蒸雲☁️（搶先吃）／
你能想像在高雄大街上看到蒸炊的雲朵，
然後還飄著奇香嗎？
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四口田手作麻辣 是我在高雄的愛店，之前已在粉專介紹過他們的招牌麻辣臭豆腐鴨血料理。老闆阿田自年輕，一腳踏進辣味的幻美世界後，就一路地鑽，拼命地鑽，辣闖江湖十多年，早已是個名符其實的「辣妹」，她創作料理積累出的好口碑，從她始終只專注做好一件事的個性，即可窺探一二。
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今年疫情來襲，餐飲業備受衝擊，但她反而越挫越勇，逆勢操作，空間設計讓人驚艷的創始總店新址，在移到文橫二路後，於雙十節正式開幕，阿田還在總店順勢推出獨家的招牌新商品「#雲蒸臭豆腐」（分店暫時還沒有），開幕前有幸搶先品嚐，吃完真的有種漫步雲端的滿足感。
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靈感來自上海家庭飯桌常出現的菜餚「清蒸臭豆腐」，#最大特色，是臭豆腐用了台灣不多見的「手包豆腐」，它的口感和板豆腐、嫩豆腐都不同，但拿來製作帶辣的蒸炊料理效果極佳。南部遍尋不著好貨，遂專程北上，最終她在台北南門市場找到了心中最好的版本，阿田老闆興奮地跟我形容，「這豆腐的質地，堪稱豆腐界裡的愛馬仕啊。」精品級的意思。我吃過後，的確也認同她的說法。
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手包豆腐具有幾個鮮明特色，一是口感綿柔但實在，卻還不到板豆腐的緊實度，二是外型因為沖法，呈現出不規則擠壓狀，成品就像雲朵那般。它的製作工時遠多於普通豆腐，因為需要使用到特製的小巧模具，模具裡先墊上小塊棉巾後，倒入豆腐花，續將巾布人工包折，再慢慢輕壓把水份瀝出。未發酵前和傳統板豆腐的比較，主要差異有三：
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1、下的食用級石膏粉，比例比板豆腐少。
2、水質軟硬度是最大變因，台灣的水，北軟南硬 (特別用宜蘭甘甜山泉來做效果最佳)，這也是為何阿田老闆要北上尋找手包豆腐的原因之一。水質軟硬度會影響到滷水發酵豆腐的過程。
3、壓的方式非整大塊重壓，而是透過包巾後，「豆腐袋疊豆腐袋」的方式去輕擠，因此造就出了手包豆腐獨有的質地。
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阿田選的這間手包豆腐，除了發酵前的工序維持傳統之外，特色是他們的蔬菜滷水中有加「莧菜」，那讓豆腐發酵後的氣味秀異迷人，如果要具象形容，那是清新的草本味，非腐敗後留下的酸氣，發酵天數冬夏也有別，要能達到「遠聞臭、近聞香」，並不容易。
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「不僅手包，還手控。」
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滷水是豆腐內蛋白質進行分解的媒介，分解得好，豆腐烹調時會更易巴附湯汁。手包豆腐從北部運下來後，#還得經過四口田的二度低溫發酵處理，除了讓臭香氣能夠再更細緻地轉化，也是要讓尚且還太紮實的豆腐體再更進一步透過低溫，溫柔抵達最佳口感（溫度過高，發酵過頭，蛋白質被過度分解，口感會呼呼）。溫度設定在25度、發酵天數7天，為了這款新產品，阿田微調了整整2年，蒸炊前，她會用手去感受每塊豆腐的熟成度是否已經到位。
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「是阿，微調的都是細到不能再細的枝節，因為在意每個細節，才能創造自己的美。」
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傳統上海清蒸豆腐，是將臭豆腐用加入金華火腿丁的雞高湯來蒸炊，四口田則是以自熬豬大骨洋蔥高湯和秘製醬汁來打底，提味的配料，有同樣從南門市場萬有全帶回的家鄉肉、香氣濃郁的碎切台灣香菇、青豆、她招牌的麻辣肉臊和辣醬。家鄉肉得先川燙、蒸炊、定型、去皮，再絞碎備用，招牌辣醬指的是阿田老闆獨門炒製的青花椒醬，裡頭青花椒的比例遠多於紅花椒，還有肉荳蔻、月桂葉、桂皮、草果、白荳蔻等隱隱輝映，臭豆腐在四口田「被辣出了」立體鮮明的美麗輪廓。
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「吃了就知道。」
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食材依序層層堆疊手包豆腐後，耐心用中火蒸炊17分鐘，炊臺下，火熱煙氣不斷猛烈上竄，不規則的豆腐塊就像雲朵，被熱蒸著，不僅不散，還讓各種滋味更加交融集中，豆腐孔隙被醬汁和配料裡的各色奇香填滿與占領，最後再配上帶有芋頭香氣的米飯，整碗銷魂到，連湯汁我最後都把它喝光光。（掩面）
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四口田 手作麻辣 創始總店
新址：高雄市苓雅區文橫二路60號（康是美正對面）
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#店內的西洋骨董和台式老件全是阿田老闆的私房收藏
#雄好呷446
#高雄美食
宜蘭滷之鄉分店 在 [食記] 宜蘭滷之鄉- 精華區Food 的推薦與評價
圖文版 https://www.wretch.cc/blog/scorpioting&article_id=22376677
餐廳名稱：宜蘭滷之鄉 (礁溪旗艦店)
餐廳類型：小吃
地址：宜蘭縣礁溪鄉礁溪路五段69號
電話：03-987-4600
網址：https://039874600.travel-web.com.tw/
2007.5.26
五月底，爸爸公司到礁溪老爺飯店開會兼假日旅遊三天兩夜，爸爸提議全家一起開車
去，走走雪隧來個家庭之旅，公司其他同事則坐火車到礁溪。星期六早上一家人從家
裡出發，不到一小時的時間就到達頭城交流道，哇，沒有塞車的雪隧真的很棒！上次
來到礁溪走的是北宜公路，花的時間就不只有一小時了，對於開車的人來說雪隧真的
很方便！
去年來到礁溪，爸爸看到門庭若市的店不去試試看，就會覺得渾身不舒服，輸人不輸
陣，也就來品嘗品嚐這特別的滷味。這次來到礁溪的時間還挺早的，爸爸公司的同事
還在火車上頭，找個東西來吃吃好了，想也不想爸爸就說來這間店吃。
十一點，店內的客人還沒有很多，這次我們點了鴨翅、鴨心、鴨腳、豆干、海帶、滷
蛋、乾麵、鴨肉冬粉以及水餃。
滷味
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=scorpioting&b=28&f=1743443856&p=36
滷之鄉的滷味採取自助式的，在店門口有個透明冰櫃，自由夾取後拿給店員，他會幫
你切好送上桌。這些滷味當中我覺得比較好吃的就是鴨心和鴨翅，其他的就比較普通
了。冰釀滷味，既然是冰釀吃起來當然是冰冰涼涼的。冰涼的鴨心相當有咬勁，也蠻
入味的，稍微有些辣度，而鴨翅和鴨腳也還不錯但我覺得太硬了，咬起來不太方便，
吃相不太雅觀。
滷味
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=scorpioting&b=28&f=1743443857&p=37
豆干、海帶、滷蛋就很普通，實在想不出什麼好的形容詞來形容耶。怎麼和我去年來
吃的印象相差這麼多。
泡菜
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=scorpioting&b=28&f=1743443858&p=38
講到泡菜，我會覺得有點不高興。去年來吃的時候是每桌都擺有一缸這樣的泡菜可以
自取，搭配著滷味以及鴨腿冬粉再適合不過了，但這次我們來吃的時候，店家把所有
泡菜缸通通收到櫃檯前，滷味、鴨腿冬粉都上桌了，我們詢問店員是否可以拿泡菜，
店員說不可以，卻遲遲不拿給我們，用餐到一半才拿過來。這次的泡菜也讓我們大失
所望，泡菜雖脆，但可明顯感受到並不入味，不入味的泡菜怎麼可能會好吃呢？我已
經是家裡最能吃辣的了，卻也覺得泡菜做的太辣了！是怕人吃嗎？
燙青菜
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=scorpioting&b=28&f=1743443859&p=39
青菜的脆度有，看得出來這份量不多，一人一口就沒了。這趟青菜上面的滷汁也是乾
麵上面拌的，乾麵份量也不多，我吃差不多1/3碗，其他的都給我弟了，因為我想吃
水餃！麵條還蠻有彈性的，算是不錯的一道餐點。另外我也有吃一些鴨腿冬粉，這鴨
腿湯頭敖的不錯，不油膩很清爽，但這樣一碗要80元也太貴了吧！
水餃
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=scorpioting&b=28&f=1743443860&p=40
水餃都是韭菜的，韭菜水餃我不愛，但還可以接受就是了，這水餃還不錯顆顆飽滿，
若他不要淋這麼多的香油，會更好吃，香油的香稍微蓋住了水餃的原味，挺可惜的。
店內有名的冰釀塑身骨，這次就沒買了，畢竟這只是三天礁溪之旅的開始，還要存些
胃來品嘗蘭陽美食！
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