《信報》專欄
「壽司之神與他的壽司（下）」
吃壽司之神小野二郎（人稱次郎）親自上陣捏的壽司，常被人詬病之處是必須吃得很快，整個用餐過程大約是40分鐘（甚至更短，我聽過朋友的經驗是吃了30分鐘就吃完了！），也正正因此，有的人吃過以後大感不值，覺得無法好好享受。我的好朋友W小姐則是因為必須吃得快而消化得不好——次郎的醋飯是典型江戶前風格：酸度強而有力，結果她整晚鬧胃痛。「好吃是好吃的，但速度真的太快了。」這是W小姐的結語。又，因為吃次郎壽司是不允許拍照的，所以用餐速度也會快一些。
我說次郎的功力是「天下武功，無堅不摧，唯快不破」，絕對不是為了美化或神化他，而是有好幾貫壽司可以一瞥他功力的精髓，沒有他所掌握的節奏、速度，實在是呈現不了那種驚人的食味效果。
眾所周知，次郎的壽司菜單分為三大樂章：第一篇章是經典菜色：如比目魚、墨烏賊、金槍三連發；第二篇章是季節性菜色，我上回去吃的時令魚料有針魚、明蝦、鰹魚；而他的終極篇章是回歸傳統：如貝柱、海膽、穴子，當然少不了以玉子作為壓軸。我覺得第三樂章最為驚心動魄，次郎憑藉速度對於溫度的把玩、控制，醋飯的酸度隨著不同魚料所展現的寬廣度、伸縮性，以及醋飯和魚料之間火花四溢的互動，在這個樂章裡如離玄之箭，噴發而出，精彩得回不過氣了。第三樂章打頭陣的是海膽壽司，是我吃過的海膽壽司裡最刻骨銘心的一貫，不是海膽素質有多出色（現在次郎用的都不是頂級材料了），而是他處理的手法！次郎的海膽，溫度明顯比起我們一般吃到的低（我猜至少低5度），因為入口一陣冰凍，但口腔的溫熱迅速將海膽「解凍」，鮮甜味泉湧而出，席捲整個口腔，感官刺激十足，非常愉悅；同時間，醋飯的酸度再把鮮甜味推高一度，製造第二波高潮，味蕾被幾層愉悅感夾攻，欲仙欲死。這種好吃太兩人傻眼，後來跟一位朋友J小姐提起我吃次郎海膽壽司的感覺，她說這也是已故法菜大師Robuchon的最愛，稱之為「海膽冰淇淋」，實在太貼切了！
海膽壽司太感人了，這位壽司之神知道必須給妳一個喘息的空間，讓溫柔的貝柱壽司作為過場，接著又密謀讓你的舌尖過山車再衝上一波：鮭魚卵壽司登場。次郎的鮭魚卵醃製得非常，鮮味清麗，質感彈牙中帶糯性，粒粒鮭魚卵在口中爆破時，又製造了小小的悸動。原來，這只是為了讓穴子壽司壓軸的預告，穴子壽司，我說那是最後的神功再現，穴子溫度夠暖，接近燙又未燙，面層一抹醬油推高鮮味，一放入口，暖熱的穴子已跟醋飯天衣無縫地結合，不出幾秒即在口中溶化於無形！還記得當時我和坐在隔壁的好友互望，不約而同重複著：「好好吃！好好吃！」後來跟大廚好友David Lai談論次郎壽司時，他說如果Robuchon形容次郎的海膽壽司是「海膽冰淇淋」，那穴子壽司就是熱冰淇淋，太對了，實在是一絕！次郎的海膽以及穴子壽司，最能充分展現他操控速度和溫度的功力，需知道如果他捏得不夠快、不夠準，溫度就有偏差之餘，魚料和醋飯結合的一體感也不足，入口就達不到那種勾魂攝魄的效果了！唯快不破，這就是我所領略過的壽司之神的境界！
圖解：
1. 次郎的海膽壽司，已故法菜大師形容為「海膽冰淇淋」，十分貼切。
2. 穴子壽司，名廚好友David Lai說這是「熱冰淇淋」，又是一絕。
（圖片由Tastytrip提供）
#jiroono
#sukiyabashijiro
#數寄屋橋次郎
#壽司之神
#小野二郎
大樂之野菜單 在 大樂之野景觀餐廳 - Facebook 的推薦與評價
大樂之野 景觀餐廳 · 新竹縣關西鎮新富里老社寮15-8號, Hsinchu, Hsinchu City, Taiwan 306 · See Menu · Rating · 4.5 · 7,896 people checked in here · +886 3 587 8088 · http ... ... <看更多>