最近的 #鮭魚之亂 姑且不去評論它對與錯和好與壞，我倒是想和大家分享一個 #日本鮭魚 #飲食文化 和 #食魚安全知識 的故事。
早年去日本旅遊時，因為我最要好的日本朋友 Moto，他的家族生意中有一部份是做遠洋漁業，因此，我跟著他穿梭東京築地市場，也吃遍了許多海鮮美食，最重要是在他的身上學會了許多日本人的海鮮文化知識。
我還記得大概25年前，我們在美國洛杉磯求學時，他和我們一起去餐廳吃日本料理，當他看見處理生魚片的師傅一位是年輕的日本人，一位是墨西哥人時，他便說：「我們今天吃熟食，不吃生魚片了！」當下，我有些好奇和納悶，直到在回學校宿舍的路上，我忍不住好奇的詢問，才知道原來日本的海鮮飲食文化有好多我們不知道的知識啊！
首先，在日本的飲食文化裡，要能夠在站在壽司檯前料理「#生魚片」和「#握壽司」的師傅，除了料理技法外，很重要的一件事便是「#資歷」！因為日本的海鮮生食文化源遠流長，除了料理技法、擺盤美學，了解食材禁忌和知識，則需要時間的養成，特別是關於「#生魚體內寄生蟲」的知識和處理方法。
舉例來說，「鮭魚」這個目前大家都熟悉和喜歡的海鮮食材，在80年代以前，基本上是不會出現在日本料理的生魚片菜單裡。特別是有不少的日本高級餐廳，更把鮭魚當成拒絕往來戶。追根究底最主要的原因，是因為在野生的鮭魚身體裡面的「#轉移性寄生蟲」，會讓生食者的身體出現不適狀況。因此，在日本的飲食文化常識裡，如果看到「鮭」這個字，通常馬上會聯想到的是不能生食，只能熟食。
隨著時代的改變，對於海洋裡野生魚類的研究越來越多，發現無論是鮭魚、鮪魚和鯖魚等可食性魚類，體內的寄生蟲大多來自內臟，因此，大部分的遠洋漁業漁船在捕獲大型食用魚後的第一個動作，通常是先進行去除內臟的處理；此外，溫度的控管，則是第二個非常重要動作。因為經過急速冷凍處理，在 #零下20度 以下再放置 #超過24個小時 的時間，這些野生的可食型魚類的體內寄生蟲就會被殺死。
至於在日本的超市裡面，也會發現有不少的生魚片在販售，基本上這些生魚片的包裝盒上面都會標示清楚「#生食用」、「#加熟用」、「#生」、「#養殖」等標示，還有 #原產地、#容器識別、#消費期限、#保存溫度 等，不會造成消費者的混淆。
回到1986年後的日本開始引進 #挪威 的「#養殖鮭魚」，這些養殖的鮭魚吃的是人工處理好的飼料，所以鮭魚體內並沒有寄生蟲的疑慮。雖然說在歐洲國家很早以前就有食用海產「冷凍法」的規定，來保障人民食用的安全，多數的漁船也配備專業的冷凍設備，海產也都會以冷凍的方式販售。但是就口感而言，冷凍的魚肉還原，跟冷藏的魚肉新鮮出貨，就是不同。
因此，挪威的養殖鮭魚體內無寄生蟲疑慮，又可冷藏出貨，便登上了日本的壽司檯，漸漸成為日本料理的新時代品項。再加上價格親民，搭上 #日本迴轉壽司 的興起，養殖鮭魚便成為生魚片和握壽司的新寵，大受歡迎。不過，為了區別野生和養殖的不同，一般在日本的「#鮭」漢字，代表的是野生而且必須熟食的鮭魚；至於「#サーモン / #Salmon」，則是可生食的養殖鮭魚。
目前在日本的市場上，除了挪威的養殖鮭魚外，另外一個大宗，則是來自 #智利 的養殖鮭魚。不過，根據了解智利養殖鮭魚的另一個外國記者朋友則表示，智利養殖鮭魚在國際上屢屢出現大狀況，食用安全堪慮，並不建議多食。所以在市場上購買鮭魚的時候，最好要看清楚原產地！
至於在日本傳統的飲食文化裡，面對新鮮魚貨食材另外一個最簡單的殺菌處理，便是使用「#醋漬」。所以魚貨食材的處置、醋漬的方式和衛生安全的基本判斷，這三大功課，便成了日本壽司師傅另一個很重要的料理養成學習。
對了，關於鮭魚的故事中，前幾年去北海道旅遊時，曾經在餐廳裡面看見一張海報上寫著「#鮭兒」這兩個字。一問之下才知道，鮭兒是野生的鮭魚的 #稀有種（只能熟食或醋漬，不能生食），每年在10月下旬～11月中旬左右，可以在北海道網走與知床的附近海域捕獲，也算是區域性特殊魚鮮。
根據北海道友人的說法，鮭兒之所以稀有和珍貴，是因為他們身上並沒有「魚卵」，所有的養分都集中在魚自己的身上。再加上他們的體脂肪很高，比普通鮭魚還要多上很多，煮食後的油脂和口感都非常好，被譽為鮭魚中的「#逸品」！因此，喜歡鮭魚的朋友們，推薦你下次不妨特別選在10到11月的時候到北海道旅遊，嚐嚐看鮭兒的稀有滋味喔！
至於幾年曾經在新聞上面看到一則訪問，某台灣30年餐廳經驗的主廚說，只要魚夠新鮮就不是問題，而且他沒有聽說過日本人不吃鮭魚生魚片的事。我只能說，很多人對於日本生魚片的飲食文化和知識真的認識太少了！吃魚鮮，真的不能隨便亂來，還有，更不是一釣上來的魚都是新鮮能生吃喔！不想讓身體生病，還是安全保險一些的好。
#日本VJ北海道大使
#日本關西觀光大使
好 市 多 鮭魚寄生蟲 在 Re: [問題] costco買的冷凍鮭魚可以當成生魚片嗎? - 看板cookclub 的推薦與評價
前文恕刪
看了ㄧ連串的推文，小弟不才，想請問K大
在您的眼中，什麼魚的生魚片才好吃??.....
您覺得鮭魚生魚片不好吃，我覺得那是您個人感覺，我與以尊重
至於您提到鮭魚有寄生蟲的問題，我想您是多慮了
沒錯，野生鮭魚確實有
可能受到海獸胃線蟲污染，但你有可能吃到野生鮭魚嗎??
就我所知，你在台灣要吃到野生鮭魚的機會趨近於零.....
全世界的鮭魚漁獲中，98%強都是人工養殖的，主要生產國是挪威加拿大智利
從海獸胃線蟲的生活史中我們得知其傳染途徑主要是透過食物鏈經口傳染
鮭魚的養殖在國外早在二十年前就吃完全配合飼料了，請問要如何吃到海獸胃線蟲??
至於其他寄生蟲.....原諒我孤陋寡聞，見識淺薄，能否請K大指教說出一種
人魚共通又會感染鮭魚的寄生蟲呢??感恩....
推 kruskal:噗 不信就算了 日本或香港 鮭魚(三文魚)是拿來煎煮或醃 05/17 23:27
→ kruskal:說鮭魚生魚片多好吃 你會被懂吃的人笑死 05/17 23:28
國情不同不能這樣比較吧!!
日本是全世界最大的魚類食用國，國內沿近海漁獲及從全世界進口的漁獲包羅萬象
日本的鮭魚，也有很多種，頂級的日本野生鮭魚以前是進貢給天皇的，難道日本
天皇也不懂吃，鮭魚生魚片在日本不算高級生魚片，是因為更高級的素材更多
選擇更多，不見得ㄧ定要吃鮭魚，況且鮭魚肉富含油脂，所以日本比較喜歡熟食鮭魚
用熱活化鮭魚脂肪帶出鮭魚的美味，鮭魚不生吃是因為烤熟更美味......
鮭魚一夜乾切塊用炭火烤熟之後把肉拆散做茶泡飯，是日本人很喜歡的吃法之ㄧ
香港的飲食文化深受中華文化的影響，以熟食為主，所以對生魚片的講就程度
較不如日本，而且香港的海鮮文化嗜食珊瑚礁魚，所以香港人愛吃石斑，愛吃
蘇眉，愛吃青衣，愛吃笛鯛，鮭魚在香港人心目中的地位自然相對較低
這是文化問題
霍元甲說:武功並無高低之分，是習武的人有強弱之別
借用一下:魚並沒有高下貴賤，是料理的人有精粗之別
抱歉!!板主....我認真了....
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