不禁花時間好好回了一篇...
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嘗試定義Nigiri本身就是一件相當危險的事情，
正確與否是相當難考究的。
不像數學有所謂的正確答案，好比一加一等於二。
而是會因時代，甚至立場不同就可能產生不同見解。
試著想何謂台灣最正統的滷肉飯便知定義美食有多麼困難了。
依據手邊幾本日料職人及日本教授的著作，
今天所認知的正統握壽司應要從江戶時代發源開始算起(1603~1867)
隨時代變遷而不斷演化，
但大致仍脫離不了白肉魚，紅肉魚，銀皮魚，貝，
醃漬物，水煮物與捲物等的範疇。
表面看似簡單，但備料及板前功力上的展現卻是深遠無比。
至於壽司的由來其實可追朔到更早之前，
最原始狀態是沒有加"米飯"的。
而是將魚與肉等用鹽醃過，另施壓力壓著，
發酵後產生自然酸味，主要為了保存。
西元718年就已出現代表壽司的兩漢字：
"鮓"與"鮨"
927年的"延喜式"更規定以壽司為繳納中央政府的稅，
當時進貢用的壽司屬熟壽司。
將魚或肉置在鹽與蒸熟的米飯間醃漬，
經乳酸菌發酵後肉色變白且帶酸，
當時醃漬用的米飯過於黏稠軟爛，是棄而不吃的。
到後期壽司產生了變化，
縮短發酵時間使米飯也能食用，
這種帶酸味的新形態壽司被稱"生壽司"。
現代吃的則為"早壽司"，與生壽司系出同門。
後來因釀醋技術進步，
江戶時代流行將醋拌進飯裡而成醋飯。
關西則出現了將米飯盛至木盒裡，
鋪上魚肉再用蓋子壓製成的"箱壽司"。
箱壽司後來傳到江戶，製作程序上多了切割，
成了木片壽司。
今日所稱的握壽司正確出現年代眾說紛紜，
據說是文政年間由華屋與兵衛確立雛形。
當時愈來愈多攤販直接用手將生魚片與醋飯捏製給客人，
於是握壽司開始流行起來。
當時的握壽司跟今天的一口大小尺寸完全不同，
跟飯糰幾乎一樣大。
1837年守貞漫稿寫到"不知何時起江戶不再流行箱壽司只見握壽司"，
可見握壽司迫使箱壽司退出江戶的事實，
這可能也是後來關西箱壽司與關東握壽司的原因之一。
但今天早已不再局限於此，世界各地的皆可使用。
另外壽司尺寸逐漸縮小外也開始提供下酒菜餚，
最後2007年壽司店正式被米其林納入評比。
吃到今天，
對這種動不動要自我設限的美食家們愈來愈反感。
享受美食為何一定要很懂？
沒學過小提琴一樣可以欣賞巴哈無伴奏的美好，
沒上過藝術史一樣也能被美麗的創作而感動。
那為何吃壽司還要分懂吃與不懂吃？
有時太懂一樣東西反而會暫時忘卻單純的欣賞。
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