今天買到這些門鳝/鶴鳝,本想蒸蒜蓉豆豉,最後配搭咸菜豆卜加上蒜頭豆豉,嘩。味道已有腦海中呈現。👍😋
[ 客 家 蒜 香 豆 豉 門 鱔 豆卜 炒 鹹 菜 ]
https://www.facebook.com/profile.php?id=100044163952882 Maggie's kitchen瑪姬煮場
材料 .....
1.....門鱔二十兩,一斤多 (可買大條的)
洗淨切分等量大细魚件。。見圖
2.....鹹菜兩棵约十二兩,
沖洗乾淨,切為小塊,用白鑊炒過,再沖
洗淨,瀝水備用
3.....炸豆卜五兩,用水沖洗,再用温水洗過,
再用手壓拃出油及水份。 備用
4.....蒜子三四瓣,去衣切厚片
5.....紅蔥頭一隻,切絲
6.....薑三四片
7....豆豉冲走豆衣。剩豆豉肉兩湯匙(見圖)剩
一半後下
8.....绍酒兩湯匙
9.... 麻油一湯匙
10...糖一茶匙
11...蠔油三湯匙
12...胡椒粉少許
13...生粉一茶匙
14...温水100毫升水左右
15...開水兩三湯匙
16...油適量
17...葱切段適量
🌷步驟一......
將七至十一項與洗淨門鱔件拌勻稍醃半小時
🌷步驟二......
一茶生粉加入適量開水拌匀勾芡用
烹調法....
1..... 鑊燒至微溫,放下適量油燒熱
2......將蒜片,紅蔥片,薑片及一半豆豉放鑊爆香
3......然後將以醃好門鳝魚放入,略為煎炒
4......見鱼肉呈白,放入豆卜同兜炒匀,
5......隨即加入適量温水,先上蓋略煮一會,
6......汁剩一半左右,將鹹酸菜放入同炒勻,
7......再加入剩餘豆豉肉後再全部材料再炒勻
8.....上蓋前,加入一半葱段,
9......煮至略見收汁時,加入生粉水全部兜炒過,
10....熄火稍焗兩三幾分鐘左右盛上碟
11....再加入剩餘段便成
備註.....
注意大條門鱔骨比較粗少,我買這些細門鱔又絲骨也頗多,所以要小心進食,或選用大門鱔炒煮
若然有生蒜,可以加入一兩棵生蒜同煮,亦都可唐芹同煮。
客家人好喜歡將門鱔煮蘿蔔,鹹菜等,甚至乎炸門鳝也極為美味。
同時也有7部Youtube影片,追蹤數超過0的網紅徐哲緯,也在其Youtube影片中提到,春之聲音樂會 時間:110年03月19日(五) 晚上7:30 地點:Corner House 角落文創展演中心 ========================================================= 麼人是⋯⋯ 我是誰?你是不是也這樣問過自己! 你從哪裡來?為什麼你跟...
客家 鹹菜 湯 在 Facebook 的最佳貼文
因為家人突如其來的住院,這5月的生活步調是臨時又混亂的。都忘了哥受邀在「Taipei Walker 5月號/2021 第289期」有篇文章啊!
#謝謝TaipeiWalker
#客家滋味的柔軟時光
文圖:溫士凱
端上桌的這碗「粄條加炊粉」,在深褐色的方桌上,就看見熱騰騰的湯氣氤氳在碗上飄散,那香氣撲鼻而來,簡單中帶濃郁的味道,讓我習慣性的閉上雙眼,輕輕地,深深的吸了一口氣,腦海裡馬上就浮現出兒時北埔山上外公家的畫面,前面是一排梯田,遠方的山景綿延。而睜開眼,碗裡的粄條加炊粉,就幻化成了北埔的山線層疊,那客家人心中最美味的靈魂「香蔥油」綴在粄條上,也成了春天山頭上那些蔥鬱的樹林。而蔥油浮上湯面帶些微微的光亮,像極了梯田上映出的天光。
我習慣先喝一口湯,讓味蕾浸潤在早晨4點起床熬煮的豬骨湯頭鮮味裡,特別是竹東馳名的客家黑毛豬的滋味,會像是久別相逢的老朋友般,讓人舒心和放心。然後攪拌了幾下粄條和湯頭,讓香蔥油在熱湯中綻放香氣,偶爾,還穿插著豆芽和韭菜不願落單的氣息。而粄條才一入口,我的嘴角便緩緩的上揚,這帶些紮實的口感,是我鍾情的傳統客家味。而竹東「陳記老街麵店」的這一碗看似簡單的客家粄條加炊粉,從作法到吃法;從食材到味道堆疊,它的堅持和所乘載的,不單是客家庄的飲食文化,還是家鄉的滋味,是舒心的滿足,更是我們竹東三代人的美味柔軟時光啊!
至於竹東中央市場,農務時代起便是客家買辦最大也是最重要的聚集地。從日常起居、食物到中藥房,這裡經過了數十年的更迭,依舊是全台保存客家飲食文化最重要的指標地。而對我們在地人來說 ,在那個轉角,有「客家菜包(粄)」的迷人身影;在這個街口,則是溫媽媽早上7點就要來排隊的「兩姐妹客家土雞攤」;市場口老遠就用氣味和我們打招呼的「鹹菜(客家酸菜)」小販,總是讓我不由自主的停下腳步多看一眼;市場中段岔口處的臨時攤,阿婆賣的「梅干菜」和「豆乾(豇豆乾)」則是婆婆媽媽們爭相購買的客家囤貨菜。那日曬過的香氣,彰顯了客家祖宗保存食物的智慧,也在子女們回家時,只要簡單搭個豬肉或是排骨,看著飯桌上子女們滿足的笑意,就是客家媽媽們心中最美好的柔軟時光。
說起我的台三線,除了舌尖上的印記和驕傲,從北埔到竹東,再從新竹到苗栗,閉上眼的畫面,是美在虛無飄渺的山巒中,也是樸實真摯的田園景致裡。當五月一到,那綠色山林中點綴的油桐花,風輕輕地拂過,一片片如雪花飄下,如詩般的浪漫,好不綺麗;而那田埂大樹下的伯公廟,守護著眼前綠油油正抽穗開花的水稻田,午後的時光,靜謐淡然,演繹著客家低調的晴耕雨讀祖訓。至於屬于我自己最私密的柔軟時光,則是無論旅遊到哪方,行李箱裡總會備好的台三線特產,具有客家魔法的「膨風茶(東方美人茶)」裡。
特別是在他鄉的夜晚,看似繁華的都市美好,在回到飯店後,通常都是帶了些疲憊的孤寂。這時,一杯帶有琥珀色的茶湯,隱隱飄散著蜜香的氣息,而一個溫潤入喉,背往沙發一靠,整個人便放鬆了起來。這膨風茶的茶韻不同於其他的茶湯,圓柔醇厚,緩而細綿。每每飲之,台三縣那山、那水、那人的家鄉溫暖,客家最柔軟的滋味,總是悄悄然的圍繞在舌尖、嘴角微揚的弧線,好不暖心啊!
溫士凱
美食、旅遊作家、客家事務專業獎章三等獎章得主、講客電台「世界異家來作客」節目製作及主持人、第50屆廣播金鐘獎社區節目類「最佳節目主持人獎」得主。授頒日本官方任命「VISIT JAPAN 北海道大使」、日本關西廣域聯合「Kansai 觀光大使」及泰國國際貢獻獎「第8屆泰國之友Friends of Thailand」。文章「我在台東,心情,晴」及「玩出國際觀」兩文編入教科書課文。行遍世界五大洲,共出版對味的旅行、溫士凱的說走就走泰國小旅行、日本關西私渡假、泰美味等20本書。
客家 鹹菜 湯 在 Facebook 的精選貼文
客家人好喜歡吃門鳝,尤其是配煮咸酸菜更是一絕,一直也找不到有鱼卵的門鳝,今天見有黃門鳝只買了一斤,以解饞嘴。。😋😋
[ 門 鳝 炸 枝 竹 炆 辣 酸 菜 ]
https://www.facebook.com/profile.php?id=100044163952882 Maggie's kitchen瑪姬煮場
材料 .....
1.....黄門鱔二十兩,一斤多
鱼販可代為切分件,或自行切件,見圖
洗乾淨瀝乾水備用
2.....醃酸菜一包, 可以買散裝鹹酸菜
沖洗乾淨,切為小塊,用白鑊炒過,再沖
洗淨,瀝乾水備用
3.....現成炸枝竹五兩
沖洗乾淨,壓出油份,再汆水備用
4......紅葱頭一粒切片
5.....薑三四片,剁碎, (留一半爆鑊)
6.....蒜子三瓣,刨/切成絲,(留一半爆鑊)
7.....照燒汁一湯匙
8.....绍酒兩湯匙
9.... 麻油一茶匙
10...糖一茶匙
11...蠔油兩湯匙
12...胡椒粉少許
13...生粉一茶匙
14...温水80亳升
15...油適量
16...葱兩三棵,洗淨切段
門鱔醃料....
將五至十三項與洗淨門鱔拌勻稍醃半小時
烹調法....
1..... 鑊燒至微溫,放下適量油燒熱
2......然後將蒜片, 紅蔥片及薑絲放鑊爆香
3......然後將以醃好門鳝魚放入,略為煎煮
4......見鱼肉呈白,稍見带熟,先行盈起,
5......隨即加入適量油,再將鹹酸菜枝竹同炒,
6......加入適量滾水及蚝油與鹹菜快手兜勻
7......先上蓋略煮一會,見汁尚剩一半左右,
8......再將門鱔回鑊一同兜炒勻,
9.....上蓋前,加入葱白段同推炒,
10....煮至略見收汁,枝竹夠淋鱼己熟入味時,
11....熄火前放入剩餘葱段,稍焗一分鐘
12....然後炒匀上碟放上芫茜裝飾便成。
備註.....
客家人喜愛蒜頭,豆豉,麵豉醬作調味配搭。 大家可隨意些,輕鬆煮,自在食。
若然有生蒜,可以加入一兩棵生蒜同煮,亦都可以加入豆卜,唐芹同煮。
客家人好喜歡將門鱔煮蘿蔔,鹹菜等,極為美味
客家 鹹菜 湯 在 徐哲緯 Youtube 的最佳解答
春之聲音樂會
時間:110年03月19日(五) 晚上7:30
地點:Corner House 角落文創展演中心
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麼人是⋯⋯
我是誰?你是不是也這樣問過自己!
你從哪裡來?為什麼你跟別人不一樣?
這些問題是不是曾經在你腦海閃過!
客家人一直都隱身在人群中,但是總有那幾個瞬間,在你、在別人身上,發現了一些相同卻又親切的特質,很真實卻又有點陌生。
這首歌要跟那些(隱身客)說,其實你流著客家的血液、DNA也複製了最好的個性和外型,不要害怕,更不要懷疑自己就是客家人,就像你印象中的超人聯盟般的存在。
麼 人 詞/曲 徐哲緯
【客語歌詞】
你聽到个聲 係故鄉喊你个聲
你鼻到个香 係阿婆煮个鹹菜湯
你看到个相 係阿爸攝(翕)下个禾埕
你唱出个山歌 亻厓想到阿公鋸弦仔个背影
額頭高高 目珠圓圓
嘴唇紅紅 牙齒白白
耳垂大大 目眉毛企企
每儕都想問 你滴奈位來
看得出 你住山該片 㧡出一身茶香情濃
看得出 你住海唇邊 網出一生漁鮮意深
看得出 你當惜情 連等一儕儕生份个心
看得出 你係麼人 看得出亻恩係客家人
(間) 啦⋯啦⋯
日頭高照 花ㄟ滴笑
大家歡喜樂逍遙
【翻譯】 誰
你聽到的聲音 是故鄉叫你的聲音
你聞到的香味 是奶奶煮的酸菜湯
你看到的相片 是爸爸拍下的曬穀場
你唱的山歌 我想起爺爺拉二胡的背影
高高的額頭 圓圓的眼睛
紅紅的嘴唇 白白的牙齒
大大的耳垂 高聳的眉毛
每個人都想問 你從哪裡來
看得出來 你住山那邊 扛出一身茶香情濃
看得出來 你住在海邊 網住一生漁鮮意深
看得出來 你很惜情 連著每一個陌生人的心
看得出來 你是誰 看得出來 我們是客家人
(間)啦⋯啦⋯
太陽高照 花兒在笑
大家歡喜樂逍遙
客家 鹹菜 湯 在 台灣1001個故事 Youtube 的精選貼文
(00:00:12)深山老宅客家菜 思念母親的味道
當生命走道盡頭,這一位母親,用最後的力氣,把家傳的味道,一點一滴傳授給女兒,希望能為孩子留下些什麼,後來,媽媽走了以後,女兒就把充滿思念的古早味,在深山裡的老房子,忠實呈現,彷彿母親一直在身邊,不曾離開。
店家資訊:
外婆橋客家料理
地址:桃園市大溪區復興里百吉46號
電話:03-3874541
0922-428-116
(00:09:30)關西道地客家菜 第三代奉獻青春掌廚
一句對父親的承諾,這個孝順的女兒回家扛下家裡的擔子,為了撐起餐廳的生意,她全心全意卻耽誤了自己的青春。問她有沒有遺憾呢?她說只要把媽媽照顧好,只要家傳的飯菜繼續飄香,她就沒有辜負爸爸,人生也就沒有遺憾。
店家資訊:
福臨飯店
地址:新竹縣關西鎮正義路124號
電話:03-5873575
(00:18:03)濃濃鄉愁客家菜 三合院老宅飄香
如果樂在工作,那麼就算再累,還是充滿熱情,就像在三義有一家專門做傳統客家菜的三合院,老闆娘開店的原因,就是因為喜歡做菜,所以不管是老菜脯、梅乾菜,她都自己親手製做,而最大的成就感,當然就是客人一句讚美的話。'
店家資訊:
穎川美食館
電話:(03)787-6546
地址:苗栗縣三義鄉廣盛村廣盛94號
(00:25:51)客家古法醃腸 新竹遊子思鄉味
都說味蕾是最頑固的鄉愁,在新竹的新埔鎮,讓遊子們最魂牽夢縈的家鄉味,叫做「客家醃腸」,這道客家古早味,據說和文學家蘇東坡很深的淵源。
店家資訊:
勝華香食品行
新竹縣新埔鎮成功街101號
(03)588-3357
■台灣1001個故事 說不完的故事
每周日晚間9點,請鎖定東森新聞【台灣1001個故事】唷!
更多精彩內容鎖定《台灣1001個故事》
https://www.youtube.com/user/ettvtaiwan1001
客家 鹹菜 湯 在 飲食男女 Youtube 的最讚貼文
「小時候,香港有許多客家菜館。但不知道是否客家菜很平民,多工夫,隨着租金愈來愈貴,好吃的客家菜買少見少。」律師任建峰慨嘆。
這次他來到大圍一家1988年開業的傳統客家菜,是少數可保持水準的一家。「老闆就是大廚,數十年來仍然親自操刀,煮些坊間少有的客家滋味。」他說。
這兒有不少雞饌,鹽焗雞、霸王雞等。其中兩道是任建峰至愛,包括紅糟炆雞及酒精含量較高的黃酒煮雞。「客家媽媽生了孩子後,多吃黃酒雞來補身。我就喜愛其味道,雞肉吸滿酒香,連骨髓也入味,吃罷整個人暖笠笠。」
富酒香的,還有這道鹹菜酒糟炒豬肚尖。豬肚尖很罕有,每日限量供應。任說,「糯米紅酒糟分兩種,客家人的紅糯米一粒粒,台灣人做的紅糯米豬手那些,就把紅糟打成醬。」豬肚尖吃來爽脆,帶有紅酒糟的甘甜味,配上鹹菜的味道,層次豐富。「它有很輕的酒味,但不會蓋過所有味道。」
客家菜講究手工,蛋角豆腐煲就是其中一道。「蛋角中間釀了免治豬肉,撞出一種鮮味。釀豆腐略略煎過才放入煲內,香口而不油膩。」釀豆腐採用傳統做法,在豆腐中間切開釀入豬肉,而非鋪上面。
坊間少見的,還包括一道三鮮牛骨髓。任說,這是一道美味的膽固醇菜式。「牛骨髓滑嘟嘟,沒有內臟的臊味,反而像喝湯時啜骨髓般帶點甜味,連我兒子都喜歡吃。」他呵呵笑說。
春天乍暖還寒,吃客家菜還有一個樂趣,就是喝糯米酒。「飲落好香甜,中間又加了薑片,叫人喝不停。」任建峰喝罷說道,「由喉頭到胃都暖晒。」這些買少見少的懷舊風味,值得大家好好珍惜。
港興大飯店
地址:大圍村南道79-81號
電話:2691 6726
詳情: https://goo.gl/gsUYBX
採訪:關廣恩
攝影:葉天榮、李耀榮
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「小時候,香港有許多客家菜館。但不知道是否客家菜很平民,多工夫,隨着租金愈來愈貴,好吃的客家菜買少見少。」律師任建峰慨嘆。
這次他來到大圍一家1988年開業的傳統客家菜,是少數可保持水準的一家。「老闆就是大廚,數十年來仍然親自操刀,煮些坊間少有的客家滋味。」他說。
這兒有不少雞饌,鹽焗雞、霸王雞等。其中兩道是任建峰至愛,包括紅糟炆雞及酒精含量較高的黃酒煮雞。「客家媽媽生了孩子後,多吃黃酒雞來補身。我就喜愛其味道,雞肉吸滿酒香,連骨髓也入味,吃罷整個人暖笠笠。」
富酒香的,還有這道鹹菜酒糟炒豬肚尖。豬肚尖很罕有,每日限量供應。任說,「糯米紅酒糟分兩種,客家人的紅糯米一粒粒,台灣人做的紅糯米豬手那些,就把紅糟打成醬。」豬肚尖吃來爽脆,帶有紅酒糟的甘甜味,配上鹹菜的味道,層次豐富。「它有很輕的酒味,但不會蓋過所有味道。」
客家菜講究手工,蛋角豆腐煲就是其中一道。「蛋角中間釀了免治豬肉,撞出一種鮮味。釀豆腐略略煎過才放入煲內,香口而不油膩。」釀豆腐採用傳統做法,在豆腐中間切開釀入豬肉,而非鋪上面。
坊間少見的,還包括一道三鮮牛骨髓。任說,這是一道美味的膽固醇菜式。「牛骨髓滑嘟嘟,沒有內臟的臊味,反而像喝湯時啜骨髓般帶點甜味,連我兒子都喜歡吃。」他呵呵笑說。
春天乍暖還寒,吃客家菜還有一個樂趣,就是喝糯米酒。「飲落好香甜,中間又加了薑片,叫人喝不停。」任建峰喝罷說道,「由喉頭到胃都暖晒。」這些買少見少的懷舊風味,值得大家好好珍惜。
港興大飯店
地址:大圍村南道79-81號
電話:2691 6726
詳情: https://goo.gl/gsUYBX
採訪:關廣恩
攝影:葉天榮、李耀榮
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