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《西歐百年一遇的洪水，當地球升溫1.2度時，所有人都曝露在極端天氣的風險下》

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德國、荷蘭、比利時、盧森堡等西歐多國近來暴發大規模洪澇災害，其中德國受災最嚴重，德國西部至少奪走一百多條人命，當地人質疑國家天氣預警系統無法保障人民安全。剛剛結束訪美行程的德國總理梅克爾，到訪災情嚴重的萊因-法耳次州東南部小鎮後，形容洪災規模超出現實想像、極其恐怖，承諾將從短期和中長期向受災地區提供重建援助。梅克爾指，德國是一個強大的國家，將抗禦住自然的破壞力，又請求國民為災區人民捐款。歐洲多地持續暴雨引發洪澇災害，沖毀大量房屋和道路，致使上百人遇難。英國紐卡斯爾大學和英國氣象局的一項新研究發現，受氣候變化影響，未來產生強降雨的風暴在歐洲發生的頻率可能會顯著增加。

{內文}
德國Schuld居民 Renate Holzen：
那裡本來有棟房子，現在已經不見了，什麼都沒有了。一切發生的太快了，你還來不及反應水就過來了。

這片宛如海上孤島的災區，原本是童話仙境。

新聞片段：氣象學家稱德國遭逢百年最強降雨，其中一個地區，驚傳有1300人下落不明。

新聞片段：湍急的激流在德國街道民宅洶湧而過。創記錄的降雨。把馬路變成河流。洪水吞沒房舍。
還讓車子看起來像紙船一樣不堪一擊。

民眾：這比災難還可怕，災情實在太嚴重了。我當過50年的消防員，都沒見過這麼慘的災情。

新聞片段：居民回憶起那一晚心中滿是驚恐，水從四面八方湧進來，整晚洪水警報響個不停。

德國Bad Munstereifel居民：房子被沖走，這真的是緊急事件...就好像是第二次世界大戰那時一樣。

新聞片段：眼前這些水要流入大海，必須向北流，而且勢必要途經比利時和荷蘭。比利時列日市長高聲疾呼，希望能暫避的民眾快點離開。

想走，已經來不及了。

比利時民眾：我從來沒見過這個景象，這太不可意議了，老實說，我沒想過會在比利時看到這樣的大水。
新聞片段：比利時東部也大淹水了，同樣也是因為創記錄的雨量，有些民宅太過危險不能住了。

比利時民眾：還好我妹還活著，不過現在他們說我家有倒塌的危險，所以我們不能回家了。

明明不是颶風，誰也沒想到，一場豪雨，竟會在德國比利時，造成上百人死亡及失蹤。這場被稱為西歐百年來最慘重的洪災，是怎麼發生的呢？這是7月15日的衛星雲圖，在48小時之內，德國西部降下當地夏季兩個月的雨量，導致萊茵河上游支流阿爾河（Ahr River）潰堤。

新聞片段：水患倖存者返家，看看還有什麼能留，緊急救難人員曾想過要警告居民逃離。
德國Schuld居民：突然之間，河水就潰堤了，我們這區的房子都差不多高，所以當河水猝不及防的速度襲來，我們馬上跳上車，往山上開。我們至少要保住一條命。
新聞片段：目前德國仍有多處停水停電，網路也不通，電話也不通。鄰近的城鎮也過來幫忙，以他們所能找到的工具，協助居民清出道路和清理家園。

德國總理 梅克爾：這是一場大災難。我收到消息時大為震驚，聽到市鎮淹在水裡。我為那些逝去的生命致上哀悼之意。

這是梅克爾最後一次，以總理身分訪問美國，這場災難並不在她的預料之中，其實東道主美國此刻，也正飽受另一種，極端氣候的摧殘。

新聞片段：位在太浩湖（Lake Tahoe）北面的貝克沃斯複合山火（Beckwourth Complex Fire）爆炸了。

美國消防員：龍捲風！

新聞片段：龍捲風使消防員，被迫逃回消防車旁找掩蔽。當地至少1.9萬英畝火場未受控制，使貝克沃斯複合山火成為加州今年最大林火。貝克沃斯複合山火，位於加州和內華達州交界，24小時內範圍就又增加了1倍，現已燒了5.5萬英畝。正在加州Mariposa郡延燒的河流山火（River fire），７小時就擴散了4000英畝，並且正朝著優勝美地國家公園而去，鄰近居民被迫逃命。

居民：我希望等我回來的時候，我家還在。

新聞片段：目前美西6州共有50起林火在燒。在奧勒岡南部Bootleg山火在過去三天，以每天擴大1倍的速度蔓延，並且阻斷了從奧勒岡輸往加州的電力。

而且這場林火焚燒的面積，遠比紐約市還要大。

新聞片段：林火由1個月內第3次熱浪引發。

美國國家野生生物聯合會科學家 Patty Glick：2020年直到8-9月，我們才進入這麼極端的狀態，而現在還只是7月中而已。

新聞片段：從加州到蒙大那，全美有3200萬人處於高溫警戒之中。

民眾：熱到像著火一樣。

新聞片段：沙加緬度來到111℉(約43.8℃)，科羅拉多州Grand Junction，也有107℉(約41.6℃)，加州Palm Springs是118℉(約47.7℃)，死亡谷國家公園測得130℉(54.4℃)，僅比地表上測得最高溫少4℉。現在加州95%地區處在「嚴重乾旱」(Severe Drought)，2020年7月，加州處在嚴重乾旱的地區為21%。
達州的米德湖（Lake Mead），加州的佛森湖（Folsom Lake），水位都來到史上新低。加州最主要的蓄水池皮魯湖（Lake Piru），蓄水量現在只剩20%。加州政府宣布，全州58個郡裡50個郡進入緊急狀態，呼籲民眾減少15%用水量。

熱浪乾旱，助長了燒不盡的野火，除了造成生命財產的損失，還對產業帶來毀滅性的打擊。

新聞片段：加拿大西岸一向是貝類的理想棲息地，這片海域有他們所需的食物，然而淡菜和蛤蜊在極端高溫下，紛紛死亡。近來肆虐美加的熱浪，如字面上把他們活活「熱」死了。

加拿大漁民：這裡從沒有這麼臭過。從來沒有。

新聞片段：加拿大卑詩省農漁產業，全仰賴當地溫熱適宜的天候，但是現在氣候再也不宜人了。家裡好幾代人靠採貝類維生的漁民，開始擔心他們還有未來嗎？

加拿大漁民：這些本來都應該是活的，現在都沒了。原本在這裡可以採的淡菜，現在也沒有了。能採的蛤蜊和沙海膽，也全死光了。

新聞片段：這毀滅性的打擊，是氣候變遷對加拿大影響的寫照。

根據加拿大英屬哥倫比亞大學，海洋生態學教授（Chris Harley）估算，創記錄的高溫「熱」死了10億隻海洋生物。

喬治華盛頓大學副教授 Sabrina McCormick：乾旱將對今年美國農業，以及未來幾年農業產業帶來重大衝擊。每年乾旱為美國帶來100-140億美元損失，看美國2012年乾旱，很多人可能還記得，整個加州就像蓋在黃沙裡，那年的乾旱造成美國350億美元損失。而今年的乾旱比那次更糟。你可以想像，今年很大面積土地不會耕種，我算一下今年約有60萬英畝不會耕種，因為他就種不了啊。

幾十年來，世界各地的科學家們一直在警告，說地球暖化會帶來更嚴重的降雨，和更具破壞性的熱浪。然而事實是，IPCC的超級電腦卻不夠強大，無法準確預測這些極端氣候的嚴重程度。前英國氣象局（Met Office）首席科學家斯林戈（Dame Julia Slingo）說，IPCC沒有能夠捕捉極端現象的超級電腦，「我們應該要感到震驚」。雖然這樣的超級電腦，成本將達數億英鎊，但是與極端氣候帶來的災難相比，都「微不足道」。而斯林戈也會在11月的COP26氣候峰會上，徵求更多人的支持。沒有什麼比人命，更加重要。

https://youtu.be/DALaiY7ItBo

《 唯有制定規則、積極管理，熱門路線才有未來 》

最近登山圈子最大的新聞，莫過於新北三重山岳協會明知沒有申請到天池山莊床位與營位，卻依然招生成行，惡意鑽漏洞擠爆天池山莊的事件了。4/24日，他們率領52人浩浩蕩蕩前往天池山莊，教團員逢人問起就要撒謊說「我們是要睡檜林保線所」，最後一行人晚間七點才抵達天池山莊，要求莊主收容「迫降」，引發眾怒。

從事前有團員詢問，就不斷的避重就輕、說謊，不願正面說明就是沒有抽到位置，打算整團人到天池「偷睡」；到東窗事發上新聞後，甚至還偽造協作道歉啟事被抓包又秒刪文神隱，至今仍未見該協會有誠意的道歉，素質與心態之惡劣，不忍直視。

但這不是個案，今天只是三重山岳協會多行不義而自斃而已，類似的事情在稜線上是無窮無盡、行之有年。追根究底，就是主管單位「不願意管理登山商業團」、「少有嚴格執行的有效管理」，與「沒有足以威嚇違規者的懲處手段」三個原因所造成，可以說是登山法規不完善所造成的不積極放任。

舉個案例，過去雪霸國家公園曾經粗暴禁止「第一天住翠池與雪北山屋」，被山友嚴正抗議後才取消。為何會出現這種不合理的限制？追根究底，就是上述的「技術性迫降」實在太多，造成大量翠池與雪北山屋的名額浪費。我就曾經在天氣很好時，在雪北山屋遇過申請網站明明顯示當天客滿，但到山屋發現只有6個山友加我7人。其他人呢？「技術性迫降」三六九山莊了，好個漂亮的操作啊！

另外，太魯閣國家公園的南湖地區與奇萊主北，更有「比預定出發日期多提早申請幾天」的玩法，因為這樣可以提早申請，提早佔到山屋，真正上山那天被問起時，再隨口胡謅說「有事耽擱」，就好了。

這種行為也形成了共犯結構，在許多惡質商業團以此等手段佔用山屋只為成行時，想要守規矩的團根本難以遵照一般遊戲規則申請所需日期，因為早已先被此等鑽申請漏洞的團佔滿，堅持不住的只有同流合污一途，更造成自組隊難以順利成行。

更讓人無力的是，因為經費問題，國家公園體系目前只有玉山主峰線有真正的「莊主」可以執行強而有力的管理，比如說阻擋太慢的單攻者硬撐上主峰。其他地方呢？抱歉！多半只有志工，他們只有勸導功能，有人要技術性迫降也只能摸摸鼻子幫忙喬床位、營位，沒有實質的管理權力。本文的照片，就是長年被超額申請的惡質商業團紮營紮的亂七八糟的雲稜山屋，屋外帳篷海的奇景，更遑論南湖圈谷就算有保七執法，在連假時可以紮到超過70帳的「榮景」了。我們的高山生態根本無法負荷如此沈重的遊憩壓力，更遑論早已大打折扣的遊憩品質，這些，真的是我們上山的時候，想看到的景象嗎？

我們成立國家公園，不就是為了有一個單位能妥善管理我們的山林嗎？

但諷刺的是，當下的國家公園與林務局面對這種亂象，可說是幾乎束手無策，現有的處罰手段對商業團更是不痛不癢——「少許住宿費罰金與停權一年。」

拜託，僧多粥少的熱門路線，除了不小心被騙的無辜初心者外，那種惡質商業團帶的大都是「一生去一次」的高山觀光客，被停權一輩子都沒差好嗎… 至於領隊被停權，找一些剛畢業的大學生或者協會成員當免洗領隊不就好了，有差嗎？

在法規不全、管理不力與代價輕微的現況下，難道我們只能眼睜睜的看著簡單又美麗的入門路線，在少數無良業者與偷跑者的摧殘下，漸漸失去往昔的美好嗎？

憑什麼晚一點出生或晚一點開始爬山，就只能看到那些不守規矩的人所破壞後的殘羹剩飯？這真的是一個文明國家該有的樣子？

行政院大喊「向山致敬」已經近兩年，也該開始著手治本之道，給予山岳主管機關合用的法規與權力，妥善管理各個熱門路線了：

1. 熱門路線山屋營地與登山口專人駐點管理：

山岳環境有著資訊不流通性，因此無法監督使用者的行為，也是許多亂象之所以發生、南湖大山區域長期超限利用的根本原因。與其相信人性，再被人性嘲諷，歷史已經告訴我們「莊主駐點」才是讓熱門路線保有秩序與美麗的唯一選項。

最指標性的案例是嘉明湖，專職莊主團隊駐點管理後，從每逢連假必紮營紮到步道上全部都是帳篷一路紮到湖畔，到現在幾乎不會聽聞該區有偷跑與技術性迫降亂象，著實是所有管理單位都應該學習的案例。尤其是南湖大山線，每逢連假偷跑者幾乎快要和照規則申請的人數一樣多，太魯閣國家公園形同虛設，必須盡快與林務局協調建立登山口管制站，否則世界唯一的南湖圈谷特殊生態系危在旦夕。

三重山岳協會惡意迫降的主角天池山莊，則是今年才剛剛引進專職管理員制度，就是為了根絕「在步道上到處紮營」的亂象，但因尚在磨合期，才無法將這「沒申請的52人超大團」擋在步道口，拒絕其入山。要做到這一點，除了要有專人管理外，需要第二項的配合。

2. 有效的總量管制法源依據：

「絕對的自由，下場就是失去自由。」台灣簡單美麗又蘊含龐大商業價值的登山路線真的不多，大概就那十來條超熱門觀光路線而已：眠月線、水漾森林、松蘿湖、加羅湖、奇萊南華、玉山、雪山、嘉明湖、北大武、武陵四秀、大霸群峰、南湖大山等。如果缺乏管理，人人抱持著「這裡不用申請」的心態上山，到現場換來的就是悲劇——人山人海，連睡覺都有困難，營地仿若難民營，甚至造成嚴重的環境破壞，如南湖圈谷連假可以紮到70帳那樣扯。這真的是我們要的「自由」嗎？高山環境能承受幾年這樣的「自由」？「自由」是只要有山爬就好，其他都不重要嗎？

以玉山主峰為例，貴為全台灣最熱門、最難抽的路線，雖然長年被詬病限制自由，但只要抽到，每一個去的人都能保証享有一定品質的遊憩體驗：雖然很多但還能接受的人潮、大家都能有自己的床位、不用煩惱「搶不到地方睡」。我去玉山超過十次，景觀上大抵都長得差不多，對比因為戒茂斯線開通而湧入無限人潮，造成湖畔草地不斷沙漠化、步道加深程度倍速於過去、每隔一段時機去就會讓人感傷的嘉明湖，凸顯出了總量管制的重要性。

然而，現今只有國家公園有管制總量的權力，林務局缺乏相關法源而礙手礙腳，甚至會因為林管處的不同步而產生漏洞：三重山岳協會迫降天池事件就是一例，正因為他們謊稱要睡的「檜林保線所」是花蓮林管處的地盤，南投林管處無權過問，才會導致無法攔阻該隊伍上山的狀況。唯有從法制面改革，賦予主管機關總量管制的權力，並配合專人駐點，這些熱門路線的管理才會有未來。

否則，我們只能眼睜睜的看著這些被無限量使用的入門路線，遊憩品質與美麗一年比一年糟，在這一代親手葬送「簡單的美好」甚至「南湖圈谷的特殊生態」。

3. 「商用申請帳號」的設置與抽樣電訪中籤隊員：

目前申請系統並無法分別商業團與自組團，也帶來了某種程度上的管理困境，其中最大的弊病，就是難以防止「人頭隊」的濫用。最經典的案例，莫過於玉山主峰「合法卻無良」的海量人頭隊佔位行為了。一些惡質商業團，會以手上海量的人頭資料申請隊伍一起下去抽籤，然後真正要上山的隊伍是用候補的，因為每天的候補隊伍並不是抽籤制，而是在備取隊伍取消後照順序遞補的。

這時候，只要有人頭隊中籤，靜靜的等待真正要上的隊伍在候補順序第一位時，取消申請，繳納少少的取消費用，就可以讓整團人順利住到排雲了。但如果有人手速比自己快，或者都沒有人取消呢？沒關係，在最後關頭取消人頭隊就好了，反正罰金和利潤不成比例。這卑劣的手段，早已長期造成排雲山莊床位的浪費，也是讓人疑惑總是有超過千人抽籤的排雲，為何時常到現場才發現有空床的主要原因。

當今商業登山缺乏管理，政府容許私人公司不必付出任何代價，就能利用屬於全民的公共財賺取自己的利益，甚至排擠了一般使用者的權益：長年搶山屋的神手速一般人難以競爭、包餐團隊永遠佔用營地最好的位置、海量人頭隊伍讓中籤率更低…等等。既然國家沒有要求商業團付出更多代價維護環境，那商業團就有義務接受管理單位的監督。

唯有接受適當的監督管理，保障好團的權益、嚴逞惡質團，商業體系才會健康，而不是讓唯利是圖的劣幣，驅逐有心守規矩的好團。

「商用申請帳號」就是這個脈絡下的產物，不對商業團作出額外的限制，但管理單位能確實掌握有無異常申請行為，如海量人頭隊伍、預先申請佔用等（配合招生文宣就能知道是不是謊報申請日期）。然後，再針對異常申請或偽自組隊伍重罰即可。這個制度會讓商業團之間出現相互監督的功能，因為其實登山帶隊的圈子無敵小，誰守規矩誰不守規矩上山一遇到就知道，各家領隊和莊主、門口管理員也泰半互相認識或知道，偽自組上山要不被抓包非常有難度，惡質商業團不提升品格，被時代淘汰也是剛好而已。

而「抽樣電訪中籤隊員」則是保險，因為只要參加過「一次」惡質商業團，個資被拿去成為抽籤籌碼的機率非常高，不實還有被抓包盜用個資上新聞的案例。這時主管機關可以抽查商業隊伍隊員的電話號碼，致電確認或者簡訊通知中籤，就很有機會抓出不老實填寫個資、或者以人頭抽籤的惡質商業團，再予以重罰並發布新聞稿，就能有效減少這樣鑽漏洞的行為。

4. 提高鑽漏洞的代價：

「罰責過輕」與執法困難，是當今無法遏止惡質商業團破壞遊戲規則的主要原因。執法部分，有專人駐點管理就可以大幅提升效率，太魯閣國家公園尤其應該改善，南湖大山線已危在旦夕，保七也疲於奔命。而罰則部份，國家公園法與森林法應修法，提高「迫降的代價」。

如果免費緊急救難的美意，終究不斷被有心人濫用，長期損害一般民眾的權益，那我們是否可以考慮適度提高其代價呢？除了熱門路線山屋與營地全面收費化管理外，違規者停權的同時，訂定「山屋與營地臨時入住費率」，是一個治本的方法。一般而言，一晚4000以上的代價，就能嚇退絕大多數有心鑽漏洞的人了。

以三重這團為例，團費才4700，如果迫降天池一晚每人收4000他們一定不會這麼幹，因為一出發就註定賠本的生意，沒人做。4000這數字也沒什麼特別，就是普通住宿費的十倍而已，且有餘裕爬山的人一定出得起，真正遇到急難需要迫降的人，也不太會因為這樣的費用而咬牙硬走造成危險。如果真的為了4000元的費用賭命，那我只能說，我們已經不是媽寶國家了，自己的生命自己負責，這不是什麼天文數字，真的要為這種錢賠上生命，就只能表示遺憾了。

或許有聲音會說，這樣一來只要願意出10倍錢就能保證床位，是經濟上的不公平，我只能說… 願意花這個錢技術性迫降，被停權一年、公告姓名、只能睡在山屋角落（無論是否故意，迫降通常不給床位，只是純收並留找個不影響正常使用者的地板塞），並接受眾人的異樣眼光與責難，這種人是少數中的極少數了吧…

但其實就實務面來說，其實很少遇到緊急迫降的問題，因為那些路線都是二～三天左右的行程，很短，有問題通常都會直接撤下山。至於長程縱走後半段接到大眾路線，卻無法一天撤出而需要緊急迫降，如南二與能安逆走，則可以另外考慮訂更細緻的管理規則，以長程路線的申請為依據減少迫降的負擔，畢竟長天數變動風險本來就大。至於防止惡質商業團濫用此規則佔用長程縱走名額也很簡單，前一點「商用申請帳號」就是為此而生，只要比對招生行程與價格，就能知道是否為技術性迫降。

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當人太多的時候，「自由」就是有代價的，最常見的就是交出部分自由，亦即當今民主社會的管理礎石——為了「防止妨礙他人自由」，憲法賦予了政府一定的權力，在「維護大多數人的權益」並且「確保環境與資源的永續利用」下，訂定合理的管理法規，讓公權力得以保護稀缺的公共財，而非任其被無限制濫用，最終消滅，讓所有人都失去了自由。

台灣的山區曾經歷過「完全自由」的年代，我們不時能從登山前輩的口中聽到那個年代的輝煌事蹟，比如舊排雲山莊一個晚上塞進300人的軼事，所有眼睛看得到的縫隙都睡滿了人。那是一個人人都不用申請、大家有山爬，卻住得像難民營的年代。隨著時代更迭，登山人口爆炸性成長，人民對於遊憩品質與山林環境日益重視，也漸漸瞭解到當一個地方有無限量人潮不間斷湧入，那麼下場就是環境不斷劣化，以及遊憩品質的完全喪失，上山逛夜市。

這時，我們就必須在那些熱門路線上，交出自己一部分的自由，讓公權力好好管理那些簡單又美麗的路線，讓機率決定誰可以享受有保障的自由，而不是任由大量人潮蜂擁進那幾個少得可憐的爆紅路線，互相用自己對山的渴望摧毀對方的夢想山行。

那「絕對自由的山」呢？把能力練好，離開那些爆紅的名字、被大量商業行銷的「秘境」之後，你就能獲得真正的自由、海闊天空。至少我在這兩年報復性登山的浪潮下，都在爬奇怪的冷門路線、很少被打擾、也從不覺得被限制。

我對熱門路線管理的想法，簡單來說就是「熱門路線專人駐點管理」、「總量管制法源依據」、「商業團納管」、「提高鑽漏洞的代價」，提供給各位朋友參考，也希望各管理單位能重視一般使用者與肯守規矩的商業團的權益，而非在推廣台灣山岳之美同時，放任登山環境如同戰場般混亂、人們在山上瘋狂搶奪有限的營地資源——那是對比臺灣山林的美好，最大的諷刺了。

「澳洲金融評論報」指出，一旦中國對台開戰，澳方不排除出動軍隊應援，可能調派海、空軍協助美軍在關島、日本和菲律賓等基地的行動。
台鐵東正線今復駛 林佳龍搭首班車 林佳龍：盼同仁視安全為使命

https://youtu.be/HXi_MB9wAHo

※今日天氣：颱風眼閃電旺盛！東北季風北臺早晚較涼，今起防長浪；空品方面提醒屏東恆春地區、澎湖馬公地區 敏感族群應減少在戶外劇烈活動(橘色提醒)。

※今日來賓：
07：30~08：00 《天下雜誌》副總主筆呂國禎談「台股之狼-康友假財報背後的貪婪世界」

※今日最大條
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時常想像七老八十那些年，日子是怎樣過。會如這清晨行人道上，衣衫襤褸的老漢；抑或如斑馬線上，推着紙皮車過馬路的老婦？或許運氣好一些，可如被一個年輕小伙子攙扶着步進茶樓的婆婆；又或如眼前正步出茶樓門口，恩愛的老夫婦。這對老夫婦沒有手牽手，老爺爺姍姍地走在前頭，老婆婆則緊隨在後，婆婆雖然落後，但從步履間可見她的腳力較好，然而，她選擇默默地守護在老伴身後。追隨二人的身影，終於來到一座米色建築物前，抬頭一看，是九龍城街市。

二人有默契地沿着電梯直上二樓，轉彎來到一個檔口前，不少迎面而來的途人都親切地打着招呼。如果是九龍城的老街坊，必定認識老爺爺，他有一個稱號——「蛋王」，人人喚他「錦叔」；老婆婆就是「錦嫂」。二人如此相依，說是愛情故事，倒不如說是一份情義，就如悉心孵化出的雞蛋，破殼時傾湧而出。


行行出狀元
這是多麼恆常的一天。夫婦二人七時正就會到附近茶樓飲茶，八時正回到檔口準備開檔功夫。檔口由數個鋪位連成，燈一亮，上方掛着「錦記蛋莊」的老舊招牌醒目起來。錦嫂先將最外圍的乾貨填滿，先是米油鹽糖這些日用品，整齊堆疊於層架內。然後是上方的香料及豆類，以透明小袋包裹着，香料有丁香﹑桂皮﹑花椒﹑草果等；豆類則有西米﹑薏米﹑花面豆﹑鷹嘴豆等，種類繁多，但都有條理地分門別類，寫好標籤價錢掛好。拐個小彎，上方掛的是較為值錢的山珍海味，有花膠﹑海帶﹑沙爆魚肚等，接着，她又走到中央的雪櫃前，將蓋面的布打開，裏頭有螺頭﹑蠔豉﹑生曬蝦乾﹑鮑魚等。更珍貴的，他們有三十年的老陳皮賣，而且價錢相宜，多是識貨之人才懂門路。檔口幾乎整理好了，此時，方見錦叔緩緩地把一盤盤的雞蛋推出來。雞蛋，當然是小店的鎮店之寶。所謂行行出狀元，錦叔亦因為對雞蛋相當有研究，而有了「蛋王」的稱號。


現時，檔口只賣三款雞蛋。第一款是內地的湖北蛋。優點是體積較大，蛋黃帶甜。缺點則是運送時間較長，而且內地運送期間的保存較惡劣，導致質素參差；第二款是歐洲蛋，西班牙出產，算是歐洲當中最便宜的雞蛋，蛋殼色澤偏深，體積較小，但勝在運送時，用貨櫃雪藏運來，所以較少壞蛋出現。雖然雪藏過的雞蛋味道比較遜色，但西班牙蛋蛋殼較厚，所以保存得較好，仍能保留蛋味；第三款則是香港蛋，元朗出產，他表示香港蛋不是任何地方可以買到，坊間不少都是騙人，用大陸蛋假裝，就連錦叔都被人告過兩次，指其賣假蛋，現在網絡都仍然在流傳，他有點勞氣地拿出一張證書，上面標明了雞蛋的出處：「你睇吓呢張證書，你話邊有得假呢？」如此多人掛羊頭賣狗肉，此蛋必定是好蛋。他解釋本地的雞場，現在只餵飼粟米，不會餵飼廚餘，所以煮出來的雞蛋較香較滑，而且較安全，只是價錢貴一點，賣三元一隻。

然則，如何分辨雞蛋的好與壞？錦叔托托眼鏡，得意地道：「我好多嘢都知，已經達到神化，一睇隻蛋表面就知好唔好。」至於門外漢，則要先從「買」入手。一般方法就是照燈，照燈能看到蛋黃有沒有黏殼及散黃，因為黏殼就會有細菌，變成黑色，所以雞蛋在燈光下要晶瑩剔透；此外，有部分商家為了賺錢，會照樣出售受精蛋，受精蛋煮熟後會呈一半水，一半實肉狀態，不能進食。故此照燈時要留意蛋黃有沒有紅筋，有紅線的話就是受精蛋。再來就是聽聲，拿起雞蛋輕晃，如果有「噗噗」聲，就叫響殼，代表雞蛋暗藏裂縫。煮雞蛋時，主要看打出來的蛋黃是否好看完整，以及蛋白是否清澈夠膠，他舉例指，現時泰國蛋的質素很差，因為那邊天氣較熱，雞喝水比較多，蛋液就會較稀，一旦壞了甚至會變水。

此外，很多人關心蛋黃是否偏紅，以為偏紅代表靚蛋，但原來蛋黃偏紅是人工造成，因為加了蕃紅粉，他謂：「最初嘅蛋全部都係白蛋黃，後來有人教佢哋養雞時用紅粉餵雞，蛋黃就變成紅色啦。」故此，靚蛋與否，跟蛋黃是否偏紅無關。他強調，買回家的雞蛋不要放在雪櫃門，因為一開一關﹑一冷一熱就會令雞蛋變壞，保存得當的話，雞蛋放在雪櫃一個月也沒有問題。放好了最後一盤雞蛋，已經將近九時，小店正式營業。

情義我心知
開檔後，錦叔反倒清閒，老人家都愛講舊陣時，難得有人當聽筒，他便滔滔說起。
錦記在一九五五年至五六年開業，至今已經七十年，養了錦叔一輩子。他猶記得自己仍是小伙子時，就已經跟着母親穿梭於街市間。媽媽在日軍攻打香港前是當小販的，當時窮苦人家有臘味就賣臘味，過年就賣糖果餅乾，他讀書時已經幫忙擔雞蛋出來賣，每晚都做到凌晨兩三點，幾兄弟姊妹從小做到大都是這樣做。然而，大哥卻爛賭成性，欠下了一屁股債，家人把家當都拿來填數，當時仍在讀中學的錦叔，沒有錢買貨到街市上賣，於是就去找一些相熟的買手求助：「佢哋聽完就話得啦，我幫你，我畀雞蛋你賣，冇錢找數我哋幫你承擔！嗰個年代啲人好講義氣。」做習慣了就繼續做，於是，他開始了全職賣雞蛋的生涯。先是在九龍城的臨時街市租個小位置擺賣，黃大仙的居民﹑九龍城寨的人都跑來買雞蛋，當時生意最好，而且周圍都有雞蛋檔，很多人見沒甚麼好賣就賣雞蛋。後來新街市落成，他就搬入現時的鋪位，上街市至今剛好三十一年。

賣雞蛋看似簡單，但其實很多問題要面對。一來，因為需要存貨空間，要有很大地方才做到，租金及人工卻愈來愈貴；二來，買賣雞蛋風險高，譬如入貨十箱雞蛋，當中可能有一箱是壞蛋，供應商不會退貨或退款，虧款要自己承擔，加上現時的人要求高，人人都知道衛生二字，不同以前隨便有得吃就好，爛了的雞蛋都有人買，他笑言：「有人食臭蛋架！仲叫我唔好掉留畀佢，真㗎！其實炒熟食冇事，反而更易消化。」；三來，雜費重了，放雞蛋的紙卡，現在要三毫子一個；至於最艱難的，就是沒有來貨，以前大陸沒有貨來的話，香港就沒有雞蛋賣，所以要靠賣家的眼光，錦叔自豪地表示，自己確是比人勝一籌，他去買貨時，其他買手都會找上他，問今日環境如何，倘若看時勢不太好，就要多入貨。如此愈做愈難，他也唏噓表示這一行站不住腳，多數行家都做不住而倒閉了。至於他可以屹立至今的原因，就是信譽。就如有禽流感時，蛋檔理應第一個遭殃，其他檔口都做不住，他反而生意更好：「人哋話我賣好貨，相信我，靠唔靠得住，有人知道嘅。」成功之人，在於願意扶持別人。

錦叔於街市有他的江湖地位，因為他是一個相當重情的人。他直言，太好生意他也不想，不能佔盡街市的所有客人，寧願自己虧一點，讓人家也賺一點，他豪氣地說：「原本賣菜唔可以賣雞蛋，應該屬於樓上乾貨區，但人哋都係搵食啫，我冇理由倒人哋米啊？冇咁自私嘅，我咪扮睇唔到囉！我就係咁樣做人。」或許早已接受只有辛苦，沒有發達的事實，對於錢財，他不是太緊張，但求賺夠養活兒女，一家平安就好了。

他一輩子，這是這樣為家庭﹑為別人。想起自己最困難的時候，就是要背起整頭家。這就由認識錦嫂開始。二人未結婚時，錦嫂在旁邊的菜檔賣菜，二人如此認識而相戀到結婚。當時女方的父母相繼離世，留下兩個弟妹要她照顧，錦叔於是也擔起她的家，供養他的弟妹，更拚命地工作，早上六時起床，一直做到凌晨五時回家睡一會，又回來工作。回想起來，他不禁嘆聲辛苦，需要很大的能力才做到：「而家唔得啦，八十九歲啦！」只是，凡事有借就有還，舊債他扛起了，於是得了肺癌，電療了十次，氣喘﹑精神沒有年輕時好。他說，是因果。他不是相信鬼神，而是信人緣，所以除了日捱夜捱外，也忙於交際應酬，畢竟做街市生意，人家不打擾你，除非當你是兄弟。應酬多，街市佬煙酒不斷，老來還是要承擔其果。他調侃現時還能走路，不用柺杖已經很好。只是，捨不得退休。做慣了捨不得熟客，多年感情，大家又常常聊天過日辰，令他覺得還有一點生存活力，不做了會寂寞。然而，四個兒女都不肯接手，他開口：「能夠做幾多就做幾多啦，應該仲做多一兩年啦，九十一二歲已經頂盡啦，冇啦，等死咋嘛。」

說起死亡，他也不畏懼，他說，人都規定了一個時期，一雞死一雞鳴，這屬必然。那時候，他也就功成身退。

採訪：黃寶琳
攝影：胡浩賢

錦記蛋莊
地址：九龍城衙前圍道100號市政大廈1259號鋪
電話﹕2382 2637
營業時間：星期一至五7:30am-7:30pm

工業大廈埋沒了清晨的淡雅，卻藏着了默默耕耘的人兒。

不聽早鶯嗯哼，但聞水聲淙淙，不見淨泉，只見一老三嫩，分散於雪白的場所內，用水洗擦着工具。這是一家臘腸製作工場，看上去倒不像，架生雖說不上簇新，但也沒有半點油膩污損，可見製作者的執着。驟眼看來，似乎是自家製作，窗前微胖的老人，抬頭綻露慈祥的笑臉，介紹自己叫「錦叔」，是旁邊的短髮女生「阿儀」及較瘦削男生「阿文」的爸爸，至於一旁的胖男生，則是這裏的員工「阿斌」。他們幾口子經營着一家凍肉店，招牌是自家製的臘腸。她說，傳統於人的腦海內，都有個印象﹑有些記憶﹑有份懷念，沒有了會很可惜，然而，如果可惜的感覺只有一瞬間，它，就真的會慢慢消失。故此，她決意傳承，延續溫馨的滋味。

最佳的馥郁

臘腸，無疑是一種傳統。除了是食物，也是舊陣時回到家中的撲鼻香氣，不帶奢華高貴，卻屬一種親切。此刻，整個工場，就瀰漫着這一股馨香。十一月，是吃臘腸的季節，也是周氏一家人最忙的時候。臘腸嘛，畢竟是季節性的食物，天氣涼的話，日日開工，三十多度的話，數天才開一次工。做臘腸普遍是七月尾開始，到過年就收爐，收爐了，他們就賣豬肉。


「借歪、借歪。」錦叔邊高喊，邊與阿文雙手秤起一大箱豬肉，放到砧板前，隨即把豬肉逐塊執到砧板上，切成小塊備用。阿儀終於洗乾淨所有工具，滿意地步至兩個男人身旁，把切好的豬肉倒入碎肉機內，重複幾次後，阿斌就來到這邊，把一大盤碎肉拿到水喉處清洗，再交由錦叔秤味。秤味即調味，把大量豬肉倒到醬油中醃製，錦叔邊攪拌着肉碎，邊解釋他們的臘腸比坊間的偏鹹，吃起來更香口，秘技就在於用自家的醬油做臘腸，「我哋由阿爺個代就開始自己曬豉油，不過而家要喺大陸曬啦，香港邊有咁大個工場畀你曬？」語畢，他把碎肉撈起，與瘦肉混合後，於紅色大膠盆內大力攪拌。兩代人嘛，思想上始終有點差異，有時候阿儀會看不過眼，怕老爸太辛苦，故一直提出用機器取代人手，她捂着額頭道：「佢好執着，非常執着，比我更執着。」既然有科技可以幫到人，為何仍然堅持最傳統的一套呢？故此，在她大力推動之下，工場添置了不少機器。只是，有些事情還是親手製作方好，例如灌腸。


說時遲那時快，他們一行四人已經站於崗位上，用腸衣包裹着肉餡，再打針疏風。然後就是紮結，對於紮結，錦叔堅持不能有繩尾外露，這是老一輩人的執意。然而，不是所有工序都能保持如初，曬臘腸便是這樣一回事。誰都知道，臘腸生曬過比較好，但如今全都在工廠製造，根本沒法子曬，只能用烘焙方法，用風機吹乾。烘過後即完成，成品要回味七天方能賣。阿儀不是不理解老爸的想法，她自己也喜歡炭火焙，但法例不容許，不變也不行，她嘆口氣：「除非你令嗰樣嘢消失，咁佢就可以喺歷史中永恆不變。」永恆不變的，從來只有變幻。

時針依舊轉動着，提醒時刻都在更新。中午十二時許，工場已經完成了當天的使命。做好清潔工作後，錦叔跟阿儀就回到店鋪工作。這是阿儀恆常的生活，對錦叔而言卻不然。以往，做臘腸這一個行業十分興盛，有十來二十檔，那年代很多人排隊買臘腸，比現在旺多了。他由早上六時起床，工作至晚上十二時方下班。說起來，錦叔做臘腸已經五十五年，六十年代，剛來香港沒機會讀書，惟有跟隨大哥做臘腸，一做就是十年。後來，他決定自立門戶，立名號為「恆安」，賣豬肉及臘味，一直鑽研改良臘腸的味道，結果，另一個十年又過去。做得好端端的，名堂開始響之時，政府突然說要拆工場，當時要另覓工場太難，於是他只好一味賣豬肉。停止生產臘腸的期間，他一直都感到技癢，又偷偷地研究。至二零零三年，有位食家朋友說服他重出江湖，見心癮到了，自己也捨不得這一行，「研究咗臘腸味道咁多年，希望自己再親手做，我真係鍾情於臘腸，係真㗎。」把心一橫，將小店改名為「家香」，捲起衣袖再做臘腸。

聽到店名，阿儀立即豎起耳朵，彷彿急着告訴大家，名字由她而來。她的記憶中，家裏每一頓飯，幾乎都有臘腸作菜，她形容：「好難有一種食物，只要煮一煲飯，放上飯面，打開飯煲，已經有一種香味，令你返到屋企有一種幸福嘅感覺。」少女時期，身在英國讀書，每次回港，她硬要帶着一大袋臘腸離開。對臘腸有親切感的最大原因，當然是吃久了有感情，自小吃臘腸到大，她最喜歡一味獨門住家菜——臘腸蒸雞蛋。剛好是午飯時間，她埋首於廚房做着與爸爸的午膳，「呢道菜我由細食到大，我成日介紹畀啲客聽，真係唔係好多人識得咁煮，但其實又簡單又好送飯。」她先將臘腸切粒，加入攪拌好的雞蛋及水，放入爐內蒸熟就可以。對她而言，即使是簡單的煮一煲飯，放兩孖臘腸，就很有回香港的感覺，猶如回家吃飯，一解鄉愁。炊煙輕輕晃於招牌前，這是家的香味，所以她將小店命名為「家香」。

最好的教誨

錦叔率先放下碗筷，捧着肚子走到店後方，拿出兩大束臘腸步出店外，勾掛於右方的網架上。這是剛好回味七天的臘腸，此時吃就最美味，要慢慢吃的話，最好不要超過三至四個月。一位大嬸來到店前，躊躇了一會兒。錦叔見狀，就上前解疑。他執起一條臘腸，教說挑選時最主要按它一下，如果新鮮製造的比較軟腍，帶乾身一點，表面不會過於油膩，肥肉要雪白，瘦肉夠大粒的話，臘腸會肥身一點，「我哋行內人叫四堆，三堆瘦一堆肥，咁就最靚啦。」大嬸準備掏錢之際，一名少女連跑帶跳地走來，悄悄話兩句，就把大嬸拉走了。錦叔無奈地苦笑，他知道時代變了，老一輩喜歡吃臘腸，年輕一代卻不太喜歡，也不得不接受。反倒女兒十分積極樂觀，洗完碗的阿儀步出店外，拿起一包凍肉，謂：「我哋要考慮年輕人點樣先會食臘腸，可以做啲乜呢？」於是，她想到了將食法簡單化，並加入年輕人喜歡的元素，就如她手上一包臘腸冬菇豬肉釀雞翼，不止這款，還有黑松露臘腸等古靈精怪的味道。質素能保持的話，錦叔也相當願意接受新嘗試，銷量倒是其次，重點是令更多人憶起傳統的味道之餘，又將其推廣予新一代，好讓這種傳統的味道能傳承下去，阿儀正正與老爸理念一致。

畢業後，她回到香港打過幾份工，五年前，還是決定回到小店幫忙。某程度上是一個共識，發現爸爸老了，她希望傳承父親的熱忱及心血，畢竟，沒有了這種味道，還是十分可惜。這不是一個輕鬆的決定，很多東西都需要搬﹑需要抬，骯髒兼辛苦。打從回到店子工作，身邊朋友最常聽到的，就是她又去看脊醫了，「但我唔驚，我喺街市長大，同我爸爸賣豬肉，所以真係冇所謂。」然而，這一行還是面臨式微，老一輩已經老了，他們認識的老行家都不幹了，年輕一輩沒人入行，原因很簡單，大陸賣的臘腸三十至四十多元有一斤，香港做的臘腸，成本都不止了，競爭大得多。雖然賺不了錢之餘，又換來周身骨痛，但錦叔始終是開心的，他嘛，興趣多於賺錢。

比其他行家幸運的是，有下一代的延續：「個女唔幫手嘅話，我都七十歲啦，梗係要退休。」他其實也計劃了做完今年就退休，交棒給女兒。令他如此放心，因為女兒曾經跟他講過，所有事情都可以變，世界都一直在變，但工作的態度不能變，如果工作態度變了，所有事情都會變歪，所以她製作的食物一定能入口才賣。他也教導女兒不要執着，人上有人，一定有人比你厲害，盡力就好，做這一行，就要敬這一行。二人似乎心領神會，合拍地一同轉身步進店內工作去。
身教，已經是最好的教誨﹑最美的傳承。

採訪：黃寶琳
攝影：胡浩賢、謝本華

家香食品
地址：元朗福德街46B地下
電話：2479 4777
營業時間：9am-7pm

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