南丫島漁村酒家只為熟客做的名菜:威化雲吞蝦。全香港可能在這裡才找得到。這道菜紀錄在我的書《消失中的味道》裡。
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,「我絕對是離經叛道。」水上人出身,一個女生卻跑遍世界各地賣酒、賣雪茄,「水上人最好是守着艇,但我偏不跟!」巾幗不讓鬚眉,形容的正是眼前的姜美儀(Christina Keung)...... 足本訪問: https://bit.ly/32hMteJ 漁村酒家 地址:南丫島索罟灣584段地下 電話:...
威化雲吞蝦 在 飲食男女 Facebook 的最讚貼文
南丫島水上人出身的女性賣酒,可謂傳奇,但對Christina而言,她只在乎是否跟自己意願過生活,「我最大的成就,就是遵守到家人教的,『好女唔恨嫁妝衣,好仔唔恨爹娘田』,我不敢說自己現在是贏,我可養活自己已很開心的了,其實不是每人都有此福氣,可以興趣當飯吃。」
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威化雲吞蝦 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的最佳貼文
回顧2019年,我最懷念的一餐是……
小時候我看《將太的壽司》,一定要確定手邊有可以嚼的食物,不然就會很~~痛苦。每翻一頁都覺得口水流不完。
讀今年秋天出版《消失中的味道》,跟看將太的道理一模一樣。這根本不是可以一口氣看完的書。
來自大馬、久居香港的作者謝嫣薇,我們通常叫她Agnes,她花了很多心血、力氣跟魅力,才好不容易寫完她稱之為薄薄的一本,但也有堂堂29道將近失傳的精工菜。當然捨不得一下看完,但無法一口氣看完的真正原因,其實不在於太精深,事實上,她寫得行雲流水,暢快、好讀,只是,看了很餓、非常餓、餓壞了。
通俗一點的像「威化雲吞蝦」,薄薄的糯米紙包蝦膠和大蝦,炸到薄酥脆彈嫩鮮,任誰都無法不垂涎。Hard core一點的像取大魚魚鰾內層,炒鳳肝跟鴨掌,光看文字都覺得腴潤鮮滑哪。奢侈一點的像是用鷓鴣熬上湯做底,鴣肉剁成蓉,加入蛋白煮成鷓鴣粥—當然,這「粥」是沒有米的,純粹就是把鴣肉做到滑膩細潤。討厭討厭,真討厭。
不認識Agnes的話,會覺得恨她恨得牙癢癢的,那些個菜色都不是常人吃得到的。但一旦認識了她,又覺得溫暖入心。她是個海派、照顧人的人。她在一定驚喜開心;而即使她不在,也絕對安排好餐廳,安排好highlight不斷的菜色,讓賓主盡歡。
最神奇的,大概就是今年十月份在澳門永利皇宮「永利宮」如意宴的菜色。她把書裡的菜,從紙上浮出來,搬上餐桌了。
永利皇宮大器相挺,麗固餐瓷完美呈現,你不認識Agnes,都吃得到她費盡心力找回來的,消失中的味道,來永利宮坐下來點就是了。(哎呀可惜就是如意宴結束後,無法用麗固美器襯托就是了)。這大概是2019年最令人難忘的一餐。
Agnes說,一開始的緣分,其實是結在香港「家全七福」。
我和Agnes的緣份,也是從家全七福開始。當時與她不怎麼熟,託朋友的福,請她建議菜單。她爽朗、海派,豪氣直接地一一訂好了「蟹肉上湯片兒麵」、「琵琶燕」等等厲害的功夫菜,鮮雅細奇,讓我這土包子吃得一愣一愣的。
家全七福的靈魂人物「七哥」手中,有許多這樣少見、老派、精工難得的菜,聽都沒聽過。Agnes就說,她聽七哥談到,五十年前,有些貴客饕家喜歡點的大菜,現在不要說會做的人,連稍有嚐過的人,都幾乎找不到了。
比方說燒雲腿雪花雞片。這是一道以響螺為主角的,考驗炒功的一道菜。個頭頗大的響螺,用刀片開,一片大概有我手掌大大張開那麼寬,卻片得如雲似扇,薄而仍帶脆勁。雲南來的風乾生火腿,帶蜜汁先燒過,甜中有深厚複雜的鹹香,給這道菜帶來鮮滋滋的風味,和響螺源源不絕卻清甜的貝類鮮味、雞片清雅的甜味,大火炒和在一起,正是粵菜中容易理解又最討人喜歡的Umami Bomb。
但響螺太容易失敗了。首先是螺一顆硬韌韌的,光要用片刀取下漂亮薄脆而如雲完整的一片,就夠難的了。一落鑊,更是一翻兩瞪眼,當下就可以決定這一片當時大概值兩萬塊台幣的螺片,是爽脆鮮滑,還是失了一個準,變得硬韌咬不動,兩元不值。差別都在幾秒鐘之間,壓力真的好大。
或者聽聽這一道:羊頭蹄羹。有時候他們簡稱羊羹,但是不是啦,不是你想的那個羊羹。如同魚頭一般,羊頭骨縫中的細嫩滑肉,是饕客懂得的美味。但是好麻煩,一絲一絲的剔,再慢慢的整理。粵菜裡的蛇羹矜貴,一盅可以賣上一個好價錢。但同樣一碗羹,羊頭不夠值錢,費的工夫卻幾倍不止。可想而知,雖然五十年前頗受歡迎,這等手工在這個年代,消失是意料中的事。
我完全都可以想像,聰慧敏感如Agnes,初初聽到這些傳說中的大菜,眼睛裡一閃一閃的光芒。做為一位作家,她訪問總是仔細、認真,沒有問題。但比別人更多一點的是,她有種獨特的魅力,擅長聊天、擅長打開人心防,平常是帥氣、豪邁的個性,撒嬌起來、許願起來,那個魅力啊,很少有廚師抵擋得過,許多難達成的難題,如果她說想吃,沒有吃不到的。
她先是把七哥等厲害人物口中神秘傳奇的菜,仔細的記錄下來,放在她於香港經濟報紙上的專欄。今年,集結了29道這類消失中的菜,她的新書付梓。這時,故事才正要神展開。
我們都喜歡坐鎮永利皇宮永利宮的譚國鋒師傅,喜歡他很久了。最佩服他的一點,無非是在這中菜西吃蔚為風潮、中魂法菜起錨而航,東西盛大交流的年代,譚師傅看起來不費力的(最好是不費力啦),就用道地、扎實的中菜中吃,吸引一票法菜、義菜頂尖主廚,坐在他桌前,吃他的乳豬點心、夾他的蒸魚,或對著他鑊氣十足的廣式炒菜,直接用喉頭發出的滿足聲,向譚師傅告白他們的敬佩,說天天都可以吃他的菜不膩。
他平時一派溫文,未語先笑,但我知道他一向敏銳、俐落,做事一個步驟、一個步驟扎實而頂真。然而,當Agnes力邀譚師傅,在永利皇宮永利宮重現她書中消失中的菜色,並協同麗固餐瓷的靈魂人物張聰(Desmond)攜手共獻晚宴,聽到Desmond私底下談到譚師傅的厲害時,我還是嚇到了。
25分鐘,譚師傅只花了25分鐘,就把六道大菜,幾乎抵定了。這幾乎是光速了。
不用說,「網油卷三弄」這道古菜,當中細緻難取的網油,譚師傅早就以一道拿手的「網油鳳肝」熟得技藝。世界上纖細味巧的食材,在他腦中跑馬燈似的轉上一圈,(嗯,一開始似乎有想過網油炸南瓜,一下子就被推翻,還被白眼),(人生好難),於是他立刻兜上富山白蝦的鮮甜細膩與彈潤,一出菜,就讓吃遍中西的行家Desmond與Agnes稱奇。
其中一道難度更高的,是蜆蚧醬的表現。這是一種傳統用蜆蚧、酒、老薑和陳皮醃製的醬料。Desmond說,這是一個很powerful的味型。翻譯:就是味道很重,濃烈到可能不是每個人都能接受,不容易搭配、拿捏,遑論將它做得優雅有型了。但譚師傅卻只淡淡的說:「好,我來試試看。」
譚師傅先用溫柔卻顯甜的米湯,將蜆蚧濃烈滋味化解開來。那種過分執拗的發酵鹹味,竟像濃墨入水,墨色一層一層的被暈開來,沁香、鹹甜、鹹酸、旨味、回甘等等的層次,一波一波展開。一瞬間,墨有十色的中國古畫感躍然舌上。米湯這個介質,選得太微妙了。
然而他厲害的是,重新用魚丸,帶回蜆蚧醬裡迷人的魚鮮味。這還不夠巧妙,譚師傅和Desmond對看一眼,好像應該加「那個」。本來就很擅長在港式點心裡用上西式食材如伊比利豬、松露等食材的譚師傅,一手拎來魚子醬,Bingo!蜆蚧醬裡稍微暈開的鹹鮮味,又被魚子醬重新喚起而共振鳴響,迴音絕妙啊。
Desmond當場馬上驚喜說,「這個對了。」我猜他雞皮疙瘩都跑出來了。
我特別喜歡這道「生財 顯貴」蜆蚧料理的,是裡頭的細節非常縝密,還包括一點陳皮,還包括一點脆脆的生菜。那個清脆讓魚丸的鮮有了一種不同食感的震盪,都把這個味型烘托得更立體,沒有瑕疵弱點。
本次如意宴最多人喜愛的一道「雪花雞片」,就是七哥口中五十年前的經典老菜。譚師傅一樣在那25分鐘內,就抓到方向。
片下那只能一、兩公分響螺薄片的工夫,難是難到刁鑽,卻居然難不倒譚師傅。但要那麼傳統嗎?他停下來想了一下。原本這道菜的鮮滋味,是有雲南火腿提點的,糖漬過再炸,最後與螺片、雞片大火快炒,引出其鮮甜味。
譚師傅轉了個彎,糖漬的香甜,改為用銀杏、雪蓮子賦予甜味,雲腿則改為勾芡的芡汁底湯,這麼一來,老菜原味不滅,整道菜卻優雅上好幾階啊。最難得的是,譚師傅沒有改味道組合中的任何一個元素,「也沒有任何一個多餘的配料在裡頭。」Desmond說。
「有譚師傅就沒問題了。」他試完衷心的說。前面七次的如意宴,Desmond與主廚都花了非常多時間精細研究,兩週大概可以完成百分之五十。他說,沒有一次看到主廚可以在不到半小時內,就幾乎成形了。
譚師傅只說:「需要一點點生活經驗。」就這麼帶過,置好奇又崇拜的我們於不顧。
還有更神奇的是,這道菜Desmond搭了一杯正山小種茶。平常嘛,我是不喜歡用松木把茶燻過的這種特色茶,味道太霸道,好怕。但這一天,正山小種被泡淡了配雪花雞片,一股與糖漬雲腿相稱的焦糖味,竟然連綿不絕,太搭了。
這道「古今對照-雪花雞片」,甚至搭配的茶,難度、現代感都破表,在場擄獲一致的愛心眼。達此高水準,Desmond和譚師傅自己,在如意宴六道菜中,都最喜歡這道。但主催者Agnes自己最喜歡的,是戈渣這一品。
廣東說戈渣,看字面看不出來是什麼做的。在台灣如果一說糕渣,大家都理解。家全七福的雞子戈渣,本來就是必點。雞子指的無論是雞佛也好、雞蛋也好,最考驗工夫的,其實都還不在於那些材料的講究,或是需要細細照顧的炸法,而是在湯味的掌握。Agnes用「一口炸的湯」來形容戈渣(我的話,喜歡用熱的冰淇淋來形容,下回再說),湯頭的濃郁厚實,自然是老廣東師傅的拿手好戲,濃得平衡穩重,就炸得出好味戈渣。戈渣雖然少人呈現了,但家全七福可沒缺席過。
好奇,那麼譚師傅會做怎樣的戈渣呢?
在粵菜這方面,腦子轉得怎麼快,永遠是轉不過譚師傅的。他端出的是:杏仁茶戈渣。
對啦,杏仁茶的濃郁與滑潤感,用戈渣來表現,太合適了。對,就是完全佩服的合適。香濃的杏仁熱嫩嫩的入口,既熟悉又新鮮。以任何一種中式以外的湯味來重現戈渣的現代感,都不是譚師傅的路數。用道地中菜滋味說服大家,正是他最擅長而又最無人能及的本領。
杏汁戈渣之所以受Agnes點為最佳,是因為譚師傅一做,太多主廚也腦中靈光一閃,「那麼我可以做核桃露戈渣嗎?」「我可以做西式濃湯戈渣嗎?」此起彼落的迴響。
大家的眼神亮晶晶,手頭躍躍欲試。Agnes不用說,我也知道,這正是她和Desmond、永利皇宮花這麼大心血舞動這一齣消失中的味道-如意宴,最想看到未來的,粼粼漣漪。
永利宮 如意宴 尋覓消失中的味道
2019年10月23日 星期三
溫故知新-網油卷
(網油卷三弄:富山白蝦、法國藍龍蝦、蟹鉗/ 炒鮮奶)
古今對照-雪花雞片
生財 顯貴
(蜆蚧米湯、生菜魚青丸、黑魚子)
崑崙再現-麒麟龍躉皮
(雞汁龍躉皮、鮑汁柚皮、大地魚蝦米昆布、牛肉汁鹿筋)
羊頭蹄羹
戈渣
(川貝香梨茶、杏汁戈渣)
威化雲吞蝦 在 飲食男女 Youtube 的最佳貼文
「我絕對是離經叛道。」水上人出身,一個女生卻跑遍世界各地賣酒、賣雪茄,「水上人最好是守着艇,但我偏不跟!」巾幗不讓鬚眉,形容的正是眼前的姜美儀(Christina Keung)......
足本訪問: https://bit.ly/32hMteJ
漁村酒家
地址:南丫島索罟灣584段地下
電話:2982 8220
營業時間: 星期一至日12nn-10:30pm(最後下單時間9:30pm)
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