關於 大溪 高檔餐廳 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

「烹飪，是件親密的事情。」

——

這句話我在很多場合，面對不同的人都提過

我是個挺喜歡儀式感的人

怎樣的場景要搭配怎樣的背景音樂、不同的燈光、不同的美酒與佳餚

在對的場景，我也喜歡搭配合適的字句，去帶出那時那刻最棒的感覺

用廚師的說法，就好比恰如其分的調味，讓每一道菜吃起來都美味無比

但說實在的，煮飯不需要太嚴謹太準確，也能達到「親密」的效果

或許在學習烹飪技巧與精進的過程中，身為廚師的我們都慢慢忘記

吃這件事，有時候其實不需要太好吃太追求完美，因為吃飯是件「日常」的事

「日常」並不嚴謹，「親密」也不需要準確

兩者需要的單單只是是持之以恆的實踐

去一間調味嚴謹、烹飪準確的高檔餐廳吃飯，對極大多數人來說並不是「日常」

But 當你吃高檔料理已是「日常」，或是烹飪高檔料理已是「日常」

往往很容易忘記，這些日常的親密其實彌足珍貴

好比十六小時上緊發條，戰戰兢兢工作結束後的廚師到家之後

極大部分的他們並不會在意此時家人或另外一半端給他們的是一碗泡麵

此時他們在乎的是被照顧的感覺，即便只是一碗泡麵，只要加顆蛋我覺得就是滿滿的愛啊！

這種日常的親密，才是真正的日常，不是嗎？

——

今天當了個發貨員，喔對了，粉專似乎沒更新

最近我忙活著煙燻企劃，在把朋友養的鰻魚做成煙燻產品，打算當作半成品賣給高檔餐廳

做了幾次嘗試之後，成品相當不錯，也不少朋友們跟我下訂單

忙了一個上午搞出貨包裝跟聯繫之後，下午我到了大溪著名的豆花店吃碗豆花，順道跟老闆娘話家常一番

老實說，我很喜歡這樣的大溪，雖然待在大溪讓我錯過了很多其他縣市的社交

但說真的，傲嬌+社交懶惰如我，雖然我是能聊能社交的，但到了現在這狀態，即使我知道我該去多認識朋友，說說自己在做啥幹嘛，搞不少有誰誰誰能幫到我，誰誰誰會對我做的事情有興趣 bla bla bla

But you know wht

我真的還滿厭倦這樣的狀況，每天都在認識新朋友，每天都要試著很友善的問他們叫什麼，當我很確信今天過後我壓根不會記得他叫什麼，根本超假掰

但這社會啊，就是把「記得別人叫什麼」、「問別人名字」、「主動社交」塑造成社交必學的成功方程式（笑

啊叛逆如我就是，別人越叫我幹啥，我就越不想做

所以越是要我去認識誰誰誰，我就越不想認識你

我知道，相當幼稚，很容易錯失良機什麼之類的

Well that’s me and I’m damn well aware of that lol

總之咧，坐著跟老闆娘聊了一陣之後，她問到了我的煙燻鰻魚，說他要買，也提到她行動開始不變的媽媽

我就心想，誒，之前聽養殖鰻魚的朋友說到，鰻魚肉極富營養，且有在做關於食用鰻魚能改善肌少症的症狀

想到這我就快速地把豆花吃完，接著走路殺回再春，取出冷凍庫的藥膳鰻魚包

很單純的想法，要是這能幫到他，肯定超棒的！

晚上我抓著頭髮寫提案時，接到了老闆娘的電話，背景音是她媽媽的台語

老闆娘跟我說，要再跟我訂鰻魚，我問老闆娘說你媽媽吃得開心嗎

老闆娘媽媽在背景音跟我說很好吃啊，我跟他說那要慢慢吃

一週吃一次，持之以恆，看1-2個月後會不有有所改善（感覺好像在賣藥lol

聽著老闆娘媽媽有元氣的聲音跟我說好吃後，我頓時一陣感動

鰻魚不是我養，也不是我處理與包裝的，到老闆娘手中之後也不是我烹調的

但我卻能在電話這端感受到那股濃濃的「親密」感，那種感覺溫暖著我許久無法散去

Well you see you don’t have to cook like those great chefs to make people happy, right?

Yes I do want to cook like them and dress a dish like a master, make a dish looks like a bloody piece of art that people pause while looking at it

But in general, I also realize that I don’t have to cook that well to make people happy

單單通過分享對的食材給有「需求」的人，秉持著良心，不多說療效與誇大，就讓吃的人自己去感受

這份透過分享而傳來的「親密感」，也如同我親手烹調了一份餐點給親愛的人一般，讓人覺得暖暖的

——

因為工作而不得不機械化的煮飯過程，往往弱化了我們身為廚師的感知能力

這是業界的悲哀，誰都要混口飯吃，睜一隻眼閉一隻眼，下個月能領到薪水，對大多數的人來說才是最重要，也是實際的一件事

還好，我比較辛苦一點，每個月得自己找薪水，也能更任性一點

去尋找，定義那屬於我自己的烹飪，以及能夠去創造屬於我的「親密感」

即便與我無關，但能夠看到別人因為吃而感到快樂，我想那以足夠令人開心了

——

特別感謝 #鰻活 的鰻魚，我想他應該不需要我幫他打廣告，他的鰻魚已經是得提早訂貨的產品了，加上我拿來狂燻猛燻

但這故事實在暖心，所以我還是很任性的分享出來了

#廚師漢克
#烹飪是件親密的事情

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「米其林到底賺不賺錢？！」

——

2020年台灣的米其林評鑑，幾天前，在台中歌劇院舉行了相當特別的一次頒獎典禮

選在第三年新增「台中」為第二個評鑑城市，相信許多人，不管是饕客們、媒體人們、廚師與餐飲從業者，都早已引領期盼許久

獎落誰家，幾家歡喜幾家愁，這樣的場景，只要米其林登陸了你的城市你的國家，總會一年發生一次

——

其實，我一直想找個形容的方式，來讓「米其林」更親民更顯而易懂些

一個全球第二大的輪胎生產商，為了賣更多輪胎，便突發奇想地去紀錄且評比各地的旅館與修車廠，旨在讓大家1900年代時能更方便的旅遊，在遇到突發狀況時，能從這本小手冊裡找到有用的資訊，無論是去哪裡休息用餐或是修繕汽車更換輪胎

一個從商業角度出發，卻也相當貼心且實用的idea從此奠定了米其林往後一世紀多的盛名

說到米其林，你或許不一定先知道他是賣輪胎的，但你肯定知道他是搞餐飲評鑑的

畢竟想到輪胎，誰會想到餐廳評鑑？！

但厲害就厲害在米其林這橋樑實在是搭得太好，讓兩件毫不相關的事情搭上線且產生火花與無限的愛恨情仇（笑

——

好，說完米其林簡約的由來，我們來想想這整個系統建立的基底是什麼？

100多年前與100多年後，說實在的，能夠開著車，或像現在搭著飛機去「特地拜訪」評鑑書上名列的餐廳，這些人，大概是哪些族群的人？！

是的，不是一般人，更準確地來說，不是朝九晚五，領著固定，中偏低薪水的人

即便是，對於現在的大部分人來說，一個月吃一次米其林餐廳？

除非你/妳是特別熱愛美食的，或是在追求不同美食體驗的廚師

其實一般人吃米其林餐廳的頻率，我想是落在約6至12個月吃一次，有些人甚至一輩子都沒吃過

這樣的頻率，其實是很難養活一個城市，以台北來說，20多間米其林餐廳的員工的

所以說的更實在些，對於我們普羅大眾來說，米其林餐廳，是個一年吃一兩次的珍饈大餐

但對餐廳來說，他們的主要客群可不是我們！

以國際角度來看，是慕名而來的國際饕客；以本地角度來看，是各式各樣不是以「美食/體驗」為出發點的「目的性/場合式」飯局

尤其在COVID-19疫情影響之下，這些餐廳少了這些國際客，更是需要開發新的市場與新的營業模式

所以在釐清這個客群不同的問題後，我們能推斷，米其林無論是給你一輩子難忘的體驗也好，還是讓你品嚐從沒吃過的料理風格與服務方式也罷

「米其林，是很花錢的！」

即便近年來米其林想走大眾化，發布了餐盤與必比登推薦⋯

但米其林的最早出發點 — 提供各地的旅遊資訊（餐飲/住宿/汽車修繕），已在時間與潮流的帶動與催促下，慢慢朝不同方向走去了

這樣說並不是否認米其林評鑑書在發佈後 為米其林輪胎事業帶來的幫助，或是否認米其林已經不再做旅遊與住宿相關資訊的提供

而是你去想想，即便是往10年、20年前去想

米其林評鑑，早已跟輪胎銷售毫無關聯了，旅遊與住宿資訊也可說是少之又少

那麼，米其林到底為何能一年又一年的牽動那麼多餐飲從業人的心呢？

——

說到這點，我們先來聊聊上頭提到的一句話

「米其林，是很花錢的！」

無論你是想吃上一頓的客人，還是想贏得米其林星的廚師或老闆也好，在台灣，經營一間米其林餐廳都是很花錢的

當然，這是一個廣義的說法，依然還是有人靠著得星得獎這件事增加營收

根據參考資料A的資訊指出，一顆星能為餐廳帶來約莫多20%的來客量，兩顆星能帶來約莫多40%，而三顆星，則是多帶來100%的來客量

聽起來，就感覺生意會受到保證

但是餐飲業就是如此有趣，因為來客量在很多時候，不一定等於真正的獲利

（我知道這句話聽起來不是很合理，但聽我解釋啊！）

餐廳的主要獲利來源有以下兩種，餐點與酒水

餐點的獲利模式，是每賣出一盤餐（或一套餐），餐廳在扣掉相對應的食材成本、人事成本、自然損耗、水電瓦斯、租金稅金還有各式各樣的雜支後，才是「實際上」賣一盤餐一套餐的「真正利潤」

酒水的獲利模式，是每賣出一杯飲料/調酒/紅白酒/各式烈酒，餐廳在扣掉相對應的酒水成本、人事成本、租金稅金還有各式各樣的雜支後，才是「實際上」賣一杯飲料一杯酒或一罐酒的「真正利潤」

欸？等等，為何酒水不用算上自然損耗與水電瓦斯？！

以廣義來說，酒水的製備與儲藏，跟餐點比起來真的簡單且輕鬆許多

舉例來說，一份鮭魚，從整條魚進到餐廳處理成魚排，或是直接跟廠商與魚攤叫處理好的魚排，它在冰箱裡能儲藏時間，絕不超過三天

各家餐廳規定不同，大部分西餐廳的魚蝦蟹貝類的Shelf Life大抵上都是2天，也有可放到3天的餐廳存在

但說實在的，相去不遠，海鮮這東西，隨著時間的流逝，不僅僅是鮮味會隨著流逝，腐敗也同時在進行著，所以能夠早點賣出當然是最好，最符合效益

不過餐廳經營難就難在，你很難真正估算出你一天的來客量，進而算出一週，甚至是一個月的來客量

光這一點，餐點就比酒水弱勢許多，是吧？

大部分米其林餐廳會供應的酒水，還是以儲藏時間長上許多的紅白酒與烈酒居多，即便是需要一個良好的溫度濕度儲藏空間，酒水在損耗上是極低的，且利潤相對來說是極高的！

即便是需要一個專業的侍酒師/調酒師與高價的酒類存放處

套句Gordan Ramsay曾在他自傳「Humble Pie」說過的話

“ 酒水，曾佔他剛開第一間餐廳，Aubergine的50%營收來源。”

所以酒水，對於一間餐廳，一間擁有米其林星的餐廳來說，至關重要

因為反觀到一盤菜上，一道米其林的料理或是一份餐，是得很多廚師過著不正常的生活，站的時間比一般人睡眠+賴床的時間還長，極度專注且龐大的壓力下，同心協力才能辦到的

酒水，則只需要一個（如果服務客人多的話，則需要1-3個）好的侍酒師，開出個很棒的酒單即可完成的

以上，是以西餐（法餐/義法/新台灣/創意台灣/歐陸）為前提來做討論的

題外話講個有趣的事情，近年來你不難發現台灣高檔料理吹著股極簡風的風潮

理由不難猜測，無論是日式板前料理還是高級燒肉店或是串燒店，他們在人力的編制上，肯定比「西餐」來得少

而人力作為餐飲主要三大成本之一，肯定是能少則少

當然，這邊不是說日料在「料理」上比西餐簡單，而是討論一個很根本的人力編制差距

——

說到這裡，你應該多少對餐飲業的生態有些基礎的了解

如果說表面上來看，餐廳或是廚師拿到星星，是種榮耀與鼓勵其技術的成果

那麼以商業角度來看，餐廳或是廚師拿到星星，可就是賺錢的保證了，是吧？

依照上頭資料所說的，一顆星能帶來多20％的來客量，兩顆星翻了2倍（40%），三顆星更是翻了5倍（100%）之多

照這樣來看，在所謂「餐點」的準備與烹調上，其實是輕鬆許多的

你想想，因為來客量的增加，每天無法確定的來客數，因為獲得星星而每天客滿

那麼，食材的準備就相對簡單了！

隨便舉個例，一間餐廳拿到了米其林一星，這間餐廳裡頭有50個座位，如果只開晚上，兩個時段，翻一次桌，做兩次餐，那麼只要星星發佈後，訂位電話就會如壞掉地不斷響起

那麼此時，餐廳方擔心的再也不是如何控管食材的進貨與如何保存了，而是如何能維持穩定的出餐品質與找到穩定的食材供應商了！

因為每天都客滿的情況下，以上頭案例來看，一天就是100個客人。現在大多數米其林餐廳走的菜單形式，其實都是走套餐形式

所以不像一般餐廳，你可以點這個點那個

現在餐廳流行的是所謂的「主廚精選」與「季節菜單」

說好聽或是實在些，這些所謂的「主廚精選」或是「季節菜單」，真的是主廚們日也想夜也想，絞盡腦汁後才精心策劃出的菜單

但換個角度看，的確不失是個餐廳精準掌控食材進貨量的最佳方式

以每天來客量固定的情況下，來的人吃的也基本上是同一套菜單（吃素或是有特殊飲食要求不列在此考量內），那麼叫貨與備料真的會簡單許多

以客人角度來看，也總是能品嘗到最新鮮的食材（本意與出發點均是如此）

但是以餐廳角度來看，最麻煩的卻是人力

為了每天都能服務客滿的食客們，餐廳方是得隨時處在備戰狀態的，為此，不管是外場還是內場的人員都得加大擴編

所以雖然帳面上看來是天天客滿，但卻為了要無間斷地應對客滿的狀態而去增加僱用的人力

也很可能發生生意很好，卻只是打平或是只有小賺的尷尬狀態

更別說團隊中重要的夥伴走了，臨時補進來的人，你得花更多時間去訓練，還無法保證他能像原本的夥伴發揮功效

這一切的一切，都再再挑戰著主廚們！

加上台灣吃飯飲酒文化不如國外盛行，少掉了酒水這龐大且較為輕鬆的收益，真的很困難

——

回到米其林星

搖滾派個性主廚 Marco Pierre White曾在他自傳「The Devil In The kitchen」一書中提到

“要「得到」米其林星，你得相當具有侵略性，菜單與技術或服務都要讓人耳目一新，但若要「保住」米其林星，你得相對保守，走防守路線，菜單不在求新求變，同時加強硬體設施與軟性服務品質。“

從這段話我們可以得知

1. 要從「沒有星」到「有星」，除了餐點好吃之外，你得讓人「耳目一新」，無論是餐點部分還是話題性部分
2. 「有星」可以從一顆到兩顆，兩顆到三顆，這過程都相對不同，其中所需要的條件也不同，若真正取得「三星」最高榮譽，要在下一年繼續保持「三星」，那麼得做的就不是「耳目一新」了，而是得保持且維持最高水準！因為創新是不穩定且有風險的，所以為了保持三星，風險是要被降到最低最低的！
3. 米其林星，是可以攻略的，它不一定有固定的一套模式可按部就班，但絕對有一套方式可以讓你去慢慢「吸引」米其林的關注，接著進到所謂的淺力名單上

僅從以上三點來看，我們都能感受到，除了很基本的菜要好吃、服務要好之外，米其林的評鑑，關注與審查著更多不同面向

要得到一顆星就已經夠難了，更何況是兩顆甚至是三顆，廚師光是顧餐廳想菜單就忙得每天昏天暗地了，哪有時間去學習，增進一些非餐點的知識？

所以啊，要得到一顆米其林星，進而兩顆到三顆，其中所耗費的心力與血汗，真的是一般人難以想像的

現在榜上有名的米其林餐廳，裡頭工作的員工個個都是每天上緊發條，深怕一時疏忽的錯誤，那麼剛好就讓米其林評鑑人員吃到，進而導致星星的消失或是殞落

那樣的壓力，我曾經體驗過，也在離開後明白，並不是handle不了如此的壓力，但也的確不是我想過的生活

現在離開西餐許久，甚至回大溪開了間日式食堂，雖然底子仍是個西餐底的，但也漸漸理解到，自己是無法再踏上那最高殿堂了

寫這篇最大的用意，也不是要評論這次的評鑑哪裡有失公允

畢竟以一個廚師來說，很難真正客觀地去說，誰不值得星跟誰值得，這種意見放心裡就好，公開以廚師身分講，任何人來看都會覺得你是酸葡萄心態

還好，我已離開圈子已久，出來做點討論，我想還不至於深陷砲火中（笑

在一開始我說到，我想找一個形容「米其林」的方式

寫到這裡，我突然想到

追求米其林，就好比追一個條件很高，擇偶條件相當嚴格的異性般

如果你本身體質好（師出名門、擺盤美麗、手藝過人、上得了鏡頭、有大方的出資者），那麼，取得星星相對容易許多

但如果你本身體質略差（自學出家、擺盤中上、手藝中上、害怕鏡頭、自己貸款），那麼，取得星星相對的困難許多

在追求過程中，不能說誰一定上，誰一定拿不到，這依然是個盡量講求機會平等的世代，不過在追求星星的過程中，總是得犧牲掉很多人事物

在追到後是否悵然若失或是失去最初的初衷，相信都只有圈內人感受最深

沒在廚房裡工作過，沒在追求米其林的餐廳，或是擁有米其林餐廳的地方工作過的人，真的是很難理解那每天無比龐大的壓力

這邊也希望大家多給身邊追夢的餐飲人們多點鼓勵，少點質疑與猜測

甚至無論他們是不是你認識的人，這些人，只要不是常出現在報章雜誌與電視上

都是很認真的一天花上10幾個小時待在廚房裡，站立著也戰鬥著，抱著不知何時會實現的夢想，一天天奮鬥著

非餐飲人的你/妳，希望這篇文章有稍微幫你解惑一些對高檔餐廳的疑惑點

餐飲人的你/妳，今年辛苦了，繼續加油吧 ❤

#廚師漢克
#米其林2020
#廚房秘辛

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rockhankroll

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資料A： https://www.bbc.com/news/business-45733941

「廚師名言漢克翻 - 5」

一段時間沒寫這個名言翻譯了

這陣子忙著新一年滿多不同企劃案

感覺有種要慢慢上軌道的感覺

但該更新還是得更新

所以挑了段簡單的話與概念

介紹的人是鼎鼎大名的北歐廚神

Rene Rednepi

哥本哈根著名餐廳 - NOMA 的創辦人

當然在業界與業餘圈來看，只要是喜歡下廚的人應該都會知道他

而對於那些不知道人

我來跟各位看官解釋一下他的偉大

正所謂料理要被定義，命名，甚至被國際認可是很難的一件事

法式，日式，歐式，韓式，義式等料理風格皆有其淵遠的歷史

而這些名詞的被認可都不可能只是短短數十或數百年能被辦到的

也不可能是單單一人

而Rene，在分子料理創辦處 EL BULLI餐廳修業後

他陸陸續續收到了紐約倫敦義大利巴黎的工作邀約

要請他去當主廚

在他的個人自述當中提到

他覺得自己瘋了,,,他想要回去他的家鄉哥本哈根，開一間哥本哈根菜的餐廳

那時的有資格談論高檔餐廳的只有三個國家，法國西班牙義大利

剛回去時他租下了河畔一間老舊的倉庫

與他當時的合夥人 THOMAS FREBLE在那開始了NOMA

NOMA這詞分別是來自丹麥文 "nordisk" (Nordic) and "mad" (food) 兩個單字前兩個字母組成

而NORDIC GOOD正是現在台灣慢慢有很多以北歐風為主軸的新銳餐廳了

。

北歐料理的定義呢，便是使用區域內季節性且新鮮的食材去料理

春夏秋享受各種食物之豐腴，冬天時想像春夏秋之際儲存下來的保存食物

這料理方式一開並不為人所接受

在一個高檔食材不出鵝肝魚子醬松露的時代

所幸Rene堅持了下去並在開業第四年開始慢慢於世人所接受

爾後陸續在2010, 2011, 2012被礦泉水公司SAN PELLEGRINO評比為世界第一的餐後

而在那之後其他廚師陸續效仿他開北歐餐廳

也莫名地鼓吹著廚師回到自己的故鄉開業

就此奠定了北歐料理在世界上的一席之位

他所創造的料理是爆炸性的

沒有人看過這樣的擺盤與操作

運用大自然之美創造著每一到菜

。

而這樣RENE講過了一句話，是很多廚師都曾在廚房玩過的

如果你等等就要吃你人生的最後一餐了，你只能選一道料理，你會選什麼?

我聽過義大利人說想佛卡夏泡紅酒的早餐

我聽過法國人說只要根長棍跟奶油

我聽過澳洲人說要薯條配沙拉與番茄醬

我聽過日本人說想要吃白飯跟生蛋跟醬油

我聽過英國人說想要來盤印度咖哩再走

各式各樣

而RENE的

" My last meal on earth, I would love it to be a bowl of blueberries with cold cream."

"人生最後的一餐，我會想要來一碗藍莓配鮮奶油。"

我實在是無法想像阿，雖然哥本哈根的藍莓感覺就很好吃在配上他們島上產的鮮奶油

但身為台灣大溪人的我

最後一餐當然要來碗親愛的炒麵加蛋阿

你們呢哈哈

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#人生的最後一餐