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大阪燒醬成分 在 [食譜] 自行改良的大阪燒- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
食譜原型是參考日清製粉的食譜
材料
https://www.nisshin.com/entertainment/recipe/flour/0101/291.html
作法
https://www.nisshin.com/entertainment/komugiko_club/meikan/05/01.html
前兩天去超市本來想買大阪燒粉
但實在有點貴
聽說日本麵粉的品質比台灣的好很多
看到日清的中筋麵粉(中力粉)
https://www.nisshin.com/products/detail/4902110041743.html
包裝上又剛好有大阪燒的食譜 就買來用看看
但是後來翻了網站上的食譜用的是低筋耶.....
內容跟包裝的簡易版有點出入(兩個可以加減參考)
因為麵糊不需攪拌直到出筋 輕輕拌勻即可
我覺得低粉和中粉都可以用啦
我用的材料版本
麵糊(約可煎三片)
1.中筋麵粉 100g (或低粉)
2.出汁(柴魚海帶高湯) 120cc
3.蛋 一顆
4.山藥泥 30g
5.小蘇打粉 1/2茶匙
麵糊的話只要記得粉和水比例約1:1
水要稍微多一點點
我平常做其實麵糊有時沒用到那麼多
大約用個7-80g粉+100cc水也可以做到三塊
日版食譜其實都有山藥泥
應該是為了增加黏稠度
手邊沒山藥所以每次都略過
但在下面食材部份加了起士絲吃起來也蠻黏稠的XD
想要酥脆的感覺又希望麵糊可以稍微發一點不要太扁塌
所以加了一點點小蘇打粉
出汁是用柴魚片跟昆布加水煮開的簡易日式高湯
我是直接用烹大師加水溶解而已
或是不喜歡魚味那麼濃的 用排骨湯塊之類的也OK
(雞高湯塊就有點不適合、不建議)
麵糊稍微拌勻就好 不用過度攪拌
料
1.高麗菜絲、豆芽菜
2.蔥 一隻(切末)
3.嫩薑絲(切末或磨泥也可)
4.肉 (豬火鍋五花片、火腿、牛肉片都可以看個人喜好)
5.洋蔥丁(個人喜好、可加可不加)
6.柴魚片、海苔粉或香鬆
7.美乃滋
8.如果想加玉米、明太子、蘑菇等料也都可以、基本上沒什麼限制
我一度還想加煮好的王子麵進去
8.起士絲(這是個人喜好)
記得之前看電視說
高麗菜的水分是導致大阪燒變得軟爛而不脆的原因
把高麗菜切成成細絲後 和豆芽菜一同放在碗裡進微波爐加熱約1-2分鐘
菜變軟了以後碗底流出的湯汁倒掉
用大湯匙擠壓之類的把菜擠乾
才放進麵糊中攪拌
日本喜歡放醃漬紅薑 帶點微酸
我用一般的嫩薑而已 除了去腥解膩 吃起來也不會那麼燥或脹氣
家裡滷了一鍋紅燒三層肉
直接拿來切成薄片來使用
豬皮和肥油被煎的油吱吱焦香四溢
自製醬汁
1.烏醋
2.香菇素蠔油 (或柴魚醬油、蠔油、醬油膏)
3.糖
4.鰹魚高湯粉 少許 (如烹大師之類的)
研究過市面上大阪燒醬的成分後
自行製作了醬汁
跟日式的炒麵醬汁、牛排香醋成分有異曲同工之妙
成分是蔬果底下去熬、也有酸味劑
甜甜濃濃有點照燒醬的狀態
還有日本味必備的鰹魚調味
依據這些將家中現成材料變化
我選擇了也是用蔬果去釀造的烏醋
加上香菇素蠔油提鮮
少許鰹魚粉或直接將蠔油換成日式醬油
用蠔油其實是要取其黏稠度
還有糖增加甜味
全部東西倒入鍋中加熱煮勻
這時醬汁會很嗆很鹹
我有加了水下去調整濃度還有用太白粉勾芡
之前在板上看到有一種簡易版本是蕃茄醬+烤肉醬
我覺得重點是要有 1.酸味 2.甜味 3.醬油味
怎麼組合和濃淡就看個人口味了
烹調作法
我之前都搞不清楚肉和麵糊要怎麼放
以為全部混在一起就好了
後來參考日清的圖解作法
先把菜類全部加入麵糊中拌勻
平底鍋底加油 燒熱後轉小火(熱一點煎起來比較脆)
把麵糊倒下去成圓形 厚度也不要太厚
再把肉片鋪在麵糊上
我設定煎三分鐘
然後翻面煎有肉的那面 也差不多三分鐘
再翻回來在肉的那面塗上醬汁
加上美乃滋 海苔粉 柴魚片
就可以上桌了
我用的是普通的桂冠沙拉醬
日本的Q比 顏色比較黃 不知道是不是蛋放的比較多
口味也沒那麼甜 有點微酸
要龜毛道地一點也可以去買Q比來用
只是台灣買很不親切
因為是重口味的菜
麵餅中一半以上都是菜
問我日清的麵粉吃起來有沒比較香
我還真講不出來
都被其他味道蓋掉了><
所以用一般麵粉就可以啦
不然就是麵餅大於高麗菜時
比較吃的出麵香時再用好一點的粉囉
做了兩三次漸漸掌握到又脆又軟又香的技巧
像是鍋子一定要熱 餅的邊緣才會脆
因為麵糊沒加鹽只有高湯粉
主要調味來自醬汁和美乃滋
我一開始做的醬太鹹了 吃起來很可怕
後來慢慢調整到鹹度剛好 加上美奶滋
充滿菜香的厚餅和焦脆的邊緣與肉片
加上柴魚和香鬆 口感軟硬厚薄不一 在嘴裡層層堆疊上去後
熱熱吃還真是幸福又美味
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