[添好運 + 大師姐]黃金比例蘿蔔糕
此法的粉漿比例參考了前四季酒店點心總廚、添好運創辦人麥桂培師傅的食譜,粘米粉溝馬蹄粉令糕身軟滑而不散,而蘿蔔先蒸後隔水可以令粉漿半生熟更香滑,不怕用鑊蘿蔔炒不熟,加水的比例也更準確。
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,我家版本是煎馬蹄糕,不過,約八九年前,七嫂一天想吃炸馬蹄條,於是調製脆漿試做,結果脆皮不夠鬆脆,後來發現用鷹牌炸粉加水及油,即解決問題。 現時鷹牌炸粉已停售,惟有以「魚釀肉」脆漿做法作為藍本。拍攝當天我用冰水開粉漿,做好後,油太多,皮鬆,效果不理想。 上星期,我用冰凍啤酒代替冰水,油量減掉一半,...
大師姐馬蹄糕食譜 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的最讚貼文
9月7號 星洲日報
人間情味
大師姐 我六十歲創業(下)
捨易取難,打開另一道人生風景的大門
上一期說到,江獻珠老師跟學藝多年的大師姐說:『妳是時候出來做些事了!』,大師姐反覆思量,主要想法是:繼續鑽研傳統粵菜並紀錄自己所學,希望有機會跟別人分享、撰寫具有個人風格的食譜,以及推出個人品牌的食品……一般人面對『想法』,不外是『看看怎麼辦』;又或者因為執行力不足,把『順其自然』挂在口邊。但大師姐是一般人嗎?她顯然不是。她決定了捨易取難:出版食譜和推出個人品牌一起來!她形容五年前那段忙得日夜顛倒,務求用足24小時的日子:『身體是六十之齡,心態卻是十六之境!』。於是,大師姐的糕點祕笈,以及自家品牌的蘿蔔糕、椰汁年糕、馬蹄糕相繼亮相,忙得一下子瘦了整十磅!
夢想是行動而不是一番慷慨陳詞
老一輩的人不會動輒把『夢想』挂在嘴邊,慷慨陳辭它有多偉大多重要,卻是實實在在地,拿出行動去實踐。
大師姐會推出自家品牌食品,其實背後也有賴於一班飲食界的朋友在推波助瀾:話說逢年過節,大師姐都會自制不下百盤的拿手糕點送給親朋好友,在某次飯局眾人起哄,叫她不如做成商品,好讓有要求的食客,也能吃到真材實料的美味食品。大師姐說,丈夫Joe對於她把興趣變成生意,一度也抱著猶豫的態度,因為深知妻子脾性:『妳什麼都堅持用頂級材料,這樣做生意會虧死吧?』然而,單憑推測的難題就放棄,更不是大師姐的個性,下了決心,就拍板定案!商品字號叫什麼?還需多想嗎?就直接叫『大師姐』!
要把事情做好,就一定會有所執著
大師姐坦言背負著『江獻珠大弟子』的身份,有一定壓力,畢竟老師有著非一般的傳奇背景,公認的殿堂級食家地位,難免擔心那裡做得不好,有負眾望,也敗壞了老師名聲。所以,決定創辦《大師姐》食品品牌應該是對的,商業路線,跟老師畢生致力的學術性傳承方向就劃出了一個分水嶺,大師姐除了是江獻珠老師的弟子,也有了獨立的新生命。『老師畢生奉獻給粵菜,我的路線和風格就不限於在粵菜範圍裡,同樣強調的是優質。』原汁原味、一律不用味精、防腐劑、化學香精,是大師姐嚴守的原則。順手拈來舉些例子,看看大師姐賀年食品熱賣的蘿蔔糕和椰汁年糕吧:用日本大根、臘味全是有品質保證的香港品牌、蝦米用天然生曬的、頂級日本瑤柱和冬菇、天然岩鹽調味;至於年糕,除了一定要頂級糯米粉,椰汁的選用也費了一番周章:剛開始是在香港買馬來西亞新鮮椰子榨的椰汁,第二年開始面對難題,代理商說馬來西亞椰子失收,香港的入口量也大跌,椰汁價格貴了一倍不止,還要每天到三家不同的店鋪去買椰汁才能買夠所需的用量。『第三年情況依然沒有改善,我們不是只有一項產品,為了其中一項材料如此費時費力,心想長久之計真不是辦法呀。後來,女兒幫我們找到一家在馬來西亞只做內銷的新鮮椰汁批發,這些椰汁都經過冷凍技術處理所以能夠保鮮,品質方面很令人滿意,因為這個供應商的椰子,是非洲和馬來西亞椰子駁種的成果,味道特別香濃,但產量少,所以只做內銷。有合適的材料,物流協調我們得要自己解決,於是,我們就跟他買一整個貨櫃的貨量,請他從大馬送到新加坡,然後自行安排從新加坡到香港的貨運。如是者直到現在。』大師姐笑着說,有很多人會問,也不過是椰汁,用差不多的不就可以了嗎?『是不可以的,差不多就是不夠好,你要把事情做好,就一定要有這種執著,沒得讓步。』這就是魔鬼藏在細節裡的境界。
『坦白說,《大師姐》創辦至今已經五年,客人對於這個品牌優質出品的反應非常好,算是逐漸打響了名堂。以銷售量來說,我們賺得不算多,因為我們堅持以優質材料製作的關係,利潤空間相對拉低了許多。』儘管如此,大師姐的路,會這樣一直走下去:『打從創辦這個品牌,我就不是以牟利為出發點,而是希望把所學所懂的發揮,推動優質美食的文化、藉著美食聯繫人與人之間的情感,現在可以實踐理想,錢賺得少一點也沒關係,最最最重要的,不能妥協於材料和成本,而喪失了品牌精神。』大師姐念茲在茲的,還是對信念的堅持。(完)
圖解:
14.大師姐是香港少數依然用欖仁來做蓮蓉月餅的品牌之一,欖仁的成本,比起蓮子還要高,有人跟她說:『妳肯放棄用欖仁,成本立刻減一半!』但沒有欖仁,香氣和食味也減少一半,大師姐當然不從!還是那句,『情願賺得少一點,但一定要好吃!』
15.大師姐的賀年食品椰汁年糕,在坊間有口皆碑。
16 & 17. 大師姐對於優質食材的講究,從家中珍藏不同年份的陳皮可見一斑:最老的那罐,是1910年!大師姐說,要煲出靚紅豆粥,一定要老陳皮,要省陳皮,不如不吃。
18. 大師姐有一份香蕉蛋糕食譜,被好些香港飲食媒體朋友譽為『宇宙最強』,因為,跟著這份食譜做出來的香蕉蛋糕,肯定是你這一生中吃過最好吃的!在此公開與所有讀者分享:
大師姐香蕉蛋糕食譜
器材:
做香蕉蛋糕,蛋糕盤用長方深糕型。
材料:
1. 熟透起花點香蕉 1杯
2. 雞蛋 2只
3. 牛油 85克
4. 酸忌廉(Sour Cream) 1/2杯
5. 雲尼拉油 1茶匙
6. 麵粉 1 1/2杯
7. 梳打粉 1茶匙
8. 糖 1杯
9. 鹽 1茶匙
準備
1. 牛油攪拌至軟身,加入糖,用手或蛋糕攪拌機徐徐攪拌
2. 將已經攪拌均勻的牛油和糖,慢慢加入雞蛋,再攪勻
3. 將兩只熟透的大香蕉去皮,壓爛成糊狀,分量約1杯
4. 將糊狀香蕉連同酸忌廉,加入牛油攪勻,之後加入雲尼拉油,再攪勻。
做法
1. 攝氏190度預熱烤箱15分鐘
2. 用篩子篩麵粉、鹽及梳打粉,慢慢加入牛油香蕉糊裏,攪勻後做成香蕉蛋糕糊。
3. 用油搽勻蛋糕盤内。
4. 將香蕉蛋糕倒入蛋糕盤,放入烤箱烤50分鐘。
5. 用竹簽插入蛋糕中間,如有糕粒粘著即未熟透,要再烤5-10分鐘。
一定要懂的小秘訣:
1. 一定要用熟透起花點的香蕉。
2. 雲尼拉油要用上乘的,不能用雲尼拉香精,用新鮮的雲尼拉條最好。
3. 如能用日本雞蛋較好,蛋香濃郁;如選用意大利走地雞蛋,香味會更濃郁。
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我家版本是煎馬蹄糕,不過,約八九年前,七嫂一天想吃炸馬蹄條,於是調製脆漿試做,結果脆皮不夠鬆脆,後來發現用鷹牌炸粉加水及油,即解決問題。
現時鷹牌炸粉已停售,惟有以「魚釀肉」脆漿做法作為藍本。拍攝當天我用冰水開粉漿,做好後,油太多,皮鬆,效果不理想。
上星期,我用冰凍啤酒代替冰水,油量減掉一半,效果好到不得了。有興趣的話,請依以下食譜的分量,考慮改用啤酒。
馬蹄糕材料:
1.新鮮馬蹄 440克 (連皮計)
2.廣州泮塘一斤袋裝馬蹄粉 90克
3.碎冰糖 130克
4.水 2量杯(分兩份:3/4杯開馬蹄粉,1 1/4杯煮冰糖)
5.油 2/3 湯匙
炸馬蹄條材料(3人用):
1.馬蹄糕 6件(每件約5公分長,2公分闊,2公分厚)
2.新鮮花生油 3杯
脆漿材料:
1.麵粉 58克
2.豆粉 28克
3.自發粉 1茶匙
4.糖 1/2茶匙
5.鹽 少許
6.冰水 110-130克(要試,可用冰凍啤酒代替)
7.新鮮花生油 1 1/2湯匙
工具:
糕盤8公分闊/高,21公分長
做法:
1.馬蹄洗淨,去皮,快速沖洗,用毛巾抹乾。
2.馬蹄放入膠袋,拍打成細粒。
3.用3/4量杯水開馬蹄粉,倒入密眼篩隔去雜質。
4.在易潔鍋內加1 1/4量杯水,加入碎冰糖及油,中火煮至冰糖溶。
5.放入馬蹄,當糖水煮滾,改用中細火。
6.攪勻馬蹄粉水,倒入糖水內,用一木勺循一方向使勁攪拌馬蹄粉至半透明,質地有彈力為止,約需2分鐘。把馬蹄糕糊倒進已塗油的糕盤內。
7.以平鑊鏟掃平糕面,放入鑊,中大火蒸40分鐘。
8.擱涼,10鐘後用手壓糕四面。
9.繼續擱涼馬蹄糕約4小時,放入雪櫃。
10.馬蹄糕切長條,每件5公分長,2公分闊,2公分厚。
11.麵粉、豆粉、自發粉、鹽、糖拌勻,分3次加入冰水拌勻,加油再拌勻。
12.用筷箸沾起試脆漿,呈滴下狀態即可(不應急促,濃稠度隨意),放10分鐘。
13.中小火燒熱3杯油至攝氏180度,用筷箸滴少許粉漿試油温,如脆漿立即浮起,代表夠熱。
14.馬蹄條蘸上脆漿,放入油鑊,待1分鐘後不停翻動,炸至近金黄色,拿出後放入笊篱。
15.轉大火約45秒,將馬蹄條放回油鑊炸至略比金黄色深色一些,以逼出多餘油分。
16.拿出馬蹄條放入笊篱,每塊盡量分開,否則皮不會脆。上碟,趁熱食。
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