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【歲月累積釀得醇酒 威士忌製造薪火傳承】
想一探蘇格蘭威士忌的故事，也許可從座落於蘇格蘭高地最大產酒區斯貝賽（Speyside）的這座城堡入門。
維多利亞式的建築風格。Drummuir Castle於1847年竣工，曾是功勳彪炳的海軍上將朵夫（Archibald Duff）的宅邸，也是當地極具代表性的建物。穿梭在挑高的起居室，不難想像當年賓客雲集，觥籌交錯間針砭時政的盛況。
室內三層樓24個房間，裝潢擺設各異其趣，充分體現主人翁脫俗的品味。朵夫於1858年逝世，由於他並未育有子嗣，家族又未積極管理，過去137年，城堡幾乎被世人遺忘，淹沒在歷史的洪流中。直到20年前，隨著振興蘇格蘭威士忌的風潮崛起，英國老牌製酒公司帝亞吉歐鑑於重建百年產業的工程刻不容緩，加上希望藉此襯托出企業品牌形象，於是租下城堡，進行大規模古蹟翻修，每個房間以不同品牌威士忌命名，呈現不同個性，加上酒窖豐富的藏酒，讓老建築被賦予新生命，蛻變成推廣民族飲品的精神堡壘。
威士忌推廣部門主管Nick表示，帝亞吉歐在蘇格蘭和全國共擁有28個蒸餾廠。歷史對我們旗下的威士忌品牌而言，重要性不言可喻。不像很多其他品牌必須設法拼湊出自己的故事，我們則完全毋需如此。我們公司本身就有豐富的歷史，多采多姿的人物和故事。
以古堡作序，讓人毫無隔閡地踏進威士忌的時間長廊，欲罷不能。我們接著走訪擁有177年歷史的Glen Ord蒸餾廠。威士忌起源已不可考，據傳始於1495年，由一位天主教修士創造，因為口感純淨而深受喜愛，當地人稱「Aqua Vitae」，意思是「Water of Life」，生命之水。古時釀酒得獲國王特許才能進行，直到現在，從浸泡大麥、發芽、烘乾、糖化、碾碎、發酵、蒸餾、裝桶到熟成，每個步驟仍需遵循嚴格的法律規範。
Glen Ord始終堅持緩釀手工製程，是目前蘇格蘭極少數還擁有自己的發麥廠、保留銅製罐式蒸餾器的酒廠。釀製過程遵循古法，精緻工藝更是代代相傳。
蘇格蘭威士忌品牌大使Donald說，「我的家族歷史，我的曾祖父曾在家鄉擁有一個蒸餾廠，我是跟著威士忌長大的，很可惜的是，蒸餾廠現在已經不在了，但我自小就受到啟發，並且決定跟隨祖父的腳步。」
Donald是典型的「威士忌人」。儘管在大學裡主修體育，也是優秀的Shinty（蘇格蘭蓋爾式曲棍球）球員，但基於一份情感，畢業後仍舊投入了最熟悉的生活方式。如今擔任品牌大使，對各種威士忌的來龍去脈如數家珍。Donald說，了解製酒過程還只是入門版。認識橡木桶製作才算是玩家進階版。
傳統蘇格蘭威士忌很少使用新桶熟成。裝填過美國波本酒和歐洲雪莉酒的桶子，會送到工廠中分別重新燒烤組裝成威士忌酒桶。製桶有獨門知識和技術，須經四年訓練才能上工，多半是子承父業，而且由本地人獨佔。每個技師會在完成的桶子上署名以示負責。紮實的橡木桶可重複使用，壽命最多達60年。舊桶裝新酒後放置在酒窖儲藏。在熟成過程中，橡木桶原有的天然成分會溶出並和酒交互作用，酒精和水慢慢從酒桶蒸發出來，魔鬼就藏在細節裡，風味在熟成中大致定調。酒在幽暗的酒窖中靜靜沈睡著，期間會隨溫度變化而有些許蒸發，每年平均損失約2%。篤信天主教的蘇格蘭人形容此過程為「Angle's share」。天使的分享。
Glen Ord以生產12年份以上單一麥芽威士忌為主，主要供應亞洲市場，其中包括台灣。很難想像，台灣只有2300萬人口，卻是三大威士忌消費市場之一，僅次於美國和法國。根據經濟部統計，台灣酒類進口量以啤酒為大宗，佔進口酒的76.6%，但若以進口值來看，威士忌佔46.1%，高居首位。連續15年，台灣每年進口威士忌超過1000萬公升。2014年光自英國進口威士忌就突破百億大關，達到新台幣122.6億元，年增23.4%，佔所有威士忌進口總值的97%。也難怪Glen Ord得不斷進行廠房擴充，滿足市場需求。
值得一提的是，威士忌產業中有個特殊職位：調酒師。入行40年的Maureen Robinson是極少數的女性。敏感特質加上好鼻師天賦，讓她能分辨百萬種花果香中的一絲泥煤味。目前在台灣市場裡最受歡迎的單一麥芽威士忌品牌就是她細膩嗅覺和創新精神下的結晶。
提升傳統產業，需要有文化縱深的論述來支撐其精神。這是Nick的初衷。蘇格蘭的壯烈山水、艱困氣候和貧瘠土壤，淬煉出蘇格蘭民族的強悍灑脫，和威士忌的濃烈香郁。如今的蘇格蘭威士忌，在產業人士的努力下，有了更多元的風格和內涵，和消費者有更多互動，推陳出新、與時俱進。
蘇格蘭威士忌本身就是歲月累積的產物。最後Nick 告訴我們，閱讀歷史充滿樂趣。訓練有素的歷史學者是他最愛雇用的員工。是這群人源源不絕的靈感，協助產業成功轉型，讓一度斑駁掉漆的威士忌大門再次敞開，邀請世人貼近威士忌最生動的面貌。
