#食況轉播 #新開幕 #Fermi
一家義大利麵餐廳，製麵的起點是什麼？
燒開水？揉麵團？買麵粉？
在「Fermi」，他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。
我眼前一具優雅木造的機器，就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中，轟隆隆轟隆隆，整粒整粒小麥被粉碎打磨，從輸送管現身時，已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉，麩皮、胚芽、胚乳俱存，營養成分高，富含風味。
Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣，後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚，長駐台灣。去年疫情爆發，他與Christina閒賦在家，應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵，竟就栽進了義麵的世界裡，一路追本溯源至麵粉，才發現，市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。
在台灣，就該用台灣的小麥來做麵！James主廚壯志燃燒，找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥，上網購得家用碾榖機，就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵，還是自家製麵粉，多一個字可多添工夫：由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞，每天必須現磨二次，一分鐘出粉一百公克，三十分鐘則可供五十位客人享用。
在Fermi，James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團，多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現，雖有援引義大利傳統，卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」，一個麵餃（ravioli）卻有二個隔間，裡頭分別包進二種餡料，我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡，或者慢燉羊肩與玉米糕的配對，都是有趣且風味合邏輯的組合。
James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」，因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊，烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料，肉味四溢，調進黃芥末的奶油白醬，奶醇帶酸，確實把漢堡的意思做到了。
我私心最愛的，仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃，燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁，撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣，撞上龍蒿的蓊鬱芬芳，非常協和，龍蒿與苦艾酒的八角氣息，也將牡蠣的鮮烘托得柔美。
回家後，我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單，味道都這麼重？不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎？還有，寬寬或細細的麵條上哪去了？
其實，稍微想深一點，大概就會發現，Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉，所有成分都保留，灰份必然高，雖然蛋白質也高，但灰份就像小石子，會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧，必須讓麵團緩緩吃進大量的水，分段揉捻，才會聚合。
再花一些時間相處，相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。
大安麵疙瘩 在 [食記] 台北大安BON Meingerda & Dumpling - 看板Food 的推薦與評價
圖文版: https://savvik123.pixnet.net/blog/post/221995377
店名： BON Meingerda & Dumpling
地址： 台北市大安區復興南路二段128巷3-2號
電話： 02-2706-9276
價格： 200-600 /人
營業時間：11:00–14:00, 17:30–21:30 (週二/三 公休)
用餐時間：2017/3
拍攝相機：Fuji XQ1
個人評價：會再來
我對麵疙瘩一向很愛, 但是喜愛的範圍限制在中式的......
西式的目前吃過一兩間都不是非常滿意, 因為裡面加了馬鈴薯, 對我來說那稍偏軟了些
店門口特別擺了這個, 不知道是不是因為太多人以為是咖啡廳跑進來問, 造成老闆心裡很
受傷(笑)
●店內裝璜
ok , 我們知道 BON Meingerda & Dumpling這裡不是咖啡廳, 但是,還是很像啊(笑)
需要注意的是餐具要自己拿, 自助式, 然後都是現作的會慢一點
低消是一份主餐
筷子及調味料在這邊拿
●菜單
價格不貴, 也有套餐的吃法, 這裡提供的就麵疙瘩, 餃子, 有湯的與乾的一些不同品項
主賣的是一些以義式手法作的麵疙瘩
●本日吃的
選了紅燒肉蕈菇青醬麵疙瘩, 然後選了套餐, 加了飲料(可樂), 湯, 小菜
這樣310
●滷味拼盤
豆干, 滷蛋, 海帶
標準麵攤的滷菜三寶
醬油膏選的不錯, 味道好
●貢丸香菇湯
對, 它是香菇湯
加了貢丸(大笑)
湯走清淡風, 香菇很多, 蠻香的, 然後加了很不錯的肉燥在湯裡, 貢丸也爽口
●紅燒肉蕈菇青醬麵疙瘩
剛看到還以為是豬排呢
很大塊的紅燒肉
與一般麵攤紅燒肉不太一樣的部份是, 沒有加入紅糟
炸的不錯, 油也瀝的好, 口味也不會太重太鮮的紅燒肉
麵疙瘩的話作的比較小塊, 加了洋蔥與堅果來的增加其口感
青醬屬於爽口型的, 整體來說還算喜歡
但吃到後面我個人就吃不太下了......老闆在我點餐時大概因為我是胖子還問我要不要加
麵
●總評
BON Meingerda & Dumpling
口味不錯, 也很有創意的店家
麵疙瘩口感也還ok , 下次會想來吃湯的版本
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