浪跡天涯的學徒 02
2003年 桃園的某義大利餐廳,現在還活著且經營的不錯有北上開分店
研究所的第一學期結束後,我只淡淡地跟父母說我辦休學了,然後找到了一個餐廳的工作當學徒,我爸媽用種極近鄙視的口吻說著『哪災哩妹奏宗頗!塔嘎購秀丟齁ㄎㄧˇ 』,意思就是『如果知道你要當廚師!讀到國小就可以去了。』,其實有時候讀到國小就去做廚師的師傅們都有著辛苦的故事,很多事情不是他們能選擇的,我在第一間餐廳就遇到一個師傅真的就是國中畢業而已,但其認真工作的態度有時候比起那些大學以上學歷沒有抗壓跟責任心的部分孩子還要專注,因為求生存有時要付出的更多艱辛無人能知。
收到面試通知,走進餐廳後,當主廚出來時,我拿出履歷他說不用看了,很海派的說『挖牟永貴查某ㄟ,機顛金拉札杯ㄟ陰謀!』(我沒用過女生,ㄧ個小時68可以嗎?),一句『厚』就約好明天早上十點來上班。
『主廚的手上有刺青,講話很海派。』,父母的解讀是『一定是做兄弟的也許被關過。』,那個年代的確是有可能,但人總是在揹著過去往前邁進,只要是好的方向就是好。(時空背景的轉換,現在線上一流的主廚、甜點師多多少少都有刺青,而且很多吸毒的,這就留給行內人去體會)。
10點的工作流程,開門後要把洗乾淨倒置的垃圾桶套上袋子歸到定位,開始洗大鍋,然後放入需要的蔬菜料放到前面的出餐台加熱作蔬菜高湯;再來是每日的固定濃湯,準備的就是水、牛奶、鮮奶油、露。什麼是露?師傅也不知道,只說大家都這樣念,其實是ROUX(加熱奶油炒麵粉做成的,功用就是濃稠與增添光澤與香氣),就這樣我學了如何做奶油濃湯,同樣的ROUX也可以在自己炒了香料後拿來做日式咖哩,有時候有些醬料需要濃稠也會使用。
後來就開始學徒的生涯,洗生菜、補醬料罐、檢查冰箱的剩菜拿出來讓師傅做員工餐、補前台的盤子、洗碗盤、巴西利澎澎(我到現在還不知道什麼意思?總之就是把新鮮的巴西里摘下葉子放入調理機加點水打成碎然後擰乾,風乾的巴西利碎,就是常見撒在義大利麵上或者濃湯上的那種),很幸運的是,這樣大的餐廳約莫60席,只有兩個師傅加上我這個學徒,運氣更好的是其中的二廚師傅有點狀況,以至於很快的我就可以學習到如何手打美乃滋一次要打18公升一大桶然後再調口味變成千島、凱薩、芥末蜂蜜,如何手打美乃滋,就是在鐵盆中放入蛋黃加入芥末放一點白醋然後開始用一種奇妙的節奏與高度,完美的滴落細絲般的油線,這樣就會產生融合,這種融合稱作為『乳化』原來就是分子料理啊!果真是初學者所以兩次都失敗了,只好有主廚下場救援,還好主廚有先見之明沒有一次讓我全上18公升。
再次感恩讚嘆二廚非常願意給我這個熱情向上的學徒機會,所以第二周剛好餐廳的黑椒醬、蘑菇醬沒了,意外的這家餐廳沒有叫現成的醬料,那個年代好像很少用現成品,畢竟餐飲食品加工業還沒有太興盛,因為後來的所有餐廳幾乎美乃滋都買盒裝的在用(沒有騙你們!一餐很貴的那種都用這個唷!),主廚只好再找我一起玩樂,首先要準備蔬菜料(番茄、洋蔥、西芹、蒜苗、大蒜整個帶皮的洗乾淨),很多的雞骨還有雞翅,因為醬料只用在牛排餐上,所以把修整牛肉的筋皮也全部丟在烤盤上,抹上很多的番茄糊,就這樣丟到烤箱中烤到要焦又沒有『炒輝搭』的境界,原來這又是分子料理的『梅納反應』,然後丟回大鍋中放入更多的蔬菜料與肉桂葉加入雞高湯慢慢煮個兩天,使盡吃奶的力氣好好的過篩網己乾淨汁液,就要進入到完成的階段,將這個濃稠的湯底分成兩鍋,準備一個大鍋炒洋蔥、蒜頭、一點黑胡椒,可惜的是使用整罐的罐裝蘑菇,再加入濃稠湯底然後適度的使用露去調整稠度,這就是磨菇醬了;再起一鍋洋蔥先焦糖化放入蒜頭碎再加入黑胡椒炒到眼睛會痛痛,放入肉桂葉加入濃稠湯底再用露調整稠度,這就是黑胡椒醬。
又隔了不短的時間可愛的青醬也沒了,於是我就在挑完了九層塔後去找了主廚,這是個比較輕鬆的醬料,主廚說根據成本考量,我們用一半的花生還有一半的松子搭配,有的人會使用核桃,就這樣端出了果汁機倒入堅果、放進九層塔,鹽胡椒調味開始倒入橄欖油,要調整節奏,萬一機器太熱醬料就會變色了,打完青醬趕快分裝小盒放上保鮮膜壓掉空氣避免氧化,就可以把多的數量放入冷凍保存。
其實我最期待的是墨魚醬,但因為吃了嘴巴會黑很少人點,一直到了快要第二個月總算輪到他了,這時候我已經可以在二廚休息時站上炒台做義大利麵、燉飯還有PIZZA了,距離主菜已經不遠了,如何做墨魚醬,至今我還很想念,那全身被噴黑點然後發臭的自己,向魚販訂購墨魚魚囊,然後一一的檢查有沒有小魚什麼雜物卡在裡面,一個個用剪刀剪開,準備好了,就可以去前台作業,起一個大鍋放入洋蔥碎、蒜碎、肉桂葉,炒到焦化,然後放入墨魚囊再炒一下,先倒入白酒,再倒入蔬菜高湯,開始燉煮約莫一個工作天,然後開始又用吃奶的力擠壓擠壓再擠壓出所有的金華汁液醬汁都不能浪費,當然各位可以想像我的身上像水墨畫噴濺的筆觸留下了超現代感的畫作(那個年代的員工制服要自己洗),帶著學習到墨魚醬汁的作法感到開心的自己,拖著一身魚臭,暗夜刷著制服還能微笑,這也許就是種病。
第二個月開始,大哥主廚要回主要戰力的店去管理,來了一個新的主廚,當然二廚依舊屹立不搖,所以大哥跟新的主廚交代要好好的帶我,新的主廚個子很小名字有點像郭富城,是很可愛的小圓滾原住民,從很多大飯店學過功夫,所以後來的飯店秘笈就是他給我的,跟著這個主廚的好處是,他讓我去隨意發揮員工餐,所以後來就蹦出了燻鮭魚焗烤飯、熱狗套餐、還有不同口味的PIZZA當作今日特餐,主廚教我處理主菜從如何處理與料理德國豬腳,怎樣自己炒德式酸菜,給我機會去修整整條的菲力,讓我片魚片每天殺個20隻鱸魚(活跳跳的唷!),還很有勇氣的特別訂了整條鮭魚跟新鮮比目魚只為了滿足我的好奇心,讓我學著怎樣切整魚肉,有天我問他什麼是油封鴨,因此我們又玩了很多太空鴨,切出鴨胸然後把鴨腿取下,剩下的骨架拿去熬醬汁,鴨腿首先抹上粗鹽胡椒,然後放在冰箱一晚,隔天泡在油中放入香草,用烤箱低溫的烤很長的時間,直到筷子進去肉會微開,這又是高級技法『低溫烹調』,最後出餐時,油煎炸放烤箱到脆皮。
想著那時後使用低溫烹調的技法有三道菜色,一就是鴨腿,二式比目魚與鮭魚花捲,將取下來的魚肉以雙色的方式捲成花狀,插入牙籤定型,然後再放入茴香(蒔蘿)的高湯中滴入些許橄欖油,用很低的溫度,約莫65度左右在客人點餐時放入魚肉,然後等沙拉吃完出主菜時就差不多可以上了,再加上蒔蘿鮮奶油醬,三就是一分或三分熟的牛排,因為肉的中心不能是冰冷的但快速的煎煮表面無法將熱度傳遞均勻,所以當客人點餐的時候,就將肉放入一樣低溫約70度的油中泡著,等到要出餐時在大火熱鍋煎給他恰恰,放著休息一下剛好可以擺個盤出餐。
就這樣匆匆的六個月,很充實!只因為一時的被金錢迷惑而要離開,最後一天整理完廚房,刷完地洗完垃圾桶,跟郭富城這個廚房的搖滾巨星跟其他夥伴一起夜唱後,好好的道了個別,過了兩天去還制服的時後,郭師傅說這是他飯店工作的秘笈要我好好收好,他說他沒有讀書很高看不懂英文,手上有一本以前老外主廚送他的義大利麵書要轉送給我,因為知道我書讀的高,這一定會有幫助,他說他沒有跟女生一起工作過,但他從來沒有把我當女生過,他說有天如果想再煮菜我一定可以的,只是生活上有時候錢很重要,他知道。
他在我離職後沒多久就去墾丁的某飯店工作,後來就失去聯繫了,但再次驗證其實只要你有心人人都可以是食神!不是身分的高低,不是學歷的證書,而是對這個職業的投入,但不可否認,我非常感謝我父母讓我讀書,沒有英文、日文的能力我不可能閱讀更多、也無緣能到國外走跳。
很多的專有名詞跟烹飪技法當時的廚師都不知道,但經驗絕對凌駕於學歷之上,如同現在很多拿證書出來的也不盡然都能成為好廚師,料理是種主觀的動物性直覺,且不需要屈服於別人的評價,好吃就是好吃,對自己來說東西是透過自我的感受,所以不要隨波逐流唷!不去在乎名氣大小、證書多寡、價格多高,才是個好吃貨!!
謝謝大家的鼓勵,我的確拿到藍帶獎學金,但沒有去讀,所以不要再說我是藍帶主廚了,我只是個浪跡天涯的學徒。
不要問我現在那間店可不可以去吃,因為我沒有回去吃過了,沒在他家廚房混過不敢說目前如何?時空背景是在15年前啊!
奶油鮭魚義大利麵英文 在 Mrs P's Kitchen Facebook 的精選貼文
【15分鐘食譜-三文魚忌廉意粉(鮭魚鮮奶油義大利麵】
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奶油鮭魚義大利麵英文 在 Dolly's Leben in Deutschland 朵莉德國生活愛分享 Facebook 的精選貼文
【介紹德國常見的香草及用法,認識傻傻分不清的香草】
最近適逢假日,就在家輕鬆料理,學習各式香草的名稱及用法吧!因為我剛來德國時,對各式各樣的香草簡直懵到傻傻分不清,直到現在才能清楚的分辨。
由於我的婆婆喜歡栽種各類香草在我們家的花園裡,而我們的日常料理也常常少不了這些小配角。但我有時還是搞不清楚這香草是用途在哪?也因此我親愛的婆婆常常在日常烹調時機會教育,拿著一種種的香草向我說明、介紹用途及名稱,然後順便翻譯中文給我,因為有時我只記它們的英文或德文名,還真不知中文是什麼?
因此想介紹有些我們在台灣不太熟悉也不常用的香草,給跟我一樣會困惑但愛吃愛做菜的朋友們,讓大家在餐桌料理上可以利用香草,點綴出不同的異國風味。
為了讓大家多元認識,我會把香草以法、英、德、中的名稱依序寫下,方便大家看多數食譜時,都能掌握。
1.Sariette、Savory、Bohnenkraut、風輪菜、香薄荷
用途: 香薄荷其實用途跟迷迭香、百里香相近,他主要分兩種:夏香薄荷和冬香薄荷。它的味道清淡溫和,適合與一些根莖類的蔬果做烹調,例如:馬鈴薯、地瓜、蘿蔔;肉類則適合醃製及燻烤,例如:雞肉、魚肉。
2.Estragon、Taragon、Estragon、龍蒿
植物別: 菊科
用途: 龍蒿,剛入口時有點苦,之後回甘,些許辛辣味,有消除口臭、幫助腸胃蠕動及睡眠的作用。可以加入醋醃小菜、或是酸類醬料之中,具有提味效果。主要用於各式肉類、魚類,法式料理常看見它的蹤跡,有助於提鮮及蓋味。
3.Origan、Oregano、Oregano、奧瑞岡葉
植物別: 紫蘇科
用途: 這個大家比較熟悉,多半使用在義式料理,湯品、麵類、披薩等等。味道清新甜美,多種香味融合而成,略帶點苦味;容易激發食慾。適合番茄類料理、也適合烤肉時,灑一點在肉串上,增加香氣。
4.Thym、Thyme、Thymian、百里香
植物別: 紫蘇科
用途: 具有殺菌、防腐作用,除了用在食品;也用於食品保存劑、沐浴乳及藥品。這個香料想必大家也比較不陌生,單嚐時有點辛辣感,枝葉小而容易加於燉肉類或是醃製羊肉,可有效消除腥羶味。以此作用當然也可使用於海鮮,抑制腥味。由於它的形體較細小,也可於西式菜色上桌前,一個點綴提味的效果。馬鈴薯、椒類、瓜類烤製時也可以灑一些,增加香氣。
5.Menthe、Mint、Minze、薄荷
植物別: 紫蘇科
用途: 這個很難不認識它,大家應該都有吃過薄荷口香糖,所以對它的味道應該是非常清楚。就是薄荷牙膏味,味道清涼,常用於烤製蔬果料理、沙拉、甜品、糖果零食、飲料、酒類等等。可聞可吃,振奮疲憊身心。
6.Cerfeuil、Chervil、Kerbel、茴芹、山蘿蔔
植物別: 水芹科
用途: 它的味道有點像茴香,長得有點像我們的香菜,但味道不是,我們可以在法國料理常見到,它適合用來燉湯或是炒製、烤製。都有不錯的味道,平常沒有烹調的話,也可以切碎灑於沙拉上或其他料理,當點綴與提味。
7.Coriandre、Coriander、Koriander、香菜
植物別: 水芹科
用途: 它在泰式料理、越式料理、中式料理或台式小吃就常常使用,有些人不喜歡它的味道,它的味道偏重,提味效果很大,但我本身是不排斥,也沒有到喜歡,不過我遇見的大多數德國人都不喜歡這個味道,不知道為何?!但我覺得做泰式料理或是越南河粉少了它,真的味道就會差一味,有點不道地了!這個香草想必大家都會使用,就不贅述。
8.Ciboulette、Chives、Schnittlauch、蝦夷蔥
植物別: 百合科
用途: 這類香草也是大家常聽過的,它就是所謂的細香蔥,與大蒜及洋蔥同類,可以幫助消化、促進食慾,有溫熱體內的效果,通常都是料理完食物後,才會加上,提味點綴,蛋類料理、拌沙拉、燉肉、海鮮等等,都可適度的切碎撒在上面,它不適合加熱烹煮,有淡淡的蔥香。
9.Sauge、Sage、Salbei、鼠尾草
植物別: 紫蘇科
用途: 它的味道特別,氣味較重,所以使用時要酌量,常常用於烹調義大利麵、香腸、各類豬肉料理,燉牛肉、炸類食物,還有鼠尾草奶油白醬也是很美味的義大利麵醬汁之一。
10.Romarin、Rosemary、Rosmarin、迷迭香
植物別: 紫蘇科
用途: 這類香草已在台灣被普遍使用,適用於各式肉類,強烈的芳香有助於消除肉的腥味,尤其羊肉最為合適,也可以在醃製時多加一些孜然提升風味。馬鈴薯也很適合,當然在花園裡它也可以當造景使用,讓空氣中彌漫一股香草的氣味。
11.Laurier、Laurel、Lorbeer、月桂葉
用途: 這個也是泰式料理不可或缺的,台式的燉牛肉也常常會放幾片下去,泰式如冬陰功湯、檸檬魚等等都會加入提味,所以湯汁類的料理,但只要放個2-3片即可,主要是讓料理的味道層次感多些。
12.Basilic、Basil、Basilikum、羅勒葉
植物別: 紫蘇科
用途: 它有點像我們的九層塔味道,如果在德國買不到九層塔,做三杯系列料理,可以用它取代,事實上,它是番茄料理、義大利麵不可或缺的香料。可用於開胃菜、麵類、主食等等,義大利有名的青醬就是羅勒葉做的,所以可以用青醬延伸出許多麵類、肉類料理,有些濃湯品也可酌量加入,增加香氣。相信它也是大家比較不陌生的香草之一。
13.Marjolaine、Marjoram、Marjoran、墨角蘭
用途: 其實它的味道有點像奧瑞岡葉,用法也很像,強烈的芳香帶點苦味,可拌入沙拉醬中,或是醃製肉類、魚類消除腥味,當然義式料理也可以加入,起點綴作用。
14.Aneth、Dill、Dill、蒔蘿
植物別: 水芹科
用途: 它跟茴香的味道有點像,清爽的香味跟微辣的口感,是它的特徵之一,常用於煙燻鮭魚。所以與魚類搭配最為合適,或是海鮮沙拉、煎魚、黃瓜泡菜等,與酸味可以相互融洽。
15.Persil、Parsley、Petersilic、荷蘭芹、巴西里
植物別: 水芹科
用途: 它跟任何料理都能做搭配,用途非常廣泛,可以做為裝飾及提味,通常都是切碎後,調製醬料或醬汁,並淋於沙拉、肉品或蔬菜上,有股淡淡的香味,可增加菜色的美觀,也可提味。
以上資訊僅供大家參考,可以依照自己的想法及做法做更動,不必照本宣科喔!!期待大家做出不同的創意料理。如果有其他想法也可提出交流。
上述介紹是我依照個人料理經驗並參考食譜及香草書籍後,自行彙整出來的。希望有助於大家在烹調料理上有更多想法的激發。
下面有各種香草的圖示,僅供參考
#需要英文德文翻譯的在留言處喔