#疫情趨勢:David Chang與Corey Lee對談
自從COVID-19(武漢肺炎、新冠肺炎)疫情爆發以來,美國名廚David Chang已發表許多針對餐飲業的看法。他非常焦慮,唯恐我們習以為常的餐飲行業將不復存在,這些擔憂與惶恐促使他不斷思考,他的觀察與公開呼籲,以及他針對自身餐飲集團的因應,蘊含許多金玉良言。
剛過去的這週,David Chang的Podcast節目《The Dave Chang Show》播出了一集精彩的內容:他自己與美國米其林三星大廚Corey Lee的對談。這是David Chang針對疫情製作的子系列「Too Small to Fail」(小到不能倒)的第一集,他與Corey Lee聊餐飲業承受衝擊的此刻,聊疫情過後的餐飲業可能樣貌,也聊在家做菜,整集都非常精彩。而我特別節錄、翻譯其中我認為重要的部分,分享給大家。從今以後的餐飲業將如何發展?當然,這是非常美國的觀點,不過二位大廚的對談,或許可以作為思考的起點。
必須說明,這不是逐字翻譯,但節錄的部分大意相同。如果可以的話,歡迎有興趣的朋友收聽全集:https://open.spotify.com/playlist/6jaRedlnTHypNkKqMq4qMl…
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D=David Chang
C=Corey Lee
#疫情衝擊餐飲業最糟的狀況
C:這次疫情根本超現實,無法想像。我在餐飲業界已經25年,經歷過911、金融海嘯,這次卻是不同規模,而且是全球性的。一週後、三個月後、二年後會變成什麼樣子?我完全不知道。我們必須接受事情變得無可預測,並且懂得調整自己、跟著適應。
D:我想我們如今深陷困境,是因為我們沒有針對最糟的情況做準備,我寧願先做好準備再面對。你覺得情況會如何演變?
C:這將持續很久。人們的飲食習慣將如何改變?911時,你去餐廳、酒吧,還是可以感受到一種共同體,人們想要相聚,然而在這次危機裡,你根本不能這麼做,這很嚇人。人們將如何與人互動?將如何用餐?餐廳在後病毒時代將會呈現什麼樣子?我還不知道。
D:你覺得最糟的情況會是如何?
C:現在已經知道的是,我們會失去很多餐廳。我認為整個餐飲業的環境將會和我們現在已知的完全不同。我認為將會有餐廳來客數的限制,這將影響我們已經習慣的商業模式,針對公共衛生的規定將變得很嚴格,導致餐飲業者經營的困難。很多餐廳將根本無法生存。雖然政府紓困、貸款、刺激方案等等,都很重要,但我認為這無法讓我們餐廳業者在病毒後的氛圍中繼續成功。
D:我完全同意。我不想要太負面,但我認為,你說的最糟情況很有可能會發生,而且可能更糟。我們在講的是餐廳怎麼工作(service)。如果你(指廚師)得一直嚐味道,你該怎麼戴著口罩?這樣完全破壞戴口罩的目的。你將怎麽設置你的廚房?我能想像的唯一一種廚房,就是「Taco Bell」(編按:美國的墨西哥速食餐廳),你完全不會碰觸到食物。我只是在想最極端的情況,如果在光譜的最遠端、像「Benu」(編按:Corey Lee的米其林三星餐廳)這樣的餐廳,都不能戴著口罩沿用他們過去習慣的方式營業,那一般小店該如何是好?直到疫苗與有效藥出現前,我們已知的餐飲業都不會像以前一樣,而且很可能在疫苗與有效藥出現後還是不一樣,因為太多餐飲事業已經瓦解。
#疫情過後的未來預測
D:即便在疫苗出現後,當很多餐飲事業已經死去,不只是餐廳,你覺得那樣的未來會是如何?飲食會變得如何?
C:肯定是跟現在很不一樣。作為一個廚師,我覺得很可怕,如果你真去想那會是什麼情況,因為優秀烹飪的核心是,廚師在烹飪時必須能與他烹煮的食物有物理上與情緒上的連結,不斷地試味道,運用所有感官。現在的情況是,我們必須把自己與食物隔開。某程度上我們可能必須重新學習我們的技藝。但我仍然是樂觀的,世世代代以來我們不斷突破烹飪上的限制,找到讓料理變好吃的方法;當我們重新開業時,即便會有很多被迫加上的限制,但我希望我們仍能透過創意與發想來讓我們的工作變得更好。我知道這很樂觀,我也很清楚,那將是與我們已知的過去的悲傷別離。
最近我第一次在家做菜,可說是我人生中第一次。當我在思考要煮什麼、該怎麼煮時,我也不斷思考這該如何應用在餐廳裡。我的意思是,你會感覺肉的溫度,你會試味道,當然現在已有食物安全的規定,但我認為這些規定將達到另一個層級。想一下你怎麼煮最簡單的東西,你用手調味,你用指尖感受,當你戴上手套就不能這麼做了,就是這些我們視為理所當然的小事情,我們廚師的反射動作,未來餐廳重新開幕時可能不再被容許。我們可能必須「再度」學習如何在專業的環境下烹飪。我覺得很難就這樣憑空預測未來會發生什麼事,若能有應變計畫當然很好,但我個人真的不知道未來會變成什麼樣子。
D:我其實有想了一下,我認為會是像1990、1991年的紐約市,不是指餐廳的型態,而是當時供應的食物。你可以做的事情,選擇很有限。我曾經待過「Domino’s」的廚房,他們的沙拉可以從不經過人類的手。
C:如果情況回到90年代初期的紐約市,其實我會滿開心的,老實說。因為當時還有好的民族料理(ethnic food),皇后區還有好吃的中餐廳。我所想的最糟的情況是,飛機餐。什麼都有規定,專業廚房裡的烹飪會變成這樣子,這是我最大的恐懼。
D:所以你要怎麼做壽司?他們(編按:指衛生單位)想要壽司師傅戴上手套很久了。這是真正的問題,而我喜歡想這些令人沮喪的事情,因為我希望大家有所準備,如果沒有人在思考這些恐怖的事情,我很樂意來思考,因為,我也沒什麼其他的事情好做了。
#餐飲業者必須思考的營業風險
C:讓我問你,如果你來我餐廳(編按:指Benu)吃飯,現在此刻,你會覺得安心嗎?
D:跟你和你的團隊一起?
C:是的。
D:100%安心。
C:這就是我們要面對的問題:每個人面對風險的胃口有多大?
D:但業界都清楚Corey你做事的風格,你有多精細、準確,所以我信任你。但我無法一樣信任很多其他廚師。
C:更令人擔心的是,我們也必須討論坐在你旁邊的客人,還有服務人員,服務將會如何改變?就連最簡單的擦拭玻璃杯,我們都要想到。
D:想像一下如果有服務生在餐廳裡咳嗽。客人需要在一個提供舒適感的地方,整個外場服務才能運作。如果服務生讓客人太顧慮,讓客人感到不舒服,就失去了整個fine dining的基礎。Fine dining是建立在讓客人舒適的前提上,而一聲咳嗽就能推翻這一切,這是我一直在思考的事情。該怎麼減輕這樣的衝擊?
C:我們很年輕的時候遇過HIV病毒剛出現的情況,人們也是很焦慮驚慌,專家的意見也不一致,我認為現在的反應很多和當時很像。隨著時間經過,我們會更了解這個病毒,我希望我們能用科學與智慧找出解決方案。
#餐廳將成為某種遺跡?
D:那假設我們找到解決方案,不管是快篩或什麼方法,我們也該談談我們想要改變舊時代(old regime)的烹飪的什麼,因為我們將從頭來過。你是否認為,當我們能重新開門時,用餐習慣已發生劇烈改變,導致餐廳已成為某種遺跡?餐廳當然永遠都會存在,但那種越多越好的欲望、那種百花齊放的多元性,是否會消失?我認為會消失。
C:我認為餐廳的數量一定會減少,但我認為我們能夠提供的核心不會改變。可能看起來不太一樣,呈現的方式不太一樣,但我們提供的商品與客人想要的商品基本上是一樣的,那就是關乎人性。至於整個行業的模式,我認為會完全不同。
D:我認為會變成外送,外送廚房(ghost kitchen)與外送服務將無可避免成為大宗。以「Momofuku Noodle Bar」為例,我們每天要做300到500客,我們必須達成計算過的銷售額才能涵蓋租金與其他固定成本,我們沒辦法靠外送做到2萬美元的營業額,也許可以,但那會很困難。我認為人們的足跡會變小。當然,還是有餐廳會表現傑出,但當我說會回到90年代的意思是,只會有少數幾間餐廳能做到了不起的事情。這是重開機。我抱著頭想,如果食物都移到外送、外帶的領域,我真的會非常沮喪。
C:那的確很糟糕。但事情是這樣的,人們永遠會想要一起吃飯,而且不只是和家人一起,那會在哪裡發生?你會去一個新朋友的家這樣做嗎?還是你會去一個公共的餐廳,那裡有一定的程序與標準,哪一個地方會讓你感覺安全些?我想是餐廳。只是說,開餐廳的成本會大幅提高,因為餐廳的來客數問題,以及各種可能發生的新衛生規定。
D:我試著算口罩的成本,現在取得外科口罩的行情大約是1美元(編按:指美國),如果廚師一天用二個口罩,以一年的時間來說,我們餐廳集團(指Momofuku集團)需要花掉105萬美元。這只是大概的數字,但你怎麼處理這些增加的成本?我不知道我們該怎麼辦。政府必須補助我們。
C:真是驚人的數字。
D:我知道我很悲觀,但我同時也在做準備。假設我們可以在(今年)6月30日開門營業,我們需要多少口罩?多少手套?需要花多少錢?我們能負擔嗎?這是我們正在試圖搞清楚的變數。這讓我理解到,我們一直以來做生意的方式,直到COVID-19病毒前,二十年內會進入史密森尼博物館(Smithsonian),將來你回顧時會驚嘆,哇那真是一段美好時光。
C:可以舉個例子嗎?你真是這麼想?
D:我認為在未來十到十五年內我們會朝這方向走。我認為餐廳的成長不再會仰賴實體餐廳,這就是為什麼我曾經創辦二個外送公司(編按:Maple與Ando,分別被Deliveroo與UberEats收購),試著以獨立餐廳的身份來探索這領域,當時沒有成功。外送廚房、雲端廚房,很可能在COVID-19前的時代失敗,但在COVID-19之後,這些廚房可能會大量增加,而我認為政府應該加以規範,因為這將會是大事業。
當你說飛機餐,我覺得很有可能發生,因為現在很多速食餐廳就是這樣,不進行任何烹調,只是組裝,而我們必須搞清楚怎麼做。不幸的是,這些條件下最棒的食物,剛好是適合外送的食物,好比Domino's的披薩,這些食物將完美適應新世界,這又令我非常沮喪。
我正試著計算,針對我旗下不同的餐廳,我們每天需要幾個口罩。四個?七個?我不知道。我不想再被嚇了。我花很多時間設想各種可能情況,如果疫苗真的研發成功、通過FDA審核,從這一刻起,人們會出門上街,餐廳能夠復活,但從現在到那一刻之間,這段未知的期間將嚴重傷害餐廳。我們將不會有我們可以回頭仰賴的供應鏈。我們努力打拼至今所獲得的一切,將不會在未來存續等我們回頭。
只要想想美食評論。你覺得還會有人想書寫美食與餐廳嗎?米其林、世界五十最佳餐廳,還會有人在乎嗎?整個生態系會衰落,但我不知道會變成什麼樣子。事到如今,如果有任何一件事情為真,我的想法是,即便那很悲傷:人們會挺過這場瘟疫,會挺過是因為他們不再去餐廳。
家庭烹飪將會站在前線。我們將會找到與食物談心的方法,那毋庸置疑,但我努力思考那會是什麼樣的餐廳,我還不知道是什麼,但我會繼續想,一定會有解答。
一步一步來,我們首先要恢復健康,政府要動起來,確保這不會再發生。而當這達成後,我們要想,餐廳到底有多重要?這讓我非常感激我們至今所擁有的,真正可以表達自己的自由,我認為我們將喪失這種自由(編按:指廚師表現的自由)。我知道我一直在洩大家的氣,但我也幾乎是進入冥想了,我知道一定能找到解答,因為我不想要活在那樣的世界。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過3,380的網紅OP凱文,也在其Youtube影片中提到,0:00 今天我們要來介紹如何用選擇權的價差策略 來達到長期穩定獲利的方法 1:28 為什麼要做價差 a.已知最大風險,不會因為黑天鵝而被抬出場 期貨有可能會因為跳空,而出現無法預期的虧損 甚至不用談到跳空,有的時候你可能只是去忙一下 回來一看卻發現,怎麼豬羊變色了 但是垂直價差策略在你一開始建...
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#疫情趨勢:David Chang與Corey Lee對談
自從COVID-19(武漢肺炎、新冠肺炎)疫情爆發以來,美國名廚David Chang已發表許多針對餐飲業的看法。他非常焦慮,唯恐我們習以為常的餐飲行業將不復存在,這些擔憂與惶恐促使他不斷思考,他的觀察與公開呼籲,以及他針對自身餐飲集團的因應,蘊含許多金玉良言。
剛過去的這週,David Chang的Podcast節目《The Dave Chang Show》播出了一集精彩的內容:他自己與美國米其林三星大廚Corey Lee的對談。這是David Chang針對疫情製作的子系列「Too Small to Fail」(小到不能倒)的第一集,他與Corey Lee聊餐飲業承受衝擊的此刻,聊疫情過後的餐飲業可能樣貌,也聊在家做菜,整集都非常精彩。而我特別節錄、翻譯其中我認為重要的部分,分享給大家。從今以後的餐飲業將如何發展?當然,這是非常美國的觀點,不過二位大廚的對談,或許可以作為思考的起點。
必須說明,這不是逐字翻譯,但節錄的部分大意相同。如果可以的話,歡迎有興趣的朋友收聽全集:https://open.spotify.com/playlist/6jaRedlnTHypNkKqMq4qMl?si=7prHFK7ISXaN5M5tcpBrjA
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D=David Chang
C=Corey Lee
#疫情衝擊餐飲業最糟的狀況
C:這次疫情根本超現實,無法想像。我在餐飲業界已經25年,經歷過911、金融海嘯,這次卻是不同規模,而且是全球性的。一週後、三個月後、二年後會變成什麼樣子?我完全不知道。我們必須接受事情變得無可預測,並且懂得調整自己、跟著適應。
D:我想我們如今深陷困境,是因為我們沒有針對最糟的情況做準備,我寧願先做好準備再面對。你覺得情況會如何演變?
C:這將持續很久。人們的飲食習慣將如何改變?911時,你去餐廳、酒吧,還是可以感受到一種共同體,人們想要相聚,然而在這次危機裡,你根本不能這麼做,這很嚇人。人們將如何與人互動?將如何用餐?餐廳在後病毒時代將會呈現什麼樣子?我還不知道。
D:你覺得最糟的情況會是如何?
C:現在已經知道的是,我們會失去很多餐廳。我認為整個餐飲業的環境將會和我們現在已知的完全不同。我認為將會有餐廳來客數的限制,這將影響我們已經習慣的商業模式,針對公共衛生的規定將變得很嚴格,導致餐飲業者經營的困難。很多餐廳將根本無法生存。雖然政府紓困、貸款、刺激方案等等,都很重要,但我認為這無法讓我們餐廳業者在病毒後的氛圍中繼續成功。
D:我完全同意。我不想要太負面,但我認為,你說的最糟情況很有可能會發生,而且可能更糟。我們在講的是餐廳怎麼工作(service)。如果你(指廚師)得一直嚐味道,你該怎麼戴著口罩?這樣完全破壞戴口罩的目的。你將怎麽設置你的廚房?我能想像的唯一一種廚房,就是「Taco Bell」(編按:美國的墨西哥速食餐廳),你完全不會碰觸到食物。我只是在想最極端的情況,如果在光譜的最遠端、像「Benu」(編按:Corey Lee的米其林三星餐廳)這樣的餐廳,都不能戴著口罩沿用他們過去習慣的方式營業,那一般小店該如何是好?直到疫苗與有效藥出現前,我們已知的餐飲業都不會像以前一樣,而且很可能在疫苗與有效藥出現後還是不一樣,因為太多餐飲事業已經瓦解。
#疫情過後的未來預測
D:即便在疫苗出現後,當很多餐飲事業已經死去,不只是餐廳,你覺得那樣的未來會是如何?飲食會變得如何?
C:肯定是跟現在很不一樣。作為一個廚師,我覺得很可怕,如果你真去想那會是什麼情況,因為優秀烹飪的核心是,廚師在烹飪時必須能與他烹煮的食物有物理上與情緒上的連結,不斷地試味道,運用所有感官。現在的情況是,我們必須把自己與食物隔開。某程度上我們可能必須重新學習我們的技藝。但我仍然是樂觀的,世世代代以來我們不斷突破烹飪上的限制,找到讓料理變好吃的方法;當我們重新開業時,即便會有很多被迫加上的限制,但我希望我們仍能透過創意與發想來讓我們的工作變得更好。我知道這很樂觀,我也很清楚,那將是與我們已知的過去的悲傷別離。
最近我第一次在家做菜,可說是我人生中第一次。當我在思考要煮什麼、該怎麼煮時,我也不斷思考這該如何應用在餐廳裡。我的意思是,你會感覺肉的溫度,你會試味道,當然現在已有食物安全的規定,但我認為這些規定將達到另一個層級。想一下你怎麼煮最簡單的東西,你用手調味,你用指尖感受,當你戴上手套就不能這麼做了,就是這些我們視為理所當然的小事情,我們廚師的反射動作,未來餐廳重新開幕時可能不再被容許。我們可能必須「再度」學習如何在專業的環境下烹飪。我覺得很難就這樣憑空預測未來會發生什麼事,若能有應變計畫當然很好,但我個人真的不知道未來會變成什麼樣子。
D:我其實有想了一下,我認為會是像1990、1991年的紐約市,不是指餐廳的型態,而是當時供應的食物。你可以做的事情,選擇很有限。我曾經待過「Domino’s」的廚房,他們的沙拉可以從不經過人類的手。
C:如果情況回到90年代初期的紐約市,其實我會滿開心的,老實說。因為當時還有好的民族料理(ethnic food),皇后區還有好吃的中餐廳。我所想的最糟的情況是,飛機餐。什麼都有規定,專業廚房裡的烹飪會變成這樣子,這是我最大的恐懼。
D:所以你要怎麼做壽司?他們(編按:指衛生單位)想要壽司師傅戴上手套很久了。這是真正的問題,而我喜歡想這些令人沮喪的事情,因為我希望大家有所準備,如果沒有人在思考這些恐怖的事情,我很樂意來思考,因為,我也沒什麼其他的事情好做了。
#餐飲業者必須思考的營業風險
C:讓我問你,如果你來我餐廳(編按:指Benu)吃飯,現在此刻,你會覺得安心嗎?
D:跟你和你的團隊一起?
C:是的。
D:100%安心。
C:這就是我們要面對的問題:每個人面對風險的胃口有多大?
D:但業界都清楚Corey你做事的風格,你有多精細、準確,所以我信任你。但我無法一樣信任很多其他廚師。
C:更令人擔心的是,我們也必須討論坐在你旁邊的客人,還有服務人員,服務將會如何改變?就連最簡單的擦拭玻璃杯,我們都要想到。
D:想像一下如果有服務生在餐廳裡咳嗽。客人需要在一個提供舒適感的地方,整個外場服務才能運作。如果服務生讓客人太顧慮,讓客人感到不舒服,就失去了整個fine dining的基礎。Fine dining是建立在讓客人舒適的前提上,而一聲咳嗽就能推翻這一切,這是我一直在思考的事情。該怎麼減輕這樣的衝擊?
C:我們很年輕的時候遇過HIV病毒剛出現的情況,人們也是很焦慮驚慌,專家的意見也不一致,我認為現在的反應很多和當時很像。隨著時間經過,我們會更了解這個病毒,我希望我們能用科學與智慧找出解決方案。
#餐廳將成為某種遺跡?
D:那假設我們找到解決方案,不管是快篩或什麼方法,我們也該談談我們想要改變舊時代(old regime)的烹飪的什麼,因為我們將從頭來過。你是否認為,當我們能重新開門時,用餐習慣已發生劇烈改變,導致餐廳已成為某種遺跡?餐廳當然永遠都會存在,但那種越多越好的欲望、那種百花齊放的多元性,是否會消失?我認為會消失。
C:我認為餐廳的數量一定會減少,但我認為我們能夠提供的核心不會改變。可能看起來不太一樣,呈現的方式不太一樣,但我們提供的商品與客人想要的商品基本上是一樣的,那就是關乎人性。至於整個行業的模式,我認為會完全不同。
D:我認為會變成外送,外送廚房(ghost kitchen)與外送服務將無可避免成為大宗。以「Momofuku Noodle Bar」為例,我們每天要做300到500客,我們必須達成計算過的銷售額才能涵蓋租金與其他固定成本,我們沒辦法靠外送做到2萬美元的營業額,也許可以,但那會很困難。我認為人們的足跡會變小。當然,還是有餐廳會表現傑出,但當我說會回到90年代的意思是,只會有少數幾間餐廳能做到了不起的事情。這是重開機。我抱著頭想,如果食物都移到外送、外帶的領域,我真的會非常沮喪。
C:那的確很糟糕。但事情是這樣的,人們永遠會想要一起吃飯,而且不只是和家人一起,那會在哪裡發生?你會去一個新朋友的家這樣做嗎?還是你會去一個公共的餐廳,那裡有一定的程序與標準,哪一個地方會讓你感覺安全些?我想是餐廳。只是說,開餐廳的成本會大幅提高,因為餐廳的來客數問題,以及各種可能發生的新衛生規定。
D:我試著算口罩的成本,現在取得外科口罩的行情大約是1美元(編按:指美國),如果廚師一天用二個口罩,以一年的時間來說,我們餐廳集團(指Momofuku集團)需要花掉105萬美元。這只是大概的數字,但你怎麼處理這些增加的成本?我不知道我們該怎麼辦。政府必須補助我們。
C:真是驚人的數字。
D:我知道我很悲觀,但我同時也在做準備。假設我們可以在(今年)6月30日開門營業,我們需要多少口罩?多少手套?需要花多少錢?我們能負擔嗎?這是我們正在試圖搞清楚的變數。這讓我理解到,我們一直以來做生意的方式,直到COVID-19病毒前,二十年內會進入史密森尼博物館(Smithsonian),將來你回顧時會驚嘆,哇那真是一段美好時光。
C:可以舉個例子嗎?你真是這麼想?
D:我認為在未來十到十五年內我們會朝這方向走。我認為餐廳的成長不再會仰賴實體餐廳,這就是為什麼我曾經創辦二個外送公司(編按:Maple與Ando,分別被Deliveroo與UberEats收購),試著以獨立餐廳的身份來探索這領域,當時沒有成功。外送廚房、雲端廚房,很可能在COVID-19前的時代失敗,但在COVID-19之後,這些廚房可能會大量增加,而我認為政府應該加以規範,因為這將會是大事業。
當你說飛機餐,我覺得很有可能發生,因為現在很多速食餐廳就是這樣,不進行任何烹調,只是組裝,而我們必須搞清楚怎麼做。不幸的是,這些條件下最棒的食物,剛好是適合外送的食物,好比Domino's的披薩,這些食物將完美適應新世界,這又令我非常沮喪。
我正試著計算,針對我旗下不同的餐廳,我們每天需要幾個口罩。四個?七個?我不知道。我不想再被嚇了。我花很多時間設想各種可能情況,如果疫苗真的研發成功、通過FDA審核,從這一刻起,人們會出門上街,餐廳能夠復活,但從現在到那一刻之間,這段未知的期間將嚴重傷害餐廳。我們將不會有我們可以回頭仰賴的供應鏈。我們努力打拼至今所獲得的一切,將不會在未來存續等我們回頭。
只要想想美食評論。你覺得還會有人想書寫美食與餐廳嗎?米其林、世界五十最佳餐廳,還會有人在乎嗎?整個生態系會衰落,但我不知道會變成什麼樣子。事到如今,如果有任何一件事情為真,我的想法是,即便那很悲傷:人們會挺過這場瘟疫,會挺過是因為他們不再去餐廳。
家庭烹飪將會站在前線。我們將會找到與食物談心的方法,那毋庸置疑,但我努力思考那會是什麼樣的餐廳,我還不知道是什麼,但我會繼續想,一定會有解答。
一步一步來,我們首先要恢復健康,政府要動起來,確保這不會再發生。而當這達成後,我們要想,餐廳到底有多重要?這讓我非常感激我們至今所擁有的,真正可以表達自己的自由,我認為我們將喪失這種自由(編按:指廚師表現的自由)。我知道我一直在洩大家的氣,但我也幾乎是進入冥想了,我知道一定能找到解答,因為我不想要活在那樣的世界。
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大白話時事|文
先從一個真實故事說起,來自一位中小企業主——
初四了,剛接到副總的電話,他被困在武漢回不來了。一瞭解,原來去老婆家了。即使馬上回來,也要自我隔離14天才敢讓他上班。
我們的B工廠,本計劃在2月2號上班,這二天幾個老闆在商量,哪一天開工才好?
有股東提議推遲一周,9號開工,剛好過完元宵,被我否決了。元宵肯定是集中爆發高峰期,第一很多人在過來的路途中,潛在者一定會傳染給同行的人。第二,如果正常上班後,只要有一個人爆發,整個工廠可有面臨著封廠消毒的可能性。
按照我們工廠500多人的體量,是經不起折騰的。首先,一個月400萬的費用,第一季度正常都是虧損的,何況會再來一個隔離停產?其次,我們的客戶都是行業集中大客戶,是下FCO訂單計劃生產的,一季度如果停產交不上貨,不僅要賠償,後續的訂單肯定跟不上。也不可能有新客戶接上了。
另一個大股東在國外說,已經焦慮得天天失眠,與國內同步時差。
這場疫情,對我們這種中小企業來說,是生死一線了。不像太小或公司,虧損的金額不大或許可以扛的過去。
我也焦慮,但國情如此,我能做的,就是讓生產部主管統計一下員工去向,湖北方向或去過湖北的都不要來工廠開工,等待疫情過去通知。
所有人進宿舍,都必須經過層層把關確認才敢開放宿舍,而且這筆停工員工工資,也是需要照付的。
我的幾個朋友工廠,已經通知15號開工了,這段時間,大家都在討論會可能出現在工廠的疫情如何處理?
2020年,不用說,肯定是賺不到錢的。大家的心態已經如此了。
如果疫情在2月份得不到全面的控制,很多像我們這種工廠過完今年不一定會堅持下去了。
而且,疫情爆發後,合作的上下游也會受到影響,更會有些不良的配合廠商做文章,這十幾年來,經歷過太多借題發揮犧牲別人為自己謀最大利益的商場謀術了。
算了一下,工廠年前發了年終獎後,賬上的錢只夠兩個月基本支出了。以往一季度虧,二季度賺回打個平手,今年這種可能性沒有了。
除了當老闆的操心,打工的也擔心,老闆不賺錢了,自己又要找工作了。
我們每個企業每個家庭都要附附屬在國家身上,皮之不存,毛將焉附?
只要疫情一日不解除,我們經濟就一天處於冰凍狀態。這對我們的經濟影響自然是很大的。但是,這個影響究竟有多大?
(1)
SARS對經濟的影響
本次疫情的嚴重程度,目前來看會超過SARS。SARS發生的時候,是2003年。當時我們剛加入WTO不久,正在融入世界大家庭,屬於經濟騰飛階段。
SARS的發生,雖然一度讓2003年第二季度的GDP增長出現罕見的增速驟降,但並沒有改變中國當時整體的經濟快速增長趨勢。
2003年第二季度的GDP,增速一度從11%多降到9%多。但這個增速仍然很快,並且迅速恢復到原先增長水平。
SARS雖然重創了第三產業,但整體並沒有改變中國當時整體經濟的快速增長趨勢。有數據顯示,2003年二季度第三產業增速僅為0.8%,增速比前一年同期回落6.1%,其中客運、餐飲、社會服務、旅遊業受損尤其嚴重,客運量下降23.9%,航空下降近50%
可見,SARS疫情對當時的第三產業近乎於毀滅性打擊,乃至整個零售行業都出現斷崖式下跌。
在2003年,我國的經濟結構是這樣的:第一產業貢獻率3.1%;第二產業貢獻率57.9%;第三產業貢獻率39%。
可以看到,當時第二產業對經濟增長的貢獻率最大,佔比57.9%。但第二產業受SARS影響相對較小,這主要也是因為,SARS爆發沒能第一時間全面防控,一直到3月份才被全面重視,那時候春運已經結束,打工的人也都到工廠就位了。
但現在不太一樣。2019年,我國的經濟結構是這樣的:第一產業貢獻率3.8%;第二產業貢獻率36.8%;第三產業貢獻率59.4%。經過這17年的發展,中國經濟不但快速騰飛,這個產業結構變化也是明顯的。
(2)
今年疫情對經濟的影響更嚴重
今年疫情對經濟的影響,有幾點判斷:
1、本次疫情嚴重程度會超過非典。
2、本次疫情爆發在春運之前,並且是在春運結束之前就進入全面防控。這意味著春節過後,各地方人群能否按期返回工廠、企業上班,都還是一個疑問。
上海明確推遲到2月9日,這會給各地方人們從家鄉返回到工作地方,增加了難度。這比2003年非典帶來一個更大的變化,試想,要是工人不能按期大面積返回工廠,企業如何開工?
3、當前我國第三產業已經超過第二產業已經變成了主導產業。所以本次疫情對第三產業的毀滅性打擊,會直觀的反應在GDP上。
所以可以預期的是2020年第一季度的GDP增速,將出現一個驟降的情況。彷彿就像是一個狙擊手,精准的瞄准了我們的心臟,將傷害最大化。
(3)
最脆弱的時候,最危險的疫情
當前我國經濟正處於轉型的關鍵時期,在2009年達到經濟增速高峰,並經過2015年的相對平穩過渡之後,從2018年開始,我國經濟處於一個明顯的增速下行的週期中。
從2018年第一季度的6.8%增速開始,GDP增速已經連續8個季度處於下行過程。2019年第三季度和2019年第四季度的GDP增速,都只有6%。
以目前情況看,保守估計2019年第一季度增速會從6%降低到3%。這只是一個保守估計。
首先,上面已經分析過,當前我國的第三產業已經成為了主導產業。而本次SARS,首先對電影市場、旅遊市場、消費市場都造成了毀滅性打擊。
(1)電影市場:
2019年春節期間,國內電影票房59.05億元,佔全年票房9.2%。可以說,春節檔期是國內電影全年票房的一個重要構成。
今年春節檔期因為有眾多賣好又賣座的電影競爭,所以本來一些機構研究預計今年春節檔期票房可以達到70億元,佔全年票房可能會達到10%。
隨著賀歲電影撤檔,這70億票房肯定打水漂了。並且,只要疫情一天不結束,整個電影市場就沒辦法恢復。所以預計電影市場的整體損失,將超過100億元。
(2)旅遊市場:
去年,也就是2019年整個春節假期,全國旅遊接待總人數4.15億人次,同比增長7.6%;實現旅遊收入5139億元,同比增長8.2%。
如果沒出疫情,應該保持約8%的高速增長,那就差不多是5550億元的一個市場規模。現在,這也沒了。
本來國內旅遊市場主要就靠3個時間段賺錢:1、春節假期。2、暑假。3、國慶假期。現在春節假期已經打水漂,等於全國旅遊行業從業者直接損失了1/3的收入。
特別是隨著全國團隊游暫停,很多旅行社都要提前把錢墊付給酒店、航空、郵輪之類的,現在旅遊暫停,很多旅客要求退費,這對很多中小旅行社可以說是毀滅性打擊。
可以說,本次疫情結束後,恐怕很多中小旅行社也熬不過這個春天了。
(3)消費零售市場
本次疫情對全國消費零售市場的打擊,才是對經濟最直接的影響。
在嚴格的管控制下,所有人都只能待在家裡,不能出門。消費慾望可以說也變限制到最低。
參考一下2003年非典對零售市場的打擊幅度,按照5%來計算的話。今年一季度,社會零售總額的經濟損失差不多達到5000億元。
也就是說,光電影市場+旅遊市場+零售市場,本次疫情對我國的直接經濟損失就超過了1萬億元。
而2019年第一季度的GDP總額為21.34萬億,本來2020年第一季度,如果按照6%的預期增長率,2020年第一季度GDP的總額應該增長為22.62萬億,增長幅度差不多就是1.28萬億。
如果說因為本次疫情,讓2020年第一季度的GDP直接損失掉1萬億。相比2019年第一季度,甚至可能出現0增長的局面。
因為當前第三產業在我國經濟佔比已經很大了,並且這也是我國當前經濟增長的主要發動機來源。這會直接導致2020年第一季度的這個經濟發動機,驟然間失速。
但這還不是最糟糕的問題。發動機驟然間失速,可能引發心臟休克的可能,這使得這次疫情有可能成為壓垮駱駝的最後一根稻草。
(4)
壓垮駱駝的最後一根稻草
2018年1月份開始的這兩年,我國處於經濟轉型的最關鍵時期。
因為整個經濟增速驟降,導致經濟下行壓力大。這直接導致一個問題,企業債券違約率開始上升。
由上圖可以清晰的看到,從2015年開始,我國債券違約開始頻繁爆發,並且在2018年達到一個高峰,而2019年從違約主體、違約數量、違約金額,都基本跟去年持平。
這意味著我國企業債券違約的現象,已經不只是一個短時間現象,而變成一個持續性現象。
這是非常危險的信號!
2014年~2016年,我國有過一次集中的大放水。很多企業家盲目的上項目,舉債投資,在股市裡搞收購,再融資抽血。這其中的很多投資,在隨後的幾年里,因為中國的經濟轉型壓力,而血本無歸。而2018年~2020年,也進入償債的高峰期。
投資失敗了,借的錢又太多,資金鍊一下子就緊張了,這種情況下,一些因為步子跨太大,結果整個企業垮掉的民營企業比比皆是。
其中這裡的違約率計算有兩種。一種是把今年違約的債券除以整個債券市場存續總額,大概意思就是未來還沒到期償付的債券也算進去。
把還沒到期償付的債券也算進去的話,民企的違約率高達12.5%。換句話說,今年到期的所有民營企業債券,每8支就有1支是違約的。這個比例是很恐怖的。
本來,2020年是企業違約的高峰期。
在這種事情下,一些本來資金就比較緊張的民營企業,碰上這種疫情的打擊,很有可能成為壓垮駱駝的最後一根稻草。
我們需要知道,現代經濟基本都是靠消費去驅動的。消費→企業利潤→擴大生產→刺激消費!這樣去形成一個經濟增長的循環。
但問題在於,由於疫情爆發,全國人民都只能宅在家裡,降低了自己的消費慾望。這種情況下,大部分企業的收入和利潤,都將受到影響。
而這又恰好碰到了企業償債高峰時間週期的話,企業的資金週轉就很有可能出現問題。
如果一些企業因此資金鍊斷裂而倒閉,那麼員工失業,或者整體收入降低,就會進而降低人們的消費慾望,在這種情況下,降低的消費慾望,會進而降低企業的收入和利潤,這就變成了一個惡性循環。
這直接反應在資本市場上。目前A股雖然沒有開盤,但是海外有追蹤A股的A50期指,卻比較真實的反應了,節後股市可能的開盤情況。
在A股1月23日收盤後,3天的時間A50已經大跌超過7%。
如果疫情不能在2月3日之前有效好轉,A股甚至可能在2月3日開盤那天出現開盤跌幅超過6%的慘烈景象。這是當前股市對一個經濟增長預期擔憂的直觀體現。
也就是說,本來一個良性的經濟增長循環,很有可能因為本次疫情所帶來的經濟短暫凍結,使得這個心臟突然休克,進而打破了良性的經濟增長循環,變成一個經濟惡性循環。
這可能導致一個結果——世界經濟危機。
存續期間計算題 在 OP凱文 Youtube 的最佳解答
0:00 今天我們要來介紹如何用選擇權的價差策略
來達到長期穩定獲利的方法
1:28 為什麼要做價差
a.已知最大風險,不會因為黑天鵝而被抬出場
期貨有可能會因為跳空,而出現無法預期的虧損
甚至不用談到跳空,有的時候你可能只是去忙一下
回來一看卻發現,怎麼豬羊變色了
但是垂直價差策略在你一開始建立好的時候
就已經知道最大虧損最大獲利是多少
以及損益兩平點在什麼位置
你可以抱著價差安心上班,安心睡覺
但如果是做期貨,你可能就三不五時會想要打開來看現在指數在哪
b.比起期貨,選擇權價差更能增加你的勝率
撇開技術分析不談(因為要談的話其實對期貨對選擇權都是同樣的影響)
期貨在進場之後,上漲下跌機率其實就50%50%
但是價差可以透過履約價的調整,來增加你的勝率
舉例來說,指數17000
期貨多單進場之後,就是以此為分水嶺,上漲賺錢下跌賠錢
但選擇權價差可以選
例如我作16800-16900看多價差,我會有一百點空間
結算在16900之上我都是獲利的
也就是說即使指數是下跌,但我最後也是獲利的
當然這個不能下跌太多啦,下跌太多跌破我看多價差做的履約價的話也還是會受傷的
當然,有一好沒兩好
選擇權也不是萬能的
如果我們要選擇更高勝率的履約價,最大獲利就會降低
反之,如果我們想要最大獲利高一些,勝率也就會低一些
(例如現在指數在17000,我想做多,
選擇16900這個履約價去做看多價差,我會有比較好的獲利,但勝率低
選擇16800這個履約價去做看多價差,獲利會比較差,但勝率高)
不過我這邊想要跟大家分享一個觀念
你先求穩,再求多(先求有,再求好)
意思是如果你要做的話我會建議你先做勝率高的組合
雖然他最大獲利低,但你積少成多慢慢累積資金
後面慢慢增加你做的組數,整體獲利也會往上升
c.保證金比期貨低,可有效運用你的資金
小台的保證金要四萬多
但我們選擇權做價差,一組的保證金最低只要2500
因為他的保證金計算方式是用兩個不同的履約價之間的差去乘以50元
也就是說如果我今天做一組16850跟16900的價差
那我的保證金就要(16900-16850)*50=2500
不過通常我建議去做100點價差的組合,所以保證金要5000元
再高一點的150點價差或200點價差也可以,但相對來說保證金就會變貴
如果需要的保證金太高,小資族要去操作的話會比較難受一點
這樣對你後續部位的調整可能會比較沒有彈性空間
7:32 如何做價差
a.他其實就像是替賣方部位加一個保險
舉例來說,今天我認為指數不會跌破16900
那我就會在履約價16900的位置賣出賣權(不認為會下跌)
但畢竟沒有人能夠準確預測未來
如果接下來跌破16900,我會有很大的風險
所以我在16900之下的履約價加買一個賣權
例如我在16800這個履約價買進賣權
那麼當指數下跌的時候
這個16800買進賣權的部位會獲利,也就會幫我cover我原本的虧損
以上的舉例把它們組合起來,就會變成是一個看多價差
b.看多價差與看空價差的組法
那其實你要組看多價差或看空價差呀,用買權或賣權都是可行的
重點在於你做的履約價
今天如果你想做看多價差,只要你買低履約價賣高履約價
就會成為看多價差
反之,如果你買高履約價賣低履約價,就會變成看空價差
不過今天介紹的這套方法,你做價差的話
我會建議用賣權去組看多價差
用買權去組看空價差
原因是流動性的問題,我們要挑選成交量大的履約價去做
不然理論上買權還是賣權組其實是沒有差異
詳細的細節可以參考我之前寫的關於價差的文章或影片
在我的頻道裡面有一個關於選擇權策略,一系列的影片
其中有詳細介紹關於履約價對於價差策略流動性問題的部分
在這邊我們就不多贅述了
前面有提到,我會建議各位先求穩再求多
所以我會建議這種價差組合你要去做賺賠比低於1的
因為通常賺賠比低,也意味著他的勝率是比較高的
賺賠比就是最大獲利除以最大損失
通常我習慣做賺賠比0.1~0.3的組合
因為通常這樣的勝率其實蠻高的
而獲利嘛,雖然你可能會覺得一組5000元保證金只能賺幾百~一千多,感覺很少
但實際上我們把它換算成年報酬,你會發現這種東西的報酬率是高於其他投資工具的
c.要記得做複式單,或之後合併(保證金優化)
各位要記得,如果你要做這樣的策略
一開始要以複式單的形式進場
因為如果你是一個買方部位跟一個賣方部位分開下單的話
那個賣方部位會需要很多很多保證金
如果這樣的話就沒有我們一開始說的"有效運用你的資金"這個優勢
那如果你本來就是先做一口買方之後因情勢變化才多做一口賣方的話
我會建議你去把這兩口單合併成一組價差
保證金會從好幾萬變成只要幾千元,這樣能夠節省你的保證金
13:51 具體行動
以上大概介紹了一些你在做價差時需要注意的一些基本事項
那如果對於價差或者選擇權其他相關知識不瞭解的部分
可以參考我的YouTube頻道或者Blog文章
裡面有很多關於選擇權的知識補充
接下來要介紹的這個策略
是你大部分的情況下都可以使用的策略
而且做法並不難,你只需要懂均線,會看支撐壓力表
這樣其實就足夠了
指數走勢長期是多頭,在月選做看多價差
如果你要我去猜下一秒指數是漲是跌,我會跟你說我不知道
我猜中的機率大概跟丟硬幣差不多
可是如果時間拉長一點,我就可以提升我猜對的機率
為甚麼?因為股市有所謂的趨勢
當股市趨勢是處於多頭趨勢的時候,要我猜明天是漲還是跌,我會選擇猜漲
也許不是100%穩贏,但至少也是贏多輸少
反之,在空頭趨勢,要我去猜明天漲跌,那我會猜明天下跌
打開K線圖來看你就會發現,在多頭趨勢看到的是紅多綠少,對吧
因此,我們要跟著趨勢去做,因為這樣的話勝率是站在我們這邊的
除此之外,我們也可以發現股市的走勢長期來說是多頭趨勢
那我們的基本目標就出來了:
長期來看我們要做多頭價差
至於選擇權要做周選還是月選,我們要用月選來做多頭價差(周選存續時間太短)
利用均線作為基準,支撐壓力表作為輔助
所以打開K線圖,你會發現我們簡單用大家常看的5、10、20MA就能辨別趨勢
當現在是多頭排列時,股市為呈現多頭走勢
反之,變成空頭排列時,往往都是處於空頭走勢
所以我們在多頭走勢的情況之下
把我們多頭價差的履約價,建立在20MA的位置
也就完成了我們該做的事情
這邊可以看一下這三張圖
上面這張是多頭排列的樣子
下面這張是空頭排列的樣子
有的時候也有可能會出現糾結的狀況
像中間下面這張
但有時候也會遇到一個問題
就是指數可能離20MA太遠,這時候做的價差可能最大獲利太低
低到如果算上手續費跟稅,你可能還倒賠
那我們可以做一些修正
去看看當時的支撐壓力表的支撐在哪裡
並且以此作為基準去抓我們可以做的位置
下一張投影片我們來看一下支撐壓力表
支撐壓力表是一項很好用的工具,它可以幫助不會畫線抓支撐壓力的新手
找到現在市場上大家認定的支撐與壓力
解讀支撐壓力表,我們要站在賣方的角度去思考
因為賣方留倉會有壓力,但買方沒有
所以你看買權與賣權變化量最大的地方,搭配賣方角度思考
舉例來說
你看到買權是17650變化量最大,賣權17000變化量最大
搭配賣方角度思考
賣出買權在17650,表示市場上的大眾認為不會漲破17650
賣出賣權在17000,表示市場上的大眾認為不會跌破17000
那這樣我們的月選看多價差,就可以建立一個16900-17000的看多價差
這裡補充一下,雖然我們是去做月選看多價差
但支撐壓力表我們還是觀察該周的支撐壓力表,而不是該月的支撐壓力表
除非到第三個星期三
(當然,偶爾會有特別的例子,例如之前日誌影片中有提到
當兩大法人都在做買進賣權的時候,支撐壓力表的支撐其實就沒有支撐效果了https://www.youtube.com/watch?v=R2bwQXrZOPI)
偶爾會有回檔,在周選做看空價差
但股市也是有時晴有時雨
總是會有回檔下跌的時候
這時我們可以利用短均線5MA來作為判斷基準
如果指數跌破五日均線
那我們就可以在這個時候做空頭價差
履約價可以抓前面的高點作為參考基準
另外,由於我們是判斷回檔
所以不需要把這個空頭價差做在比較長期的月選
而是做在比較短期的周選
如此一來這個空頭價差就能替我們月選多頭價差沖銷方向上的風險
其實如果你對選擇權已經有接觸過的話
你應該會發現,這其實是一個變形的兀鷹
只是兀鷹策略會做在同個時間的契約裡面
又或者你也可以把它當作是時間價差或者對角價差
但上述兩者會有裸賣部位
但我們這個策略在周選與月選都是價差,風險是有保障的
26:02 總結
這裡我們就給明確定義
a.在均線多頭排列時,做這樣的策略
每個禮拜固定做一組看多價差,我推薦星期五做
而在做這樣策略期間,如果遇到空頭排列,看多價差要停損出場
(空頭排列:5MA,10MA,20MA)
如果均線糾結在一起,則暫停動作(10MA,5MA,20MA,or 20MA,5MA,10MA)
b.做月選多頭價差,位置做20MA
若獲利空間不大(指數位置離20MA太遠),參考支撐壓力表的支撐
(to新手:如果要談技術分析的話,支撐通常會是前面的低點)
c.跌破5MA,在周選做看空價差,位置選在跌破五日均線前的高點
(這裡注意,不是做在5MA喔!是做在前面的高點)
補充:
a.新手的話我建議本金5萬來做這樣的策略
雖然說你其實不需要這麼多資金,但至少你一開始輸的話
比較不會有壓力
b.逆向的月選看空價差,周選看多價差這種做法並不建議
因為空頭走勢又急又兇
這樣做可能討不到甜頭,倒不如直接做買進賣權
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