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【散水餅】

前天，我收到teammate送給我的散水餅！

我覺得它很可愛，很像我；臉型圓碌碌的，很省鏡！

每當有同事離職，很多時也會派散水餅，這似乎已成了一種習慣、一種文化！

過去，我曾轉過三份工作，印象中，從來沒有派過散水餅！

第一份工，是大學剛畢業時到在一間青少年中心擔任三個月替假社工；完約前，我送給每位同事一幅親手畫的畫和一份小禮物作為紀念！

第二份工，是緊接著的護理安老院工作；我在那裡待了七年零八個月，最終特地選擇「家長日」那天作為我工作的最後一天！

那天，很多家屬親自前來和我道別，有一位婆婆的女兒(同樣是婆婆)更特地為我更改出發往外國探兒孫的日期！我選擇於那天離開，因我想為院友和家屬留下一個美好的回憶！

我開咪為全院二百多位院友和百多位親屬點唱，感謝他們過去七年零八個月對我的愛護與支持！很多公公婆婆握著我的手哭了；其中，86歲趙婆婆更眼濕濕地拿了一隻「家傳之寶」金戒指出來，說本想等我結婚時送給我，可惜現在等不到我結婚，唯有提前送給我！這麼珍貴的禮物我當然不敢要，但她那待我如孫女般疼錫的心情我將永遠記住！事實上，她的姓名、容貌、聲線和上海話至今我仍記得很清楚；希望她在天國已和肥媽相遇，兩人一起談論阿肥過往的生活趣事！

第三份工，是一間專門提供認知障礙症服務的機構；我在那裡做了兩年，遞信後，雖然顧問委員會主席醫生和副主席教授曾親自挽留我，但我很抱歉要讓他倆失望！我選擇在「照顧者月會」那天和服務使用者告別，那時一位妻子名字和我一樣的老公公握著我的手哭了很久很久！

之後，就到現在這間機構了.....

我是在2009年9月7日入職的，還有個多月就足12年；我很感激這裡每一位信任、包容和支持我的長者、家屬和同事；雖然我有很多缺點，但我對你們每一位都是真心的！

我不知道我會做到那一天才離開？但我相信如果我真的走，我不會派這麼漂亮的散水餅！

正如之前三份工一樣，我不喜歡應酬式的「歡送」，亦不想接受任何禮物；假如我真的走，我只想把最好的回憶留給每一位真心愛我的人！

假如一天我真的離開，應該怎樣和大家告別呢？

#接近100趴斯佩爾特的酸種大麵包食譜
#酸種當中種的Ciabatta拖鞋麵包
#Dinkelmehl812_Sauerteigbrot_Rezept
#麵粉種類影響發酵體積判斷
#蕾絲孔洞Lacy_crumb
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/100-ciabatta-dinkelmehl-812.html
真的有幾天沒在FB 上放文或是寫文更新. 這幾天很享受這樣的寧靜.
不過身為家庭主婦. 也是要每天上工的. 無法休息. 當然還是有每天麵包供應....

全文轉發:

其實如果你以我分類的斯佩爾特麵包細項來看所有我做過的幾乎是100% 的斯佩爾特粉來說. 這個麵包的爐內膨脹不是最好. 但卻是我做麵包這麼久第一次切開麵包有去摸抓孔洞的動作! 為什麼?

這樣照你可能也不會看得很清楚. 但是在 T.J. Wilson 在 Open Crumb Mastery 書中有提到關於可遇不可求的蕾絲孔洞有個很美的特徵 It's as if every single hole in the loaf has been inflated to its maximum capacity......the crumb glistens like a snowflake in the sun. 好像麵包的每個孔洞都張到最高點. 並且在烘焙時沒亂跑. 整體孔洞沒有密集細小的地方... 而孔洞會發亮. 就好像是陽光下的雪花片! 真的! 尤其是最近剛好有大雪. 這個形容超級貼切!

或許~ 比起之前的古早斯佩爾特大麵包來說. 這個孔洞真的小很多 使用瑞士古早斯貝爾特麵粉 Urdinkel 完成的全酸種大麵包與法棍. 奇亞子保濕 Spelt sourdough bread and Baguette over night retardation Dinkelbrot
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/blog-post_8.html

或是這個有加毛豆及起司的全斯佩爾特. (另加大塊的帶有濕潤度的食材通常孔洞會比要大一點）　全野酵硬種斯佩爾特調味大麵包 毛豆與切達起司的結合 海藻糖添加 Spelt sourdough bread stiff starter Pasta Madre LM Dinkelbrot Sauerteig Trehalose
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/spelt-sourdough-bread-stiff-starter.html

但今天這顆麵包它的體積是對的, 這點很重要. 因為你如果拿到的是一個扁扁小小的還是這樣的孔洞. 那就是過發孔洞. 根本不需要談成品.
這次會把這個看似有點過發又有點失敗的切面放主圖. 也是想知道一個或許.... 或許. 每個不同麵筋組成的粉類都該有它自己的樣貌.

當我切開的時候真的有看到非常油油亮亮的感覺. 一般時候高水量有水亮感我是熟悉的. 但這次的切面真的亮到讓我想起 T.J Travor 的形容. 我當時還想是不是洋車前子? 所以用拇指食指去搓了搓!

有看到油油亮亮的樣子嗎? 真的很特別. 而且整個麵包體非常的濕潤. 因為濕潤留住的香氣就更濃. 是一顆很好吃的麵包.

怎麼做的?

這就要談到最近在做的一個不翻動的全野酵麵包做法.

自從開始照著Oscar 大師的判斷餵養酸種方式以後. 我對於很多部落客所說的體積兩倍大或是70~80% 大小就開始存疑了. 老實說我之前的所有的酸種大麵包製作都是憑感覺😂😂😂! 除了Panettone 那類的甜麵包會去看高度以外. 這幾次下來. 我用相同的主粉量. 搭配20~30%的酸種液種去觀察麵包長高的樣子. 覺得蠻新奇的. 例如前一篇用中筋粉當主粉的大麵包.

中筋粉及斯佩爾特粉完成的酸種麵包食譜 談水合及隔夜後發與麵糰照護 All purpose flour and spelt flour sourdough bread handling. Dinkel Weiznen550 Saurteigbrot Autolyse, same day bake
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/all-purpose-flour-and-spelt-flour.html

是這樣的高度去整形後發的. 這次是這樣的高度

先來把這個麵包的組成寫出來

1. Dinkelmehl 812 300 g

2. 酸種液種( 100%水量. 中筋粉餵養元種 1: Dinkelmehl812 1: 水 1) 65 g

3. 水 210 g

4. 洋車前子粉2 g 泡30 g 水

5. 鹽 6 g

這次的作法是把洋車前子粉泡水後在這個時候加入.

其實怪怪的. 因為你有看到那些小點. 這是我開始不動的狀態.

準備基發. 大概總時間花了近七小時. 然後這次我放3度16小時才烤焙.

用差不多作法但是酸種量提高至90 g 而且先把洋車前子與水完全混合其實我在過年時有做了這麼一個. 當然發酵時間少了一點

與主圖的麵包大小相當. 但孔洞不滿意.
覺得這種麵粉及加洋車前子並不能以一般麵粉的做法一樣去判別.
其實~ 本來我是想要寫一個超級容易的斯佩爾特酸種食譜. 但這樣看來. 是不是經驗值也很重要?
所以我又卻步了!

然後這陣子我有做了這麼一個拖鞋麵包.

這是食材:
A. 酸種中種
1. Weizenmehl 405 12.8%蛋白質 330 g
2. 水 110 g
3. 酸種液種 ( 100%水量) 140 g
大致混合後放室溫23度約4~5小時

你有看到我並沒有混得很均勻. 就是片狀的一團低水量麵粉
B. 主麵團:
1. 中種麵團全部
2. 水 80 g
3. 相同的高筋粉 60 g
4. 3 g 鮮酵
先混合均勻.
4. 加入鹽 10 g 並且慢慢分次加入 110 g 的冰水
5. 最後加入48 g 的橄欖油.
沒錯!!! 拖鞋麵包實際上很多義大利師傅都會加很多橄欖油!
我放入25度發酵箱
這是我開始切割的高度. 約需2小時. 後發28度約需50 分鐘.

因為我的鑄鐵板小 一次只能烤2~3 個. 為避免過發. 我這樣烤. 也就是讓它烤了10 分鐘後轉放下層續烤. 上面的就可以再放麵包了. 前兩分鐘有給蒸氣. 總烤焙20 分鐘. 全程包含預熱都是225度( 原因很簡單..　我樓下的烤箱就只能到達這個溫度😅😅😅

這就是這次想分享的麵包製作... 我希望自己能不斷地嘗試不同的麵包做法. 並且去更了解不同麵粉的手感. 這篇真的很長. 但我也不知道會不會有人懂我的意思就是了 😅😅😅

~~~~~~~~~~~~~~~接下來要談一下最近的心情~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
我外婆走了. 她雖然是我媽的繼母. 但也是84高齡走的.她是我從出生到現在唯一知道且相處的外婆. 我媽結婚後大概就是逢年過節還有有些時候會有聚會等等才回埔鹽. 外婆在每次我們離開時都會塞給我們一堆自己種的菜. 或是家裡果樹結的果. 鼠年這一年我認識的一堆老人走了一大半. 多是老爺的親戚. 包含我公公. 我婆婆的堂妹. 我公公的妹婿... 然後我很喜歡跟他聊天的姑丈也走了. 最後在農曆29日. 外婆也走了.....
除了我公公的喪禮. 因為疫情其他的我們都沒辦法到場. 反倒覺得好像是他們搬去很遠的地方住. 某一天又可以見到面.
我媽傳來粉紅色的訃聞. 看到一大堆子孫的名字. 找到我們家這幾個姊妹. 因為都嫁外國人. 所以他們通通都姓陳😅 加上我弟媳也跟夫姓了. 覺得好龐大... 或許, 在中式習俗上. 婚喪喜慶除了熱鬧就是因為人多. 但實際上呢? 大家都在不能回台的地方住著. 這幾天聽到我爸媽得坐著火車回去參加一些儀式就覺得很對不起他們. 尤其是在這個大過年或是喪禮的日子中. 我們這四姊弟都不是" 遠遊" 而是" 遠住".
只能慶幸他們倆似乎都算是健康的. 而且他們都還有其他親戚一起.... 我呢? 守著老爺小孩.
情人節那天老爺從婆婆處回來帶回三朵紅玫瑰之後我們各自用自己的方式來欣賞應該是這個冬天最後一天的雪景.
老爺去附近的小森林越野滑雪
兒子要去搭車陪失戀的死黨. 我們在這樣的路上相遇.

我先往左走. 不到一千公尺的地方就是一條這裏可以直達萊比錫市區的河及腳踏車道

踏著雪. 享受這樣寧靜的周日.
然後又朝老爺去滑雪的那個方向走. ( 我們對面的鄰居就是面對那片森林. 所以真的很近)

太陽就這麼自己一個也能夠放出萬丈光芒. 我們也都是這樣一個人來到這世界. 之後也會這樣一個人走. 雖然大過年講這些有點不太吉利. 但我深深覺得你所選擇的伴侶. 你所生養的小孩. 當然還有給你生命的父母還有一起長大的手足.... 都是無法丈量相處時間長短的....他們也沒有必要一定要陪在你的身邊... 因為他們也各是一個獨立的個體. 只有尊重且體諒每個人都會有犯錯或失誤的時候. 也會有自己的脾氣自己發狂控制不住的時候( 因為我自己也會).
利用有限的相處時間. 互相陪伴互相關懷. 就能互相成長.

很幸運我有這樣的一個粉絲頁.
在這裏可以深刻感覺到有一群志同道合的人一起玩.
謝謝你們. 真切感恩.
~德疫誌~

一「兩岸哪裡一家親！研究：台灣人基因與中國不同」
ㄧ「台灣非中國一部分！以色列學者撰寫首本希伯來文台灣專書 - 政治 - 自由時報電子報」
#兩岸一家親還是基調 #中國有機會就吃吃我們豆腐 #台灣只是川普貨架上的商品 #統獨是個假議題 #你們台灣人 #說以後要統一或獨立的那現在打 #現在好好的管它過去幹什麼 #惡性循環兩岸關係不會好 #兩岸一家親標籤化 #合作代替對抗 #你統我我也能統你 #沒必要逞口舌之快 #我們都是Chinese中國人
https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1259641420842601&id=584986081641475

「#台灣族人依舊在，#只是忘了我是誰！」

日本文獻，1895-7年，台灣居民分限處理手續通告記載：台灣現有華人16,474人，其中6,546人將於二年之內返回中國，其餘10,291人，將以華僑身份，繼續居留在台灣。另有257,104人，則將以台灣人身份居住台灣。

當時留下來的華人對全島平埔族群台灣人的比例僅約3.8%。這還是在清帝國時期純種平埔族人被大舉漢化後的結果。而根據記載1895-1945這50年間，台灣的華人僅僅增加4萬人。

「 #你我都是原住民」

台灣人的祖先很多人都以為是來自福建的中國移民，此種自認中國漢人乃台灣人祖先的刻板印象其實是透過有政治目的的教育所造成。如今，許多的歷史、考古及醫學研究都否定了這個說法，底下將就各方面的研究及資料，說明台灣人大多數都是台灣原住民平埔族漢化的後代。

台灣被列入歷史記載的時間始於1582年，葡萄牙船長在船行經過台灣時高呼「Ilha Formosa」，意思是美麗的島嶼，並紀錄於航海日誌中。然而，考古學上於台東"長濱文化"的發現，證明了台灣早於據今五萬年以前的舊石器時代就已經有人居住，並不是荒蕪之島，而新石器時代的遺跡更是遍佈台灣全島。 早期居住台灣的原住民屬於「南島民族」，使用的語言屬於「南島語系」，與南太平洋區域住民的語言同屬一系。 約略分為20多個族群，住在山區者稱為「高山族」(約九族)，住在平地的稱為「平埔族」(約十族)。

1616年已經有日本人來到台灣從事貿易， 荷蘭人於1624年佔據台灣，期間為了開墾及農耕需求，引進漢人從事耕作，然這些人力只是僱傭性質，而非移民。 荷人的政、教措施全不及漢人，未為漢人設置學校、教會， 荷人不視漢人為其屬民，教會亦視漢人為異教徒。因此所做的台灣「蕃社戶口調查」，均不將漢人計算在內。

根據荷蘭人的人口統計，荷據時期（1624-1662）台灣各地就有約30萬人的平埔族 (註1)， 而在荷蘭駐台最後一任長官揆一所寫「被忽視的台灣」中有記載，當時漢人庸工人數為2.5萬人。然而荷蘭勢力範圍只涵蓋台灣西部，且主要統治地區為台南，高雄一帶。

沈建德博士以1624年為起點以日本學者(註1)及文獻會資料建立人口模型以人口年增率0.7%估計(同時期明朝人口平均成長率為1.054%)， 認為荷蘭時期台灣平埔族約有38萬人，非歸附原住民(含平埔族及高山族)有25萬(註2)。

1662 年荷蘭降於鄭成功，鄭家的東寧王國治理平埔族，態度與方法都比荷蘭人嚴苛激烈，對平埔族的剝削程度，更甚於荷蘭人，驅使奴役、虐待刻薄的情況時有所聞，使平埔族大為反感，並起來反抗。鄭式高舉反清復明大旗， 清帝國為消滅防堵鄭家勢力， 於1661年起實施堅壁清野的戰術。對山東、江蘇、浙江、福建、廣東等地實施海禁，禁止人民跑到台灣，同時劃界遷民，在沿海地區的住民強制要遷到界內，並築界墻、立界石，派兵戌守，若越界則殺無赦。

以福建為例， 1048公里的海岸線居民都要遷移到界內。 鄭式王朝時期， 漢人為11萬左右(註3)。

1683年清帝國消滅鄭氏王朝，實施驅漢政策，把鄭式王朝的漢人通通驅離台灣。 1684年施琅「諸羅減租賦疏」說得很清楚：「自臣去歲奉旨蕩平偽藩，偽文武官員丁卒，與各省難民，相率還籍，近有其半」。可見1683年滿清入台後約僅一年，就將鄭氏軍民趕回約有一半。到了1688年，「華夷變態」上記載：「以前台灣人口甚為繁盛，漢人民兵有數萬人，自隸清以後，居民年年返回泉州、漳州、廈門等地，現僅有數千漢人居住」。可見，從1683年的數萬趕到1688年，只剩幾千漢人在台灣，而驅漢行動並未因而停止。

清帝國納台灣入版圖，常駐在台灣的官士兵約1.5萬人，三年為一到就離開台灣輪調，為防止反清復明或造反再發生(事實上還是三年一小反五年一大亂)，官士兵選有家眷者，但家眷不可攜往台灣， 以其家眷為人質，這樣官員到了台灣就不至造反。 於是海禁不但不因此被撤消，而且再加上特別嚴格的禁令。

從1661 年起超過兩百年的時間採嚴格的海禁政策，直到1875年「牡丹社事件」，日軍出兵臺灣，清廷在外強壓境之下，採納沈葆楨之建言才廢止。 期間此禁令只有在1732(註4)，1748，1760年短暫開過三次給官士兵能攜帶家眷一同前往台灣。

1724年藍鼎元「論治台灣事宜書」：「若云番地，則全台皆疆番……。宜先出示，令各土番自行墾闢，限一年之內，盡成田園，不墾者聽民墾耕」，可見1724年清帝國據台時，全台灣仍皆「番」地。

雖然清帝國嚴格禁止中國人民移民到台灣，然而犯罪者，逃犯，或是在中國生活不下去的人仍想辦法偷渡到台灣，這些人多為來自泉州漳州兩地的男性，也就是俗稱的"羅漢腳"。他們冒者生命危險通過"10去6死3留1回頭"的黑水溝到台灣謀生，羅漢腳到台灣後，因清帝國法律的規定，漢人不得進入生番(未歸附)及熟番(以歸附)地界開墾或佃田。但因全台非番地者非常少，兵律及戶律的規定，令偷渡者在台無法生存。於是透過結婚政策(入贅)，同化政策，武力及騙取土地等手段(註5)，取得土地，在台灣定居下來。

有些人認為康熙40年以後因海禁令漸為鬆弛，漢移民偷渡接踵而至。然而根據《台灣府誌》記載，1691 (康熙30年) 至 1711(康熙50年) 二十年期間台灣漢移民戶數並沒有增加而丁口亦僅成長1,377人， 其中1691 (清康熙40年)至1,711(康熙50年) 間丁口僅增加 755 人。

可見或許有羅漢腳偷渡到台灣， 然能落地生根者仍在少數， 而能落地生根著也多以娶平埔族為妻。乾隆二年(1737)戶律又規定，漢民不得擅娶番婦，番婦亦不得牽手漢民。違者， 即行離異。

起因乃是因為羅漢腳藉入贅平埔族(母系社會)取得土地後，不但違反漢人不可進入平埔族地界開墾的禁令，且常引起漢人跟平埔族人的糾紛。 因此"有唐山公、無唐山媽"的情形在1737年戶律規定之後必定減少甚至消失。

依照《台灣府誌》的記載1711年時漢人戶數為12,727 戶，丁口僅18,834 人，以一戶平均四口人計算，漢人(含混血)約49,088人，而此時的平埔族及非歸附原住民從1661的38萬及25萬以0.7%人口成長率計算， 則分別是54萬及35萬， 漢人(含混血)人口僅佔全台灣住民的5%。

這樣的估算雖然不夠精確， 然而漢人移民人口佔台灣人口比例不高仍是正確的。

根據清帝國宮中奏摺提到的台灣府社番人口數(註6)，1766年(乾隆三十年)為66萬6,380人，1768為68萬7,290人，1769 年為69萬1338人，1774年(乾隆三十八年)為76萬5,721人。這些數據顯現荷治時期平埔族人口以0.7%的人口成長率自然成長的結果跟清宮奏摺的數字是很接近的。

從1732年開始至1760三次開放攜眷只有3萬人不到的眷屬來台，因此漢人(含混血)人口佔全台灣住民比上升到7.6% 。 而最後一次開放則僅兩百多人，顯現台灣因為人口增加，謀生不易，加上渡海風險，以及台灣三年一小反，五年一大亂，已經很少人願意冒著危險移民到台灣。

平埔族人原本沒有姓氏只有名字，在命名上採連名制，簡單的說，新生嬰兒的名字，除了新名之外還加上母親的名字在後面（隨繼承法則）。清領時期採用賜姓政策當時的平埔族、賽夏族、排灣族等。漢姓是漢族血統與出身的一種表徵。《史記》云：「天子賜姓命氏，諸侯命族。族者，氏之別名也。姓者，所以統繫百世，使不別也。」

據伊能嘉矩《臺灣文化志》所列，土番之姓有机、羅、李、卯、標、卓、萬、戴、穆、寧、來、毒、孽、乃、兵、竭白、北、鄂、岳、雙、尤、溫、鬱、大、蚋、月、落、璞、力、宜一字者，有道泌、埤弄、目加、舊來、之机、合萬、羅皆、池皆、加惹二字者，有弟其力、呂猫落三字者，不過這些姓並非由賜姓而來，而是藉由「番語家名」羅馬拼音的漢譯而來。

清國對臺灣歸化番何時開始實施賜姓政策，文獻雖然闕如，不過當可推測是在「土番歸化」薙髮（即剃髮）納餉（鹿皮、小米）之後。

連橫《臺灣通史》記載：「歸化熟番漸從漢俗，乃令薙髮，錫姓，以遵國制。」乾隆23年（1758年），諭令歸化平埔熟番應薙髮結辮（請參「社學」條），並賜與潘、蠻、陳、劉、戴、李、王、錢、斛、林、黃、江、張、穆、莊、鄂、來、印、力、鍾、蕭、盧、楊、朱、趙、孫、金、賴、羅、東、余、巫、莫、文、米、葉、衛、吳、黎等姓，其中以「潘」姓最多。

1763年，楊景素任台灣道任內，嚴加禁止漢人越界侵擾平埔族，除此，並奏請準，對其轄內平埔族眾，鼓勵改姓漢化。他任內共對平埔族賜了潘、陳、 劉、戴、李、王、錢、斛、蠻、林、黃、江、張、穆、莊、鄂、來、印、力、鍾、蕭、盧、楊、朱、趙、孫、金、賴、羅、余、米、葉、衛與吳姓。

1772年（乾隆37年）朱景英《海東札記》載：「番以父名為姓，以祖名為名。如祖名甲，父名乙，即呼曰乙礁巴甲。礁巴者，番口語也。近時各社均延師課讀番童，出就道試，錄取樂舞生，給予頂戴，與新生一體簪掛。前學政就番字加水旁，姓以潘者，今則張、王、劉、李，自為姓者多矣。」

唐贊袞《臺陽見聞錄》亦載：「初，熟番有名無姓，既准與試，以無姓不可列榜；某巡臺掌學政，就番字加水三點為潘字，命姓潘。故諸番多潘姓；後別自認姓，有趙、李諸姓。」可見，賜姓時，初以「潘」姓居多，之後漸有張、王、劉、李、趙諸姓。

有些番社，並不以「潘」姓為大宗，而是以「錢」姓最多，有些姓如黎、金，因繁衍數少，幾乎絕嗣。《新竹縣采訪冊》載，竹塹堡社（即新社）於乾隆年間，「丁口千餘，厥分七姓：曰錢、曰衛、曰廖、曰三、曰潘、曰黎、曰金。今惟錢姓丁口最繁盛，計有二百。衛、廖、潘、三等四姓，每姓丁口只有數十，其黎、金兩姓則已絕嗣矣。」

1778年(乾隆42年)：明令官方戶籍登記上，台灣平埔族人不再被記為「土番」或「社番」，而登記為「民」，聚落稱「民社」。

1879年（光緒5年），後山統領兼辦卑南廳撫番事務的吳光亮寫成〈化番俚言〉三十二條，其中有一條曰：「分別姓氏，以成宗族。爾等從前父有父姓、子有子姓，數傳以後，就不知誰是祖宗、誰是子孫，血脈紊亂，實與野類相同。茲本軍門將爾等各莊分別姓氏，嗣後兒女須從父姓，一脈相傳，庶免錯亂宗支。」當時所賜漢姓，係擇自百家姓，如恆春縣各番社賜潘姓、金姓，卑南廳各番社賜陳、吳、戴、林等姓。

1881年(光緒7年)，將台灣各縣平埔族皆劃為漢籍。1886年（光緒12年），為了防止番姓之混冒，中路理番同知蔡嘉穀規定襲用漢姓或潘姓者必須於姓下加一「新」，成為「雙字姓」，以示區別，而且也規定各番姓之堂號。

日治初期為管理方便，在戶籍登記上又出現「生番」與「熟番」登記，日據申報戶口自動登記為「熟番」的應該是遷居近山區拒受漢化不願背祖的一群，但人口數已寥寥無幾。

至日昭和十年六月四日，台灣總督府公佈「戶口調查」規定，改稱「生蕃」為高砂族，原「熟蕃」改為平埔族，寓賤視意味的「蕃」或「番」一名詞這才從官方文書中消失，但也造成台灣平埔族後裔考証的困難。

那麼平埔族又是怎麼漢化的?

從鄭家東寧王朝到清帝國，統治者的強勢文化加上透過開設學堂，教平埔族漢字，透過賜漢姓，賜漢人祖譜與平埔族人，以及利用稅賦及勞役上的差別讓平埔族人不得不漢化。 於是平埔族雖然擁有多數人口，但聚落型態為主的社會，缺乏大型社會組織，才會落入荷蘭、鄭家東寧王朝、清帝國等的統治。

經過外來政權兩百多年的統治，因而喪失了自己的傳統文化和語言。而隨著人口的增加， 生活空間變小，以及不願意被同化，平埔族展開了族群遷移，沿海的往內地遷移，內地的往山邊遷移(註7)。

以筆者父親故鄉雲林西螺，以及母親彰化竹塘為例，根據沈建德博士的研究—
　
6、7千年前，鄒族從玉山下，順著陳有蘭溪、清水溪，到達濁水溪、北港溪流域的雲林，故全縣原都屬於鄒族。但，數千年前平埔族到達之後，兩族在平地開始混血，混血後的新種族，後人稱為洪安雅平埔族。雲林人本都是平埔族，因為漢化的緣故，現都自稱是和佬人或客家人。各鄉鎮市真正血統的大要如下：

斗六、古坑：斗六社，屬洪安雅平埔族。

鄭時歸順，康熙中葉再降清，改稱柴裡社，頭目老眉德。斗六在清康熙時有客家人流浪到此，但並未把斗六變成客庄。

1689年，斗六社「社番」漢化者留下棄社名改稱和佬庄，不漢化者遷出，部分遷去埔里鹽土庄。

1850年左右，鹽土庄也漢化了，斗六社二度分家，不漢化者再遷埔里，1897年只剩21戶64人。

崙背、土庫、褒忠、東勢、麥寮、台西、口湖、四湖、水林、元長、北港：貓兒干社，南社，土庫王社，屬洪安雅平埔族。斗南、大埤、虎尾：他里霧社，屬洪安雅平埔族。

鄭時歸順，康熙時降清、就地漢化。1897年不漢化者只剩20戶57人。文獻記載，社男「多娶漢女」，其實娶的是漢化的平埔女性，否則，連平埔族都有漢女可娶，怎麼還會有「有唐山公，無唐山媽」的傳說？

虎尾是荷治時期的行政中心

西螺、二崙、莿桐、林內：西螺社，屬貓霧拺平埔族。和彰化方面的血統相同。據說濁水溪以前是在西螺之南，改道之後才在西螺之北。故改道之前，西螺與彰化屬相同地理區域，因此同為貓霧拺族，而非雲嘉地區的洪安雅族。筆者的父母都是被漢化的貓霧拺平埔族人，只是父系的祖先在清殖時期就已漢化，母系祖先則直到日治時期後才遭漢化。

荷蘭血統：1641年荷蘭進入北港，在大埤築紅毛埤，虎尾為行政中心。這些地方現應仍可找到荷蘭血統。

筆者就讀雲林斗六正心中學時期，許多同學就有棕色眼珠、紅髮、捲髮等許多荷蘭血統的特徵。

1895年清帝國割讓台灣給日本，當時台灣人口約255萬人，然當時清帝國的統治區域仍未及全台，日清和平條約第五條裡有規定寬限期間二年，給與台灣居民自由選擇留在台灣取得日本國藉成為日本國民，或把所有財產變賣而離開台灣，兩者擇取其一。實際上退離台灣者，一說約4,500人，另一說則為6,500人。

國藉選擇的期限過後，台灣總督府開始嚴格限制台灣中國之間的往來，清國要在台灣設領事館也加以拒絕，同時努力排除清國對台灣居民的影響。

台灣史上第一次正式的戶口調查是始於日治時代1905年(明治38年)。當時的台灣人口約312萬人。其中平埔族人約46,432人，高山族約11萬人， 日本人約59,618人，包括中國人在內的外國人約8,223人， 其他本島人近290萬人。(註8)

日本於1945年於二次大戰中戰敗投降，當時台灣人口已經成長到約690萬人，其中日本人約42萬人，外國人士 5萬多人，平埔族約7萬人，高山族約17萬人，其他台灣本島人士約619萬人。

可見日本戰敗時仍有尚未漢化的平埔族人。而這些佔人口比例低的清國移民經過兩百多年與台灣平埔族的通婚，平埔族血源的比重早就遠遠超過了漢人的血源。而且歷經台灣被割讓後，這些人早認為自己是台灣人。

日治時代對台灣山地原住民仍採劃紅線封山圍堵政策，但仍尊重他們的姓氏、風俗、習慣，未強力干涉，甚至於實施土地居住權之保護；國民黨政府來台後立即下令要求他們改漢姓以達台灣全面漢化政策。目前原住民如果不是因面相輪廓更異於漢人及平埔人，尚可分辨，否則再經50年後原住民命運會與平埔族完全相同，就是所謂變成漢人了。

國民黨政府於1949年為逃避中國共產黨的追擊，逃到台灣。跟據1956年「中華民國戶口普查報告書」逃到台灣的中國人不包括軍隊有64萬(註9)，這裏面，女性只有21萬。

而逃到台灣的國民黨軍隊數量根據駐台美援機構Foreign Operation Administration的1954年的調查報告約為50萬人，而1956年台灣人口為939萬(不含職業軍人，1970年前戶籍與兵籍是分開的)，所以這些中國移民在1956年只佔台灣人口的 6.8%，即使加計軍隊也不過佔全台灣人口的11.5%。而這些中國移民，因女性人口不多，要通婚也勢必與台灣人通婚，經過幾代的通婚，這些中國移民的後代平埔族的血源比重又超過原有的漢人血源。

台灣目前的族群被略分為閩南人，客家人，外省人，原住民等四個族群。其中閩南人及客家人都有「中原」祖籍。2001 年馬偕醫院檢驗科主任林媽利在國際組織抗原雜誌發表一篇研究報告，由基因等遺傳標誌分析，台灣的閩南人與客家人並不屬中原漢人。很顯然的，族譜再度被證明並不可靠(註10)。

而且閩南人及客家人遺傳特質上確屬同源，無法分別。然而在中國閩南人，聚居於平原，客家人則散居於邊緣丘陵山區，兩族之間的交往和通婚並不頻繁(註11)，如此經過兩、三千年的區隔，兩族群的遺傳特質會有分化，乃是生物進化學上常見的現象。

正如多數學者所主張，中國閩客兩族分屬不同遺傳族群，這是不難想像的。只是，中國閩客既屬不同族群，為何台灣閩客卻具有共同的遺傳特質？

唯一合理的解釋的就是因為台灣的閩南人及客家人皆屬平埔族漢化後被賜與漢姓及族譜， 加上清帝國時為了方便統治刻意分化操弄族群的結果。而此一現象就遺留到現在。時至今日，兩者之分只是語言及習慣等可以經由後天習得的特質。

東寧王朝所使用的語言是河洛語系中的泉州音系。因鄭氏籍貫為泉州，追隨者自然多閩南人尤其是泉州人。荷據時期來台的漢人亦多泉漳之人，清帝國時期台灣在未設省之前屬於福建省，而移民到台灣的羅漢腳也是泉、漳居多。因此在平埔族漢化後形成一個以閩南語為主體的社會。

除此之外，林媽利醫師發現所有高山原住民出現的抗原種類都很少，其基因的組合歷經幾千年的歲月沒有改變，成為全世界上最純的族群。每一族所具有的不同的組合數不只有限，且有很高頻率，其中賽夏族最高，成了最純的原住民。

而林醫師於2005年在Public Library of Science Biology發表的論文證明台灣原住民與玻里尼西亞人母系血緣有直接相關，顯示台灣原住民與亞洲大陸的族群在冰河時期結束時即已分開， 除排玻里尼西亞人與亞洲大陸的關係。加上 Jared Diamond 於Nature (Vol。 403， 709， 2000)以"Taiwan's Gift to the World"發表的論文都在在證明了台灣原住民乃是目前南太平洋南島語系之源。

長久以來， 大多數的台灣人都以為自己的祖先乃是清帝國時期的閩南、廣東移民。如果真有此大規模的移民，史籍上必定會有所記載，然而，卻完全沒有這樣的記載閩南廣東曾經有過大規模的移民移向台灣。而且千人萬人之數對於族群遺傳特質的改變而言仍是杯水車薪，差之千里。族群的全部取代〈Total Replacement〉非同小可，並非短短的兩、三百年可以達成。鄭昭任博士即認為DNA漸次變異的方向所得的證據，語言的淵源關係，都代表台灣原住民昔日在歐亞大陸的移動。其經由中國內到台灣的可能性幾近於零。

反之，經過印支半島中部或南部一帶由西向東或由南向北移動的可能性最大。林媽利醫師等HLA的研究顯示今日「台灣漢人」與古越南原住民的血緣最近。而林媽利醫師長期在血型上的研究，從亞孟買血型到米田堡 ( Milten-berger) 血型比例，顯現台灣人與東南亞國家(如泰國)是近乎相同，而中國則與台灣有很大的落差。

這些結論與上述先民的移動路徑正好不謀而合。而林醫師的資料又顯示「台灣漢人」與平地原住民Pazeh(巴宰族)的HLA遺傳質十分相近，幾至不能分別(註12)。

綜上所述，目前的社會科學及醫學上的研究，都指向台灣人大多數都是平埔族漢化的後代，非來自清帝國時期的漢移民，而外來移民，只佔了少數比例。 這些移民經過幾代的通婚後，也都含有平埔族的血統。這樣的結果不僅顛覆了長期以來的刻板印象，也讓台灣人得重新思考族群的關係。因為不管是閩南人，客家人，現存的原住民，或是部分外省籍的後代，全部都是台灣原來住民的後代，只是大多數已經漢化，因此，我們要特別珍惜與保存目前原住民的傳統文化，畢竟這是多麼寶貴的文化資產。

同時，閩客的分野應該從此打破，雖然有著不同的生活習慣與語言，卻有著相同的祖源。而從荷治時期到現在，短短三百多年，台灣人從部落文化開始逐漸與現代文明接軌，強大的學習能力與環境適應力，創造出全世界第十六大的經濟體，台灣的競爭力在世界名列前矛，科技實力更是倍受推崇，這樣的成果，舉世無雙，身為台灣人豈能不自豪，豈能不向我們的原住民祖先致上崇高的敬意。

�註 1: 中村孝志著、吳密察等譯〈荷蘭時代的臺灣番社戶口表〉

�註 2: http://taup.yam.org.tw/PEOPLE/961117-4.htm

�註 3: 陳紹馨纂修《臺灣省通志稿》，卷二‧人民志‧人口篇

�註 4: 1732年(雍正十年 ) 廣東巡府鄂爾達奏請准予渡台者攜眷, 新的限制是知縣以上的文職人員必須要超過四十歲，而且沒有兒子，方可攜眷.

�註 5: 中央研究院原始生產模式與歷代經營策略貳、歷代經營策略中第三節「有清時期之土地競爭及番課租稅」.

�註 6: http://www.sinica.edu.tw/…/library/…/npmdatabase/piah037.htm

�註 7: John Robert Shepherd (1995)，《Statecraft and Political Economy on the TaiwanFrontier 1600- 1800》，Stanford University Press.

�註 8: 日治時期人口調查資料
http://twstudy.iis.sinica.edu.tw/twstatistic…/POP/Mt49-2.xls

�註 9: 中華民國戶口普查報告書 第二卷第一冊

�註10: 宋代以前不准民間私修族譜，而由官方公佈，為了統治或政治目的，其祖譜往往不可靠。 明代之後，私修族譜才成風氣。 據王世慶的「台灣公私收藏族譜目錄」，1218件現有族譜及93件功德榜之中，蔣介石在1951年後編印的有835件，佔全數的63。7%；乾隆23年賜姓以前編印的只有22件，佔1。6%。 可見台灣人的族譜，至少98。4%可疑。

�註11: 高木桂藏：客家：中國內的異邦人，講談社現代新書，1991

�註12: http://www.wufi.org.tw/taiwan/n020729a.htm

�註13: www.taiwannation.com.tw

文章來源：http://ppt.cc/Ucop
（圖片取材自網路）

《附記1》清帝國「化番俚言」

�改社為莊，以示區別。查內地百姓所居之地，均稱某村、某莊，未有稱為社者。茲本軍門恩准爾等安居故土，其社名改名為莊。爾等將來置買田業、立契書券，一切皆照現改莊名辦理，以歸畫一。

�分別姓氏，以成宗族。爾等從前父有父姓、子有子姓，數傳以後，就不知誰是祖宗、誰是子孫，血脈紊亂，實與野類相同。茲本軍門將爾等各莊分別姓氏，嗣後兒女須從父姓，一脈相傳，庶免錯亂宗支。

�建立廟祠，以安神祖。爾番眾現已歸化，凡一村一莊、或幾村幾莊共建廟宇一座，安設關聖帝君、或天后聖母、或文昌帝君及各位正神身像，合眾虔誠供奉。又各莊各建祠宇一座，安設全莊祖宗牌位，每逢年節及每月初一日、十五日，眾備香燭虔心叩拜，必獲保佑人口平安、五穀豐熟，獲福無窮矣。

清帝國平埔文獻之一《臺灣生熟番紀事》(1885年)
「化番俚言」 http://www.guoxue123.com/tw/02/051/006.htm

《附記2》清帝國「臺灣地圖」(地圖上方為原住民族遭統治年史)
https://theme.npm.edu.tw/selection/Article.aspx?sNo=04001051

《附記3》台灣史與基因比對呈現的「台灣人圖像」
https://goo.gl/LcJu3t

《附記4》2019年3月林媽利醫師：「『台灣血緣』╴台灣人的DNA」最新演講影片。
https://goo.gl/ZbQNz3

《附記5》國家地理雜誌以人類細胞粒腺體的基因，追蹤出人類從非洲遷徙到亞洲路徑

台灣原住民有五萬年人文歷史，比亞洲大陸支那人種還早四萬年。
https://s.yam.com/BVx4c

《附記6》埔農的台灣歷史研究演說（上半場）
https://s.yam.com/aNYvt

埔農的台灣歷史研究演說（下半場）
https://s.yam.com/PvKv3

《附記7》1623 年以前， 琶侃(Paccan)國- 至少延續有1萬3千年
https://s.yam.com/5c2fV

（註）：上列「臺灣」的「臺」字為清帝國及華帝國殖民用詞，「台灣」的「台」為古字用法。

《後記》：由於本篇資料陸續有關心台灣民族史實脈絡的臉友提供寶貴資訊，在此將更多關於台灣人基因溯源的資料整理歸納如下：

台灣人溯源

科學解密生物密碼的核心脈絡叫「基因」，而現代的陸地板塊並不是幾萬年前的模樣。因為地球歷經過冰河期與大洪水。

截至目前為止，當代人類基因研究報告指出，六萬年前人類從非洲出發後，有一支隊伍沿著陸地西方走，四萬年前抵達歐洲，而後混血融入丹尼索瓦人與尼安德塔人的基因後，成為了歐洲人的祖先；另有一支沿著大陸棚南端一路經過當時還是大陸棚的中南半島，而後走到台灣。這批人選擇留在這邊生活，也就是目前台灣原住民最早的祖先，當時是五萬年前。

而後有一支隊伍，選擇離開台灣，繼續前進。後來渡海到日本成為了日本人的祖先；而後子孫再渡海到朝鮮，再翻閱長白山進入了支那大陸北方，成為蒙滿族人的祖先。

支那大陸傳說的蚩尤大戰黃帝，依邏輯推論，就是台灣先民後裔的那支北方民族，戰勝另一支循著歐洲路線過來的百越民族。而戰勝的北方民族後來進駐大陸河套中原地區，成為大陸人最重要成份的基因來源。

由於地球上人類出現過的痕跡有一大段空白，加上目前地球上的古文明都顯示地球曾出現大洪水，洪水直到約莫1萬2千年前才退去。大洪水當時只有少數高海拔的地區的人才有機會存活，而台灣島卻是全球唯一一個短短幾天步行的距離，就佈滿了268座三千公尺以上高山的陸地。當時這些留在台灣的祖先，就倖存了下來。

而後六、七千年前台灣北部大屯山火山爆發，影響遍及全島乃至附近海域。

當時台灣地底下的熔岩庫大噴發，岩漿流入台北盆地，形成了後來從湖乾涸逐步成為陸地，而後成為今天的台北市。

當時的熔岩不只從山頂噴發，也從遠在台灣宜蘭外海11公里海底地殼薄處噴發。74座海底火山噴發的結果，形成了如今我們稱呼為「龜山島」的島嶼。

由於這種大規模火山噴發，極度不利於作物與生物的生存，當時居住在台灣的先民，因為生存空間改變感到不安，被迫再向外移民，成為了後來整個太平洋南島民族共同的祖先。

甚至有哈佛大學的教授依其研究指出，台灣人很可能是多數當代智人共同的祖先。

或許真有少部份人從北方支那大陸在冰棚退去大洪水來臨前，循著陸地抵台台灣。但那些人在大洪水存活下來的機率遠比本島人低。而大洪水過後那邊的人要來的可能性，會遠比我們要過去的可能性低，因為台灣有地震、颱風等天然災害的威脅，而那邊沒有。

也就是說，依造基因學的理論，台灣的基因之於亞洲種族相較是較為亙古的，而後陸續加入的百越民族血統，應該也都是台灣先民的後裔。這個只要從基因定序去看就能解開謎團了。

依照哈佛大學對於人類基因的研究，東南亞民族的存在可追溯至500～7000年前，而麻省理工學院的研究更指出，東南亞的民族很可能是台灣的某支原住民族沿著海路抵達菲律賓、印尼定居後衍生。

這與台灣六、七千年大屯山火山爆發造成島民遷徙不謀而合。我們甚至可以大膽推估，支那大陸南方的百越民族，很可能也是當時台灣先民為躲避火山爆發後嚴苛的生存環境，向北移民後的後代。

摘》麻省理工學院的研究報告指出，這是因為台灣過去是航海民族居住的大本營。靠著優異的還海技術，這位台灣人（嚴格上來說，他是現今原住民的祖先）從台灣航行到菲律賓，再到印尼，最西到非洲的馬達加斯加島，最東到復活島，最南到紐西蘭。

《遠見》MIT研究：台灣人可能是現今地球人類的共同祖先？
https://s.yam.com/pyJFZ

一聲鳥鳴，劃破長空。

拍翅下，見三圍六村環抱出屏山一貌。蜿蜒着的屏山文物徑，古木蒼翠，偶爾幾幢青磚土瓦明清建築老房子，石牆上的斑駁，在無聲歲月中落地生根，盤踞在石縫磚隙中，一身老氣，對照出旁邊高聳的新型村屋，卻又顯得特別驕矜。

那是一千年以前的事兒。渺渺時空，茫茫人海，都從中原南下，先在江西再往廣東後遷居於此，得豐盛水土，自稱「客家」，勤儉刻苦，莫失莫忘，且保留了中原古韻。

天真地以為能攀星摘月的七層古塔「聚星樓」，某年風災後只剩下三層，靜默地立在原地。古雅風流倒映在地下出現的一口古井，那一汪清澈冰涼的水中育有搖頭擺尾色彩斑斕的錦鯉，只是架在井面的鐵柵欄狠狠地破壞了錦鯉圖的美感。曾有不少文人進士，寒窗苦讀浪漫軼事的覲廷書室，門前一對蒼勁有力的端莊黑字「德澤流芳、祟山毓秀」，仍舊雋刻在硃砂紅木上，以書香墨魂冷眼河山變改、戰火無情和世事更易，正是千古江山，英雄無覓。


尋常巷陌中，那株開得姹紫嫣紅的簕杜鵑，一樹紫紅放肆任性的開在三層高的村屋前，然而再矚目也不及寫着「屏山盆菜」的大字招牌。

惜舊。一碟一碗皆有情
招牌底下昏黃的舊店裏，一時被兩邊一列長架上堆放着過千的碗碟所震懾，罎罐碗碟、沙煲罌罉，銅皮木製陶瓷，公雞、萬壽無疆、蟠龍翻雲、清花等花紋，有些是民國，甚至清朝時候製的，全是舊食具，也有盆菜、九大簋古盛器。短毛頭圓臉兒的店主鄧聯興(聯哥)，伸手把器笑謂：「全部都係呢條村好多家村屋拆嗰陣時丟嘅，我唔保留就冇㗎啦！」

聯哥是這盆菜店第三代傳人，也是屏山鄧氏的後人。隨時代變遷，圍村生活一點一滴改變了，舊東西正在消失中，他很想保留這裏的一事一物。碗碟叢中，電話猛烈又急促地響起，幾乎是從早到晚響不停，原來不少識途老馬惠顧過他，從此愛上那獨有的圍村客家風味，每年如燕歸來，都會在喜慶時節訂盆菜、九大簋。他拿起電話對客說︰「冇送貨㗎！對唔住！」


一般盆菜店為增生意，多設外送。聯哥寧願賺少些錢，卻堅持傳統，規定只可在鋪吃，或可訂在祠堂內的大地堂吃。「盆菜、九大簋屬於我哋圍村宴席菜，外送拎出去市區食，完全唔夾！要喺我哋條村食，咁先有風味！」他竭力保衛不單是一個失傳飲食，還有它的良美附景──

這天，就有村民大排筵席吃九大簋。「我有盆菜同九大簋，但九大簋佔咗生意嘅七八成。九大簋出面少做，係我至有！」聯哥、兒子Jeff、大廚及四五個女工，早在各有各活兒在忙，有的在巨型鑊前炒呀炒；有的將各款食物舀進銻盆，包上保溫錫紙；有的張羅執拾餐具和食物搬上貨車。眾人浩浩蕩蕩乘着車沿鄉村小路，直抵盛宴氛圍。

顯赫。祠堂寶地見昌盛
「九大簋，傳統喺祠堂食！」
頂着七百多年的歷史，鄧氏宗祠的雕樑畫棟，青磚紅瓦，在風霜刀劍下，仍汨汨細流着官宦世家一時的顯赫，鄧氏後人在此祭祖、慶祝節日喜事、父老子孫聚會等，無法撼動的熱鬧場面，記載着族人的昌盛，如一樹繁花。

繁花散落處，是這個過萬呎的大地堂前，擺好的二十多圍筵席，喜氣不言而喻。「通常我哋村民結婚、BB滿月、舊時新居入伙，同埋點丁燈，先會擺九大簋。傳統一圍枱人係雙數，所以要坐八仙枱。」八仙枱其實是四方枱，坐八個人，後期改為圓枱，人數再沒有規定。

開席了！祠堂門前的一根火苗，燃點藥引，數十萬台的紅衣鞭炮就措手不及在耳邊炸開，硝火及散開的紅衣頓時在空氣中飄飄而下，驚惶的心被期待開餐的興奮掩蓋。「喺祠堂擺酒近村屋，祠堂門前燒炮杖，村兄弟聽到炮杖聲，就知道開餐，走嚟食。」

上菜講次序，先來的是湯，其他出場不分先後，離不開雞鴨豬手冬菇……中間上子薑菠蘿，消滯去膩，最後才是小盆菜。「食到咁上下，主人家會逐枱敬酒，都係最長輩嗰個行先，譬如結婚，就由老爺奶奶率領。」

鄉情。添飯加菜作叮嚀
吃九大簋，味道其外，碗碗藏鄉情，像添菜，「主人家客氣啲，客人嚟到好似唔夠食，覺得唔好，會抽個裝食物嘅桶，譬如冬菇豬肉，睇吓邊啲唔夠，逐圍添加。」如有吃剩的菜，也會送給朋友親戚，充分如俗語說「又食又拎」般慷慨豪情。其他沒有請來的，主人家都會分給同巷，或隔離巷的鄉里，這份鄉土人情在城市裏，真正少見。

舊日請喜酒，取好事成雙，連餸菜也呈雙數，如「四簋」、「八簋」，但客家人認為九大簋的「九」與「久」同音，有長長久久之意頭，才有九缽。其實九大簋還有一款飯，加起來共十款，就是飯菜齊備，十全十美，人生的圓滿就捧在一手間，見證於觥籌交錯中。「以前唔係咁富有嘅，請食盆菜已經好好。係富貴人家，捨得使，先請九大簋，請最好嘅俾人食！」

昔時九大簋食材貴重，主人家一頓飯宴，揮擲千金萬丈豪氣。聯哥自小就見識有錢人排場，筵開百席是閒事，設流水席，大宴群親好友吃足三天三夜不足為奇，相比今天這樣的場面，當年盛況，由衷地帶點悲壯。

一碗。百菜百味筵席盛
「九大簋矜貴在每一樣餸都係獨立，唔似盆菜嘅食物混埋一齊，一菜一碗，比盆菜好食。」
簋，在古代是貴族放食物的器皿。他們客家人吃九大簋就用九個大簋放食物，後來簋經過演變，叫兩杉四缽。「杉，係大碟。缽，即係大湯碗。用碟同碗將餸分開嚟裝，唔好撈埋一齊。」

現時九大簋已全然以碗盛載，還因應時節調校不同菜式來宴客。「天冷天熱唔同，天熱煮清啲嘅好似梅子鴨，天冷煮南乳鴨，就濃啲。」口味的轉換，使人不易生厭。菜式獨立，百菜百味，使味蕾每次都有新衝擊，吃出其中的風味，這才是九大簋精緻之處。

近年在香港，大時大節吃盆菜愈演愈烈，愈趨普遍，但對吃九大簋，大眾多聞所未聞。

「做九大簋好少人識。譬如我同村都曾經有人做過，味道唔得，冇咗啦！美心啲大廚都嚟試食過，跟足啲餸推出，出晒報紙、電視，最後都係冇做。你唔係我哋圍村人，又唔係好似我做咗咁耐，係做唔到嗰種味！」聯哥帶點自豪說。
客家人靠山吃山，靠水吃水。九大簋菜式在不同村或會有差異，主要視乎村內有甚麼食材便用甚麼，如村有魚塘，便有淡水魚。或者宴席主人家的要求，捨得出錢的，便有山珍海錯。聯哥則身為屏山鄧族，傾盡識才，續承庥美。「我由細到大喺條村嘅九大簋大多都係呢九款，陳皮鴨湯、了酸豬手、黃酒雞、南乳鴨、炸門鱔、雞汁燴花菇、魚肉丸、子薑菠蘿、小盆菜，加埋雞鴨飯，總共十款。」

獨特。自家佳餚自家味
做九大簋，逐樣做，炆、炸、煮、燉、燴、滷、醃樣樣齊，比起盆菜，工夫多，利錢低，但聯哥廿多年來，仍恪遵一份客家人特色。其他人依循抄襲，卻做不到同樣的美味。他的九大簋味味是精品，首重用料精。「我哋嘅炆豬肉同了酸豬手，係用每朝劏嘅新鮮豬。」連炸門鱔都是新鮮即日捕，門鱔來價貴，外面會用較平宜的炸芋頭、炸花枝丸代替。「圍頭客家近海，舊時喺大埔東嘅海面有好多門鱔魚，所以我哋嘅九大簋一定有門鱔。」

再者，聯哥是元朗原居民，魚販和豬農必然將新鮮門鱔及本地新鮮豬先預留給他。而且坊間沒有多少人做九大簋，要煮出真正味道，他須用圍村傳統的獨有調味。「炆豬肉嘅麵豉醬，係用黃豆加麵粉自己整；黃酒雞嘅黃酒，用糯米同酒餅自己釀；子薑菠蘿嘅子薑，每年六七月啱時候用醋嚟醃，味道先正宗。」調味可說是做九大簋的靈魂，更重要還有手藝。

「煮九大簋，主角係做小盆菜嘅炆豬肉，豬肉炆得好，啲汁滲到入盆底嘅蘿蔔、豬皮同枝竹，成個盆菜都好味。」

他選腩肉和前胛，斬了件，燒熱巨鑊，下油，加入豬肉、香料、糖，之後加水。大灶火力猛，豬肉容易黐底，所以要揸起大鑊鏟不停攪動。一鑊豬肉，炆上一小時，來來回回翻廿多次。要懂得用力，不須太大力，順着力去剷。豬肉炒到六、七成熟，才下麵豉醬和南乳，既不黐底，醬料香味發揮得最好。他還有秘技，就是炆好的豬肉，不要趕着吃，攤放兩至三小時，更臻入味。

眾望所歸的炆豬肉，樣子紅彤彤，乾淨利落，不見有油水蔓延，鬆軟不油膩，吃時展露山賊氣質一口吃掉，入口的瞬間，豬皮帶點嚼勁，豬油與醬汁完美的邂逅，令嘴角上揚的味道，毋須言語，就有口水直流的魔性！

宗親。人人為我厚恩情
這無法停口的炆豬肉，手法技藝是傳承自聯哥父親，也是他人生的第一個大恩人。他父親以前在村裏務農，懂煮幾味撚手家鄉菜。遇有同村喜事要煮盆菜或九大簋，就會叫他來幫手。

「老竇完全係義務，永無托手踭，每次做完喜事，封番封利是仔，小小心意！唔會賺到錢。大家同村，你幫我、我幫你，人情味好好﹗」聯哥憶述說。聯哥十一歲起，就跟父親到祠堂煮九大簋，他充當小幫手，切菜起爐生火等。「我好鍾意做呢樣嘢，有得玩又有得食！」而父親負責掌勺，他看得多，慢慢學會了煮筵席菜。酒菜圍繞，鄉親為屏，長年累月浸淫在筵席的氣氛中，團聚的熱鬧、鄉里的恭親，種下對老鄉土深微綿邈的感情來。

九五年，其父因年邁而退休。「成條村都冇人做，我唔接手做，九大簋就會失傳！」他惟有繼承父親的衣缽，把手藝延續下去，也保留了當時碩果僅存的盆菜和九大簋。

「老竇係業餘，搵唔到食。我要開鋪，煮九大簋嚟做生意。」起初他的字號寂寂無名，三日打魚，兩日曬網，大拍烏蠅。同村的人知道他的難處，也念起他兩父子經常為村出心出力，都不時帶朋友回村，藉詞宴客，特意叫聯哥煮九大簋，讓他有生意可做。甚至容許他在富濃烈圍村色彩的祠堂擺席。

「最感激係同宗兄弟鄧達智，市區人先至認識我。」九五、九六年時著名時裝設計師鄧達智與傳媒、文化界，在圍村吃過聯哥煮的盆菜宴後，經過報道，盆菜開始廣受大眾認識，聯哥越見名氣，即使沒賣廣告，生意大旺。連明星周潤發、甄子丹、郭富城，政界唐英年、葉澍堃等名人都是常客。

人情，就是人人為我，我為人人，交心而生。「老竇教我，對鄉親要好，因為同村都係兄弟，自家人，有力出力，有心出心。」他對父親的教誨，仍刻記在心。像是每年清明拜山祭祖，他一切都以村事為先，年年為此都推卻不少大宗的九大簋生意，也幫族人煮山頭。只要村裏要他幫手，他從來都是義不容辭。

每朝六七點，天邊方呈魚肚白，沉睡的鄉村，巷弄後小門半掩，漆黑中廚房亮着一團燈光，冒出縷縷煙霧，傳出咔嚓咔嚓聲響。一個肥圓身影，汗涔涔地已提起鑊鏟，鏟挖着鑊中豬肉，繁忙的氣力活早就展開了。聯哥臉上仍含笑說︰「我幾乎日日都咁早，一直做到晚上六七點，十二三個鐘㗎！但一啲都唔辛苦！」
他奮力以煙火、菜甜、肉香，留住屬於圍村風味的九大簋，以食物的味道譜寫宗族和鄉村人情的記憶，透過節日、慶典，寄語一代又一代人的祝福，不忘祖、不忘根，如一根無形的絲線，把人與人拉近了。

撰文：孟惠良
攝影：陳秉謙、魯雋華

屏山傳統盆菜
地址：元朗屏山塘坊村36號(屏山文物徑路口)
電話：2617 8000
營業時間：11am-9pm
詳情： http://bit.ly/2UxOwEC

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