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Taster 美食加 Podcast|EP122
【主廚的誕生18】阿霞飯店第三代傳人吳健豪(下):創造我們這個世代的台菜
👉 https://taster.life/podcast-20210930/
台南 #阿霞飯店 傳人吳健豪主廚只有三十多歲,卻已經營家族餐廳十年,也努力開創屬於自己的餐飲品牌 #錦霞樓。上集節目中,他分享歷經了怎麼樣的過程才成為主廚與經營者,又是如何扛下這塊金字招牌。
這集節目裡,吳健豪將談談怎麼多角化經營、因應疫情調整了什麼策略,以及對於米其林進入台南的看法。
● 01:01 「錦霞樓」以高規格進駐百貨公司,提供更優質的用餐空間。
● 11:17 爭取「鶯料理」原址活化,開設 #鷲嶺食肆 讓大家享受台南舊時的風貌。
● 16:45 逐步的包裝品牌形象、優化服務品質,希望能吸引更多不同的客人踏入阿霞。
● 20:26 做菜是件很快樂的事情,經營餐廳卻有多個面向要考慮。
● 23:55 不以演繹正統台菜為定位,而以呈現「阿霞飯店」的味道讓客人認同。
● 35:01 樂見近年來所盛行以不同料理方式呈現「台灣味」風潮。
● 42:07 手作是傳統料理不可或缺的元素,除了料理之外,連烏魚子也是店內自製。
● 49:06 找出變與不變的平衡與時俱進,逐步讓更多年輕客群接受台菜。
● 55:12 多元化推出調理包及調整外帶外送服務,隨時做好應對與準備因應。
● 01:05:26 不熱衷追求米其林星星,把事情做好是份內的工作。
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客人 應對 在 Facebook 的精選貼文
好一陣子沒有分享一整本的照片,關於這本的故事讓我改天有機會聊聊,今天想分享的,是跟我們團隊課程比較有關的事情。好,那說故事的開始。
前一段時間因為認識了一些新朋友,也開始有了許多人像創作拍攝的機會。雖然都是拍人,不過實際拍攝起來還是會有差異,雖然共通的目的應該都是把被拍攝者拍好看,不過實際運作的思維卻會有點不同。
先不談那些極具個人風格色彩的拍攝與接案方式,基本上在執行婚禮與婚紗的拍攝時,有一個重點在於溝通與滿足需求,也就是說來找你拍攝的客人,其實心裡都會有自己希望達到的願望。當然如果你已經執業好幾年了,有了一定的風格或是個人特色,那麼找上你的人自然就會比較多的機率是喜歡你本身的風格的,但總是會有一段不短的過渡期,或是還是會有一些可能「都很喜歡」的客人。換一點點角度來說,其實在滿足客人提出的要求過程中,也是自己挑戰一些未試過的拍攝想法的一個開始。
而在處理新人的拍攝中,最常也會面臨到兩個你不可控,或叫不可預期的變因。一個是人的不可預期,也就是你其實會有點難去知道找上你的新人,當天拍攝的表現會是怎麼樣。二是實際拍攝現場的不可預期,你可能會在抵達現場後發現怎麼跟你預想的都不太ㄧ樣。
在拍模特與拍新人我覺得最大的差異,就在於拍模特當你沒有什麼想法或感覺時,基本上模特都還是會給你一些回饋,或是至少好看的肢體,特別是如果是有挑選過的模特可能在先天的神韻上就有一個質在,單純站在那邊都好看。不過多數的新人(不是討論外表)會比較難做到這樣子,畢竟他們很多可能一輩子被這樣拍攝的機會就這一兩次,平常也不常拍照,因此接案攝影通常,我說通常,會有一套拍攝新人的起手式,就是讓新人在一開始怎樣進入狀況。
當然,更好一點的做法,就是在拍攝前的溝通就要下足功課。或是另一種,就是攝影師會有一種上工模式的開關,一上工就會有豐富的感染力快速的與新人拉近距離,然後快速的讓新人進入到他習慣的工作領域之中,你可以想像成咒術迴戰領域展開那樣。如果你還有點印象以前抖音有個雲sir,雖然你可能都是當笑話看,不過他就是這種模式下很好的例子。
其實還有沒有提到的方式,但基本上就是在如何降低「人不可預期」這件事上,你需要花很多時間與精力來做一套模式,細節,如你個人在網路社交平台如臉書、粉絲團、IG 上 po 文的個人形象,其實都會影響到你怎麼做這件事。
第二個部分,在於現場的不可預期。這一點,則又會有兩種模式。你會發現,有一些執業比較久的攝影師,他們的拍攝架構組成是會趨近於固定的。也就是他們只會去比較熟悉或是擅長風格的地點拍,或是他們只拍他們想拍的那種方式。這個原因有很多可以細談的,但簡單來說風格越鮮明、強烈的,組成的架構一定就會越單純,越少就會越純粹。這邊說的不一定是只有那種風格很個性的,像是有些拍很生活、很互動的,其實都還是有跡可循的一種模式。也因此,這樣的方式可以避開一些不討喜,或是自己不擅長或也不想拍的照片,譬如說正午就是不拍戶外,或是就不拍怎樣的禮服之類的,因為做久了你就會發現,有些東西跟自己的審美完全搭不上線。基本上,這個都是攝影師在執行降低「現場的不可預期」所做的對應方式。
另一種,就拿我自己做例子好了,像我在執行海外拍攝的過程中,一整天可能要跑得點有點多,所以你說一天光線最好的時間當然還是有,但可能就是給早晨的第一個點,跟黃昏的最後一個點。剩下的時間你還是得面對各種光線組合下的各種地方的拍攝任務。好比冰島可能大家都以為這種高緯度的地方光線一定都很美,可是事實上太陽一樣又大又高的,而且這裡就是幾乎沒有什麼遮蔽物。當然像是颳大風,下大雨,甚至暴風雪。烈日下的沙漠地形你要拍,暗到不行的老教堂(還不能打燈)你同樣也得拍。這種,現場的不可預期性很高,所以你得具備著一些能力,來應付各種拍攝上的任務。
就好比這組照片一樣,其實第一個點就是超級頂光的戶外環境,第二個場景就來到了下雨天。接下來包括了陰影交雜的樹陰下,以及海邊剛開始的大陽光反差環境到最後柔美的夕陽黃昏。這本就差個室內的光線運用,不然 9 成戶外會遇到的光線問題大概都有遇上了。而裡面當然也運用了純自然光、補反光板、閃燈做光、以及閃燈補層次等手法。
當然,我不是說上一種的攝影師就沒有應對的方式,我覺得反而是他們選擇的方式。而第二種的攝影師也不是就都不選擇,而是其實在執業的道路上選擇那種比較多滿足可能的模式。
好了,講了長長的一串,回到我要講的主題。其實個人的風格與一套的拍攝模式,我始終覺得這是一種需要時間來自我探尋的一件事。很少人會一開始就知道自己擅長什麼,或真正喜歡什麼。就拿我自己也很喜歡料理的這塊來舉例,有些時間就是當你吃到了什麼後,才會發現自己很喜歡這個味道,或是吃過了哪一道料理後,才明白原來這些東西加在一起會這麼搭。攝影亦如是。
不過,既然我們都要學做料理,或是學攝影,領域之中總會有共同運用的基礎邏輯。如鹹食用甜來做個均衡,或是用酸來刺激顯味蕾凸顯某些食材的鮮味。那麼攝影,像是光的運用、顏色的對比、以及怎麼看跟分析照片等等的,這些理解了,不管你未來要走什麼路,它始終會伴隨著你。
正所謂攝影是一門繼承學習,也就是在累積到了一定的基上,你可以再進階往下一階段更高的位置走去。因此,過往我教過了很多人,但我並沒有教了什麼風格一致模式一致的人,我的重點都放在了那些基本的邏輯,以及做這份工作該有的與好的工作精神。
So,我打字打這麼多,其實有機會我跟你用說的會更清楚。團隊課程報名如下:
https://reurl.cc/oxdQq3
最後,其實課程就是個開始,團隊內比我優秀威猛的人還很多,偉大的航道總不是一個人航行的。
客人 應對 在 小食糖littlesugar Facebook 的最佳貼文
Hi~ 大家
這次我們需要一位內場的正職夥伴及一位外場的假日PT。我們想要找可以長久一起努力的夥伴,所以短期勿試哦!
{ 內場正職夥伴 }
【工作內容】
1.甜點製作、備料
2.物料管理、訂貨
3.工作安排
4.廚房清潔工作
5.空間整理
【需具備】
1.動作快、細心度高、能快速進入狀況
2.勤奮、主動、有耐心
3.對學習甜點製作有企圖心
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{ 外場假日PT }
【工作內容】
1.甜點介紹、販售
2.基礎飲料調製、收送餐
3.吧檯備品補充(紙袋、蛋糕盒準備、折外帶盒…等)
4.瞭解、熟悉ipad結帳流程
5.基本清潔工作(倒垃圾、客席打掃、清洗餐具、廁所清潔、空間整理)
6.無提供內用期間,需支援內場事務
【需具備】
1.細心、反應能力快
2.大方不害羞、能自信與客人應對
3.能快速進入狀況
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先前徵人啟事中提到過,應徵者一定要有認知「在甜點店工作的日常,絕不是浪漫、悠閒的步調」但這回 我想說得更細些。
●工作態度必須是嚴肅、謹慎的。因為所做的每一步都是為了完美呈現我們一路以來堅持的甜點,心情可以輕鬆但態度不可鬆散。
●細心、認真、肯學、敢問是基本。可以沒有經驗但不能沒有態度,不該單向地期望店家必須付出愛心、關心、耐心來教會你技能,卻沒有拿出相對的學習企圖心,因為我們之間應該是互相的。
●累!肯定是累的。當然,也會有輕鬆 爽爽做的時候,但絕大多都是「累」或「很累」,是當有人說「做這個看起來好像很輕鬆」、「每週店休2天感覺蠻爽的」你心裡一定會翻白眼的那種。
●在廚房工作多數的時候會是孤獨的。我們是小小的店 沒有很多的人力,最終目標是希望你能學習到「獨立完成很多工作」的程度,而不用師傅在旁邊看頭看尾,所以當你覺得愈來愈孤獨,至少代表師傅是願意信任試著放手的。
●勤,能補拙。不會? 沒關係,但要想辦法用最短時間達標,工作應該是要讓自己能有對等的產能,而不是想著用上班時間慢慢學習。
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另外,關於內場夥伴,也想分享一些身為製作者的想法。
拿最簡單、工序最少的檸檬塔來說,塔殼要會捏會烤、檸檬奶醬要會煮還要煮得好、糖漬檸檬片得先切片去籽煮個三回殺菁去苦澀再入糖醃漬、最後一步是組合 擠花 裝飾,才是能放在甜點櫃裡販售的檸檬塔。
假設每一個品項都只有4道工序(當然大部份的品項都不止),10個品項40道工序,師傅除了要花時間、精力去帶人訓練,還要確保工作排程不會delay、甜點品質無虞,而在還無法正向輸出的新手時期,師傅其實只是更累不說,還可能得到「這工作跟我想的不一樣、覺得自己不適合」然後離職的結果。那麼想來應徵這份工作的你,願意付出多少時間、精力去學會、學精、做到好呢?
出社會工作,絕大部份都是每天或某個週期,不斷重覆地做一樣的事,甜點製作也是。每天的日常不外乎就是備料、組裝、開店、打掃、清潔,師傅到現在每天仍然在做這些事,更別說在尚未累積實力到足以研發的階段前更是如此。除了細心、認真、謹慎的基本,一切修行端看個人意志。
如果看完以上,你真的還是很想投身甜點世界,不怕苦、不怕累、不怕被罵,也肯定自己能堅持下去,歡迎自備履歷與我們聯繫。有相關工作經驗者會優先考慮,但,「態度」才是最重要的。
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●福利、待遇皆符合法規,細節在面試時會一併說明。
●履歷需備內容,除了基本資料(姓名、電話、居住地、出生年月日這些是一定要的!)、清晰生活照、過去的學經歷外,希望可多著墨於人格特質、對工作及未來的規劃想法,讓我們更了解你/妳,當然還有為什麼會想來小食糖上班。
●請將完整履歷寄到 monica1130@gmail.com
客人 應對 在 前男友!前女友? Youtube 的最佳貼文
[注意:因話題敏感,為保護受訪者,特別將受訪者做了變聲處理;如有不便,敬請見諒]
情慾按摩一直是前任們很好奇的話題
也有很多人是因為這個主題入了前男前女的坑
你可能已經聽過客人的故事
可能也聽過情慾按摩師的分享
但是你還沒有聽過女性如何經營一家情慾按摩
從客人變老闆
要管理訓練專業的情慾按摩師
要應對滿足各式各樣客人的需求
實在大不易
以女性的角度出發
跟男性嫖妓完全不同的心理及感官需求
女人也有被撫慰激情的機會
按慣例 不推薦 不鼓勵
請不要私訊詢問店家資訊
每週一、三臉紅心跳上線,
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客人 應對 在 LIVIGRACE. CO Youtube 的精選貼文
如何成為更好的人?別做討厭鬼!|LIVIGRACE.CO
如何成為更好的人?這是個人成長必定遇到的問題。想成為一個更好的自己可以怎樣學?可以從別人的經驗學!今天來聊一聊14個無品的舉動,聽聽別人遇到怎樣的討厭鬼?如何應對?如何從別人的不好學習,令自己變更好的人。
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客人 應對 在 Uwants TV Youtube 的最佳解答
有關蘑菇山和竹筍里的爭論可算是歷久常新的話題,
在第一屆蘑菇竹筍選舉,雙方唇槍舌劍,鬥得你死我活!
究竟最後選舉發展如何?
你萬萬想不到在關鍵時候會出現... ?
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心情差到極點時的應對方法!?
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總是愈晚愈亢奮?夜貓族的特徵?
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? PETIPETI 某車車 ~ 加班是誰的錯?
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【挑戰】一星期不睡覺的後果
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9個適合上班族的副業選擇?
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自卑的七種表現,你中了幾個?
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如何有效地引導人說出某句話?
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5種最令人討厭的麻煩客人!
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陷入邪教的人有什麼特徵?
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夜貓族必看!睡眠不足的5大危害?
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玩到破產!沉迷柏青哥的後果??
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太刺激了!人生總要試一次的事
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揭露日本上班族酒局文化!?
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無法結婚的人的5個典型特徵
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領域展開!? 社畜迴戰第一話 ~ 詛咒
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患上糖尿病的可怕後果?
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該離職了嗎?5個你該留意的職場訊號!
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工作辛苦時的10種應對方法!
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你公司可能有的「社內尼特族」!?
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在日本兼職竟然能拿到XX費!?
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心很累?壓力過大的4種表現
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職場揭秘!日本企業的洗腦早會文化
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日本的「就活」超黑暗?!
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令人意想不到的5條日本勞動法
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5招讓你輕鬆減壓!第1招超有效
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初入職無可避免要做雜活?
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死前會後悔的6件事
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5個黑心企業的面試特徵!
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辭職前必看!離職後可能會遇到的問題?
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面試時千萬不要犯的錯誤!
→ https://www.youtube.com/watch?v=v5KDCf886FE
做了這樣的夢千萬要注意?5種危險的夢境
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決定第一印象的5個要點
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企鵝熊貓出道當YouTuber!?
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想請教各位大大
我在服務業上班蠻常遇到日本客人的,
但是店裡只有我會弱弱的日文,
所以我在的話都會被推上去當前鋒。
平常簡單應對是沒有問題的,
但今天遇到信用卡金額按錯要退刷,
因為不曾被日本人遇上,
結果整個卡詞,退刷程序也解釋得2266,
因此想在此請益各位大大會怎麼說。
情形如下:
刷卡機遇到外國發行的信用卡的話,
選擇幣別後就成立刷卡,
此時要請客人簽名,無法返回取消。
所以要退刷的話必須請客人先簽名一次,
完成該筆金額錯誤的交易,
然後退刷時要簽一次,最後重新刷卡要再簽一次,
總共要簽三次。
我估狗後只得知退刷是「カードへ返金する」,
只是要說到不讓客人有所感到困惑,好困難啊。
我後來整理如下:
申し訳ございません、
さっき金額を間違えてしまったので、
カードへ返金します。
改めて支払いを済ませように、
サイン三回も必要ですので、
どうぞご理解ください。
已經盡力了但還是覺得很饒舌,
也不知道語意對不對?
敬請各位指教一下,謝謝!
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