自家煮意…霸王醬油雞
材料:
鮮雞(冰鮮雞也可以) 1隻
薑片 8塊
紅蔥頭 10粒
蔥 2-3棵
洋蔥 1個
高級醬油(老抽) 約100毫升
高級生抽 約300毫升
玫瑰露 約50毫升
水 約1100毫升
冰糖 約6粒
八角 2粒
桂皮 1條
果皮 1塊
月桂葉 2塊
做法:
1. 先將雞隻清洗乾淨,掏淨雞腔內的血污內臟,尤其是雞肺,並在雞頸對下位置開一個孔,讓浸雞時醬汁可在雞腔內流通。
2. 洋蔥和薑輕沖洗後去皮切片,蔥條清洗後切段;紅蔥頭切半1開2,去皮洗淨備用。
3. 開火燒滾水(約800毫升),用手握著雞頭位置,輕輕將雞身放入滾水中略浸再提起數次,為時約30-40秒,直至看到雞皮有少許轉黃收縮,再以同樣方法浸另一面,之後立即放入凍水之中冷卻,或用水喉水沖洗讓之即時冷卻,這樣處理可令雞皮變得爽口,肉質更是幼嫩。隨後再開火放入雞雜汆水約3分鐘,撈起備用。
4. 開火燒熱鍋,下油煎香洋蔥片至半透明狀,放入薑片、 紅蔥頭和蔥段爆香,依次序倒入水、生抽、老抽、冰糖和玫瑰露(30毫升),再洗淨八角、桂皮、果皮和月桂葉並加入其中,待醬汁煮滾。
5. 醬汁煮滾後轉細火,先放入雞雜任其灼煮入味,另用手握住雞頭位置,輕輕將雞身放入熱醬汁中略浸再提起,盡量讓醬汁流入雞腔之內,浸過約5-6次後,將半邊雞身浸在醬汁之內,沿用細火浸煮15分鐘,期間不時小心地以湯勺將醬汁淋在雞身之上,及後上蓋熄火焗5分鐘;之後反轉雞身重覆以上步驟,敬請小心輕手移動以免弄破雞皮,最後均勻淋上玫瑰露(20毫升)。完成後正常情況下雞隻應該處於剛熟嫩滑狀態,記緊要取出放涼至完全冷卻後才可斬件。
6. 將醬汁內的洋蔥、蔥段和紅蔥頭墊底,上面放上雞件和撈出的雞雜,再將煮雞的醬汁淋上雞身,完成。
這樣處理的霸王醬油雞肉質幼嫩,皮爽肉滑,濃厚甜美中帶著蔥香惹味,鮮嫩雞香兼備,真的連骨也啜乾淨!😉
斬雞小步驟:
1. 先斬去雞頭雞頸,從雞背中間偏側落刀,切出脊骨,再在雞殼中間落刀,斬下分成兩半。
2. 把雞中翼與雞身相連的皮切開,拉開雞翼並在與身相連骹位處斬下,取出雞翼,之後再在雞翼槌和中翼間斬開成2件,這樣可避免尖碎骨。
3. 在雞髀和雞身連皮處輕輕以圈刀割開雞皮,拉開雞髀在骹位落刀斬出雞髀,視乎大小斬開3-5件。
4. 剩餘雞殼直刀1開2,分成雞背及雞胸,各斬開分成3-5件,最後斬除雞尾位置,另一邊雞身亦是同樣處理手法。
5. 擺碟先放雞背,然後放雞胸、雞翼,最後是雞脾,整理擺位後淋上醬汁,完成。
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,大孖醬園是本地仍採用天然生曬來做醬油的醬園,現已傳至第四代。除了醬油,還有自家製的各式醬料,包括麵豉醬、牛羊鴨醬、辣椒醬、蒜茸醬及最近新出的秘撈魚蛋醬等。 今天大孖的天然生曬醬油,重豉味及濃郁鮮味的獨特個性,有不少名人捧場客,包括前金管局總裁任志剛、藝人譚詠麟、肥媽、江華、粵劇名伶蓋鳴輝、名食家大師...
天然生曬醬油 在 My Playground 古家私房菜 Facebook 的最佳解答
灣仔碩果僅存的香港製造古早味醬油 - 鉅利醬園
在灣仔堅拿道西,鵝頸橋附近,有一間經營超過半世紀的醬園。醬園者,專門釀造調味醬油、豉油的莊園也。此醬園一直秉承家族傳統醬油做法,以香港製造天然生曬為宗旨,由黃豆貨源到釀造方法皆嚴選精挑,是香港少有現仍經營的天然生曬醬油廠。
其實屋企由小到大都喜歡用這家醬油店的醬油,由生抽豉油到老抽醬油,由甜麵豉醬到添丁甜醋,皆離不開這品牌。根據媽媽講因喜歡它天然生曬,豆香味濃,尤其它的老抽,用來做瑞士雞翼一流,夠濃夠色夠味,連電視台蘇絲黃都曾經推介過。
甜麵豉醬用來炒菜或加點椒絲蒸排骨也很好吃,那豉香味鮮濃得化不開。據老闆講很多移民外國的舊街坊都對此甜麵豉醬情有獨鍾念念不忘,每次回港都十斤十斤的買番去慢慢嘆。
媽咪説這裡的添丁甜醋也很出色,用來做豬腳薑一流,甚至比某品牌(每年新年有賣電視廣告那間)更好味,當然這純屬她個人意見,我相信口味這回事永遠是因人而異、各有所好的。
自家醃製的甜梅菜
現在大部份醬油都已沿用現代化機器生產,這類傳統醬油廠已買少見少,因租金及成本上漲,經營越來越困難,正宗香港生曬製造的恐怕已十隻手指數得晒,希望這店能繼續努力經營下去,讓我們可繼續食吃到這種香港的古早味道啦!
古家私房菜
本肥仔廚藝不算精湛,勝在有三心兩意--用心、耐心、貼心、創意同心意,見到朋友食得開心嘅同時,我亦覺高興!
天然生曬醬油 在 飲食男女 Youtube 的最讚貼文
大孖醬園是本地仍採用天然生曬來做醬油的醬園,現已傳至第四代。除了醬油,還有自家製的各式醬料,包括麵豉醬、牛羊鴨醬、辣椒醬、蒜茸醬及最近新出的秘撈魚蛋醬等。
今天大孖的天然生曬醬油,重豉味及濃郁鮮味的獨特個性,有不少名人捧場客,包括前金管局總裁任志剛、藝人譚詠麟、肥媽、江華、粵劇名伶蓋鳴輝、名食家大師姐、名廚戴龍等,連名牌食肆如大班樓、得龍大飯店等亦紛紛邀醬。可是有誰想到,由第一代至第二代都只是山寨家庭式製作,製作少量。傳至第三代時,老闆鄒榮昌由大陸來港,最初只是做行街推銷,覺得其他醬園的醬油不及自家曬製的好,並對自己的醬油充滿信心,覺得是上好貨色,不顧第二代老父鄒同芳的反對,毅然在觀塘開大孖門市。
大孖在初開門市時,籍籍無名,亦無客人問津,大孖的慘淡生意連租金都應付不了。鄒榮昌為支持大孖繼續營運下去,同時兼職兩三份散工,包括送貨、理貨、倒垃圾、清潔等都去做,一方面維持家庭開支,另一方面也用來支撑大孖。
這份堅毅,使得鄒榮昌妻子及兒子也要出來一齊打工去幫補家計。
鄒榮昌為了做醬做得更好,不惜到其他醬園打工送貨,一心與做醬師傅混熟,並不恥下問,慢慢摸索及學識如何炒好醬。他將學會的技術自家炒醬之餘,還免費派醬給街坊,希望客人食過後,會回來惠顧,就這樣,一個一個客人儲回來,大孖慢慢為人所熟悉,贏取客人的信心,亦生存下來。
而鄒榮昌因長期在工場及門市兩邊走,長期炒醬曬製醬油而身體出現勞損。本來一心做體能教練的兒子看到老父的老態,回想老父一直為家庭默默付出,於心不忍,主動回來幫手。並在網上開設大孖商店,為偏遠地區的客人送貨,使大孖得以承傳下去……
撰文︰孟惠良
攝影︰陳秉謙
大孖醬園
地址:觀塘崇仁街33號
電話:2342 6378
營業時間:8am-7pm