昨天烤了20顆的蟹殼黃,這個量給兩個人不可能在2天內吃完。
為了維持新鮮口感,所以將烤好的蟹殼黃冷卻後,用食物冷凍袋包裝送入冷凍。
如果你的冷凍庫很擁擠,為了避免壓迫變形,最好就是放在保鮮盒,畢竟蟹殼黃是酥脆的壓到會破碎。
今天早上的早餐就是它!
從冷凍庫取出來,直接放入桌上型的小烤箱烘烤。
烤箱不需要預熱。
至於時間溫度,每家家庭小烤箱的大小、跟溫度都不同,所以第一次自己測試最佳狀態。
烤完後的蟹殼黃,跟剛出爐的一樣酥脆好吃,甚至於更好吃!😄
▪️▪️▪️▪️▪️▪️
昨天給的食譜就像每一次,都是用在腦子裡的基本公式計算,做完之後感覺成品好吃、滿意,再回想我加了什麼?加了多少?
發酵麵糰 的基本配方很簡單;
麵粉、水、酵母、少許鹽
發酵麵團重要的就是酵母,因為你要有氣孔的組織嘛!
多少麵粉比多少乾酵母?
乾酵母請用1%~1.5%(依照氣溫天氣冷我就會多用一點)。如果你有穩定的、最佳的發酵室溫,當然酵母維持在1%比較不會有酵母的氣味,我對酵母的味道很敏感,太多我品味的出來那一股發酵酸味。
做中式發酵麵點,我總是會除了酵母還會加相同比例的泡打粉,原因是讓成品的發酵氣孔更為細緻,防止麵糰發酵不完全。
至於其它成份;糖或是油在可加、可不加中自行決定。
加糖 主要是在風味,還可幫助發酵過程的活力。加了糖,可以讓麵食成品咀嚼起來有些甜甜的麥香。
使用量約麵粉佔比不超過10%。(當然也可以依照成品需求酌量增加。)
油 則是可以增加成品口感的保濕度,還有光亮感。
在做酥皮點心時除了「油酥」中的高油量,有些食譜也會在發酵麵團中加入高的油脂量,增加烘烤後的酥性。
而至於酥皮點心中「油酥部份」;
油酥 主要是用來形成麵層之間的層次。
在做歐式的酥皮點心中得到的概念,層次越多,油脂含量比例就要更高,如此在擀壓的過程才會有足夠的油脂分佈,如果油脂少、層次多,那麼出來的成品就發揮不出效果了。
做中式的酥餅原理也是一樣,如果要層次多而漂亮,口感酥脆油酥含量比就要高。
比如;現在中秋節大家都喜歡的芋頭千層酥,這種薄又酥的點心就要油脂比多。
燒餅或是蟹殼黃除了外殼酥脆,還有層次,吃起來口感鬆軟不發硬。
油脂可以比千層酥少一些。
處理千層方式有大包酥,小包酥。
大包酥;整張麵皮塗上油酥或是包上油酥。再進行擀壓。
小包酥;將麵糰與油酥分割單一份量,再一ㄧ包裹、捏實、擀壓。
一般做大包酥的油會調的比較稀容易塗抹,油、粉比大約1:1(自行調整濃度)
小包酥的油質會用固體,大約跟麵團一樣的柔軟度。是油粉1:2
油脂的選擇則是採用固態油脂,奶油或是豬油。
原因是固態油脂冷卻後會凝固好操作,還有就是豬油溶點高,一般酥皮點心要達到酥脆的效果烤溫比一般高,用熔點高的油脂穩定性好比較不會變質。相對風味口感也比較好。
我們在營養學的課程中學習到,豬油的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸相當,跟一般植物油相比沒有健康影響上的問題,我想這些觀念大家應該都知道了吧。
有人問我,做酥皮點心除了豬油以外,是否可以用其他的油?
我的回答就像上面我分享的,如果要高溫烘培,豬油比較很理想。
如果吃素的人要選擇植物油也是可以,這就是技術問題,跟什麼油脂比較適合就沒有關係了。
不過我要特別建議,選用植物油烤箱的溫度就不要超過180度C.
再回過頭說說蟹殼黃。😄
終結上面籠統的解說,說真的腦容量也不大,很多就是粗淺經驗足夠一個家庭主婦的應用,如果要做商業食品當然就要有完整一致的配方比。
當我做蟹殼黃,為了健康我的油酥由我決定,畢竟我不是工廠生產,口味大於健康。
油酥 我覺的足夠油脂就好,不會執著一定要用好用滿,配方中油脂我其實沒有全部下去,結果一樣不差。
怎麼計算油脂要用多少?
中式點心以麵粉比100%計算油脂40% ~50%⋯⋯都有,你要多少佔比?可以自己算算看歐。
總之、做料基本功、概念先整理清楚,舉一反三做起來會更輕鬆。
同時也有5部Youtube影片,追蹤數超過55萬的網紅I am Ma Xiaohuai,也在其Youtube影片中提到,#華夫餅#早餐餅#面食 今日小貼士: 配料:面粉250克,雞蛋2個,黃油20克,牛奶 60克,白糖30克,酵母3克,蜜豆100克 註意事項: 天氣冷面團可以放進烤箱低溫發酵,也可以用 壹個大壹點的盆裝45度熱水,隔水放進去發酵。...
天氣冷 發酵 在 Facebook 的最讚貼文
【烘焙小常識】第194篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第五道面紗》
( 饅頭製作基、後發的判斷)
(為了完整呈現基、後發的辨識本文有點長)
⭕️1、【基本發酵的判斷】
有人問麵糰攪完13分鐘後要不要靜置?
✅ 麵糰攪後溫度若為24度可靜置10分鐘
✅麵糰攪後溫度若為25度可靜置5分鐘
✅麵糰攪後溫度若為27度就要立即做不能再等
⭕️麵糰的鬆、硬在於靜置時間的長久,
饅頭要鬆軟好吃必須進行二次醒麵,
✅就是第一次基發的時間至少要30分鐘以上,
這樣會更有勁道,口感蓬鬆,柔軟有彈性。
✅如果第一次基發的時間太短或馬上製作,
會因麵糰尚未發酵中間沒有空隙,導致質地變硬。
✅所以若要口感較硬有咬勁攪好後就可馬上做,
這種饅頭組織紮實,結構細緻。
✅若要口感鬆軟有彈性靜置30 ~60分鐘以後再做,
這種饅頭組織鬆弛,富有彈性,吃起來味道更濃香。
⭕️基發須不須要靜置?如何辨别【靜置不夠】?
這裡的靜置不夠,是指基發時間不是後發,
因為基發時間不夠就製作,很容易造成蒸後起泡或開裂,
所以靜置的時間也很重要,
⭕️那要如何才能辨别靜置不夠?
首先從麵糰中間用食指插入,
✅如立刻回彈表示麵糰尚未發酵,須再待一會,
✅如慢慢回彈表示麵糰己發酵,可以製作了。
但這不太準,因為剛攪好的麵糰還很緊,
用食指挿入測試馬上彈了回來,
應取一小麵糰壓扁(約0.3~0.5公分厚) (不能太薄聽不出來)
拿到耳邊用食指輕彈,若是肉聲(紮實的聲音)
可等5~10分再做,若是鼓聲(空虛的聲音)
✅就要馬上做因為麵糰己經發酵
或者將麵糰壓至0.1公分薄
✅如果没看見氣室,可等5~10分再做
如果看見空白氣泡,就要馬上做因為麵糰己經發酵。
⭕️2、【後發的判斷】
後發要等多久?如何防止【提早蒸製】?
✅正常饅頭(非蒸好)切後都是呈90度直角,
✅到達可入蒸時其角度是呈92~93度
有人發明瓶蓋辨别法,還有彭老師的水球測試法,
我是比較直接用目测的【角度辨識法】,
但不管那種方法都有誤判及不準的時候,
✅主要還是要用經驗來體會,。
【角度辨識法】是一種憑感覺與經驗來判斷饅頭入蒸的時間,
就像瓶蓋辨别法是將麵團置於瓶蓋上,
✅當麵團脹到瓶蓋周邊即是饅頭入蒸時,
彭老師的水球測試法是將麵團搓圓丟入水中,
✅當水球浮出時就是入蒸時,✅我則捨棄這兩種工程,
直接用目测的,當麵糰剛切好時是90度,在正常溫度下,
每隔15分膨脹一度,換句話說,麵糰切後15分鐘是91度,
30分鐘是92度,45分鐘是93度。
⭕️麵團入蒸最佳角度在92~93度之間,(冬天92,夏天93)
所以麵糰入蒸最佳時間是切後30~45分鐘左右
✅ (因為冬,夏有别,天氣冷熱,氣候均有別)。
✅ (麵糰的軟硬, 酵母的效力也有直接影響)
#或是取中間値38分鐘左右
這方法比較直接簡單,好記又實用。
⭕️那没有角度的包子或圓形饅頭到底要怎麽看?
才能知道何時入蒸?
手捏包子要看上面的摺紋及下面的凹痕(摺與摺間的交接處)
表面上的摺紋
20摺的呈 5度的尖角
18摺的呈10度的細角
16摺的呈20度的斜角
14摺的呈30度的邊角
12摺的呈40度的廣角
10摺的呈50度的弧角
⭕️摺紋越多角度越細較好看出入蒸時刻,當摺紋角度逐渐平整時即可入蒸
舉例來談:妳摺的是16摺
其角度是20度,當角度浮到22度時即可入蒸,
那50度的弧角又要如何看,因為50度角度太大,
只能從中間浮起的高度來判斷,✅當中間浮起旁邊的摺痕會比較不明顯,這時就可入蒸。
樹葉型與手捏包子一樣要看上面的摺紋及下面的凹痕(摺舆摺間的交接處)
⭕️至於無摺包子(平面有包餡如豆沙包……等)比較好看,
當旁邊的弧度較為明顯時,用姆指與食指往兩旁捏,
如略微凹陷表示即可入蒸,
實心(圓形)饅頭(如山東饅頭…等)就不太明顯,
陷入的地方就沒有那麼深,因為中心比較紮實!
只有托在手中感覺比較輕沒有原先的重。
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天氣冷 發酵 在 噪咖EBCbuzz Youtube 的最佳解答
天氣冷來一塊熱呼呼的黑糖餅
實在是太幸福了~❤❤❤
好吃好玩都在做吧!噪咖►►https://www.youtube.com/watch?v=npCORW-w47A&list=PL1emYL6aPhmdDcAWcOIVXCEaKArB2J06W&index=4&t=0s
#做吧噪咖 #韓國黑糖餅 #韓國小吃 #街頭小吃 #釜山 #韓綜
生活小巧思讓生活更有趣;美味小廚娘你我輕鬆當!
看似簡單的物品重新利用超聰明;普通的食材讓你吮指回味~
材料 :
【外皮】中筋麵粉100g、糯米粉50g、黑糖10g、酵母3g
鹽巴 1/2小匙、溫水120ml
【內餡】黑糖50g、肉桂粉 2g(依喜好添加)、堅果、香蕉
做法 :
1. 將中筋麵粉、糯米粉、黑糖過篩
2. 接著倒入鹽巴、酵母粉及溫水,水的部分要分次下
3. 搓揉成麵糰,鋪上保鮮膜發酵1個小時(膨脹約兩倍大)
4. 製作內餡 : 倒入黑糖粉、肉桂粉、碎堅果拌勻備用
5. 發酵好的麵糰,取適量大小攤平,放入混合好的黑糖粉、香蕉片包起 (手上可以抹些少許油防止麵團沾黏)
6. 平底鍋中小火熱油放入糖餅,30秒後邊煎邊壓平糖餅,1分鐘後翻面,兩面煎至金黃即可(沒有專業用具可使用底部是平的鍋鏟,如會沾黏記得抹點油)
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連假的二天,大家玩的開心嗎😘
雖然白天天氣非常的好,但是大家有沒有發現…
早晚的溫度開始漸漸的變冷了呢?
所以別忘了要多加件薄外套,
即使玩也要注意健康喔!
今天為大家分享這道古早味的老菜脯雞湯
老菜脯雞湯是很多阿公啊阿嬤的愛💕
他們俗稱叫做黑金,放越久越值錢!!!
到底為什麼老菜脯雞湯會是養生的健康湯品呢?
因為發酵後的菜脯有很多的營養在裡頭
也可以預防感冒,增加抵抗力💓
對於身體都非常非常的好!!
不過老菜脯都是鹽巴醃製而成的
所以不要一次用太多,會太鹹喔!!
好,分享這道湯品給大家,我們一起來喝湯吧😘
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