#香噴噴的麻油雞怎麼炒
#原來黑芝麻油不一定是黑芝麻做的
#所以白芝麻油也可能是黑芝麻做的
#好的黑麻油沒有燒焦味
#香油是芝麻油摻沙拉油
#苦茶油並不苦好嘛
#花生油的隱憂不在不純而在黃麴毒素
#烹調用油和風味油要區分清楚
#台灣百年品牌零食安危機
#福壽實業第三代董事長洪堯昆親自開講
#現場示範如何搓油辨識油品好壞
#快來提問
我喝了三碗麻油雞,聽董事長妙語如珠,教我食用油的知識,台灣百年品牌福壽實業,最有的是飼料和沙拉油,其實是從花生起家。
我葛格保師傅告訴我,在食安風暴中唯有福壽沒問題,所有飯店都用福壽的油品最安心。
#吃美食也要長知識
#fb王瑞瑤的超級美食家
#youtube超級美食家
#中廣流行網FM103和中廣線上聽app
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過5萬的網紅超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW,也在其Youtube影片中提到,#香噴噴的麻油雞怎麼炒 #原來黑芝麻油不一定是黑芝麻做的 #所以白芝麻油也可能是黑芝麻做的 #好的黑麻油沒有燒焦味 #香油是芝麻油摻沙拉油 #苦茶油並不苦好嘛 #花生油的隱憂不在不純而在黃麴毒素 #烹調用油和風味油要區分清楚 #台灣百年品牌零食安危機 #福壽實業第三代董事長洪堯昆親自開講 #現場示範...
好的黑麻油沒有燒焦味 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的最佳解答
#香噴噴的麻油雞怎麼炒
#原來黑芝麻油不一定是黑芝麻做的
#所以白芝麻油也可能是黑芝麻做的
#好的黑麻油沒有燒焦味
#香油是芝麻油摻沙拉油
#苦茶油並不苦好嘛
#花生油的隱憂不在不純而在黃麴毒素
#烹調用油和風味油要區分清楚
#台灣百年品牌零食安危機
#福壽實業第三代董事長洪堯昆親自開講
#現場示範如何搓油辨識油品好壞
#快來提問
我喝了三碗麻油雞,聽董事長妙語如珠,教我食用油的知識,台灣百年品牌福壽實業,最有的是飼料和沙拉油,其實是從花生起家。
我葛格保師傅告訴我,在食安風暴中唯有福壽沒問題,所有飯店都用福壽的油品最安心。
#吃美食也要長知識
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好的黑麻油沒有燒焦味 在 #好的黑麻油沒有燒焦味- एक्सप्लोर करें 的推薦與評價
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好的黑麻油沒有燒焦味 在 [心得] 冬天的經典- 麻油雞- 看板cookclub 的推薦與評價
好讀無音樂網誌版
https://blog.xuite.net/dokic.lin/blog/29894792
先來一段開場白吧 XD
雖然板上已經有很多人分享麻油雞的做法了,
不過我還是想要來分享一下一些讓麻油雞可以更美味的關鍵
不過雖說是關鍵,可是卻是我個人的 "自以為" 的關鍵,
也就是說那是我個人 "猜想" 出來覺得是關鍵的地方,
所以很有可能是我觀念不對而造成的認知錯誤,
如果有這樣的情況時,也就請板上先進不吝指教了,謝謝!
以下進入麻油雞的製作過程囉!
這次打算製作的是經典麻油雞,所以備料很單純,就是
1. 黑麻油(份量依情形而定)
2. 老薑(一碗)
3. 雞肉(半隻)
4. 米酒(600cc~800cc)
就食材的部分,先來討論一下挑選的重點,
1. 黑麻油
黑麻油其實有南北風格之分,
北部的黑麻油色澤較淺,呈現褐色、茶色,濃稠度似乎相對較低,
南部的黑麻油色澤較深,呈現深褐色,濃稠度似乎相對較高,
其差異主要是在於當初黑芝麻烘炒時間的長短,
南部風格的黑麻油炒的比北部久,所以氣味上,味道較濃、強烈,
略帶有燒焦味,風味較多層次,想要製作經典麻油雞,
理應要挑選南部風味的黑麻油,其中以 信成黑麻油 風味更佳,
不過因為家中有人吃了南部風味的黑麻油會氣喘,
所以只好挑選了北部風味的麻油囉。
大統胡麻油
https://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/3.jpg
2. 老薑
老薑似乎有分幾年薑之類的,不過去菜市場看到的就是擺著老薑,沒有分別,
基本上似乎是看起來乾乾的老薑,氣味較為強烈,
盡量以氣味較強烈的老薑來製作麻油雞才能夠經典。
3. 雞肉
雞肉的選擇上,荷包允許的話,那就挑選仿土雞等級以上的雞肉吧!
雖然個人在雞肉的分級上沒啥了解(記得板上有雞方面的達人:P)
但是個人經驗上可以感覺到仿土雞的肉質鮮度上真的較肉雞來的高!
此外,如果能夠挑選母雞的話(不是老母雞喔),其肉質會更為鮮嫩!
所以,允許的話,那就挑仿土雞的母雞吧!
4. 米酒
酒基本上就是米酒,台酒的紅標米酒自然是不錯的選擇,
不過若是想要讓經典麻油雞風味上更為溫淳潤口與更甘甜的話,
那就首推台酒用真的100% "純米" 作的米酒 ─ 米酒頭!
當初個人覺得用 食用酒精(紅標米酒) 與 真米酒(台酒米酒頭)
弄出來的結果會有差嗎? 不都是乙醇?
結果讓我驚訝,是真的有差,而且是有相當程度的級距差異!
雞肉的嫩度不但更上一層樓,風味也更是溫潤順口,湯頭也格外的甘甜!
所以想來一鍋讓人回味再三的經典麻油雞的話,台酒米酒頭就給他催下去拉!
討論完食材後,就是來談論做法,做法上其實跟大家認知的都一樣,
不過有一些小小的關鍵,讓我覺得會更美味,想要上來分享一下!
1. 切薑片
https://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/2.jpg
薑片有人說要厚有人說要薄,我覺得切薄的風味會比較強烈,所以個人選擇薄片,
不過不管是厚是薄,一個要注意的(關鍵)就是厚度均一,
不要厚厚薄薄分布不一,如此即可。
2. 煸薑片
要煸薑片,就會提到麻油發苦的問題,但是我還是直接加熱麻油來煸,
一方面是北部風味的麻油比較不容易苦,另一方面是我的爐火不強,不易過熱。
在煸薑片時下的麻油份量是另一個(關鍵),會跟下一步的燉有關,稍後在做說明。
剛下鍋的薑片
https://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/4.jpg
因為接下來會要繼續煎雞肉,薑片依然會繼續被煸,所以薑片煸到偏乾時,
而且麻油混薑片的特殊氣味已經飄出,即為可下雞肉的時機。
略為煸過的薑片,麻油混薑片的特殊氣味已經飄出
https://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/5.jpg
3. 煎雞肉
煎雞肉這邊的(關鍵)在於要把雞肉每一面煎到金黃色,煎到赤赤的,
除了是要讓香氣更為提昇之外,也是要達到封肉的效果,
這樣煮出來的雞肉會較嫩,也比較有汁。
煎到赤赤的雞肉
https://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/6.jpg
https://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/7.jpg
4. 放入燉鍋,加入米酒
燉鍋的大小要適當,因為這會影響到當初放入麻油的份量
https://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/8.jpg
然後加入米酒,要淹過全部的雞肉,全米酒下去沒關係,
這樣會更好吃,酒精會使肉質更鮮嫩。
現在回到當初麻油要放多少的問題。
麻油要放多少呢? 就是要放到倒入米酒後,麻油會剛好完全蓋住湯面(關鍵)。
這樣的目的是在於之後燉的時候,油面會保持溫度,並減少水分脫出,
達到類似有如悶燒鍋的效果,這樣燉出來的雞肉會嫩,湯汁更是鮮美,
不用擔心麻油太多的問題,因為麻油稍後有其他的用途。
這邊麻油的量可能會考驗到對你所擁有的鍋具了解程度,達到麻油剛好蓋住湯面,
因為麻油只能在當初煸薑時加入,之後就不能在加入了,否則風味會很怪,
所以若是不幸少加,那就只能認了...XD
麻油剛好完全蓋住湯面
https://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/9.jpg
5. 燉麻油雞
先以大火開蓋煮滾,讓酒精散去(關鍵),有人說不敢加全酒怕會醉,
那表示沒有適當的把酒精煮散。
可以用手把蒸氣煽過來聞,若是聞到之後感覺很甜膩,那表示酒精還是很濃。
等到蒸氣的酒味變淡,就蓋上蓋子,以文火(最小火力)燉煮60~90分鐘(關鍵)。
話說這邊的文火真的是最小火力,因為我的卡式爐的小火,真的超級小...@@
以大火開蓋煮滾
https://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/10.jpg
等到酒氣變淡之後蓋上蓋子以文火燉煮60~90分鐘
https://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/1.jpg
5. 調味
時間到之後,可以適當的加入鹽巴,可加可不加,看個人喜好。
個人感覺是加入適當的鹽巴後,鮮度會更上一層樓。
此外,可以再加入一點點米酒,會讓湯頭更好喝! (不喜酒者就別加了)
到這邊時,算是大公告成,可以大快朵頤啦!
這樣燉出來的麻油雞,雞肉鮮嫩美味,湯頭更是香、甘、鮮、潤,
連雞胸肉都很軟嫩不柴喔!
此時可以加入高麗菜小煮一下,這樣的高麗菜又脆又甜,跟麻油雞很搭,
更可撈出上層的麻油出來煎蛋、淋在飯上或是拌麵線,都是十足十的美味阿!
吃到一半才想到要拍照,已經亂亂的了...
https://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/11.jpg
搭配用上層浮著的麻油煎出來的煎蛋,又香又好吃
https://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/12.jpg
吃完之後,身上的毛衣都脫掉了,全身暖和和,麻油雞果然為冬天的經典阿!
文中標有(關鍵)字樣之處,是我覺得能夠更美味的小地方,
當然也有可能是我觀念錯誤下的錯誤方法,這時就請板上先進不吝賜教囉!
下臺一鞠躬 :)
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