#食況轉播 #當咖啡師成為斜槓主廚
Fine dining吃多了會不會變成fine dining大廚?
那晚坐在「J&J Private Kitchen 私人廚房」裡,吃著「Fika Fika Cafe」的老闆夫妻James與Maggie的菜,我思索這樣的可能性。
答案理應是「不」,吃飯與做菜是兩碼事,烹飪是一門技藝,專業訓練與家庭實踐很多方面不能相提並論;然而,專業烹飪與家庭烹飪又有許多共通點,依循時令挑選食材,表現食物最適之姿,菜色的組合、調配的創意,則訴說掌廚者的個人身世。都說,家宴才是最難能可得的精緻宴席,許多傳世好菜來自大戶人家的餐桌上,例如江太史之於粵菜、譚宗浚之於官府菜(譚家菜),以及現時仍活躍的黃婉玲老師之於阿舍菜。
將家宴公開,成為售位的餐會,則是一種自我挑戰。
#斜槓主廚開菜單
James是咖啡專家,愛吃愛煮也出了名。他常常在臉書「放閃」,咖啡烘焙工廠的員工餐、家裡的日常便飯,都是他對於美食的表白。
身為他其中一位飯友,多年來和他一起尋吃覓食,我非常清楚James對於「吃」蘊含了多深的熱情與執著,那執著是在生活各方面、全家大小一起參與的。而這份執著,不論他身為咖啡品牌的創辦人、咖啡的製作者,或者資深的吃貨、認真的品嚐者,或者進一步轉換,成為他自稱的「斜槓主廚」,精神都一樣。對一切細節較真,好還可以更好。多花一分心思,就是fine的基本涵義。
好比,為了一道秘魯酸橘汁醃魚(ceviche),特地搜羅全台僅有的番椒(rocoto pepper),浸入核桃木煙燻過的椰奶,和檸檬汁漬過的干貝一起吃,椒香徐徐,刺辣浮現,十分優雅均衡。
好比,為了搭配甜厚的台南肉臊,特別選用比日本米不甜的宜蘭小農越光米,現場用雲井窯土鍋炊煮。台南肉臊的原始配方來自黃婉玲老師,James再調整成自己的版本,費工手切葛瑪蘭黑豬的豬皮,燉煮出黏唇的膠質,焦糖醬香濃郁,入口卻清清爽爽,簌簌幾下落喉。配菜也有玄機:溏心蛋是咖啡口味的,還有一塊J&J有名的煎鴨肝。
喜歡川味的James,也不忘露幾手麻辣辛香。他用四川特有的菜籽油來做油潑辣子,爆過蔥、洋蔥的熱油沖進乾辣椒粉、花椒、熟白芝麻,再拌上先醃好的萵筍,萵筍固然脆,紅油香更繚繞。燒滾的菜籽油若沖進蔥末和青花椒,就成了椒麻醬,和雞腿捲、鮑魚片、豌豆粉構成升級的椒麻雞。那麻啊!是新鮮年輕的四川青花椒,冷冽的柑橘芬芳中,舌頭漸漸不能動彈,怎麼覺得比在成都吃到的還麻!
去年訪了二次成都,我都與James同行,這天他端出的麻婆豆腐,可真是成都回憶:以牛肉臊子製成,展現該有的「麻辣鮮酥嫩捆香燙」。這句訣竅,是我們在成都「如意宴」學到的,來到自己擺的宴席,James捨棄白飯,改搭他特選的苗栗客家媽媽蘿蔔糕,和鱈魚白子,刻意堆疊出更豐富的食感和與眾不同的趣味。
創意的拼貼,還出現在最後一道「土鍋燉蔬菜」。由法國鄉村菜「蔬菜燉肉火鍋」(pot au feu)變奏而來,這原本是詹宏志先生在「南國宣一宴」的一道湯品,以自製五花鹹肉和大白菜、紅蘿蔔燉煮而成,James學起來後,則再一次變奏:把五花鹹肉替換成獅子頭!言之成理耶,像是蔬菜變多的清燉獅子頭,也像是中式情調的pot au feu。James做獅子頭,使用東寶黑豬,粗剁細斬,肥瘦比是六比四,下鍋後脂肪溶出,會變成七比三,成品鬆化、柔嫩、香甜。
另一道出自詹宏志先生的菜品,則是「宣一牛肉」。這道王宣一女士《國宴與家宴》裡的名菜,材料很簡單,牛腱、牛筋、豆瓣醬油、豆瓣醬、紅砂糖,工序很繁瑣,必須反覆煮開、關火,耗費三、四天,才能得到膠質滿滿的一鍋棕亮牛肉。這道菜,James反覆練習好幾年,才過了詹先生這關。James版的宣一牛肉,用上牛腱心、三叉筋,在萬和醬油、豆瓣醬與二砂之外,還添了一點點紅酒,依舊呈現純粹的醬香與直接的鹹味,肉與筋都一抿就化。詹先生這晚也是座上賓呢!
#咖啡即是美食
最後,James回歸咖啡本行。他特地復刻2013年北歐盃咖啡烘焙大賽的冠軍咖啡,服貼柔軟、果酸輕揚,竟有些紅茶感;他也真用了紅茶,使用魚池「莊記茶葉」少東莊瑢璞去年奪得日月潭紅茶評鑑台茶十八號特等獎的作品,做成鍋煮奶茶,煮的時間拉長,不加糖也有焦糖感。
還有極美味的提拉米蘇,出自咖啡師之手真不是蓋的!重要的咖啡酒糖漿,採用Fika Fika專門調和牛奶的經典綜合咖啡豆「卡布里布理」,以及聖露西亞十二年萊姆酒,灑在表層原本是可可粉,則改以Fika Fika為吳寶春師傅客製、一款飄散可可香氣的咖啡粉。一叉戳到底,咖啡烘焙香、糖蜜感、堅果風味一齊爆發,所有素材魅力全開。
James常說,咖啡即是美食,美食即是咖啡,什麼意思?飲與食互相涵養,互通有無,一通百通。咖啡師、吃貨、斜槓主廚,不是分身,也都是同一個人。
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過29萬的網紅乾杯與小菜的日常,也在其Youtube影片中提到,#訂閱乾杯小菜的頻道 https://goo.gl/JUKTzj 乾杯小菜的FB專頁 https://goo.gl/RRokCw 乾杯小菜的IG專頁 https://goo.gl/pYeega ◆ 影片合作贊助信箱:[email protected] 這次我們參觀了台北市3-4個庇護工場...
客家清燉雞 在 三歲小草 Facebook 的最讚貼文
吃燉品不只有滷肉飯這個選擇囉~
田園燉品屋在巨城附近,除了魯肉飯外還有瓜仔肉飯。除了有一般常見的雞湯、排骨湯外,還有少見的剝皮辣椒、鳳梨苦瓜、牛蒡、胡椒豬肚等燉品,最近還有清燉牛肉湯呢
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🐄清燉牛肉湯(120
厚切的牛肉燉的軟嫩好入口,蘿蔔的甜度完全燉了出來~
🐖胡椒豬肚排骨(100
加入胡椒粒燉煮但湯底清甜而不辣,軟Q的豬肚咬起來有彈性但不會咬不爛。還加入了薏仁、蓮子。
🐽滷肉飯/瓜仔肉飯 (小30
滿滿膠質口感,黏而不油膩,滷汁香而不鹹。清甜的瓜仔肉搭配醬瓜的鹹香,清爽的吃。女孩們不用為了身材餓肚子~
🥗白菜滷/燙青菜/筍絲 (30
白菜吃著清甜,白菜滷的靈魂豬皮更增香氣。燙花椰菜淋上胡麻醬,是日式涼拌的吃法~我吃燉品一定要的筍絲,還加了客家福菜喔~
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田園燉品屋
營業時間11:00~22:00
訂餐專線:035322858
地址:新竹市民生路106號1樓
粉專:https://www.facebook.com/paddyfield2020/
客家清燉雞 在 歷史哥澄清唬 Facebook 的最佳解答
【澄清唬爆米花教室:台灣美食代表:牛肉麵與萬惡宵夜時間】
講到國共內戰,不得不說因此讓臺灣的美食舉世聞名,但非常沒有台灣價值。
最大的主因就是1949年時,一大堆銀行家、實業家與西北土霸逃難來台,連帶把他們的大廚們也帶來了。到了狹窄的台灣,雖然家家標榜「正宗」,其實卻是我抄你,你抄我,互相吸收對方長處,進而激盪創新。(就像所謂的粵菜飲茶,卻滿滿江浙小菜與甜點)
另一個重要色彩,是台灣戰後經濟崛起,相當仰賴西元60年代的代工移轉:日本經濟開始升級,初級代工向台灣地區與韓國移轉,加上日本需求復甦,台灣地區遠洋漁業開始蓬勃發展,日本客人與日本需求,帶入濃厚日本料理色彩(日本殖民時期,日漢分界很嚴的,那時哪有啥日本料理傳入民間!)。
1970大量滇緬孤軍帶著家眷移來,又帶進滇緬泰系菜色,1990後,因新加坡彎道超車成為台灣地區的新大主顧,台灣地區也開始有許多南洋新娘,南洋菜色也開始融入。不過,福編不是要講這麼多食物,福編要來講的是到今天仍最具台灣代表性的:牛肉麵。
大家都知道牛肉麵口味可分為兩大類:清燉與紅燒,而清燉的歷史又比紅燒的來得久(如果有誰說,牛肉麵台灣首創,他一定是個沒讀好書的潛台獨份子),但是福編不想講清燉,因為清燉牛肉麵不是台灣能說嘴的。
牛肉麵肯定嘉慶年間就出現,但那是回族的清燉牛肉麵。廣義漢人因為文化上普遍不吃耕牛(但客家人很多吃牛肉,因為很多客家人是不靠耕牛,靠採茶、種樟、採果、當兵而活),故少數會吃且能吃牛肉的軍人與官宦世家,吃的多是祭祀後的烤牛肉。
(福編簡單講,嘉慶年間就出現所謂的蘭州牛肉麵,講究燉蘿蔔、香菜、辣椒的清燉,而台灣的清燉牛肉麵,也多為民國38年,跟著中華民國政府從大陸撤退到臺灣的甘肅的回族,將清燉口味的蘭州牛肉麵引進了臺灣,因此早年在賣清燉牛肉麵的業者,幾乎都會標榜「清真」二字,意指符合伊斯蘭教規條的可食用食物。
○紅燒牛肉麵的產生
但福編要說呢,真正具原創代表性的紅燒牛肉麵,就肯定在台灣所創。紅燒牛肉麵怎麼產生的?因為岡山。1950年,美軍開始協防台灣,岡山也開始有美軍顧問進駐,當時美軍是不分官兵,每天都有固定食糧配給的,包括惡名昭彰的SPAM午餐肉與亞洲百姓視為珍品的牛肉罐頭。而天之驕子的空軍飛行員也因美援得到牛肉罐頭補給。
但再好吃的東西天天吃也會膩吧!再加上當時的美軍牛肉罐,其實是corned beef(醃牛肉,為保存方便),又乾又硬又鹹,於是乎美軍看到每天都有的罐頭全都出現嫌惡,連空軍飛行員也開始討厭牛肉罐了。
∞(BTW,聞名的美軍殺人案,據傳就是美軍黑人補給士官雷諾,幹起當時常見的生意:盜賣美軍剩餘罐頭,因嫌獲款太少而槍殺配合的劉自然先生)
岡山因為當時美軍與飛行員多,成了牛肉罐最大「產出地」,但岡山又有滿滿的四川空勤士官與士兵(國府原希望倚天險守四川西南與台灣,但1949年12月四川防線崩潰。12月7日,兩蔣搭機飛往台灣,宣布「大陸淪陷」,最後空軍飛機也大量載走成都基地的士官兵與家眷,因此台灣基層外省人中,四川人也不少,而且很多是空軍地勤)
需錢孔急又常餓肚子的初代空勤士官與士兵們,拿出家鄉常見的麻辣醬製作法,用上屏東鹽埔的朝天椒,做了辣味豆瓣醬,再加上川菜常見的花椒、八角等與肉燉煮的「紅湯肉」做法,拿美軍牛肉罐來燉煮,燉煮後牛肉的醃製佐料也讓湯味更濃香(韓國部隊鍋也是類似思維,煮火鍋肉變嫩,醃漬料也助湯頭),牛肉也更軟嫩入口。四川麵食雖然不那麼發達,但因為當時軍隊主食也是美援麵粉,紅湯牛肉加上麵條,自家吃也賣錢,很快地陸海軍將官、來訪官員都品嘗到此美味,紅燒牛肉麵也在短短10餘年間快速蔓延到台北、高雄等地的市區,不作農的商賈世家也趨之若鶩,紅燒牛肉麵開始遍布。
◎紅燒牛肉麵的演進
當牛肉麵開始傳到台北與陸軍營區後,善於和麵擀麵的山東與山西廚師讓牛肉麵更上一層樓,講究起麵條要Q,口感更佳,但牛肉湯油膩鹹辣,山西廚師加上番茄平衡,而東北廚師則加上酸菜,平衡油膩。台南本地入伍廚師,配合台南人早期以糖入菜顯尊貴,開始加點糖於湯頭又收畫龍點睛之效,大增甘甜風味。而部分本省廚師,把藥膳作法融入,也意外受到歡迎。
民國60年,經濟起飛、美援停止,雖然不再有大量牛肉罐頭,卻有大量淘汰乳牛與進口牛肉、牛骨,牛骨熬湯變名店的必備原料。一碗集酸香鹹辣甜麵條滑Q的牛肉麵,正是台灣族群融合與時代變遷的美好縮影。
※福編因祖上務農,怕吃到乳牛肉與黃牛肉,但又難忘湯頭美味,後來乾脆專吃沒有肉的牛肉湯麵。
※沒肉的牛肉湯麵最早是一種美意,讓那些想吃又吃不起牛肉麵的學生、工人、司機吃飽品香用。但後來因為不少務農子弟不再務農,台北求學工作或服兵役都嘗過牛肉麵美味難以忘懷,就吃牛肉湯麵解饞兼不違祖訓。
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㊣說這麼多,來介紹好康的牛肉麵(第一波)!
老趙刀切麵,台北市大安區信義路四段60之60號(捷運大安站附近)
要說福編這個假台北人對台北有啥鄉愁,就是這家信維市場的老趙刀切麵了。叫碗牛肉湯麵,加4夾酸菜,一點點辣蔥,酸香鹹甜辣一應具全。
這家湯頭典型地集八角、番茄、冰糖、白菜莖、醬油、辣豆瓣、大骨於一鍋,火沒停過一直熬,很多運將愛這家豬腳。麵條Q,湯頭美,價格低,簡直就是我心中台北的市魂所在。
這家超受運將歡迎。
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富宏牛肉麵,台北市萬華區洛陽街67-69號(北西門町,中華路北站附近)
大碗牛肉湯麵60元,福編愛死了! 還附隨便挖鹹菜式酸菜,更重要有隨便加的牛油與辣牛油。但就算吃一般牛肉麵,在台北也算平價。
福編習慣叫大碗牛肉湯麵,加1匙鹹酸菜,然後加半瓢辣牛油,就算隆冬吃了也全身舒服!交通還很方便!
這家店也是很多苦讀上進的窮學生與普通(非富豪非潛逃)香港觀光客之愛。
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老紀牛肉館,高雄市鼓山區明華路222-1號(高等法院後面偏西)
韓前市長最愛的高雄牛肉麵,招牌麵是類似南洋作法,用滾燙大骨高湯淋高品質生牛肉。但牛肉火鍋也是該店招牌。
這家算高雄市高檔,但物有所值。
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牛小弟牛排館,高雄市鼎山夜市、忠孝夜市、左營大路均有。
另類美味牛肉麵,福編最愛鐵板麵,配合牛骨熬出的黑胡椒醬與鐵板煎的半熟蛋,又香又順口至極。但福編幾位親友,則酷愛雞腿排與嫩肩牛排(附鐵板麵)。
這家算高雄市平價頂級鐵板,物超所值。福編偶而會吃花枝排。
多想想美好,少一點仇恨,才是韓市長愛與包容的真義。
#這是台灣的共同記憶,#也是中華民族的共同記憶。
希望美食能讓大家想起,#戰爭沒有贏家,#和平沒有輸家
福編寫這一篇的主因,是因為韓前市長主張與對岸用共同語言合作,尋求美好避免衝突。卻被綠營抹黑成舔共賣台,而藍營某些人雖然愛吃牛肉麵卻因私心跟著落井下石而有感而發。
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這次我們參觀了台北市3-4個庇護工場,
發現他們很用心在做好的產品與服務,
以做給家人吃的心態,用心在每一份食物.
競競業業的態度,甚至比一般店家還要敬業用心,
我們覺得應該跳脫愛心以尊重的心來支持他們.
如果有中秋節送禮的都可以在粉絲團中看型錄,挑選喜歡的商品喔
臺北市庇護工場 粉絲專頁https://reurl.cc/N5km9
以下是這次的店家資訊,大家有空能去走走:
★馬偕紀念醫院附設喜樂工作坊
電話:(02) 2543-3535 轉3692
地址:台北市中山區中山北路二段92號 福音樓3樓
★勝利廚房 (社會企業)
電話:(02) 2325-8576 轉25
地址:台北市中山區八德路二段174巷28號1樓
★勝利手工琉璃庇護生產中心:(02) 2881-2895
★地熱谷庇護工場
電話:(02) 2895-0556
地址:台北市北投區中山路30-10號2樓
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