法國廚藝界的尤里西斯 – AM par Alexandre Mazzia
去年沒喫到幾家餐廳法國就封城了. 沒想到米其林還是照樣發佈2021的指南, 而法國今年唯一新三星餐廳AM竟然是我趕上封城前去的, 所以要趕快出來趁熱蹭米其林.
下文原本發表在2020年4月號的「旅人誌」
位在南法馬賽的AM數年前憑空出世,在美食圈爆紅.本來以為只是又一個IG臉書網紅個案,過兩年就會退燒.然而餐廳主廚名聲卻一路爬升,嘗過的人嘖嘖稱奇,食評家讚聲連連.
去年法國重量級的美食指南Gault Millau推波助瀾,再冠一個年度主廚的頭銜給他.今年米其林給他兩星(去年一星),以一年一星的速度讓Alexandre Mazzia不只是一家知名餐廳主廚,而是一個現象了.
在法國媒體上很難不看到他的作品照片,因為實在很美.造型漂亮,顏色鮮麗,非常誘人.而且,讓人猜不出滋味和材料.這也是讓我對他的料理帶著戒心的原因:難保不是又一個只重盤飾外型,博取自媒體聲量的潮流餐廳.
以所在城市馬賽來說,實在不像會出現AM這樣的餐廳.幾乎在各方面都反骨的AM也刻意遠離人潮,避開商業精華,選在一個平凡僻靜的小巷裡.
門面和裡面的裝潢也同樣簡約,僅有24個位子,有6個還是吧台.粗磨水泥牆,百年橡木吧檯也是出菜台,唯一的一點裝飾是大廳中央柱子上的樹皮與附生綠色植物.
因為整面玻璃窗而有著明亮舒適的採光,吧檯是用餐位置也是出餐區,後面是開放廚房,都是年輕臉孔的廚師忙碌著.
AM一如當下流行的無菜單餐廳,根據套餐價位來選擇道數,從午餐的10道到晚餐25道都有.
出餐動線則是一場服務人員來回穿梭,流暢悅目的華爾滋.
先上來的是一組四道僅僅一口的小點:一塊圓潤光滑的木頭上透明紙捲住一小坨紫色的東西;一塊軟橡木上兩朵碧綠色旱金蓮葉,上面還有兩顆幾可亂真的仿擬露珠;綠色地衣上一塊紅色鮪魚;一片脆餅裡有不知名的艷紅與鵝黃花…
細巧,精美,清雅,典麗.每一道以3-4種材料組成,無論記不記得住,這個開場確實令人驚艷.
接著下來以每次三四道同時上桌的方式,節奏不快不慢,但也讓人目不暇及.每一種組合都是對現代法國料理的反叛:鮭魚卵-煙燻慕斯、煙燻鰻魚-巧克力、蟹肉-甜菜-草莓、生青花魚-淡菜-辣油、鮮花鮮草蔬菜派、柴魚-酸漬denti生魚、抹茶-小螯蝦餃-紅蘿蔔泥、菠菜-炸粉絲、覆盆子-harissa阿拉伯辣椒醬、香蕉-金棗-爆米香、南瓜-咖啡-糖片、百香果片-芒果-檸檬草、白巧克力-芥末-酪梨...
中間還上了兩種麵包和奶油,其中一款是黑炭麵包與金桔奶油.無論是顏色和味道都讓人耳目一新.
這些看似詭異的材料組合單是想像都難,何況要將之揉合出一個和諧新穎的味道.以媒體最常提到的一道代表作品來說:煙燻鰻魚-黑巧克力來說,以外表來看不過是一個夾心餅乾大小,墨褐黝黑,不甚起眼的小東西.然而入口卻能造成不小的驚奇感.鰻魚的醃燻與黑巧克力有著奇詭的契合,濃郁苦澀的黑巧克力扮演香料般的配襯角色,提供鰻魚某種味覺深度.
一道道上桌的作品沒有前菜-主菜-甜點的分野,沒有鹹食甜品的界線,所有的作品穿梭在酸甜苦辣鹹之間,也在醃燻漬烤的各類工法中交換互動.AM提供一個舒適而流暢,輕鬆且愉快的美食經驗.
創意天馬行空卻又非常紮實踏實.魔術師般的巧手與巧思,食材在主廚手裡幻化成一道道嘗起來美妙的滋味.介在即興與深思之間,自由精神成了他作品真正的靈魂.很多廚師談創意,談自由,可是只有在他手裡,會讓人覺得"自由"有一個具體的存在感.
最可貴的是,品嘗美味的愉悅感藏在每一道作品裡.
AM-是主廚Alexandre Mazzia的名字縮寫,同時是英文"我"的第一人稱be動詞,有存在的意味.AM同時是上午的縮寫.AM亦可以和法文的"靈魂"發音依樣,只是拼法少了個E.多重意義的名稱看你如何解讀了.
一如主廚Alexandre Mazzia的料理風格,有很多的詮釋空間.在每個木頭石頭製成的小碟小盤裡,顏色優雅對撞,味道簡約又複雜,看似悠迴旋繞,卻也常常直接單純.他把兩極的風格微妙地銜接上來,幾乎沒有痕跡.
造成他沒有派系地域脈絡可循的料理藝術是他的學成背景.
幼時祖母告訴他:廚師不會餓死.鼓勵他做廚師.在非洲剛果度過童年,拿到一張科學文憑,這個1.90公尺的高大個子卻進了餐旅學校.學習中,先在法國旅行,後遍及世界.一度跟著西班牙已世三星主廚Santi Santamaria身邊.
他的第一份廚師工作是當富豪私廚,並隨著到處旅行,見識學習全球最好的食材和料理文化.2009年他落腳法國南部馬賽,接手一家餐廳,開始發展自己風格的料理.2014年獨立開了AM.
短短不到五年間,他不僅在法國美食界有一席之地,還成了一方之霸.食評家認為法國有以自有風格,獨特創意行走江湖的廚師,北方有Alexandre Gautier,南方就是他Alexandre Mazzia.但他不為了炫技,不為了討好媒體,不為了媚俗潮流.他的作品裡有真誠,有靈魂,有一顆稚子之心.
為了達到一致而順暢的效率和節奏,內外場的服務人員幾乎是客人的一半.這在看似裝潢擺飾餐桌都極簡的餐廳卻需要很強的組織:一份20多道套餐下來,不斷更換的餐具刀叉,數量相當驚人(表示餐廳也需要有相對的儲存餐具空間).
然而服務生的出菜節奏有條不紊,井然有序;菜色的解說清晰有條理,很考服務人員(和食客)的記憶力.
他的食材理念也是徹底在地化,季節性,絕多數來自馬賽地區的蔬果,魚鮮,油品,當然也有來自世界各地如中東,印度,亞洲的奇異香料.
他喜歡使用燻烤香氣.燻,燒,烤,煙.使用不同木材,稻草,榆樹,橄欖木,葡萄藤.單是一種煙燻,他表現不同香氣的濃淡深淺,輕巧飄渺.
不過香料可能是他玩弄得最精巧流暢,最精確大膽的.超過45種辣椒:乾燥,醃漬,泡椒,鮮椒,辣椒粉末… 鮮,亮,灼燒而不起火.
調味極為清淡,味道卻非常均衡優雅.套餐20多道菜下來,沒有兩道是類似雷同的,不論是外型還是內在.然而不累人,視覺味覺都不疲乏.
一場凌霄煙花後,留下滿空的煙霧,久久不散.感動後來是一步步湧上來的.
當法國廚藝界已經疲現老態,沒有創意激情.當法國傳統料理尷尬地卡在年輕廚師的不屑和老派的冥頑不化進退兩難時,Alexandre Mazzia橫空出世,給法國廚藝界帶來一股新意.
品嘗這家餐廳最好的方式是不要預先知道招牌菜或是知名作品,那會壞了難得的驚喜感.
他的料理難以界定,無法歸類,自成一派.唯一與之精神上有點暗通款曲的是Pierre Gagnaire,但是兩者又全然迥異.是法式料理中一個奇特而令人驚喜的存在.
他是法國美食界的尤里西斯,遊歷時空異域歷險歸來的人.
AM par Alexandre Mazzia
住址:9, rue François Rocca, 13008 Marseille. 法國
電話:+33(0)4-9124-8363
www.alexandremazzia.com
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《實習日記》
五年多前的某一天,當時的我還是青澀的小實習生,為了完成巴黎高等管理學院(ISG)精品管理MBA學程而進入聖羅蘭見習。
那時工作的地點是位於巴黎左岸聖德日耳曼德佩 (Saint germain des près) 的聖羅蘭老店*。
(*小知識:它是YSL非常具歷史意義的老鋪。
60年代的巴黎左岸都是當時文人墨客,包括海明威(Ernest Miller Hemingway),沙特( Jean-Paul Sartre),杜鲁门·卡波蒂(Truman Capote)最愛聚集暢談飲酒找領感的地方。四五十年前的巴黎左岸用現代話來說,就是很潮很文青,跟高大尚的高端精品完全沾不上邊。
但聖羅蘭很反骨,不僅高級訂製放著不做,還開啟了史上第一個高級成衣品牌。
他希望可以把好的衣服也賣給新貴布爾喬亞階級,而不只是小眾的名媛貴族。
成衣的價格硬生生比訂製服少了一位數,還故意把第一間聖羅蘭成衣店開在巴黎左岸,也就是現在的地址:
6 Place Saint Sulpice 75006 Paris。
當時的人不屑他的做法,抨擊他拉低了奢侈品的檔次,
這大概就像在松山文創區開了一間舶來精品店一樣奇怪吧。)
話題有點偏了。
早上九點多,我正踏著輕快無比的步伐去上班,這間店的位置就在我剛說的,位於巴黎左岸Saint Sulpice 教堂的廣場上。
我是開店以來第一個聘請的外籍實習生,全店包括店長,店員,
還有倉庫管理員一共只有六名員工。
此店的客戶基本上都是三十五歲以上到六七十歲的老巴黎人,鮮少有外地觀光客光顧,主要都是住在附近的當地鄰居。
住在廣場正對面五樓的法國老牌女星Catherine Deneuve就是我們的常客。
這是一間小巧精緻坐落於三角窗,總共兩層樓,裡面有包鞋還有男女裝的專賣店。
因為都是local 客戶所以上班其實很輕鬆,我以為可以簡簡單單地安全度過六個月的實習生涯。
我這天沒有如往常的穿越教堂廣場走正門,而是直接由店旁後方的小巷進入只限員工出入的側門。
一腳踏進側門,進入左轉往店內的方向走,印入眼簾的是空無一物的店鋪。
完
全
空
的
!
『這哪齣???』
展示架上的包,鞋,皮件,全部消失。
取而代之的,是一輛停在店裡的深灰色貨車。
腦筋空白了大概有一分鐘之久,才回過神。
仔細一看,大理石地板上滿是玻璃碎片,店鋪大門外拉起了紅布條,
十幾名警察正團團圍住一半卡在店裡,一半卡在大落地窗外的貨車。
而我就站在混亂的中心。
店長站在店外落地窗的另一頭,招手叫我出來。
『我們被打劫了』他說,手裡叼著菸。
『我...看得出來...這什麼鬼!』我伸手指著車,還驚魂未定。
抬頭看著路邊十米高的拖掉車嘗試把卡在店裡落地窗下的卡車拖出來,
一邊聽店長敘述搶匪打劫的經過。
凌晨五點多,天還沒亮,他就被保全公司的警報吵醒,有人觸動了店鋪的警鈴。他三十分鐘後趕到店裡,就只看到人去樓空的店,中間卡了一輛車。
警方後來也趕到,但為時已晚。
一小時後,卡車終於被拉出來,我們開始清掃一片狼藉的店面。
店長宣布停業兩天整理清點短少的物品及損失。
後來,我從店長電腦監視器畫面看到整個經過:
一輛貨車嘗試衝撞落地窗,第一次不成又倒退嚕,二次終於撞破兩噸重的玻璃,兩名蒙面搶匪飛快進入,人手一個比人還大黑色塑膠袋用迅雷不及掩耳的速度掃空架上所有的包和鞋。又搜刮了衣架上最貴重的衣飾,前後待了只有短短兩分半的時間。然後轉身從汽車撞出的小洞匍身離開。
就在他們爬出去的十秒後,破掉的落地窗終於頂不住嘩然哐啷傾瀉而下。
據悉,賊人丟下贓車坐上另一臺轎車揚長而去消失在晨霧中。
因逃亡倉促誤闖進了單向的小巷,與正常行駛的計程車狹道相逢。
不知情的計程車司機不滿的大按喇叭,結果被歹徒揍得鼻青臉腫。
『我怎麼可以遇到這種事?』
這是有人在拍電影吧?
我接下來的實習生活順利結束了,也完成學業論文畢了業,
但這大概是我實習生涯的一個高潮,應該從此忘不了走進店裡看到的那一幕。
在後來,很多新進店員偶爾還會談到此事,問『欸我看過幾年前Saint Sulpice店被搶的新聞耶!』
我還能淡定的告訴他們,姐就是當時的受害者,整整盤點貨兩天盤到手軟。
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後記:
精品店遭搶不止一起,之前蒙田大道的香奈兒珠寶鋪也曾被持槍搶匪洗劫,也曾聽在高級鐘錶工作的朋友說上班時被假裝是客人的歹徒搶劫。
我只能感謝他們沒有在我上班的時間開車衝進來。
圖:這就是店門口的Saint Sulpice教堂,是繼巴黎聖母院後第二大的教堂,是巴黎隱藏景點,就坐落於聖德日耳曼德佩區花神咖啡館和最便宜藥妝店的後方哦,有興趣的人可以去走走。
IG: laulauchiu
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