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大家現在知道料理123工讀生最怕遇到哪位師傅了嗎 在 [心得] 給想往餐飲業發展- 看板Salary - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
大家好~我想跟大家分享一下我的故事,還有餐飲業的辛酸分享,
這篇文長字多,有時間再來看,目前我也還在學習當中,如果以下有錯誤的地方,
還請各位小鞭>"<
先介紹一下小魯妹的背景和工作資歷吧!
82年次,女生,高中資訊科,大學資訊管理系,完全沒有任何餐飲背景,
但是在家會煮東西自己吃~頂多一些小料理,像是湯麵,自己買麵條來煮,
青菜自己加一加,然後調一下味而已,也有煎過蛋炒過菜,所以料理等級比泡麵好一點XD
--
我人生第一份工作是麥當勞,剛好就是餐飲服務業,也剛好~我進去就是做廚房,
但是這是速食店,未來工作選擇的機會比較少,除非一直做麥當勞或是肯德基等,
或是外面的美式漢堡店之類的~所以我離開了!
--
真正接觸餐飲的是在我大二的時候,剛好我家人公司缺外場,於是我就去做了,
那是一間很有名的刀削麵,每年在台北牛肉麵節都會得獎的店~
裡面也有賣熱炒和湯包水餃類的小吃,我在那邊做了一年左右,
原本是做外場工讀生,約半年左右,剛好寒假的時候,師父不是請不到人就是翹頭,
於是我進廚房幫忙,幫忙洗碗打雜,後來到沾板配菜,再後來炒飯炒菜都會了,
就連新手都很難會的甩鍋,或許甩鍋看起來很簡單,或許有些人也會甩鍋,
但要知道熱炒那種鍋都是又大又重,所以要甩鍋甩得好又省力不傷手,
我在那一個寒假,不只廚房所有的工作都做了,連甩鍋的絕竅都學會了~
後來寒假結束內場也缺人,所以我一直都是在內場做,然後偶爾到外場幫忙。
那時候我的時薪是115,從10:00~14:00 16:30~22:00。
--
後來離開學校成社會新鮮人後,第一份工是位在信義新天地某知名連鎖吃到飽做學徒,
上班時間10:00~21:00,但是實際上班時間是7~8點到,越早越好,因為11點就開餐,
很多東西要準備,10點上班根本準備不完。
做這間的感想是~
吃到飽就是一直備料一直備料一直備料,備到你下班為止~然後因為是連鎖的關係,
剛好又是大公司,所以我有一個想法,去大公司做都是照著公司的SOP做,
像是切生魚片就是一直切生魚片,切水果就是一直切水果~
很難學到東西,所以做一個月就閃了。
--
第二份工是某間年輕的創意湯包店,有上過各大媒體報導的,
9:00~21:00,月薪25000,我是做湯包學徒,我沒有麵板底子,不過還好師父肯教~
所以讓我學會了桿皮、下粒子、挖餡、打麵,但是我做了大概一個多月車禍,
膝蓋軟骨挫傷,打石膏提拐杖,因為一直痛,然後醫生觸診按壓一些地方我也會痛,
所以反覆做很多檢查,是說蓋骨有位移,然後可能需要開刀,所以就跟公司請假,
一開始我還覺得老闆人很好,說什麼你腳好好養傷,過一個月我說要回去上班,
他問我還會不會痛,我說還有點痛,他又說那就完全好了再來上班,不要年輕就留病根,
2~3個月都這樣,中間有好幾次說要會去上班,但理由都一樣~
後來因為車禍要跟對方談保險理賠和賠償,所以要一些證明文件,我去跟老闆要,
結果他說在職證明我不能開給你耶,因為你不是我們的員工啊,
不然這樣我要一直幫你繳勞保耶,我TM....#%@#^#$@,當初到底是誰說要我好好休養,
搞這種飛機我%#^#$^&#&,然後他們有置物櫃,我有東西放在置物櫃裡,
我拿文件前說要拿東西,結果他們說東西都丟掉了耶~
理由是:過年大掃除,清潔公司來就都清掉了,我OS:TMD!!!!
櫃子上有我的名字,如果你嫌佔空間或是清潔公司來清,是不是可以打個電話問我,
"YZ你櫃子裡面有東西,你還要不要?過幾天清潔公司要來大掃除",這些話都不會來問的嗎?
我感覺非常非常不被尊重,這間公司很年輕,老闆是銀行主管出來做,
平常上班聽他說不喜歡銀行裡的同事勾心鬥角,搞小動作什麼的,
他自己做人處事也沒好到哪裡去...後來他說我要不要回去,我也只是敷衍~
我OS:老娘死也不會再回去!
--
後來我到台北某知名小籠包店的中央廚房做學徒,做得很辛苦,辛苦不是做的事多,
而是做的事非常非常少~而且上班時間從10~19點,月薪就28000,有勞健保,
進去時,我不知道要做什麼,沒有人帶也沒人教,師父叫我在旁邊看,
就一直在旁邊看~什麼事也不用做,或許有些人覺得爽缺,但我會覺得~我來這裡幹嘛?
所以不到一個月我就閃人了~不過至少也看出了一些心得,知道整個流程~
--
現在我在一間知名連鎖港點包子店的中央廚房做,上班時間7:00~16:30,
月休六天,有勞健保~員工價六折!!!!外面都9折或8折而已~
而且這間有在PCHOME做網購,看網路評價好像都還不錯~所以個人覺得這福利還不錯XD
雖然上班時間早~但是也很早就下班了,而且學到的東西真的非常非常多!
而且很多同事都很願意教,也很會喇賽,也比較沒有勾心鬥角的狀況。
目前持續再做當中!總是要走過幾間才能找到適合自己的工作環境^^
---------------
關於餐飲業:
如果你想走餐飲廚師這一行的話,你必須要瞭解這是非常辛苦的職業,如下!
當別人出門前往上班的時候,你可能已經在廚房做餐前準備了,
早餐當午餐吃,午餐當下午茶吃,晚餐當宵夜吃,
當別人吃飯時,是你最忙的時候,當別人吃完飯後,就是你吃飯的時候,
當別人在辦公室有得坐又有冷氣吹多涼爽,而你在廚房的時候是揮汗如雨,
在廚房冷氣是多餘的,電風扇吹的都是熱氣...
在廚房很多設備聲音非常大聲且吵雜,耳朵很容易受損...
非常耗費體力的工作,很多粗活,從搬東西到挖水溝都要做,
因為廚房非常熱,所以大家的情緒有很難控制,很容易口氣上會很差或破口大罵,
而且做久了會有職業病,然後廚房要一直站,而且餐飲業是一個極度容易緊張的行業。
--
關於餐飲的選擇:
料理可分為三大類,分為日式、西式和中式,看你要走哪一方面的,
我是中式,其它非我領域就不多說了~
以中式又有中國菜和台灣菜,中國菜又細分四大菜系和八大菜系,
而台菜主要是從粵菜、潮州菜、福州菜、客家菜變化而來的,
因為中國菜口味偏重,而台菜著重口味清淡,就是大家平常在外面吃的口味。
而我主攻台菜和中式點心。
廚房的職務,有分成:學徒、中工、冷台、開買、幫工、打伙、凳子、沾板、爐子、
麵板...等
職務有很多,但是如果走中式的話會從學徒開始慢慢升,以下就講我知道的吧~
學徒=沒有任何經驗或經驗不足的人,通常都是做雜事居多。
中工=從學徒晉升上來的職務,有足夠的經驗,可獨立作業,但是能力還沒到師父級。
凳子/沾板=專門備料、配菜、切菜、前置作業,有單來照單配菜給爐子炒,
做到這職務就已經是師父了,這職務刀工要很非常好,
通常凳子和沾板負責的工作內容都差不多,只不過有些店家用法不同而已。
爐子=又分三爐二爐一爐,要看店家的規格,這職務也是師父了,等級比沾板大,
專門負責炒類或油炸類的項目。
麵板=就是我現在在做的,專門負責包麵類點心或麵食,通常講麵板都是只點心類,
例如:水餃、小籠包、蒸餃、蔥油餅、牛肉捲餅等,就是麵板負責做的。
削麵=一些手工麵店會有這職務,例如常見的刀削麵店,看名字就知道是做啥的了。
一般來說在凳子、沾板、爐子、麵板、削麵這些職務上的人,都已經是師父級的人了,
所以比他們還資淺的都要稱呼他們為師父,除非是同等級的。
如果要做到師父的等級最起碼要10年以上。
--
關於師父:
師父大至分成幾種人
1.不藏私願意傳授功夫
這種生物很稀有很少見~
2.半路出師自以為很厲害
這種生物非常多,尤其是很多學徒自以為會一點點就出師了,自以為很厲害,
然後都不把師父放眼裡...這種生物跟蟑螂一樣多
3.不願帶人也不願教人
我就遇過這種...上面有提到
4.亂亂教
通常都是半路出師,學藝不精,或是轉行自己開業的,教給人的都是錯誤的資訊,
當學徒最怕的就是遇到這種師父,因為很多東西做久了就會習慣,要改正就會很難改。
--
關於廚房大小事:
走過熱炒店、湯包館、牛肉麵店等,很多事情我都看在眼裡,例如...
有看過師父很不乾淨,有廁所不用去後巷小便,然後都不洗手,
也有看過菜掉地上,甚至是掉進垃圾桶,還是撿起來炒給客人吃,
也有看過師父加了一些化學的...............是比味素還要不能吃的東西,提味用的,
以前常常飯菜煮好後,大家開始圍桌吃飯,都在看師父哪一道菜有夾,哪一道菜沒夾,
沒夾的菜通常都是有加料的...
輩份的階級制度很嚴重,但是不管到哪裡,師父都很喜歡勤快又主動的人,
就算自己的事做好了,也要去問師父有沒有需要幫忙的地方,或是主動幫忙師父,
通常這種人很容易被師父喜歡,這樣師父也很願意教人,也很容易被提攜!
師父與師父之間常常會勾心鬥角,也很喜歡衝康別的師父,
尤其是有很多店飯菜都是由學徒來煮的,所以幾乎都會爭煮飯菜,
除非是小店那當然飯菜就師父煮了,甚至師父之間吵架吵到揮刀的都有,
還有很多店是根本不用女生的!所以女生在這一行可以說是吃香,但也可以說是很辛苦~
--
關於餐飲業的福利與薪資:
在餐飲業有分三種店,一種是小店,一種是企業,例如:王品、饗食天堂等,
另一種就是飯店或酒席宴會等,通常企業薪水都很低,但福利好,
小店薪水高,但福利普普,飯店跟企業差不多,酒席像水源會館之類的,要看店家規模,
以下是我做的比較,以我待過的店來講~實際還是看公司或店家的規定
| 企業 | 小店 |
薪 水 | 24000~26000 | 28000~30000 |以學徒的薪資(底薪)來講
上班時間 |10~21 實際需早到| 9~22/10~22/10~21 |小店看店家~
空 班 | 兩小時 | 1.5~兩小時 |
福 利 |員工旅遊、按摩 | 幾乎是沒有 |
勞健保 | 有 |有的有,但通常都沒有 |小店如果沒有可能會
| | | 有額外補貼薪資
休 假 | 6~8天 | 4~5天 |
供 餐 | 兩餐 | 兩餐 |
簡單來講,企業是完全照勞基法走,小店很難照勞基法走~
但是!!!!!
真的要學習~我真心建議到小店學習吧,因為小店能學到的東西非常多,
而企業就只是照著SOP做而已,我遇過師父他專門做爐子的,他是在某間大公司做,
但是他出來小店做連沾板都不會,切菜切的...嗯,
因為小店是一步一步的在做,一步一步的晉升,而公司企業是叫你做什麼,
你就一直在做什麼,你永遠不會拿刀變拿鍋,更不會拿鍋變削麵~
外面有很多師父不只會炒,也會削麵,甚至也會做點心,這些都是從小店磨練出來的~
如果剛好有機會進到店家的中央廚房,起把握機會學習,因為中央廚房是一間店的中心,
什麼湯包餡啦~或點心之類的通常都會在中央廚房做好半成品,再分送到店家加工。
當然如果有機會在中央廚房做的話,千萬不要放棄離開~除了能學到中心之外,
這也是一個不錯的工作~為什麼呢?請聽魯妹尾尾道來~
餐廳上班時間是兩頭班,沒有自己的時間,而中廚是一頭班,一次性做完,有自己的時間
舉例來說~餐廳10:00~14:00/16:30~21:00,中廚只有10:00~19:00或是7:00~16:30
餐廳需要面對客人,有單來才做,當然也很容易緊張,
中廚不需要面對客人,流程也很固定,只要把庫存量補足讓店有得賣即可,
但是餐廳有空班休息時間,也有供兩餐,中廚沒有空班休息,也只有供一餐,
但是以學習來說~兩邊都能學得到東西,就看你怎麼取捨!
以上有誤請小鞭拜偷QAQ,我也還在學習當中,現在正每天桿皮和包包子~
如果各位有餐飲工作上的問題,歡迎來信問我^^
然後我想講一件事情,在職場上,有很多好的和不好的事情,
好的要學起來,不好的也要記起來,因為你要知道這樣做是不好的,
但是師父底下做事,只能按照師父的方法來做,而且也沒有資格來揪正師父的錯誤,
所以等以後自己出師之後,就不要讓自己去做這些錯誤的事情,
甚至等自己當了主廚,有權力管事情的時候,去揪正錯誤的事情~
例如:加了不該加的東西,或是菜掉地上撿來繼續用
送給大家一句話~
你不能改變別人,但你可以改變你自己。
各位廚師人一起共勉之~大家辛苦了!!
--
送一杯咖啡 到你的手上 加糖或不加 都是緊張
心跳發著狂 臉紅不像話 如果你也想 給我一個方向
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.127.47.43
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Salary/M.1431792785.A.C72.html
※ YZZZZZZZZZZZ:轉錄至看板 cookclub 05/17 00:15
補一件事忘了說~做餐飲又累又辛苦又沒時間,店幾乎都是第二個家了,
但是有一個優點是~你永遠不會被餓死XDDDD
※ 編輯: YZZZZZZZZZZZ (59.127.47.43), 05/17/2015 00:25:43
因為技術性的行業 講的是技術 靠的是手藝 而不是學歷 大學有沒有畢業
在餐飲業來講都沒有差~
※ 編輯: YZZZZZZZZZZZ (59.127.47.43), 05/17/2015 00:43:30
而且當廚師 很難有 """""朋友""""" 也很難有時間陪伴家人 唉~
※ 編輯: YZZZZZZZZZZZ (59.127.47.43), 05/17/2015 00:53:32
去年做的 手藝笨拙讓大家見笑了~
※ 編輯: YZZZZZZZZZZZ (59.127.47.43), 05/17/2015 01:37:51
但是跟廚師比唯一的好處是~外場有冷氣吹,不會像廚房熱死人~
外場是一個很容易被取代的工作~
除非你能做到當你在的時候,店裡是時常客滿的,當你放假時,店內是三三兩兩這樣~
這個從業績上就能看得出來,會有很大的差異~
如果你的交際手腕非常好,跟客人的互動,會記得常客喜好和噓寒問暖,很得人緣,
在發生狀況時,處理的方式也讓客人滿意,如果能做到這樣,
你就是一個不可被取代的外場。
不然基本上外場就跟加油站工讀生一樣,是很容易隨時可以被人取代的職務,
因為我自己做過外場,所以我知道外場的狀態。
然後廚師是一個技術性的職業,如果沒有做過廚房的話,你很難去取代任何一位廚師。
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