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大阪米其林名單 在 張哲生 Facebook 的精選貼文
2020年7月22日上午11時,臺北市中正區衡陽路46號,正在慶祝50週年的大三元酒樓。(張哲生 攝)
下面是《鏡週刊》 於2018年4月12日刊出的大三元酒樓老闆邱靜惠專訪:
撰文/王筱君
海鮮粵菜起家的大三元酒樓,創立於1970年,創辦人吳蘇英治軍嚴謹,員工私下稱她為「慈禧太后」,與吳家么子吳朝政青梅竹馬的邱靜惠,未過門就來幫忙。因母親溺愛、吳朝政玩心重,餐廳不得不傳媳,邱靜惠力拚撐家,夫妻漸行漸遠,也錯過陪伴孩子成長,為彌補親子關係,她砸億元力挺兒女事業。
70歲生日前夕收到摘星大禮,各方恭賀聲不斷,熱鬧喧囂散去,女強人略顯落寞地說:「我始終沒收到他(先生)的祝福⋯⋯」米其林的美麗與哀愁,點滴在心頭。
米其林公布得獎名單後,大三元酒樓始終門庭若市,店外大紅壁報紙以偌大書法字寫上「本餐廳榮獲米其林一星」,各方送上的賀喜花籃排滿整個大廳,櫃台3支訂位電話一通接一通、幾乎沒停過,等待排入包廂的訂位單厚厚一大疊,不習慣提早訂位的老顧客,頂著飢餓、耐著性子等待第二輪翻桌機會。
今年70歲的大三元酒樓董事長邱靜惠一身珠寶華服,踩著高跟鞋盡顯雍容華貴,她笑容滿面地穿梭在各包廂,逐一詢問:「董仔,今天的菜口味還行嗎?」不少客人主動要求合照,所到之處,如巨星般掀起一陣騷動。
大三元酒樓以海鮮粵菜起家,有上湯龍蝦、麒麟貴妃魚等大菜,亦有融合台式風味的海鮮焗木瓜、鮮茄大生鮑等新粵菜料理,還有現做百元平價港點。曾接待馬英九、呂秀蓮等正副元首,中外名人王貞治、貴乃花、林青霞、成龍、翁倩玉都曾是座上賓,老店風光一時。
近年受金融商圈重心東移,加上景氣因素,老店漸失昔日風華。直到摘星消息一出,老客人紛紛回籠、新客人不斷湧入,邱靜惠笑稱:「有好一段時間,大夥沒這麼士氣振奮了!」
大三元酒樓是邱靜惠已過世的婆婆吳蘇英於1970年所創,吳蘇英靠經營朝發西服店致富,在衡陽路上擁有連棟房產,因先生早逝,獨自拉拔3子1女長大,長子吳坤地早年在餐廳現址經營龍香川菜,進而和歌仔戲演員楊麗花結緣,後因老屋重建翻修,吳蘇英才斥資近千萬元催生大三元。
吳、邱二家比鄰而居,邱靜惠和吳家么子吳朝政從小是青梅竹馬,銘傳統會系一畢業,還未過門就被準婆婆相中到餐廳幫忙管帳。
邱靜惠細數回憶:「台灣當時只有一家紅寶石酒樓,婆婆在乾女兒楊麗花引薦下,到香港大三元酒家挖了好多位廚房與點心部師傅。」開幕日楊麗花親自剪綵,戲迷、客人塞爆衡陽路,點心還來不及擺上桌就被搶光,盛況空前。
當時,許多銀行總行設在衡陽路,加上鄰近中山堂、總統府等政府機關,不乏達官商賈前來用餐,大三元酒樓搏得「金融餐廳」稱號,還曾多次於國民大會期間,受邀至陽明山國際飯店辦外燴。
為營造高水準,吳蘇英透過友人牽線,聘請當年大阪博覽會台灣館禮賓接待員擔任餐廳服務生,虔誠信佛的她,會先到頂樓佛堂擲筊,得搏到3個聖筊才聘用。
吳蘇英愛漂亮,總以合身旗袍示人,指甲修得細長、擦上金蔥指甲油,對媳婦也一樣要求,「頭髮,瀏海要夾好,她若覺得我穿得不夠漂亮,馬上叫我上樓換套衣服。」邱靜惠笑說,26歲嫁進吳家就再也沒看過電影,同學來餐廳吃飯,想約她空班時到附近喝咖啡,婆婆總以「阿惠很忙,妳們先去」回絕。
強悍幹練的吳蘇英凡事以餐廳為重,邱靜惠記得,結婚時為把晚餐訂席留給客人,選在中午宴客,「我結婚當天,婆婆原本要我們晚上去端盤子,是親戚提醒不要喜衝喜才作罷。」見員工動作不夠利索,吳蘇英的罵聲可從櫃檯傳到廚房,晚年基於安全考量,員工會幫忙攙扶,大家私底下都稱她「慈禧太后」。
吳蘇英對媳婦格外嚴格,邱靜惠嘆口氣說:「有時候在樓上被罵哭了,下樓還是要笑咪咪面對客人。」因其他兒女多在美國經營家族旅館事業,多數時候只有邱靜惠夫婦陪伴婆婆。吳蘇英常在半夜急敲兒媳房門,邱靜惠最後索性不關房門,還被友人虧:「沒關門就生3個,關門還得了!」
邱靜惠不曾忤逆婆婆,懷孕3胎都是做到生產前一刻,「懷大兒子快生時,有次急著幫客人結帳,從3樓摔到2樓,鼻青臉腫,婆婆急忙找醫師來家裡安胎。」
吳蘇英表達對媳婦的關心是每日早晚各燉1碗高麗參湯,盯著她喝下肚,也把所有珠寶指名相贈,且逢人就誇「阮這媳婦最乖!」至今,邱靜惠仍佩戴婆婆送的翡翠墜子。
邱靜惠3個孩子出生後,滿月就託娘家照顧,她隨即投入餐廳工作,有時禁不住思念,趁打烊偷跑回娘家探視,一旦被婆婆發現,總換來一頓「囡仔有人顧就好,生意卡要緊」的責備,孩子的童年成長她幾乎不曾參與,親子關係疏離。
問她餐廳為何傳媳不傳子?邱靜惠強顏歡笑稱:「客人說我先生名字取太好,吳朝政就是皇帝毋須主持朝政…」見我不死心,她才長嘆一口氣說:「有時先生想來幫忙,都被媽媽以『囝仔來幹嘛?緊走!緊走』趕跑,但他大我1歲,哪裡還是囝仔?」
吳朝政因不敢頂撞母親,曾搥牆發洩怒氣,有次直接把手腕骨搥斷,送台大醫院急診,也因無法在餐廳幫忙,邱靜惠無暇陪伴,夫妻倆漸行漸遠,已分居30年。
在婆婆堅持下,邱靜惠早年得向客人敬酒,「我哪裡會喝?有時1桌12人打通關、喝混酒,只想衝去廁所吐。」常醉醺醺趴在桌上,被小女兒誤解成貪杯,長大才稍能體諒母親的身不由己。
1987年吳蘇英退休,由邱靜惠當家做主,但仍需繳房租給婆婆,吳蘇英到98歲過世前,每天都會下樓巡頭看尾。
邱靜惠每年只休大年初一,賺到生意卻失去親情,送3名子女到英國、日本、美國留學,自己卻抽不出身前往探視。孩子學成歸國後,為修補空缺斷裂的親子關係,她不奢求子女返家接班,10多年來投資上億元贊助兒女創業。為此,她還自責地說:「有一好沒二好,小時候沒照顧孩子,想說如果錢可以解決就付了吧!誰知其實是害了孩子。」
儘管家事令她傷神,但邱靜惠傳承婆婆的幹練,1996、1998年陸續在陽明山玄門藝術中心和中山北路六段開設分店,全盛時期3間店月入1400萬元,直到2003年才因租約到期,結束分店。
大三元總店則歷經金融商圈移轉、1995年衡陽路大火,使原本就沒落的商圈更顯蕭條,SARS期間因鄰近和平醫院,生意近乎腰斬。
「不能開源只好節流,客人一走立刻關燈、關冷氣,每個月也能省萬元電費。」但不管餐廳是否有賺錢,邱靜惠都堅持給員工的年終獎金不能少,不少廚師班底追隨她長達20餘年。
為打理婆婆傳下來的大三元酒樓,邱靜惠把所有時間精力都奉獻給餐廳。主廚雷笑屏從學徒出身,曾被新同樂、遠東飯店挖角,他稱:「董事長(邱靜惠)每天早上9點進公司、晚上10點才走,把餐廳當自家廚房,每天匿名點餐抽查,對品質的要求是自己不敢吃絕不端給客人。」
雷笑屏讚邱靜惠帶人帶心,曾有菜鳥員工不慎燙傷,她要求廚房天天現煮魚湯送往醫院,不定時帶團隊赴香港、日本、泰國考察,作為腦力激盪靈感。
二女兒吳珮菁一度返家幫忙又離開,談及母女偶爾意見相左,邱靜惠語多無奈地說:「以前不懂什麼叫代溝,現在我完全懂了。」她曾輾轉託付深交20餘年的前籃球國手鍾枝萌擔任執行董事,以專業經理人角度,協助打理餐廳事業。
鍾枝萌表示:「1年多前接到邱董電話,聽得出來她情緒很低落,餐廳經營這麼久,有些需要調整的地方,我能幫的就盡量幫,慢慢來。」考量子女終有一天得返家接班,鍾枝萌也勸邱靜惠找回吳珮菁,母女倆至今仍在磨合中。
對經營餐廳十分熱衷的長子吳東璿,去年在日本福岡百貨商場開設分店,專賣招牌港式點心,開幕前邱靜惠曾飛去加油打氣,開幕後福岡市長親自光臨,並在私人臉書上推薦,掀起排隊熱潮。
邱靜惠把女人最寶貴的青春奉獻給大三元酒樓,嫁雞隨雞的她終於媳婦熬成婆,「拿到米其林像做夢,兒子說這是我70歲的大禮物,辛苦總算有代價。」「所有人都來恭喜我,就唯獨他(先生)什麼也沒說…」
終究是見過大風大浪的女強人,笑嘆間,邱靜惠已大筆揮毫,在壓克力掛牌寫下當日包廂宴客主人名。被米其林意外掀起的女人心事,不論美麗與哀愁,都只是運筆前滴落的墨汁,泛起短暫漣漪。
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★像在吃義式料理!登上米其林指南的拉麵店★
初次進軍關西的『黃金鹽味拉麵 Due Italian(黄金の塩らぁ麺 ドゥエイタリアン)』,是從2015年開始連續3年榮登必比登推薦餐廳名單的店家。
由前義大利餐廳主廚所製作的拉麵,看起來漂亮又健康!
●加了滿滿的主廚特製起司!
「生火腿起司拉麵(生ハムフロマージュ)」(1,180日圓)
●色彩鮮豔奪目!
「沙拉風番茄冷拉麵2019(冷製トマトコレクション2019)」(1,400日圓)
招牌菜是「生火腿起司拉麵(生ハムフロマージュ)」,不過天氣熱的時候可以點點看「沙拉風番茄冷拉麵2019(冷製トマトコレクション2019)」
冷拉麵使用了大約8種不同產地的番茄。
加入杜蘭小麥粉製成的麵條,吃起來的口感很像義大利冷麵!
【大阪・大阪城公園】
■大阪城公園新地標誕生!來到『大阪城下町』大啖「肉・拉麵・酒」。還有臨場感十足的VR忍者體驗!
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相馬日式火鍋 放題 任食 無限時
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坂之上 旅亭嵐月 吉田山莊 Nazuna京都二條城/京都御所(新) 上七軒億 菊水(新)
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白梅 室町YUTONE
黑2
兵衛 元奈古 八坂YUTONE
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富久家 三福 森庄 十四春
京都hotel部分
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麗池卡登 京都四季
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京都大倉 京都凱悅 長樂館 翠嵐 (Art Mon zen)
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黑3
京都東急 瑞鳳閣 Villa三條室町 Junet京都御所西 西鐵solaria 麗嘉皇家
清水小路坂之hotel 馨樂庭 crosshotel(新) The Thousand(新) Sowaka(新) Mogana(新)
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Noku
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三井花園新町別邸 皇家花園四條 花燈路hotel祇園 Alza
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※ 編輯: sinohara (49.217.49.36 臺灣), 10/10/2019 22:42:20
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