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#只使用啤酒花米麴酵素水完成的兩個斯佩爾特酸種麵包
#酸種斯佩爾特部分全麥土司
#斯佩爾特酸種法棍
#兩個老人的生日與喪禮感想
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/hops-koji-yeast-water-spelt-sourdough.html

一樣全文轉發. 花了很久時間寫. 這裡的照片無法像部落格那麼清楚且多...
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啤酒花種應該是我最近的新歡. 因為在它穩定緩慢的發酵個性上. 我可以有比較多時間外出不用怕過發😂😂😂 這兩個都是使用斯佩爾特粉完成的酸種麵包. 因為啤酒花種是使用低溫發酵也很不錯的種. 所以當然要搭配適合比較低溫操作的粉. 首選就是斯佩爾特! 當然, 你也可以使用一般小麥麵粉. 那應該會更好操作.

成品一點酸味都沒有! 真的是一個很奇特的酵種. 就是會讓人懷疑它到底是不是一條野酵吐司...

這兩個包, 尤其是吐司. 我一共做了三次! 不是不成功. 是第一次我兒子有誇獎. 所以又想, 那隔天也做好了. 因為我想知道如果啤酒花種在慢慢失去活性之下需要使用的量要怎麼調? 這個種, 在這些實驗下來, 證明了一定可以獨立使用來發酵. 但這是一個很特別的酵素水. 你沒辦法像水果酵水那樣判斷有沒有活性. 搖一搖, 恩. 是會有些氣體. 但肉眼我覺得是比較難辨的. 在志賀先生的書中, 有提到pH 值. 我想那是他判斷活性的標準. 不過, 家庭烘焙還沒準備到這支pH筆. 所以目前還是訓練自己用眼睛看就好XD 先來談談這個吐司的食譜, 這是一個你用鮮酵做也會很好吃的食譜. 鮮酵的使用是2% 操作上都一樣. 只是把酵素水改成一般冷水. 並且我的容積比會調成3.6. 這個我調成3.4. 第一次設計這個食譜的想法是參考書上的吐司容積比都大約是3. 所以只敢調成3.4. 在我的計算中通常都會算個操作流失這個量. 不過~ 因為它真的很好操作. 所以實際上放入日式一斤半吐司時沒很大的損失食材. 變成了3.34 容積比.

這是我的食譜:

1. 80% 斯佩爾特低礦物粉 Dinkelmehl 630 368 g

2. 20% 斯佩爾特全穀粉 Dinkelvollkornmehl 92 g

3. 5% 水 23 g

4. 30% 啤酒花種 138g

5. 35%牛奶 161g

6. 0.4%液態麥芽精 2 g

7. 3% 紅糖 14 g

8. 3% 蜂蜜 14 g

9.1.8% 鹽 8 g

10. 4.3 % 奶油 20 g

11. 4.3% 椰子油 20 g

以上總量是860 g 放 2840 ml 的一斤半吐司.

先把我這三次的食材變化及我自己發現不太相同的地方談一下.

這是我的一號土司食譜. 水量及牛奶量我調等量. 各35% . 我把啤酒花種當水量來計算. 二號及三號吐司則是一般水去除. 改全部35%都是啤酒花種. 因為我不知道活性. 而且也想知道會不會變酸. 還有, 它會不會發得比較快.

事實是, 發酵這件事很難說. 你可以看到酸種量是30~35% . 它的室溫( 最近室溫都走攝氏23度! ) 總發酵時長包含Fermentolyse需要7小時. 沒有太多的差別.

在第三條土司時我把原來的全穀粉改成30%. 所以水量有多加了5 g

其餘的比例都是一樣的. 發酵上, 我覺得也沒有太大不同. 後發都是在26~27度做的. 只有三號吐司後發3小時. 1,2號都是2.5小時.

來看操作:

先把最少量的食材放盆中再給液態量

因為食材都是冰冷的. 麥芽蜂蜜等會化不開. 所以我用電動攪拌器. 啤酒花種會這樣起很細的泡出來

把兩種粉混合

粗略拌勻

此時的溫度非常低. 是17度.

鹽及油放一旁待命. 做fermentolyse 30分鐘

直接放鹽就可以打麵糰

這種成團的樣子就開始加油

我用的是手持攪拌機. 所以把油抹盆緣慢慢地會均勻吃進去油脂.

完成的樣子

這是一號麵團的薄膜.

這是三號麵團( 30%全穀)

麵團最終溫度21~22度都有

我有在2小時以後做一次盆內light fold. 第5小時或6小時做一次取出灑粉的折疊.

分團. 整圓中間休息30分鐘

第二條

稍微地出角.

這一條來不及繼續照相. 因為我兒子拿出門給好朋友的一家人當晚餐了@@ 他趕車. 聽說送到時還是溫熱的.他跟同學馬上切來吃不用烤！非常高評價！　

這是第三條

這條就很完美的是鈍角.

從這條線開始. 往上都是在烤箱裡長高的. 你可以看到貼吐司模的麵包皮是不一樣的

第三條吐司的切面

我從沒在吐司的底部看到這樣的氣孔. 整片吐司的氣孔看起來並不會有太多麵團的感覺. 反正也沒在做生意怕虧本😅😅😅 其實我一直是個容積比狂魔~ 但最近自從被大氣孔高水量脆皮的容積比嚇到後. 開始覺得好像也得看適不適合.烤溫都是220度加熱. 放入後改200度. 第一條明顯比較淡色. 因為我20分鐘後調成180 度. 另外的兩條都是在30分鐘時才降成190度. 總烤焙時間都是40分鐘. 分三天做了三條. 覺得效果都很不錯. 所以這應該會是我不想動腦時拿出來使用的斯佩爾特吐司食譜.

再來, 主圖中的另兩條法棍是這周的酵素水最後產物. 我使用這樣的比例:
1. 100% 斯佩爾特中礦物粉 Dinkelmehl 812 300 g
2. 27.3% 啤酒花種 82 g
3. 42.7% 水 219 g
4. 2% 鹽 6 g
同樣也做了fermentolyse 30 分鐘. 但我沒有動用攪拌機. 大略用手混勻麵團. 期間三不五時觀察一下. 我也忘了大概隔幾分鐘翻摺. 而且我翻摺應該低於3次. 但整個也是大約發酵了6小時. 原因是我忘記冰起最後的82 g 啤酒花種. 中午煮飯才看到. 覺得它是最後一天的種也沒冰. 本來要丟的. 但想想玩玩看好了.... 這是完成時的麵團.

做了分割. 分成兩條. 中間休息20分鐘. 整形後發. 沒有算時間. 但絕對少於1小時. 因為我的吐司剛出爐. 我不想要浪費電關掉烤箱之後再加熱再烤焙....
成績~ 還可以...( 我不賣瓜😆

已經很久沒有做這種當日烤焙的法棍. 和一般隔夜法棍的大氣孔而言. 這個氣孔是平均又感覺守規矩的. 吃起來不錯. 有種甘甜!

這就是我這幾天忙的麵包. 覺得蠻充實的. 真的~ 最大的方便之處是當天就可以看到成果而且只是從冰箱拿出酵種. 發酵這麼長的時間剛好可以做自己的事. 大部分的人則是晚上發酵早上看成果. 會繼續用它玩多一點的麵包! 真的很有趣1

上週下了幾天的雨
週六是老爺的嬸嬸喪禮. 大家聊到下一位會是誰@@ 公公婆婆的弟妹及他們的配偶大家都很高壽. 這位嬸嬸是82歲高齡去世的. 來這裡的時間不長不短. 參與了他們的六十鑽石婚慶. 也參與她的孫女婚宴. 不勝唏噓的是叔叔已經是阿茲海默症患者. 他在去年就已經住進養老院. 雖然他也參與了喪禮. 席間其實最老的兩位是他跟我81歲的婆婆. 我不知道婆婆現在的心情如何? 但我想, 看著大家陸續消失. 她應該也很落寞. 因為她談到自己的姊姊感染到COVID 雖然出院但應該是被後遺症影響. 狀況不太好... 昨天是她的85歲生日宴....

你們有甚麼願望呢?
人生的目標是甚麼?
其實那不就是死亡嗎?
條條大路都會往那裏走.
讓心靈富足. 健康活著. 才能邊走邊跳. 你能掌握的雖然不是全部. 但生命的深度是可以靠學習及" 經營" 深耕的.
" 快樂"說容易也不容易. 但懂得知足應該是門票.
婆婆小小開心農場收成. 一大早就拔了這些給我們帶回.
例如我, 在麵包世界中玩耍動腦. 還有得餵飽一家大小. 其實我真的很幸福也該滿足了!( 只有想回台灣的慾望無法滿足阿~~~
#德疫誌

我的肉嘟嘟健康寶寶的秘密寶物•ू(ᵒ̴̶̷ωᵒ̴̶̷*•ू)⸝⸝⸝♡
好多人詢問有關寶寶副食品的問題，我目前都是婆婆或是我和先生自己親自做唷！因為我覺得能夠親自幫寶寶準備食物是一件很幸福的事，尤其看到寶寶肉嘟嘟的模樣，真的會很有成就感呢！

我用的機器是，來自法國銷售第一的Babymoov食物調理機，是最新一代的Nutribaby(+)唷！
它真的超級、超級、超級簡單使用，是會讓你覺得，準備副食品竟是那麼輕鬆的一件事，而且它有五合一的超強功能，能夠打泥、蒸煮、溫奶、解凍、消毒，非常方便，也不會讓你為了準備寶寶副食品而手忙腳亂弄得廚房到處都是，真的可以乾乾淨淨的，很簡單、優雅的準備。
寶寶吃的通常都是食物的原型，通常也都是蒸煮也不加任何調味，但是一般用電鍋蒸煮真的太麻煩了，而且不知道需要多少時間，蒸煮時也不知道狀況，有時也會失敗，但是用這台機器，蒸煮只要15分鐘（每種食材都有建議時間，但都很快）而且透明鍋具的設計，蒸煮情況一目了然，蒸煮完還保留了食材的新鮮湯汁，可以留下最多的精華和營養，蒸煮完成只要加點湯汁將食材混合打泥，有三段變速打泥（顆粒感、細碎狀、綿密狀）從泥狀、半泥狀、寶寶練習咀嚼咬咬的半泥半固態，都可以按需調整，完全符合不同階段寶寶的需求，加上準備食材的時間（洗菜、切菜等等），大約半小時就可完成多種口味的寶寶餐唷！
真的不誇張，簡單到連爸爸都可以輕鬆上手，甚至爸爸也愛上了幫寶寶準備料理，因為真的太簡單了，而且看著寶寶吃得很快樂的樣子，真的會覺得很幸福♡

我有拍了機器的使用過程，你們可以看看，真的超級無敵簡單，太方便了！
對了，照片有拍三段式的打泥狀態，蒸煮打泥也可以同時進行唷！
🔹3 ：最綿密的狀態
適合 4 個月以上剛接觸副食品的寶寶
🔹2 ：顆粒感稍多
適合 9-12 個月的寶寶
🔹1 ：顆粒感及纖維最多
適合準備銜接固體副食品的寶寶

這台機器可以加熱所有玻璃罐裝食品，也可以蒸蛋，所以寶寶粥的飯，我是直接把電鍋裡我們吃的飯，放在玻璃杯裡加點開水，直接蒸軟，再和蒸熟的食材打在一起，不用再另外再煮過粥更省時，它的超大容量蒸籠(1500ml)及攪拌杯(700ml) 可以讓你一次完成多種口味、快速料理寶寶副食品，也可以做全家人的健康料理，而且它的超大口徑方便清潔，超美的時尚美型外觀，讓廚房、居家的品味更加分（這也很重要）右邊的攪拌杯也可以收納唷！

而且我覺得它不是專屬寶寶的機器唷，想瘦身、養生、想吃的健康的女孩都應該擁有，太方便了，無論蒸什麼，都能輕鬆快速完成，我還會蒸新鮮的魚肉給六小福吃唷！所以他們也跟寶寶一樣，頭好壯壯、漂漂亮亮的♥️

現在有特別優惠的團購活動唷！
只給我的粉絲們呢！
♥️這台調理機一台的原價為$7,990，優惠價格5480，算起來省了二千五百多元，好值得耶！
（每台調理機皆會附贈一本原廠食譜，超實用也簡單易懂，機器還有保固一年，保固卡會隨商品一起寄出唷！）

♥️最後，附上優惠的團購表單給你們：
https://reurl.cc/7XVa1d

真的好喜歡這台機器，這台的評價真的很好，也真的超好用，對烹飪有障礙或者擔心自己做不好的媽媽也可以安心、輕鬆上手，做寶寶的食物真的是一件好幸福的事，你們一定要試試～我也是完全愛上，也驚嘆它的功能和機身的美貌，放在廚房真的太美了哈哈⸝⸝⸝⸝◟̆◞̆♡
而且全家都可以使用，也可以使用好久，是好實用的東西，其實像有時蒸饅頭蒸蛋什麼的也都很方便，不只做寶寶的食物，用到的機會真的很多，加上寶寶的副食品其實在外面買起來，都不算便宜，如果在方便又簡易又能快速的製作健康美味的料理，既省時省力又省錢，真的超級值得，非常推薦這台唷！

Babymoov Taiwan
#Nutribaby #五合一調理機

收到之前預訂的料理鏟並且實際使用後，陸續有人想再追加第二支、第三支，也有看到朋友分享而來私訊訂購的...因為現貨數量很少不夠分配，跟大久保公太郎先生詢問後，我們得以再增開第二次預購團。

由於每一支都是純手工製作，交期至少90天，同時需先付清全額款項。

初次預訂的朋友可以參考以下文字說明：

<大久保公太郎 木工>

記得第一次看到大久保公太郎的料理鏟時，對它猶如迴旋鏢的外型印象深刻， 拿上手的握感與以往用過的木鏟有著明顯的差異；直到實際在廚房裡使用，便對它符合人體工學的角度與弧度設計深深折服。

大久保先生的調理道具，全部都是由大小不一的刨刀一遍一遍深深淺淺的順著木纖維切削，使用公太郎自己開發製作的特殊刨刀手工製作，因此木鏟表面非常細緻滑順，整個過程完全不需要打磨、拋光以及上油推蠟。

也因為纖維都是順著的，使用後不會卡髒、非常好清理。

這次首先要分享的，是曾在2017年榮登日本樂天生活用品百大排行第二名的料理鏟。

這支料理鏟是公太郎與日本料理家合作共同開發，從使用者的角度來設計，不論長度、角度、弧度都經過仔細琢磨，做為翻炒用鍋鏟使用起來特別得心應手。

目前為止在日本已累積超過一萬名使用者，「非常好使」是大家對這支料理鏟的真實評價。

料理鏟分別有栗木及櫻木兩種日本產天然木材質（栗木鏟新品顏色徧白； 櫻木鏟顏色帶一點紅）。

不論栗木或櫻木，每支都有其天然獨一的紋路，訂購時可以選擇喜歡的木種，但無法挑選木紋，採隨機出貨，謝謝理解。

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大久保公太郎料理鏟
栗木/櫻木

售價$1480/支
（包含關稅、國際運費、國內郵資）

另提供 "左手用" 預購（價格相同）

* 可以在木鏟手把刻字，費用$100/支 *

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同時也可預購另外三款作品：

櫻木煮物攪拌匙 $1380
栗木飯匙 $1320
胡桃木/櫻木/楓木果醬匙 $780/支

以上價格均含關稅、國際運費及國內郵資

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「煮物攪拌匙」的弧度很適合湯鍋燉鍋鑄鐵鍋使用，我在燉肉、煮咖喱時很喜歡用它，貼合鍋身弧度的木匙讓攪拌這項料理工事更順手流暢。

「飯匙」也是公太郎另一個招牌作品，日本人會訂製公太郎的飯匙做為婚宴回禮，據說喻意美好。 使用前先以冷開水浸潤，便能有不沾效果。

「果醬匙」外型相當可愛，特別設計過的前端弧度，能夠順著玻璃瓶，將最後一點果醬刮得乾乾淨淨； 也適合拿來吃冰淇淋，或者給寶寶餵食副食品，是大人小孩都能安心的選擇。

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預購商品訂購方式：

於本篇貼文底下留言或私訊聯絡皆
可。

5月25日收單，謝謝🙏🏻