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五柳和五斗

陶淵明的文學地位是死後才被肯定的。宋朝歐陽修盛讚陶淵明的《歸去來兮辭》是晉朝唯一可以讀的文章。從此他的作品列入暢銷排行榜！

陶淵明，字元亮。又一名潛（東晉改朝換代後他就改名為陶潛，從此潛龍勿用）自號五柳先生！

他最被人傳頌的是不屑為「五斗米折腰」，最後的官職是縣令，只做了81天。離職原因是有長官來縣府視察，主任秘書叫他一定要服裝儀容整齊親自躬迎，陶先生就不幹了，辭官歸隱。最後固窮自守。62歲病死。喪禮菊花不用買，東邊籬笆種很多！

學生最喜歡問「五斗米」等於現在多少薪水？意思是人的腰部的柔軟度可以根據薪水的多少來決定。
「五斗米」教科書都翻譯成微薄的俸祿，當時的薪水是半錢半穀，陶淵明的薪資是月錢2500，米150斗，換算起來一天有5斗米加83塊錢。（以當時的物價計算，不差）

介紹一下他的祖先，陶淵明的曾祖父陶侃，就是那個為了北伐中原每天搬磚練身體的人。和庾亮還曾一起合作平亂。後來也是知所進退，才能安享晚年，活到76歲。可惜富不過三代，到曾孫陶淵明這一代已經家道敗落！

《桃花源記》只有320個字（不含標點符號）。這篇散文真的厲害。時間地點人名（南陽人劉子驥）都是真的，其他都是假的。
「晉太元中，武陵人，捕魚為業⋯」11個字人事時地就交待清楚了。

太元是東晉孝武帝司馬曜的年號。太元8年打贏淝水之戰後，這個皇帝就開始喝酒喝到35歲，被後宮的張貴人用棉被悶死！

「桃花源」用寓言的方式，描繪出一個豐衣足食，恬靜祥和的烏托邦世界！令人嚮往！

各位同學，在亂世，人能活著就是一項成就了，所以很多人沒得選。

陶淵明不願與統治者同流合污，他的選擇是寧可粗茶淡飯也要挺直了脊背不受束縛的活着。

人生的選擇很難，蕭伯納說過人生有兩個失望，一個是得不到你想要的，另一個是得到你想要的。

桃花源是回不去的家，
還是醒了的夢？
人生是一場打不贏的仗！

PS：聽說我的學生是8歲到88歲，這樣很難寫啊！晚安！週休二日喔！

下課

#食況轉播 #RAW的秋季漢方

第一道讓我腦袋亮燈的菜色，是這碗湯。

裝在天青色的蓋碗裡，膚金透亮，雅香冉冉，舀一勺入口，純粹的動物鮮味像是熨斗一樣從舌面至喉頭烙貼著前進，暖到胃底。這是一碗滴雞精，清蒸全雞再以西式手法過濾而來的精華， RAW 廚房每日特製。

喝湯之前，還得先含一枚「干貝片」。那是江振誠主廚的童年回憶，爸爸總是叮嚀他在上學途中要含一枚參片，到了學校再嚼碎，他於是把這概念延伸為干貝片，有如把燉湯的材料獨立出來，改換型態、增添趣味；味道上也有道理，當干貝片還在舌尖未完全消融時，飲一口湯，加乘的鮮味餘韻綿長。

再一鮮味，是伊比利火腿。作為湯料，與蝦夷蔥、枸杞一起捲在蕪菁薄片裡，媲美金華火腿的鮮鹹，卻更甘甜適口，融入滴雞精中，鮮美峰峰相連。

#漢方是我們的生活方式

花這麼多篇幅寫一碗湯，是因為我覺得這碗湯在開頭就為RAW本季菜單定了調。

漢方。

「漢方可以是我們吃飯的行為模式，我們飲食的特有組合，用法國菜的觀點來看，特別有趣。」

江振誠主廚娓娓道來RAW秋季菜單的概念，「漢方」是他的點子，所有菜色從頭到尾，都來自他的腦海。RAW即將屆滿六週年，從開業起引領「台灣味」的論述至今，RAW仍在尋求突破，在地食材講過了，台灣小吃玩過了，下一步可以怎麼走？江振誠心中所想，是將台灣味的概念再往形而上的方向提升。

「台灣味是什麼樣的行為、文化、知識，是我們什麼樣的生活方式？」

於是，RAW主張的漢方，不是中藥入菜。江振誠舉出他看過的一本書《宋宴》，其中提到的宋朝美食，有好多食材或風味的組合是現代人耳目一新的。他於是開始聯想，關於秋天，RAW的新菜單還能怎麼設計？為什麼我們有「秋補」的理論？為什麼我們在秋天要吃這些東西？他靈光乍現：這些當令養生的飲食，是我們特有的組合方式，法國菜裡沒有的觀點。

就像那一碗滴雞精，溫潤舒心，在用餐開端喝上一碗，整個人都妥貼了。

#前所未見的湯佐餐 #SoupPairing

我們就喜歡喝湯，不是嗎？尤其在涼涼的天，鍋物大出，想喝湯的心蠢蠢欲動。先別說秋冬，就連盛夏我們都能大啖火鍋。

RAW本季一項嶄新的創意是「湯佐餐」，soup pairing。沒聽過吧？酒搭餐、茶搭餐、咖啡搭餐、果汁搭餐，我們總把搭餐的液體視為飲料，把湯視為料理，怎麼就沒想到湯也能作為「飲料」呢？明明台灣人如此愛喝湯，湯是如此明顯的題目！

湯在秋冬的溫補形象，也完全貼合RAW「漢方」的概念。RAW廚房每天要備製五種湯，江振誠笑稱副主廚Ben是湯王！他也解釋，廚房作業就像把製湯當作醬汁來照顧，一點也不難倒人。

藉由湯佐餐，江振誠想補強一道菜欠缺的滋味或香氣，或者加深一道菜的風味共鳴。譬如一道石蟳、海膽、烏魚子，三款秋天的橘色可比楓紅，石蟳由宜蘭直送，從四個漁港搜羅貨色，細緻的肉被拆出來，與新鮮的台東馬糞海膽、海膽烏魚子蒸蛋送作夥，一匙挖到底，滑滑嫩嫩中交織著醇美與鮮甜，搭配一旁薄如落葉、手切烤乾的梅爾巴土司（Melba toast），結構完整。咀嚼之間，石蟳肉蘊含柑橘清香，原來拌進了檸檬皮，正是這飄渺的清香連回了佐餐的湯— 檸檬燉陳皮。好搭！甜甜熱熱地喝，有點似大閘蟹配薑茶般地互補，清新的檸檬串連成熟的檸檬，菜與湯的風味也十分匹配。

堅挺好似金磚的法式吐司（Pain Perdu），有花瓣般的蘑菇薄片盛開其上，紮根的土壤是松茸、姬松茸與羊肚菌製成的菇醬。狠心從中掰斷，大口一咬，潮濕土壤的氣息與菇的鮮味，伴著酥脆擴散開來。吐司磚四面金黃，表層有糖，口感與風味俱足；吐司內裡還蘊藏秘密：表面煎炸完成後，另以針筒注入蛋液！不僅外酥還要內嫩！與此相搭的湯，則是松茸、羊肚菌、香菇等等菇類熬成的野菇湯，以菇搭菇言之成理，只是菇湯也開了個小玩笑：黝黑湯面漂浮著「薑片」，乍看以為是薑茶，其實那是一片杏鮑菇啦。

野菇湯可以繼續搭下一道「鴨肝麵茶」。傳統上，麵茶以麵粉、豬油、堅果（花生、芝麻最常見）炒製而成，法國也有法棍麵包製成的濃湯baguette soup，江振誠就結合二者，將麵茶做成濃稠的醬汁，baguette soup做成輕盈的泡泡，用以襯托煎香的鴨肝，另點綴以板栗與印加果。麵茶甜口，法棍泡泡鮮鹹，鴨肝的油脂居中連結，鴨肝本身也煎得好，表面的鹽粒與印加果碎屑增添酥脆與鹹香，每一口都吃進溫暖的、烘烤過的堅果味，秋意盎然。

#精彩的新創作

又一蓋碗上桌，揭蓋見橙黃，啜一口，甘鮮滿盈繼而尾韻微苦。它有個非常中式的名字：川貝鷓鴣湯，據說可以止咳化痰、潤肺養顏。我沒想到初嚐此湯會是在RAW。

還有另一項第一次，是品嚐如此纖細嬌小的「肋排」。肯定不是羊排，見那骨架與肉相就不是，江主廚一臉淘氣說「貓排」也騙不了人。謎底揭曉：這是黃鰭鮪魚，中型尺寸，一條魚就七到八根骨頭，先用鹽昆布與明太子等「自然鹽」醃過，再燒烤，切開大約三分熟，入口仍有鮪魚赤身的酸味與鐵味，醃料則散發炭烤燻味與沙茶醬般的複雜鹹香，這等來自海洋的鮮，與川貝鷓鴣湯的陸地鮮味互相呼應。一旁搭佐的「八寶飯」，則是以炸青豆、薏仁等等綜合豆類、穀物製成的義式燉飯，上頭的泰國青檸（kaffir lime）泡泡清香明亮，為整道菜畫龍點睛。

整份菜單強度高昂至今，主菜才不甘於平淡。有時候，一份tasting menu吃到主菜已經反高潮，這道戰斧豬排則完全不會，吃可可與酒粕長大的宜蘭葛瑪蘭黑豬，直火炭烤後澆淋上焦化奶油、蒜末與巴西里，由法式meunière延伸而來的做法，噴香至極，上桌的芬芳簡直勾魂；卻還有另一種香味與之共舞，那是調入了埔里香草的肉汁！「我超愛這個香草醬汁」，江振誠一邊淋一邊說，我已經等不及動刀，豬肉之香甜與鮮美，我幾乎懷疑是否有用鹽麴醃過，但沒有，那就是豬本身的魅力。

與主菜相搭的湯，則是甘草黑豆，不再需要海洋或動物的鮮，單純以黑豆的麥茶、咖啡、可可風味去連結香草的甜香與焦化奶油的堅果氣息，勾勒出溫暖、深邃的醇厚印象，若以巧克力的風味象限來比喻，是偏向dark sweet的濃郁風格，非常秋冬應景。

還值得一提的是主菜刀。由法國職人Roland Lannier手工打造，以水泥、黑膠唱片等嶄新素材表現龐克精神，這些精美的刀子RAW進了一套，全以主廚命名，除有為江振誠主廚量身定制、磨石子刀柄與台灣地圖的款式，還有現行世界第一主廚Mauro Colagreco，法國料理教父Alain Ducasse，法國三星女主廚Anne Sophie Pic，西班牙傳奇山中燒烤店Asador Etxebarri，全都任君挑選。下次去RAW吃飯不妨試試手氣。

#科學思維的茶佐餐 #TeaPairing

除了湯佐餐，RAW本季的茶佐餐（tea pairing）也別有看頭。與南投鹿谷的「開蘭茶 KALON TEA」合作，江振誠與開蘭茶共同探索，同一款茶葉如何在特定的溫度與萃取方式下展現不同的風味。例如一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶，冷泡八小時並調高茶葉比例後，能夠凸顯其野薑花香氣，甚至散發綠茶般的海苔鮮味，用以搭配菜單開頭的竹莢魚與茄子小塔、藥燉黑鮑；同一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶，改為熱泡，鮮味減低並殿後了，野薑花香則轉為淡淡奶香，用以搭配石蟳、海膽、烏魚子。

一款重發酵重烘焙的烏龍茶特別有趣。江振誠解釋，這款茶是以咖啡烘焙曲線焙成，「茶會以為自己是咖啡」，冷泡久浸十六小時後，搭配-196℃液態氮潤過降溫的玻璃空杯，竟冷萃出明顯的可可風味！激似可可果殼茶或咖啡果葉茶，這款冷泡烏龍茶散發的堅果、香料風味，和葛瑪蘭豬的主菜搭極了！（尤其那香草肉汁！）

#直到甜點毫無冷場

高強度的菜單，直到最後都不放過人。甜點太精彩了，我無法跳過不寫，更惱人的是甜點還有三道。

彷彿鑲了金箔的羊羹，這道優雅的「木瓜凝」，做法很有意思。木瓜連籽打成汁，放置隔夜，殘渣會自動浮起凝結，因此誕生的木瓜凝，濃縮了木瓜的清潤甜味與草木芬芳，可謂「木瓜中的木瓜」；表面撒上桂花粉增香添雅，襯底的柑橘醬汁，則集結了柚子、檸檬、葡萄柚、萊姆等等柑橘水果，就像吃木瓜要擠上檸檬汁一樣，明媚的酸香更襯托木瓜的清甜，二者相加，氣質出眾。

接著的「蜜酥煎」，江振誠自陳是他最愛。如果你和我一樣沒聽過蜜酥煎，那是中醫裡一帖降氣止咳、潤肺補虛的良方，以杏仁、蜂蜜、牛酥煎製而成，江振誠在試做的過程中發現，這根本是美國的奶油軟糖（fudge）！牛酥的部分，他採用自製澄清奶油與印度酥油（ghee），同樣試岀洋溢焦糖香與奶甜的配方，配上一球葛瑪蘭威士忌冰淇淋，就模擬了傳統上蜜酥煎配暖酒服用的吃法，馬鈴薯泥居間協調冰淇淋與蜜酥煎，最後刨上黑松露、撒上海鹽粒與橄欖油，只消一匙，各種馨香奔騰而來，酒香與焦糖香，蕈香與草香，還有鮮明的鹹味點亮味蕾，交織出複雜的美麗風味。

最後是「凍梨」，中國東北冬季特產，梨子因為反覆結凍而形成冰沙般的軟綿質地，RAW廚房如法炮製，將水梨反覆結凍解凍後挖出果肉，佐以川貝煮桃膠與烤杏仁，綴以新鮮水梨片與杏仁粉，水梨的脆與軟、輕甜與濃甜都給我們嚐到了。

還沒完。佐茶與咖啡的petit four，法文意指「小烤箱」，什麼樣烤的點心能符合「漢方」的主題？江振誠想到了漢餅，紅豆粉粿口味，皮薄餡美，再飽也要嚐嚐。

服氣，服氣，這季菜單毫無冷場。嚴密的概念，新穎的創意，精準的執行，菜色味道也沒有以往有時會因暴衝而紊亂失衡。自我突破是非常困難的，只有RAW能超越RAW，我願意下如此俗氣的結論。

＃週六心靈沙龍
【 少女情懷總是詩 】
　
　　趁著假期忙裡偷閒去了趟烏日，只為了了卻心中答應台中一位老弟子一個心願。這名弟子結識至今也已十多年，是位純樸又心善的善女人，兩年前她帶著她女兒來台北見過我一次，流光易逝，一轉眼匆匆飛也似地過去。而台中我也好幾年未去，這中間她也曾多次向我提及她的女兒近況，她女兒原本是學音樂的，後來因為認識了一位男子，遭受到男方家庭的反對，終不能成為眷屬，沒想到女方因為這段戀情中斷了研究所的學業，最後還得了中度憂鬱症，鎮日裡不出房門，消瘦了十幾公斤，母親說已經沒有她往昔的豐腴和氣質，取代的是瘦骨伶仃有如遊魂般的軀殼，她多度打電話幾乎崩潰的聲音，令我覺得為人父母的無奈與不堪。在高速公路上奔馳的過程中，盤縈在我腦海中的盡是些多年來我所經理過的男女之間情愛拉扯、矛盾與掙扎的種種不同的故事，閃動跳耀著……。
　
　　他們倆夫妻已經在大門口等待我的到來半個多小時，兩年不見，夫妻倆為了這名獨生女，竟然折騰的滿頭斑白，我看了極為感慨，兩人領我進入客廳之後，他們請女兒端了水果盤和茶水，很禮貌地叫了聲：「老師好。」我從她空洞的雙眼尋找不到過去那對黑白分明慧黠的大眼睛，有些蒼涼又陌生的感覺，不覺心頭一陣痛。這種感覺讓我想到宋朝著名的詞人姜夔，過去一段時期我自己因為喜愛上古琴，也參考了唐宋極多的詞譜，對於姜夔的十七首詞幾乎都能背誦下來。他的一生情場上面的起伏跌宕，令他滾燙的靈魂轉承化為深幽隱晦的愛情詞句，卻也風行一時，許多當時情愛場上詩意的年輕男女，爭相詠誦，托情於琴弦吟唱中，一首《長亭怨慢》就是描述他人生中生活潦倒，而又不能和心愛的人常相廝守的苦痛之作。其中一段：「日暮，望高城不見，只見亂山無數。韋郎去也，怎忘得、玉環分付。第一是早早歸來，怕紅萼、無人為主。算空有並刀，難翦剪離愁千縷。」一般人無法從字義上了解到他的心衷，實在是迂迴地在傾吐他早期的情場苦難，由於用情深切，曾讓他肝腸寸斷，折磨了三分之一的大好時光……。
　
　　和他父母邊聊天的同時，我一邊觀察，從我進入她家，女兒幾乎一直坐在她的鋼琴前面撫摸著琴鍵，煞有其事地看著架上的琴譜，卻又沒有任何的鍵響聲，這個動作反覆生硬地重複著，我忍不住輕聲地問問她媽媽：「她為什麼一直坐在鋼琴邊上？」媽媽幾乎用氣聲回答我：「她說這樣子她的心裡會很踏實，很舒服的感覺。」原來女兒曾經跟她講她很懷念她和她過去的男朋友經常併肩坐在鋼琴椅子上，合彈的那種感覺，她很滿足那種氛圍……。
　
　　那天從午后一直到用完晚膳，期間我很技巧性地讓她女兒傾吐她埋藏心中多年的鬱結，終於她在類似崩潰狀態中徹底地情見乎辭發洩出來，漸漸地她的眼神似乎又恢復到本來的光彩……。
　
　　男女間的情愛如果只是因為一時愛慾所堆砌的無基圍牆，也極有可能它日發生在現實生活中突如其來的無奈，而一時崩潰倒塌，務實而又理性的愛情是建築在雙方獨立而又成熟的圓成個性上，切莫夢幻建築於如陽焰一般虛幻又不實際的情境中和自己的戀人相處，這對雙方而言才真是一種傷害。- 王薀老師
　　
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