蛋黃不可以直接冷凍。。。
必須添加10%的糖拌勻。。。
才可以冷凍保存!!!
早上在FB看到一則分享…
如何保存蛋的方法…
內容是把全蛋打在製冰盒裏再放入冷凍…
說可以保存的久一點…
可是…
《冷凍後,蛋黃會變性,但蛋白不會!→回復常溫後蛋白會溶化,蛋黃不會!加熱後,蛋黃跟蛋白都會變性。→凝固狀態都不可逆(也就是冷了之後不會再變成生雞蛋或孵出小雞了~~~)》
蛋黃的冷凍凝膠現象(frozen gelation)
蛋黃經-6℃以下溫度冷凍及凍藏時,其黏度增加,並產生不可回復為液態之凝膠現象,稱為蛋黃的冷凍凝膠。蛋黃冷凍時會產生凝膠之現象,乃因蛋黃之低密度脂蛋白質之結合水因凍結脫水而使其構造改變所致,亦即其脂質與蛋白質之結合鍵遭受破壞,使蛋白質分子間之凝集現象產生,致使蛋黃粘度增大而失去流動性。
加糖或加鹽對於蛋黃或全蛋的冷凍凝膠現象有減緩之作用,因此廣泛應用於冷凍蛋品工業。雖然甘油、prop-ylene、sorbitol等之添加相同減緩冷凍凝膠現象之效果,但食品工業上實質利用性較差,故較少使用。食鹽或蔗糖的添加在1~10%之間,因食品業者(尤其美國、日本等國家)長期習慣以10%加鹽蛋黃(全蛋)及10%加糖蛋黃(全)。10%加糖蛋黃(全蛋)主要是提供美乃滋、沙拉業、烘焙業者使用,10% 加鹽蛋黃(全蛋)主要是提供烘焙糕餅業者使用。
雞蛋是天然產物,原為種族繁衍、保護發育的胚胎,以完善的養料,供應雛雞自胚胎到出生兩天的主要食糧。由於具備完整的養分,自古便是人類的重要食品。以重量而言,一枚雞蛋中蛋白約佔全蛋重的 58 %,蛋黃約佔全蛋重的 31 %,蛋殼約佔11%。以化學組成而言,一枚雞蛋中約65%是水,約 12%是蛋白質,約11%是脂肪,還有約12%是礦物質(主要存在於蛋殼)和各種維生素。
蛋白中的蛋白質非常完全,含有比例配合適當的各種必需胺基酸,含有各種水溶性的維生素複合體,尤其是核黃素含量較多,所以蛋白質會略呈微淡清色。
蛋黃中的蛋白質主要有黃磷蛋白和卵黃球蛋白兩種。在所含的脂肪中,以甘油化合物含量最多,其次是卵磷質和膽固醇。蛋黃中除無維生素C外,含有其他的任何維生素,在礦物質方面也含有鐵、磷、硫、銅、鉀、鈉、錳、鈣、氯、鎂等10種重要元素。
蛋黃中含有約30-33%的脂質(lipid),蛋黃脂質中三酸甘油酯脂肪(triglyceridefat)約占65%,磷脂質 (phospholipids)約占30%,膽固醇(cholesterol)約占4%,其他則為微量的胡蘿蔔素及維生素等。蛋黃磷脂質以磷脂膽鹼 (phosp-hatidyl cholin,PC)或卵磷脂(lecithin)為主,約占 79%,其他則為少量的神經磷脂(sphingomyelin)、肌醇磷脂 (phos-phatidyl inositol.,PI)及絲胺酸磷脂(phosphatidyl serine,PS)等。
卵磷脂(lecithin)卵磷脂是最主要的磷脂質。卵磷脂最初分離自蛋黃,故又稱蛋黃素。蛋黃、大豆、油菜籽、葵花籽、玉米胚芽、花生等為富含卵磷脂的食品,然而由於磷脂質之含量一般均很低,大部分不值作為製造卵磷脂之原料,目前市售卵磷脂主要製自大豆和蛋黃。大豆壓扁後經溶劑萃取,餾乾溶劑可得富含膠質的大豆原油與膠質,前者經一連串處理過程製造大豆沙拉油,後者去殘留油脂即成卵磷脂。蛋黃卵磷脂則可自市售蛋黃油中獲得。
卵磷脂為生物體內細胞膜主要成份,擔當細胞的營養吸收及廢物排除之重要任務。號稱「二十一世紀文明病的救星」的卵磷脂其功能可自以下三方面來得知:
1.脂肪與有害膽固醇:脂肪與有害膽固醇再血液中要移動,必須與蛋白質形成複合物。脂肪可形成乳糜微粒,膽固醇則形成低密度脂蛋白(LDL)與高密度脂蛋白 (HDL)。LDL過高時血液變得粘稠,流動性差,攜帶的膽固醇容易沉澱黏附在血管壁上,繼而引發種種文明病。在此情況下,補充足夠的卵磷脂具有重大意義。當攝取的卵磷脂進入血管後,藉著其特有的乳化特性與LDL作用,使血液流動性變佳,膽固醇就不易沉澱黏附在血管壁上的固醇沖走,因卵磷脂除了能夠維護血管乾淨,預防動脈硬化外,亦可抑制高血壓、腦中風、狹心症、心肌梗塞等病症之引發。
2.卵磷脂與血液:卵磷脂同時具有清除血液中多餘脂肪作用,間接減輕肝臟負擔,可解除罹患肝炎、脂肪肝及肝硬化的危機。
3.卵磷脂與細胞:卵磷脂能強化細胞膜、活化細胞,其成份在體內會轉變成神經傳遞物質乙烯膽鹼,能強化神經機能、消除緊張,此外還因能活化細胞及促進排便,可增強記憶力、防止老人痴呆等。 Q.卵磷脂另有其他之用途嗎?
而卵磷脂本身即是一種乳化劑,具有乳化性、濕潤性、保水性及抗氧化性等功能,因此在食品加工中具廣泛的用途,如麵包、巧克力、糖果、冰淇淋、人造奶油、咖啡奶精、麵條的製造等。此外,醫藥、工
業用途及化妝品等,亦廣泛使用卵磷脂。
雞蛋蛋白中含有哪些蛋白質?
雞蛋蛋白含有約10.5%蛋白質,為典型之球狀蛋白質,且多數為醣蛋白質(glycoportein)。蛋白含有約 40以上之蛋白質,多數尚未被分離,較大量存在且易被分離的蛋白質其理化性質大多已了解。這些蛋白質(含占總固形物之%)包括卵黏蛋白(ovomucin,54%),伴蛋白(conalbumin,12%),卵類黏蛋白(ovomucoid,11%),溶菌蛋白(lysozyme,3.4%),卵抑制蛋白 (ovoinbibitor,1.5%),卵黃素蛋白(ovoflavoprotein,0.8%),卵巨球蛋白(ovomacoroglobulin,0.5%)及卵白素(avidin,0.5%)。
#不要再說吃蛋會膽固醇過高
#每天適量吃雞蛋其實是有益的
基改油菜用途 在 農藝女孩看世界 Facebook 的最佳貼文
<<<中美貿易戰,美國大豆議題懶人包>>>
Q1:台灣這次到底跟美國進口多少大豆?
「台灣農產品貿易赴美友好訪問團」在9月26日時,與美國明尼蘇達州簽訂黃豆研究及推廣協會,簽署採購意向書,承諾2018、2019年會採購390萬噸的黃豆,總價值約等於15.6億美元(約新台幣475億元)
台灣本來一直有採購美國大豆,因為美中貿易戰等考量,所以「增加」採購,15.6億是「增加採購後」的「兩年總額」(2018+2019)。
(中央社 https://goo.gl/V24QFL)
Q2:誰去跟美國買的?
「台灣農產品貿易赴美友好訪問團」由台灣福壽實業董事長洪堯昆領軍,主要由台灣區植物煉製工業同業公會組成,成員為民間榨油業者,是用自己公司的錢跟美國買黃豆,不是政府出錢。
台灣榨油業者基於成本考量,一直都會從美洲各國進口原料,就算沒簽採購意向書 ,也是會買,只是不一定是跟美國買,本次為美國因應中美貿易戰,成功爭取到黃豆採購國轉單。
Q3:為什麼現在買?
有批豆子好便宜,不搶嗎?
原本中國每年跟美國採購3000萬公噸的大豆,但因為中美貿易戰開打,導致中國不跟美國買大豆了,也就是說,現在美國大豆比較便宜啦!商人逢低買進,此時不買更待何時!台灣買,阿根廷也買!歐洲也買啦!
Q4:為什麼跟美國買大豆的錢,不用來補貼農民?
這次採購美國大豆的公司,主要是像福壽、泰山等大型的植物油榨油公司,你會叫味全、統一企業等公司拿錢出來補貼農民嗎?
Q5:買進來以後做什麼用途?
榨油、飼料用途。
既然購買的是福壽,泰山等大型的榨油公司,用途當然是作為榨植物油之用啦,這些榨油公司,同時也是大宗的動物飼料供應公司,榨油後的豆粕再加工,可做為動物飼料用途。
(AIT貼文:https://goo.gl/4TzcDQ https://goo.gl/AvTwNR)
Q6:目前政府如何管理基改、非基改大豆?
2016年起,食藥署強化邊境管理,推動基改、非基改食品進口貨號分流,從邊境進口貨號就分流,並可透過食品雲追查流向。
目前國內進口的黃豆中,97%是基改、3%非基改,基改黃豆幾乎都流向榨油工廠,較少拿來做成加工食品。
貨號分流後,食藥署可更方便掌握產品數量與流向,業者若未依規定辦理,除了退運銷毀,也可開罰3到300萬元,且未來也能透過食品雲的上下游追蹤,了解產品流向,確認市售店家標示「非基改黃豆」的真實性。
除了黃豆,食藥署也已經把玉米、甜玉米、甜菜、油菜的基改與非基改作物進口號列分流,方便未來追蹤產品流向。
(2016食藥署新聞:https://goo.gl/btD7XN )
(2018農委會闢謠專區:https://goo.gl/kgcPHx)
(食品資訊系統入口網:
https://www.fda.gov.tw/tc/fdadobook/index.html)
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說到糧食公義,不可不提二○○八年的一齣獲獎紀錄片 Food Inc.,這部電影大膽揭露跨國農業企業如何壓榨底層社會,剝削勞工,破壞環境,虐待牲畜的內幕,直指農業巨頭公司孟山都(Monsanto)。
去年五月二十五日,美國加州發起反孟山都遊行,起因是一條要求所有食品標籤基因改造的法案未能通過,據發起人聲稱,有五十二個國家四百三十六個城市參加,遊行人數多達二百萬。
孟山都創立於一九○一年,以生產糖精起家,本業是製造醫藥和化工,後來創造出橙劑,有觀察家評論,這家農業巨頭公司像是雪萊夫人的科學怪人與狄更斯筆下的小氣財神混合的孽種,孟山都以科學改造的食物,對全人類的飲食和地球生態都造成了威脅,而且憑所謂的「知識產權」搬走了窮人的所有芝士。
孟山都何以崛起成為全球農業的第一霸主?人口爆炸,糧食危機,全球的耕地和淡水日益減少,嚴峻的現實一點也不開玩笑,而孟山都帶來的「種子革命」,看來是最實際,也最有可能的解決方法,不但蓋茨稱孟山都的技術革新是非洲農業革命的關鍵,聯合國糧食計劃署也是這家公司的信徒。據「經濟學人」雜誌報道,二○一○年孟山都新推出了兩大轉基因超級豐產種子,難怪孟山都的總裁可以大言不慚,只有依靠他們公司的技術,全球的糧食產量才有望在二○五○年翻倍,應付屆時暴滿的九十七億人口。
孟山都最為人苛責的是壟斷——壟斷高達全球九成的基因改造種子,令各國農民不得不低頭,不是向他們買種子,就是向他們買農藥,賺取高昂專利費:玉米專利費約百分之二十三,棉花及大豆專利費更加超過五成,專利費的八成都歸孟山都,其餘由種子公司瓜分。如果農民自行種植基因改造作物,這些種子公司會把他們告得傾家蕩產。但針對這一惡評,孟山都四年前由蓋茨夫婦基金會與小巴菲特基金會牽頭資助,將一部分種子與相關技術捐贈給非洲的五個國家,為非洲的一種玉米研製抗旱基因。
全世界似乎只有歐洲試圖與之對抗。首先是歐洲政府的保守態度,一九九○年,歐盟曾規定各國政府管制生物技術產品的方式。歐洲人一向不相信政府機構,傾向於信賴環保組織。孟山都遊說歐盟不果,轉向英國,恰好一九九六年英國爆發了「瘋牛症」,食品安全成為最敏感的話題,一直延續到今天。雖然這十五年來,包括歐洲在內,也已經開放了對於基因改造食物的入口,只是嚴格反對種植基因改造作物。但第三世界國家沒有這樣的規定,孟山都在中國廣西種植基因改造的玉米,已多達一千多萬畝。
除了金錢,基因改造技術對原有生態秩序的侵略,已經積重難返,孟山都的例子,只是這二十五年來全球化的其中一個例子,但這個案例的影響更為深遠,已經進入我們每一個人的日常生活,基因改造技術,像希臘文Pharmakon,既是毒藥也是解藥,在這場全球化汪洋的漩渦裡,普通人到底有沒有選擇?如果政府黑箱作業,傳媒監察被閹割,人民萬事不聞不問,答案不言而喻。
Feature
舌鋸上的木頭(張鼎源、俊廷)
提起糧食公義,很多香港人仍然認為這概念太西方,覺得這些大是大非的事情和自己無關。而有些人可能只會想起咖啡,但咖啡未必每個人也飲,而然各種不公平、不公義卻滿佈在我們每天所吃的食物和用品的背後。這是一環扣一環的,誰也沒有躲避的藉口,一不留神,當你大口大口咬著一條朱古力條時,很有可能正在參與摧毀雨林,或是助長著一場土地掠奪。
真正的油木民族
由人造牛油、朱古力、即食麵、雪糕到洗頭水、洗衣粉,無一不含的或許就是棕櫚油(Palm Oil)。正因其用途十分廣泛,所以在超級市場裡,約有半數包裝貨品的成份標籤上都有棕櫚油的蹤跡。主要原因在於棕櫚較其他產油植物更高的產出率,用途廣,價格平,比黃豆、油菜籽或葵花油更便宜。簡單講,這是一宗大生意,所以由種植到來到我們消費者手上,中間就已有不少人參了一腳。由小農或農場工人種植油棕;生產商就從這些自行種植或採購回來的油棕提煉棕櫚油;之後貿易商把棕櫚油售於跨國品牌產品,並用他們製造出我們常買的食品。從棕櫚油的貿易鏈可見,不少跨國食品企業的產品都會用到,但它們大都不會直接生產,而是從生產商或貿易商採購得來。而正是貿易鏈的一重隔一重,很容易麻痹了我們對糧原料生產的關注。
以棕櫚油為例, 現時全球百份之八十五的棕櫚油是來自印尼及馬來西亞,因種植棕櫚須要熱帶氣候及廣闊農田,而最初這些滿佈熱帶雨林的地區,就開始因這宗大生意而出現非法伐林開墾。非法伐林同時帶來兩方面問題,首先焚林會帶來大量溫室氣體;而熱帶雨林消失,即是地球轉換二氧化碳成氧氣的能力下降,變相也加劇氣候變化問題。在二○○○至二○一○年,便有一百三十萬公頃的熱帶雨林被火燒或砍伐,並轉變成農田。在熱帶地區,特別是馬來西亞及印尼,更達百分之七十五是透過伐林獲得農地。至於全球最大規模的食品製造業,便是主要導至這方面的背後推手。
一切由貪吃開始
非法伐林是棕櫚種植業最直接的影響,而當地的經濟、環境及社會問題,在逐步浮現。講真,由於非法,朝不保夕,大家也只是「搵食啫」,當然不會諗甚麼環境保護,沒有明天的考慮,也就不用擔心今天甚麼是對與錯。所以,眼見大家對棕櫚油的需求有增無減,這不只吸引跨國生產商到印尼投資及開發棕櫚園,不少原本種植稻米或橡膠樹的小農改種油棕。而自給自足的格局隨即被打破,一旦收成不理想,小農就再沒有其他可靠的生計來源。另外,大量使用肥田料及殺蟲劑污染泥土及地下水,最後,棕櫚油產業的工人在惡劣的工作環境賺取微薄工資,而且土地及地表污染,最後連居住環境也失去。
而要擴張棕櫚園,不免涉及收地與土地紛爭。為收得土地,企業會利用原住民普遍較缺乏市場資訊的情況,以低於市價換取他們的土地。更壞的情況是「土地掠奪」,即小農、原住民等被強迫遷離屬於他們的土地。為發展莫視原住民的意願,為未來需要弱勢群體退讓,為整體利益就要犧牲,這些騙人的把戲,香港人有新東北發展計劃在前,自然有切膚之痛,是無理由不明白的。
用消費表態
而現時,處理問題的方法,主要依靠可持續棕櫚油圓桌會議 (Roundtable on Sustainable Palm Oil, RSPO)認證。認證的主要目標在於證明棕櫚油出自合法農田,而非法伐林所得的農田。不過認證本身問題也多,不時傳來監管不力的批評。其實這種由業界共同參與或組成的機構,最主要的力量或動力,還是來自裡頭最重要的幾個 Key Player。而好在全球食品製造早被壟斷,所以首十大食品公司製造商如果聯手認真執行,要解決問題卻似乎還有希望……
事實上,近年消費者都愈加重視道德消費,如果他們發現食品企業的供應鏈中有不當的行為,企業的聲譽和銷售額也會出現危險,不少跨國食品企業都採取較積極的態度來回應消費者訴求。不是凡事也要大鑼大鼓,默言無聲,買與不買便已造就了結局。
(全文見 CUP Magazine 150 期「糧食起義」專題)