Bon appétit！
甚麼都開胃 ! L’appétit ouvre tout！
你一定聽過吃飯喝酒對法國人來說有多重要。
像一切重要的事情一樣，總要有排場有序曲有儀式，草草上場就不夠隆重。法國人赴晚餐之約有晚到15分鐘的不成文社會規矩，有個名字叫“禮貌間距”，意思是你不是那麼猴急地想去叨擾人家一頓 – 當然，這一點不在餐廳預約中，你晚到15分鐘後餐廳馬上就把你幾星期前辛苦訂到的位子讓給兩個臨時起義的觀光客幸運兒。
既然聚餐吃飯不會同時到場，不論是在餐廳用餐還是朋友宴客，優雅的法國人絕對不是一屁股坐下來就據案大嚼，吃得津津有味，齒頰生香起來。急躁，在法國餐桌藝術禮節中是絕對要不得的，對法國人來說，那些急著把食物塞進嘴裡的只是五味不辨品味低下的野蠻人。等候的時間就是法國人鋪排展現其文化精緻優雅，主人（或餐廳）賣弄品味巧思的時機。
吃飯享受，要訣在一個心情，而心情，則需要時間來培養，用嘴巴培養。不論你今天赴宴之前是被上司刮了一頓，和孩子嘔了氣，車子半途拋錨，老婆聒噪，股票跌停還是情書被退回，立刻上桌吃飯拿食物出氣是最不可取的幼稚行為。這時候你肚子的空城計唱得震天價響，都該記得：你的身體和心情都沒準備就緒，委實是最不適宜享受美食的，越是美味的食物，越是一種糟蹋，來杯小酒緩衝平性最是得宜，類似我們中國人宴會前等菜咳瓜子花生，或是江浙餐廳常有的涼盤小菜的意思。
於是法國人弄出一個開胃時間，專為舒緩情緒，安撫脾胃，讓你的感官狀況慢慢調整入一種最佳的精神狀態 – 像一朵等待春天全心待開的花 – 而設立的。
這種獨特的開胃文化聽說是從路易十四那個吃飯、打仗、養情婦都同樣厲害的太陽王國王從凡爾賽宮的宴會廳裡開始風行起來的。但這也確實是一個社會進入生活精緻化的階段才會有的需求，也絕對是悠閒富足的社會階級才會有的作態。雖說開胃文化在歐美各國的餐飲習慣中幾乎普遍存在了，但還是法國人玩得最精巧細膩，繽紛多變，也最讓他人望塵莫及。
廣義來說，什麼吃食都可以拿來開胃。窮學生開胃大概就是薯片、花生和乾果一類的便宜零嘴。一般人家請客，少不了橄欖、胡桃、櫻桃蕃茄或是切成小塊味道較淡的乳酪。豪華版的開胃典禮最常見的是藝廊開幕雞尾酒會，這時候主人的手筆氣勢品味水準都不可隨便，因為來客都在此時下對這個晚宴的第一個評價：各式小點是否製作精美（手工要精細，顏色要美麗）、新鮮可口（絕不可放久放變得幹硬，頂好是當場表現 – 比如現切火腿）、款式多變（最好讓人換著吃，一小時之內不嫌單調煩膩），而且，味道食材絕對不能和待會正餐中會嘗到的佳餚重複，以免壞了正餐上桌時的興致與驚喜。
餐廳更是當然不能免去這道法國餐飲藝術中雖微不足道卻至關重大的心靈程式：一進餐廳，剛落座，領班一定要請問你是否來杯開胃酒（又名餐前酒apéritif，法國人簡稱為apéro）。講究細節的餐廳多半等客人入座才上開胃小點，以確保新鮮 ﹔馬虎一點的餐廳，可能早就擺在桌上靜候大駕 – 後者的小點有幹硬的可能，除非領班算准了你的訂位時間，而你又準時赴約的話。
在餐廳裡，這段開胃時間是絕對必要的，它讓你在詳閱冗長的菜單酒單和腸胃商量菜色的同時有點美味的小東西安撫嘴巴的焦躁與情緒的不安。(上)
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