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商朝政治制度｜知史百家

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商王朝的職官有中朝任職的內服官和被封於王畿以外的外服官之別。內服官中又分外廷政務官和內廷事務官。最高的政務官，是協助商王決策的「相」，又稱「阿、保、尹」。王朝高級官吏統稱卿士。三公，則是因人而設的一種尊貴職稱，並不常設。另外有：掌占卜、祭祀、記載的「史」，掌占卜的卜、掌祈禱鬼神的祝，掌記載和保管典籍的作冊（又稱守藏史、內史），武官之長的師長，樂工之長的太師、少師。內廷事務官是專為王室服務的官員，主要是總管的宰和親信的臣。臣管理王室各項具體事務，有百工之長的司工，掌糧食收藏的嗇，掌畜牧的牧正，掌狩獵的獸正，掌酒的酒正，掌王車的車正，為商王御車的服（又稱僕、御），侍衛武官亞，衛士亞旅，掌教育貴族子弟的國老，掌外地籍田的「畋老」。外服官主要有方國首領的侯、伯，有為王朝服役的男、有守衛邊境的衛。

商代在實行貢納制度的同時，還有勞役租「助」，就是要求農人助耕公田（籍田），收穫皆為統治者所得，其比例約佔農人收穫的十分之一。殷紂王加徵賦稅，用以充實鹿台和鉅橋。

一、商朝的社會結構與社會生活

1、商朝的形成與疆域

商人的始祖契的母親是簡狄，據說她是見玄鳥墮其卵，吞食而生契。契只知其母不知其父。但他又是一個族群的始祖，這說明他正處於從母系向父系時代的過渡期。契與夏禹、周棄大約是同時代的人。曾被帝舜封於商，賜姓子氏。契的子孫便以商為氏族名號。

商族在夏代為諸侯，契的六世孫冥就做過夏的治水官。在成湯建國前，商族為尋求生存空間，自契至湯八遷。到契的八世孫上甲時，戰敗有易人，商族得到了發展。至契的十四世孫成湯時，商族力量強大，最終打敗夏桀，滅夏。湯乃踐天子位。

商朝從商湯建國到帝辛(紂)亡國，歷十七世三十一王。共496年。時間約在公元前16世紀至公元前11世紀。其疆域以今河南全省、河北南部、山東西部、陝西東部為中心。商代的歷史可分為早、中、晚三個時期，早期從成湯到雍己歷十四王，國都在西亳，即今河南偃師縣屍鄉溝的商城遺址。中期從仲丁到小辛，歷十王。此時由於王族內部爭奪王位，國力削弱，致使多次遷都，到南庚時遷於奄，即今山東曲阜。晚期從盤庚到帝辛，經十一王。遷都於殷，即今河南安陽西小屯村。據粗略估計，商朝初期人口大約為400-450萬人，至商朝晚期增至780萬人左右。

2、商朝的社會結構和社會生活

從社會分層看，主要分為王族與貴族、平民宗族與奴隸家族。其中王族與貴族都居住在城市及統治中心區。平民則分佈居住在城區內或四周。有手工業家族，商人家族，更多的是農民家族。中國古代奴隸與古希臘、羅馬奴隸制不同，他們主要不是生產奴隸，而是家內奴隸。從居住空間看，商王族居住在統治中心區，只是派親信到各地巡視監督。各地諸侯方伯也都居住在自己的領地內，通常是些相對小些的城，管理著自己的族眾。而真正的農民則居住在田野村落中。當時的手工業者大都居住在王畿或其他小城內。中國商業不發達，手工業者始終都主要為統治者服務。他們的手藝都是世代相傳，父職子繼。王族到平民乃至奴僕，都是以家族為基本生存單位，而且是世代傳承，很少流動，社會階層極其穩定。

二、政治婚姻制度與王位繼承制度

商朝流行族外婚，一夫一妻制基本形成。「昏時行禮故曰婚，婦人因夫成故曰姻」。自婚姻制度形成以來，就與政治聯姻密不可分。商族開國之主成湯，聽說伊尹長而賢，便派人到他的氏族有侁氏去請，但有侁氏不許，而伊尹也想歸屬於商湯，於是，商湯就請求娶有侁氏的女子成婚，而把伊尹作為媵臣一併嫁到商族。這樣不但密切了與有侁氏的關係，還得到伊尹這位能臣。此外，商還通過與有干國聯姻，強化了干國(河南濮陽市東北)的政治隸屬關係。其他臣屬於商的各地族氏方國，也都經常主動嫁送女子與殷商結親，這種結親方式被稱為貢納，有的是出於政治義務，有的則是自願。但有的則是迫於王威。如卜辭記載：「呼取女於婪」「呼取鄭女子」等。與此同時，商王族女子也要外嫁他族。古代「婦人謂嫁曰歸」，如《詩·大雅·大明》有言：「大邦有子，俔天之妹，文王厥祥，親迎於渭。」大邦即殷，商王帝乙將王族少女遠嫁周族文王，就是想利用血緣姻親紐帶維繫商周之間的臣服關係。由此編織出由宗親和姻親盤根錯節的政治金字塔網絡。如果說夏朝的政治聯姻還是為了團結強大異血緣諸侯國的話，那麼，商時的政治聯姻已基本確立了以商族為宗法核心的父權家長制地位。

為了子孫的繁衍，為了疆域的鞏固，歷代王族一貫實行的是一夫多妻制度。「上以事宗廟，下以繼後世」。娶妻多少已成為王朝興衰的標誌。凡國力強盛，則「重國廣嗣」，娶妻亦多。不僅可靠子孫之眾管理國家，也可後繼不憂，不愁沒有接班人。商代的聯姻邦國越多，它的根基也就越牢固。殷商以武丁娶妻最多。

在商王的后妃制度中，有一個特殊的現象，即有的王不止有一個法定的妻子。像仲丁有2位法定配偶，祖丁有3位，武丁有3位。凡法定配偶所生的兒子，都有權繼承王位。因此，商朝還沒形成嚴格的嫡長子繼承制，而是「父死子繼」配合「兄終弟及」。王位繼承制，凡兄弟行皆以長幼為序，兄終弟及，幼弟死後，王位應對復歸於長兄之子繼承。這個制度在中丁時期被打亂，中丁父輩有小甲、大戊、雍己三人為王。中丁為大戊之子，雍己死，按慣例王位應由小甲之子繼承，但「自中丁以來，廢適而更立諸弟子，弟子或爭相代立，比九世亂」，從而削弱了商王朝的統治。到小乙時，乾脆以幼弟之子繼位，故小乙給其子武丁。康丁以後，后妃制度改變為一王一妻制，並實行直接傳長子制度。因此，商代王位繼承制度雖有兄終弟及現象，但其主幹仍是以傳長為常法。

三、商朝的行政體制

商代的疆域由兩部分組成，商王室直接治理的王畿部分和諸侯方國的領地。其中，商王直接治理的部分稱為商、中商、中土、大邑商等。諸侯方國管轄的領地在王室周圍的稱為四土。在商王身邊治理王畿的官，稱為「內服官」，而諸侯方國臣屬王室，其主要活動在王畿外的諸侯國之內，稱為「外服」。這些官吏即是王室的外服官。

商朝內服職官稱為殷百辟，或百僚庶尹。表示其設官之多。商朝官吏多以尹為名，尹有治理、正長之義。庶尹相當於甲骨文中的多尹。

內服

屬於中央王朝的職官。商王之下，百僚之上有一人總領其事，輔佐商王。如成湯時的伊尹，便被湯「得之舉以為己相」。武丁時的傅說(悅)被「舉以為相，殷國大治」。

內服職官可分為四類：

(一) 政務性職官。有掌管農業的「藉臣」，掌管畜牧業的「牧正」，掌管手工業的「多工」。

(二) 軍事性職官。商代文武不分職，凡是官皆可出征為將。但因古時，「國之大事，在祀與戎」，故側重軍事的武職已出現。商代軍隊以師為最大編制單位，師長是武職中地位較高者，在甲骨文中的多馬、史、戍、衛、射等都是軍事性職官。

(三) 宗教文化類職官。即卜、巫、史等。商人非常相信天神，每事必卜。所以，在商王身邊專門有一群從事占卜的人。甲骨文中稱為「多卜」。即當今學者們所稱的「貞人集團」。巫也是職司神鬼的。古時卜和史不分，常常祝宗卜史連稱。在祭祀時，史主掌向神的禱告詞，還掌封官冊命之事，甲骨文和商代銅器中有「作冊」，是掌冊命的官。「國之大事，惟祀與戎」。

(四) 宮廷內職官。商王所居稱為寢，甲骨文中有王寢、東寢、西寢等名稱，在安陽殷墟發現商王宮寢基址五十多處，是王的居所及宗廟遺蹟。主管宮室的官稱為寑。宰也是主王宮事務的官吏。冢宰即王家事務大主管。武丁在未得傅說前，曾三年不言，政事決定於冢宰。

商朝的內廷官常握有實權，出任重吏。比如商王曾命自己身邊的寢去「省北田四品」，即視察北方土地，劃分其等級。這是非常重要的職任。而臣或小臣，本是處理王宮及王室事務的執役人員，這些人也多擔當軍政要務。如管事耕藉的「小藉臣」、管理眾人的「小眾人臣」、管理牧馬的「小多馬羌臣」。這些小職官後來演變成管理某些部門的專職官。

四、商朝的軍事制度

商王是軍隊的最高首領。無論是他親自出征還是授權與將領，都必先稟告或受命於祖廟。儀式非常隆重。商王親征在甲骨文中稱「王自征」、「王往征」「王征」。王以下武官有：師、馬、亞、射、衛、戍等，商朝武官的各級領導指揮系統。

商朝的軍隊由三個部分組成：王室軍隊、諸侯國軍隊和貴族武裝。商軍的主力是王室軍隊。甲骨文稱為「王師」諸侯國軍隊即在師前冠以某侯名。如「雀師」、「犬師」、「吳師」等。族軍則是貴族的私家武裝。像子族、多子族、三族、五族等。它們也常出征衛戍。這些貴族的私家武裝在春秋戰國時迅速壯大，成為各諸侯國稱霸的主力軍。

戰車仍是打仗的主力核心。但此時的戰車已至300輛。步卒編制稱「行」，分左、中、右編制。軍隊稱為師或旅。據甲骨文記載，武丁時出征臨時徵集的兵員甚至多達一萬三千人。原始徵兵方式是臨時性的擊鼓聚眾。到武丁時，則將居民按軍事建制編制起來，戰時只需命將於廟，就可率軍出征。到商末，據《殷本紀》記載，商紂發兵17萬人抵禦周武王。其中有50餘國的軍隊，而商王室的軍隊從其編制上推斷應有6萬人。

編入「王師」中的成員，稱為「邑人」，即居住在王都及附近的平民。考古人員從安陽殷墟中發現大量中小平民墓葬，其中的男性成員多陪葬有兵器。王室統領的中央軍，無論是在數量、素質還是裝備上，都優於地方諸侯與方國的國軍和族軍。

五、商朝的司法制度

《左傳》昭公六年記載：「商有亂政，而作湯刑。」據傳商時的刑律達三百條之多，說明商代的法律已比較完備，後世重刑法的荀子都說：「刑名從商」。後世將夏代的《禹刑》、商代的《湯刑》和周代的《九刑》合稱為「三辟」。辟即法。三辟即三種法律。

商代的法律具有神判和神罰的特色。成湯伐桀時，就聲稱自己是「致天之罰」。盤庚對反對遷都的人說「故有爽德，自上其罪汝，汝罔能迪」，(你們若有失德行為，我的祖先神在天上就要給你們懲罰，你們就活不長了。)商王要用刑，也得先占卜，經占卜後行刑，表示這是上天的判罰。

商代的法律同樣體現出農耕文明國家以孝治天下的統治特色。《商書》曰：「刑三百，罰莫重於不孝。」可惜的是，由於年代久遠，我們已經看不到湯刑三百的完整面貌了。從保存下來的零星史料中，我們只能看到其中的一些罪名：

不孝之行。我們的祖先因長期過著累世聚居的生活，鄉村的安定團結是整個社會得以長治久安的基礎。在血緣聚居的鄉村，子女如果不孝，整個家族就不得安生。且在家不孝父母，出門也不會聽長輩的話，甚至會犯上作亂。所以，國家對不孝的處罰最嚴厲。因為齊家是治國平天下的根本。

不從誓言。《尚書．湯誓》中，成湯在動員將士出征討伐夏桀時說：「爾不從誓言，予則孥戮汝，罔有攸赦。」

顛越不恭。《尚書．盤庚》中，盤庚對臣民說：「乃有不吉不迪、顛越不恭、暫迂奸宄，我乃劓殄滅之，無遺育。」不吉不迪即不善良不和順，顛越不恭好作壞事，不服從帝王命令。暫迂奸宄乃詐偽奸邪犯法作亂。這些罪都要處以極刑——割鼻、滿門抄斬、斷子絕孫。

臣下不匡。即臣子不對國君進行匡正勸諫，也要施以刑罰。勸諫範圍包括「三風」、「十愆」。「三風」即：巫風、淫風、亂風。「十愆」即：歌舞不時，貪於貨色遊樂、田獵、輕侮聖人議論、拒違忠直規勸、疏遠有德長者和與頑劣之徒朋比為親等。臣下若對主上這些行為視而不見，就是失職，就要處以墨刑：在臉上刺字。

棄灰於公道。「殷之法，棄灰於公道者，斷其手。」子貢認為此處罰實在太重了。孔子則認為，這種重罰是為了讓人們建立公德，了解治國的道理。在公道上棄灰，若恰遇過路人，使其滿面皆灰，其人必怒，易生鬥毆。如在鬥毆中出了人命官司，則按法要滅三族。所以，不如塞其根源。

商代的刑罰分死刑、肉刑和徒刑三種：

死刑又分以下幾種：⑴族誅——滅族。「我乃劓殄滅之，無遺育」。劓殄即斷絕，育指童稚。連兒童都不放過。⑵大辟——砍頭。⑶炮烙——將銅柱上塗上油，下面用炭火加熱，置人其上，人爛而墮火而死。⑷脯醢刑——把人做成肉醬、肉乾。《史記．殷本紀》記載：九侯有好女，入之紂，九侯女不願與紂淫亂，紂怒，不僅殺了九侯女，還把其父九侯剁成肉醬。鄂侯站出來據理力爭，商紂把他的肉作成肉乾。⑸剖。《史記．殷本紀》載：「比干極力勸阻商紂王作惡，商紂王大怒，說：『我聞聖人心有七竅，剖比干，觀其心。』就把比干的胸剖開，把心掏出來。

肉刑的種類有：⑴刖刑——砍掉一隻腳。甲骨文中多記載對逃亡的奴僕施以刖刑。傳說殷紂王對早上涉渡淇水的人都斷其脛——小腿。沒有任何理由，只是奇怪他們為什麼不怕水冷。⑵宮刑。男子去勢——割去男子生殖器。使之不能生育後代、斷子絕孫。⑶劓刑。割掉鼻子。⑷斷手。棄灰於公道則斷手。⑸墨刑。臉上永遠帶著刑餘之人的印記。

徒刑。拘繫作苦役。武丁時著名的輔佐傅說，據說就是一個身穿囚衣、用繩子繫著、在傅險地築城的苦役。相當於戰國時的「城旦」。戰國法律，通姦者要被處罰作城旦。

囚禁也屬於徒刑類。商紂就曾把周文王囚禁在羑里(今河南湯陰縣北)，當時商代的監獄。商王室在各地都設有監獄，囚禁奴隸和罪犯。

六、商朝的財政制度

商朝的土地制度為擬血緣群體共有制。從名義上說，商朝的所有土地都是以商王為代表的王族所有「溥天之下，莫非王土」。由商王作為全國的父家長分配給同血緣貴族和異血緣貴族使用。由這些號稱為「子」的次級父家長們管理自己的族眾。所謂的私田，就是各自為了生存而佔有的田地，所謂的公田，就是要供養各級官吏而上繳的租賦。當時的農民都以血緣族群的方式累世聚居在世代相傳的土地上。原始社會時，他們自種自吃。進入文明社會後，不管誰當頭，都得交田租。開始是勞役地租，集體耕種的一村農民，要先耕種公田土地，那上面生長收穫的糧食要供養王室或侯伯。他們也有自己的頭。通常都是年長者，每日坐在村口，早上監督村民出去種地，晚上檢查他們帶回多少柴禾。還要監督婦女集體製衣。這些人就是秦以後的地方三老。往往都是由當地德高望重的老人擔任。

村民除了交納糧食之外，還要服勞役，如修路、築城、參加圍獵等。戰時還要隨主人出征，並自備裝備、口糧，這就是後代的賦。各地貴族把農民上交的糧食除留自己享用外，還要上交給王室一部分，並負擔提供軍事力量及王室建築勞役的任務。

商王族也有自己的土地，名為「王莊」，面積相當大，諸侯國中也有王族田地。耕種王莊之田稱作「藉田」，開發王莊之田稱作「裒田」。王族派專門的官令尹、小藉臣、小眾人臣等管理監督大田耕作。王莊的收穫物儲藏在專門的倉庫內，甲骨文中稱為「廩」——倉廩實而知榮辱。商王也時常派人到各地去巡視，稱為「省廩」。當時，這些倉庫中的糧食只用於商王族眾的供給，官吏和軍隊都各自由自己的土地所出自行解決供給問題。不由國家統一負擔。

其餘則是各地侯國和方國向王室交納的貢品。有牲畜、野獸、貨幣、穀物、奴隸、美女、占卜用的龜甲、獸骨等。開始這些貢物是各地方勢力向中央表示臣服的進獻，後來，王權加強，或商王荒淫無度時，這些貢賦就變成中央強制收取的賦稅。

外服官指商人所封的諸侯或臣屬於商王朝的方國。《尚書．酒誥》：「越在外服，侯甸男衛邦伯。」在甲骨文中有侯、伯、子、男、任等稱，都是商代諸侯。諸侯領地散佈於王畿之外，他們有自己的職官和軍隊，是自給性較大的政治實體。諸侯承認商王朝的宗主權，並要對商王室盡一定的義務。主要有：

1、戍邊。2、隨王出征，討伐叛國。3、向王室納貢。4為王室服役。此時的中央與地方諸侯的關係，要比夏朝時緊密而嚴厲多了。如諸侯不服從商王命令，則要加以懲罰。例如：商王文丁十一年，就殺了周族首領季歷，紂王把周文王囚禁在羑里，都是王權行於諸侯之證。

（本文由「歷史春秋網」授權「知史」轉載繁體字版，特此鳴謝。）

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如果去北京藍色港灣的西西弗、「字裡行間」等書店逛，會有和傳統書店完全不同的體驗，它們不再像傳統印象中的「書店」。這些新書店不止賣書，還賣雜貨、咖啡，甚至簡餐。整個「書店」中，書的陳列面積最多占到六七成，但咖啡區幾乎成了標配：「書店」面積再小，經營者也一定會空出一角，裝上咖啡機，擺上幾張桌椅，然後就像星巴克那樣開始營業了。
　
書店究竟如何賺到錢　詳全文⋯⋯

書店究竟要如何賺錢？
本文約4100字，預計8分鐘閱讀完畢
　
如果去北京藍色港灣的西西弗、「字裡行間」等書店逛，會有和傳統書店完全不同的體驗，它們不再像傳統印象中的「書店」。這些新書店不止賣書，還賣雜貨、咖啡，甚至簡餐。整個「書店」中，書的陳列面積最多占到六七成，但咖啡區幾乎成了標配：「書店」面積再小，經營者也一定會空出一角，裝上咖啡機，擺上幾張桌椅，然後就像星巴克那樣開始營業了。

> 西西弗書店和字裡行間書店 <

　
這些並不是最「誇張」的，倘若再逛到方所書店或中信書店，那種顛覆感可能會更強。前者成都太古里店4000平方米的空間裡只有30%至40%的區域在賣書，後者的門店則會售賣無人機和其他一些例如網際網路音頻、基因測序服務等虛擬商品。

　
這些「不像書店」的書店的開店速度也是許多傳統書店望塵莫及的。經營了20多年，北京三聯韜奮書店總共只有3家店，而西西弗在過去兩年間不斷擴大連鎖規模。至於中信書店，它對外宣稱的擴張計劃是1000家。

　
一夜之間，城市的購物中心、寫字樓、機場甚至郊區的奧特萊斯， 到處都是這種新書店。它們通常裝修別致， 有的建在海邊，有的配置了挑高10多米的閱讀廳，有的還提供小書房……重點是，除了賣書，它們還賣很多別的東西。

> 多業態經營成為主流 <

　
書店重新成為了可以賺錢的生意

　
這派繁榮景象很難讓人相信，僅僅兩三年前，因為電商競爭和房租上漲，市場上還到處是書店關門的消息。當時，北京最大的書店第三極書局和深圳第二大單體書店深圳購書中心相繼停業。之後，上海的嚴搏飛賣掉了季風書園，它曾是上海的文化地標，在上海曾擁有8家門店。

　
眼前的繁榮里，有一股特殊的推動力量，那就是商業地產公司。就在實體書店被電商碾壓的四五年間，購物中心這一實體店形態開始擴張。北上廣深等一線城市每年都有幾十家新的購物中心開業。為了吸引人流，這些購物中心在招商時一度最愛餐飲業態，飽和之後，書店又成為它們招商名單上的貴賓。只要書店願意進駐，購物中心愿意減租金，給裝修補貼，甚至「什麼條件都可以談」。而在那些被書店品牌嫌棄的地方，比如不成熟商圈的新開商場或者寫字樓，商場甚至願意加盟一家書店親自運營，只要對方同意掛上書店的招牌。

　
「多種業態互相配合能產生積極的化學反應。」香港太古地產一位不願具名的人士說。他所在公司旗下的太古匯開到哪裡，就會把方所或者PageOne書店帶到哪裡。
　
　
在大悅城，這種追求業態多元性的做法被稱為「管理消費者的時間表」——人停留在商場裡的時間越長，意味著他們在商場裡消費的可能性越大。2015年，上海大悅城二期建成後，就把6樓步梯口的位置留給了西西弗書店。
　
　
更重要的開店動力，當然還是來自「書店」 自身。
　
　
在 2017年因租約到期關店之前，每個周末， 位於上海市福州路579號的大眾書局都座無虛席。890平方米的書店裡，書架和文具都靠邊排列，中間200平方米的地方是一片咖啡區。花30元買一杯咖啡，你就能坐在書店提供的沙發里，隨意翻看店裡的書。如有必要，店員甚至還會拆新書給你。

　
從每天早上的第一撥客人算起，這片咖啡區能連續接待三四撥人，每日平均賣出200 杯咖啡，銷售額超過圖書。

　
這種景象從2012年就開始了。那一年，大眾書局開始拉長經營時間，由只在白天經營改為24小時營業，並增加了咖啡區，後者直接拯救了這家飽受電商威脅的書店。「 圖書的毛利率平均只有30%，但咖啡至少翻一番。」上海大眾書局總經理助理朱兵說。
　
　
沒錯，多元經營之後，書店重新成了能賺錢的生意。

　
差不多時間，西西弗和今日閱讀分別在貴州和成都開始了自己的轉型——在原先經營的商品結構中加入咖啡、文創等多元業態。今日閱讀因此還改了個更有設計感的名字，把繁體的「設」字拆開，叫作「言幾又」， 以示自己在設計而非閱讀領域的志向。轉型之前，它們和三聯韜奮書店一樣是圖書零售的專營者。

　
> 誠品模式：把實體書店帶向複合生活空間 <

　
這種多元化在最初多是聯營模式，即把場地出租給在咖啡、文具領域有經驗的經營者。以大眾書局為例，它找來百新文具和晨光文具在店內開「 店中店」。試水成功之後，它們就向自營的方向發展了。2014年， 大眾書局從原先的合作方手中接過咖啡區的經營權，從Costa挖來咖啡師和店長，推出自有咖啡品牌「紙品咖啡」。
　
　
除了咖啡和文創產品，簽售會、名人講座或者讀書會等線下活動也是多元型書店的常見策略。西西弗稱自己每年舉辦的活動達到上千場。


當傳統書店忙著轉型的時候，很多業外人也看上了這門生意。比如服裝品牌「例外」 和投資公司北京建投，它們分別推出了方所（2011年）和建投書局（2014年）。前者是一家把圖書、服裝、咖啡和雜貨組織在一起的「複合型書店」， 後者挑出的業態是圖書、咖啡和文創。
　
　
很難說是誰最先把其中一隻腳邁出圖書領域的，但所有這些新書店都承認受到過台灣誠品書店的啟發。

　
幾乎每一個到台灣旅行的大陸遊客都會去逛誠品書店，拍照片在社交網絡上分享，並帶一些小禮品回來送人。在尚未進入大陸開店之前，誠品一直是大陸書店從業者的主要研究對象。

以賣書起家的誠品，一步步在書店裡開起了服裝店、餐飲店、雜貨店——都是以出租鋪位的形式。另外，它也自己設計和生產文具、創意禮品，並把它們和圖書交叉陳列，而不是像傳統書店那樣文具和圖書單獨陳列在各自的銷售區域。

　
「零售服務業從專賣走向複合式，大概是最近一二十年的演變。而所有零售業中，只有一個行業一直在堅持專業經營，那就是圖書業，不止中國，全世界都這樣。我就想， 這到底是專業的必要，還是自我的限制。」 誠品書店總經理李介修在蘇州誠品開業時說。他1998 年加入誠品，參與了誠品從一家書店向多元生意跨界的全過程。

　
毛繼鴻顯然認同專營是一種自我限制。作為「例外服飾」的創始人，他於2011年推出書店品牌方所時，就賦予後者多種業態的兼營角色：既賣書，又賣例外的服裝，還有從其他獨立設計師那裡採購來的文創產品，曾在誠品書店任店長的廖美立也被找來當顧問。

　
除了經營模式，誠品書店的陳列方式也是被模仿對象。「就像編輯寫文章一樣，把合適的書放在合適的位置，放在起承轉合的地方很重要。」方所文化處總監徐淑卿說。

　
廖美立給出的陳列目標是「每本書之間沒有一句廢話」。以木心的作品為例，它既可以被放入中國當代作家的書架，也可以用一整個書架陳列，包括他的作品、他讀過的書、他喜歡的藝術家的書……一本書因此可能有多個適合擺放的地方，這與傳統書店刻板地把「魯迅作品集」固定陳列在一起的效果完全不同。

　
建投書局也在學習誠品的陳列精髓。比如， 誠品書店所說的「書與非書之間」，建投書局也在研究「把什麼和什麼放在一起不衝突」，且能「相互促進」。

在建投書局的上海門店裡，和茶器放在一起的不是花瓶，而是與茶相關的書。建投書局認為，對茶感興趣的人很可能會對茶相關的知識感興趣，看到好的器物也可能購買。這樣的聯通性就可以形成一個產品組合。

　
在編輯思維的基礎上，建投書局進一步提出「產品思維」。在建投書店投資有限公司副總經理張權眼裡，除了靠牆的書架，每個平攤開的展台都是一個產品，當下正熱的人工智慧就在其中占據一個展台，除了擺放與人工智慧相關的書，展台上還有可出售的小機器人，並隨附一頁關於人工智慧的簡單介紹。

　
這些「產品」會定期更換，下個月可能就是其他主題的「產品」。負責採購的選書人、文創開發者、陳列師以及門店直接面對顧客的店員，各職能部門因此要打通合作， 為同一個產品的組合和銷售結果負責。

　
「陳列是給客人推薦產品的方式，如果你有好的推薦方式，客人的接受度會更高。不斷更換陳列，也能讓讀者感覺常來常新。」 張權說。他們最近準備嘗試的陳列方式， 是把所有的書以傳記人物串起，比如把張愛玲的傳記、她的作品、研究她的作品、和她相關的作品陳列在一起，其他每個傳記主角則是另一個王國，這樣可以幫每個讀者因對一個人感興趣而發現一大片關聯圖書。

不過，北京三聯韜奮書店副總經理王玉認為，書品與內容選擇仍然是書店非常重要的事。和傳統書店相比，那些既賣書又賣百貨的「書店」可能很難再稱之為書店，它們更像是小型購物中心。王玉傾向於書店80%以上由圖書構成。目前三聯韜奮書店 95%的商品都是書，剩下的5%是文創產品。這個數字與西西弗、方所、建投書局在內的「新書店」完全不同—西西弗書店裡的圖書銷售面積有六七成，方所則把三成面積給了圖書。

　
三聯韜奮書店的書品仍然以人文社科為主， 「韜奮書店有自己的選品堅持，不會迎合採進類似流行暢銷書。」王玉說，三聯也有新書、暢銷書展台，那是由書店經過篩選符合書店選聘要求的圖書品種，書籍陳列遵循三聯的傳統，王玉更願意把三聯韜奮書店看作一家「有著厚重、樸素、溫度、純粹情感的書店」。

　
> 做書店也要懂得新市場的變化 <

　
西西弗董事長金偉竹則認為，在這個時代做書店，除了要懂書、懂內容之外，也要懂新市場的變化。

　
1993 年創立時，西西弗是一家人文社科類書店，但隨著實體經營店的租賃成本上升和電商興起，經歷過「差點死掉」的境況之後，它就決定不再糾結「書店應該是文化的還是商業的」問題。2007年轉型時，西西弗的目標變成了「追逐坪效」：只開500至800平方米的小店，書架與書架之間的擺放儘量緊湊，書的選擇不根據個人偏好， 而依照數據。

　
改變定位之後，西西弗董事長金偉竹開始把圖書當成一般商品經營。他因此引入了其他零售領域的數字化管理，從多個維度給每本書都打上10多個屬性標籤，把客群和產品做數據化匹配，然後，根據門店所在的商圈客群、消費能力等判斷一本書值不值得被採購，適合放進哪家書店，需要跟什麼書擺放在一起……書的「進、銷、存、退」 都變得標準化。

　
「行業內沒有可供效仿的對象，我們一早就把參照目光投向了泛零售領域和例如優衣庫、星巴克這樣的一流連鎖零售企業。」西西弗書店總經理助理曹晉銳說。

　
現在，代替人運作書店的數控模型在西西弗多達19個，這套數字化管理方法「讓員工可以從繁複、不穩定的個人判斷中解脫出來」，使開店更高效。西西弗測算，按它的標準化模式操作，只要一家書店日均進店人數超過1000人，就能保證賺錢。

　
這套數控模型導致的另一個結果，是深度偏專業的小眾圖書再也沒有出現在西西弗書店裡，而大眾暢銷圖書的品種慢慢占據主流。金偉竹把這種生意稱作「轉換」的生意—把基本不讀書的人轉換成讀書人， 所以它的店全部都選在大眾型購物中心裡， 那裡有大量人流，潛在消費者可能在附帶逛一下書店時買走一本書。因此西西弗還在書店的地板上設置了「傻瓜」線路圖，哪怕是第一次逛書店，也能迅速找著書。

　
朝類似方向發展的還有大眾書局。「圖書業也有『二八原則』。」朱兵說。那些真正看書但不看暢銷書的人一定有，但畢竟是少數。與西西弗靠數據說話不同，他篩選「暢銷書」的方法更媒體化：看社交媒體的推薦。

　
朱兵最近操作的一單暢銷書生意來自《未來簡史》。2016年春節之前，看到社交媒體上對這本書的討論熱度，大眾書局向中信出版社下單訂了800多本，每本68元， 不打折，春節期間全部賣光。有一些書店備貨不足，則只能等著出版社加印，二次銷售因此要等上至少一個月，但那時暢銷期早就過了。據大眾書局估算，一本暢銷書的最佳銷售周期只有一個月左右，然後是下一本暢銷書。比如《未來簡史》火了之後，緊接著就是因詩詞大會火起來的詩詞類圖書。

　
這家書店裡最好的位置是為暢銷書保留的，門店廣播和海報還會循環播放有關這些暢銷書的信息。而那些進店就被塞到書架， 只露出書脊而非封面的書，如果一周沒有產生銷售，則只有一次放到展台上以封面示人的機會，若再不出單就會被退掉。總之，把有限的位置讓給暢銷書。

　
在盈利的同時書店如何保留、提升品質和特色？

　
從收益結構上看，包括大眾書局、西西弗、方所和建投書局在內的書店的確都在靠書之外的東西賺錢。即使在誠品模式里也是如此，圖書銷售只是這家公司收入的一部分。2010年時，為了更好地管理書和書以外的生意，誠品成立了獨立於誠品書店的「誠品生活」公司，專門管理文創、百貨、地產等圖書之外的業務。很長一段時間裡，誠品都靠誠品生活的生意獲得收入，彌補誠品書店帶來的虧損。

但不同之處在於，誠品書店並沒有變成一家以賣暢銷書為主的書店。若按照每年每本書銷售1000本以上算暢銷來定義，這樣的書在台灣的誠品書店不到1%。在總量達25萬種的圖書里，超過90% 的書是其他書店定義中的滯銷書：每年銷售99 本以下，平均每家店一年賣兩本多，銷售額只占總量的30%。但這個圖書結構還是讓誠品書店在台灣實現了盈利。「把書種比較完整地呈現，長時間經營下來會有好的結果。當你的目的只有一個（賣暢銷書）的時候，就會面對電商的挑戰。」李介修說。

另外，去一些「新書店」的體驗可能也沒那麼好。倘若坐進它們的咖啡區而沒點一杯咖啡，很可能會被店員以「我們這裡是消費區」而趕走。或者剛坐下來還沒坐穩，店員就站到面前催著點單了。停留的時間足夠久，還可能聽到他們相互抱怨那些坐在地上的「只看書不消費」的人，因為他們要因此整理更多被放亂的書。

跨界後的書店生意，如何在盈利的同時，保留甚至提升書店的品質和特色？誠品值得借鑑的不止是多品類的收益模式，還有對空間氛圍的探索。

　
「誠品的經營要點是空間。」李介修說。誠品書店一開始就表現出的跨界經營，並非因為前述「專業的必要還是自我的限制」的問題，它一開始想的其實是書與人的互動方式，是一種空間意識。

　
1989 年在台灣開第一家店時，誠品就引入英國的瓷器、法國的畫作等商品，將它們跟圖書交叉擺放， 稱之為 「 生活風格」 （life style）類別。對於那些屋子裡塞滿書， 只有圖書、貨架和狹窄過道的傳統書店， 誠品認為它們「缺少活力和互動性」，而這兩點是一個有吸引力的空間需要具備的。

　
再放大一點看，這種空間意識的起點與當時台灣社會中產階級的生活背景也有關。誠品創立的20世紀80年代末，台灣社會剛剛經歷了經濟高速發展，中產階級出現並有了一定的物質基礎，他們開始注重閒暇時間的處理方式。原先，這些年輕人大多宅在家裡，這時候他們對注入精神層面感受的公共空間有了需求。

　
重視空間經營的誠品一誕生，年輕人就一擁而入，就像稍晚時他們集體湧入星巴克一樣。如果說這兩個品牌有什麼共同點， 那就是它們其實都在售賣空間或生活方式。

　
「圖書有個特別的特質，就是它是有『多元內容』的商品，可以延伸出很多與生活相關的議題。」李介修說。在誠品塑造的空間中，所有延伸出來的生意都起自於書：誠品開的餐廳來自對飲食圖書的延伸，電影院和畫廊則延伸自戲劇、電影、繪畫等藝術書籍。而且不止向外延伸書里提到的商品，還延伸與書相關的活動—不管是簽書會還是表演活動—目的都是讓人不一定因為「要買書」才走進書店。

　
如果書的內容不夠吸引人，就吸引不到對相應延伸商品感興趣的人—這個邏輯決定了誠品書店不會只陳列和銷售內容淺顯的暢銷書。進入蘇州開店前，李介修帶隊拜訪了大陸許多家出版社，把很多積壓在出版社倉庫里的書挖出來，放到誠品書店的書架上。到最終開業時，近1.5萬平方米的書店容納了15萬種圖書，與國內最大的書店西單圖書大廈相當—刨除後者的教輔類圖書的話。

　
為了到不同的地方販賣「生活方式」，誠品奉行「連鎖不複製」原則，每開新店都以當地周邊社區和文化為出發點，開發適合當地的業態和商品結構，避免過於標準化經營帶來的雷同空間和無趣體驗。

　
從書開始，誠品不斷延伸出新業務。它先後開了百貨公司、畫廊、酒窖，還有酒店。2015年年底在進入大陸市場後，它又進化了。位於蘇州的誠品除了近1.5萬平方米的書店和3萬平方米的百貨商場，還自帶兩棟可售住宅—誠品的意思是，倘若你是誠品的粉絲，或者想住在書店附近，還可以考慮一下它的房子。這時候，誠品已經完全變成一個品牌商而非零售商了。

　
至於同樣被國內書店從業者當成「新書店」 並競相學習的日本蔦屋書店，更多時候，它是將複合店鋪打包在一起的「T-SITE」商業街區中的一個主體，或者在某個大型商業中心裡占據一席之地。蔦屋書店店內一般都有一間星巴克—現在看來，這已不是什麼新鮮事，但它本身更看重的，是為顧客提供生活提案的能力。不同的蔦屋書店根據街區性質有不同的主題，東京銀座的店鋪與代官山店鋪的氣質就有明顯差別—前者顯然更願意滿足觀光客們對日本與東京的各種好奇心。

在張權看來，正是這些「 新書店」的大膽嘗試，給書店業帶來了新的思維和經營管理方式。他舉例黑龍江衛視熱播的一檔名為《見字如面》的節目，節目通過名人閱讀和演繹一封信，還原當時的場景，以一封信來打開一段歷史。他認為，圍繞人可以做的事情有很多，因為社會的主題就是人。而為好的內容付費正在成為現實，不止線上內容，各方面的內容都是。如有必要，建投書局也可能推出一檔線上節目，拍攝地點就是它的書店。

至於靠什麼賺錢，「如果我們已經清楚知道答案是什麼，那隻要有好的團隊和執行力把它變成現實就好了。但其實沒有一個標準答案， 大家都在探索。不一定是誠品模式， 也不一定是蔦屋模式。」他說。

大眾書局打算將來如果紙品咖啡有一定名氣了，就讓它獨立開店，附帶賣書。三聯韜奮書店也決定轉型，翻新它的書店， 在門店中增加文創產品，並把6 年前出租給雕刻時光的店面收回來。

　
已經把跨界模式標準化了的西西弗當然不會放慢它的擴張腳步。「星巴克每十八小時開一家店，優衣庫那麼大店面一年大概開上百家新店。西西弗的速度根本不叫速度。」 曹晉銳說。當然，這一切都建立在商業地產對書店持續青睞的基礎上——畢竟，餐廳曾經也是它們的新寵。
　

　
*本文節選自《下一代書店》
文 / 吳洋洋、張瑩、葉雨晨　來源：每日頭條
原題：實體書店復興了，但它們也許已經不能再稱之為書店
原文網址：https://kknews.cc/news/n9al9b8.html　
圖片：言几又廈門萬象城旗艦店

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.05.12《陳鴻上菜 粗糧煮意》誠品生活新板店

本場活動摘要：

★歡迎欣賞陳鴻養生廚房~

01.這段時間的體悟
02.什麼是真正最好的養生、最棒的美食
03.粗糧煮意的概念
04.「粗糧煮意」，煮的是什麼
05.養生或是預防醫學，教育大眾的口訣
06.為什麼媽媽在懷孕妊娠期的時候最敏感
07.讓獅子頭好吃的訣竅
08.五殼米需要經過特別處理嗎
09.食用粗糧時，對身體有更好幫助的幫手
10.五穀粉是不是容易得糖尿病

05/12(六)《 陳鴻上菜，粗糧煮意 》──健康鴻食代，養生節氣料理
糙米蓮子獅子頭、爆米香蕉奶泡鳳梨汁
主講／ 陳鴻（亞洲美食天王、本書作者）、周祥俊（上海長寧新涇醫院全科主治醫師、本書作者）
示範／ 郭家宇（台北假日飯店行政副主廚）
睽違十年，知名美食節目主持人、有「亞洲美食天王」封號的陳鴻，首部「養生食療」著作終於推出！
陳鴻說：「順時令、養天和，就能與天地和諧共生、共存。」
他近年來大力推廣「健康鴻食代，反璞歸真Home Style」理念，希望能將健康養生與美味關係畫上等號。
本書介紹以養生粗糧為食材的陳鴻獨門料理，嚴選當令粗糧食材，加上一些巧思，在家也能烹調豐盛的節氣料理。
同時結合榮獲「十佳好醫師」榜首的上海名醫周祥俊醫師提供的食材營養與保健解說，養生、食療一次到位。
除了兩位作者介紹創意菜色，特別邀請任職於「台北假日飯店」行政副主廚、廚藝和創造力皆為業界模範的小黑主廚—郭家宇，示範本書料理。
出版社：遠流出版
遠流粉絲團

★相簿縮網址 https://goo.gl/vjU2PV

首先跟線上粉絲頁朋友問好，我們現在要舉辦的是由誠品書店和遠流出版社《陳鴻上菜 粗糧煮意》臺北首場新書發表會，希望大家在線上跟我們同步觀看，如果有任何問題歡迎線上提問。

跟現場讀者問安，大家午安大家好！
我是誠品書店的企劃李絲絲，絲絲負責誠品書店3家Cooking Studio各項料理活動，都非常希望在星期五、星期六下午，跟我們一起共享書香、菜香結合的料理時光。

要為大家鄭重的介紹我們的新書，他已經好久好久沒有出書了，有10年那麼久，今天可以親眼見到他，面對面來互動。當然這本書有非常強大的養生團隊，團隊也來到現場，不僅僅介紹陳鴻養生的理念，而且現場可以學到、吃到主廚的2道精彩料理，活動很豐富喔。

今天適逢母親節前夕，預祝大家母親節快樂，天天平安、天天健康。

一位作者有理想，要出成一本書，如果沒有一位編輯，沒有出版社，也沒辦法出書，首先請特別來賓跟我們分享這本書的發想，遠流出版公司出版4部副總編輯陳莉苓，陳副總編。

陳副總編：
大家好！絲絲好！
很高興大家今天蒞臨參加新書分享會。
談到這本書為什麼會產生，在規劃這本書前，先要謝謝張玲玲女士，她幫我們牽成，提到陳鴻最近有個想法，想把粗糧煮意告訴大家，有中醫師來幫忙，一起合著這本書，我們就想這是一個很好的議題，也很符合目前的養生觀念。

當我向公司提報的時候，董事長馬上詢問是否是那位阿鴻？我們回答是，於是書名當然要放上「陳鴻上菜」，這也是書名的來源。

當然也希望大家藉由這本書，得到更多健康、養生的觀念，如書的封面寫到「養生、食療，一次到位」。謝謝大家！

絲絲：
一本好書出版，費盡千辛萬苦，沒有作者與出版社的努力，一起把這本書做好，希望把最好的東西呈現在大家的眼前，就得靠誠品書店努力來賣書了，希望大家來支持我們的作者、出版社與書店，共同努力呈現一本好書。

接下來介紹這位大家並不陌生，但是很久沒有看見他了呢？

跟各位報告，誠品書店做了很多料理活動，但也不過這10年之間。可是早在10多年前，臺灣的美食節目並不普遍的時候，印象中的第一個美食節目是什麼？「阿鴻上菜」，還有在飛碟廣播中上菜。

這本書是3位作者。
有這個養生理想出書的發想，源自於他，他是知名的美食節目主持人，「亞洲美食天王」是他的封號，臺灣第一位「美食小鮮肉」也是他，但是這10年之中有所轉變，目前大力的推廣健康鴻食代，反璞歸真，一直強調的Home style的理念，希望在近年食安問題嚴重，大家也有在關心的同時，想要把這本書做出來。

利用24個節氣，設計出非常多的料理，大家看到書名寫粗糧就感覺不好吃，似乎也變化不出好料。這本小小的書裡可以變化出72道春、夏節氣料理，裡面的菜色回家都可以如法炮製，而且吃的健康。

歡迎第1位作者，也是大家最喜歡的陳鴻！

阿鴻：
謝謝誠品、謝謝線上網路的好朋友，現在在看我們的直播，這是我從阿鴻上菜…從臺灣第一屆小鮮肉變成老菜脯，也謝謝大家還記得我，跟我一起變老，再次感謝大家，共度一場難忘的母親佳節，謝謝大家。

絲絲：
自從阿鴻上菜之後，如雨後春筍般的料理節目不斷推出，可是還是覺得阿鴻陪伴我們的那段時光很美好。可是這10年來很少看到他了，請問阿鴻都在忙些什麼？

阿鴻：
非常謝謝絲絲，其實絲絲姐一路以來就是默默把Cooking Studio做一個營造。剛才聽到絲絲姐把我想說的都提前先跟大家介紹，我就特別喜歡跟這樣子的人一起合作，有句俗諺「自己褒，卡袂臭臊」XD (臺語)

這10年，憑良心說，我是一個沒事會找事做的人，有事不怕事，沒事不惹事。只要有事情需要我，我就去做，我也非常感謝，如果沒有臺灣給我阿鴻上菜的基礎底韻，我也沒有辦法去新加坡、馬來西亞等其他國家的媒體有一些合作的交流。

我也非常慶幸，在2008年遇到身體上的轉變，那時候大家都很清楚我進了月子中心，做月子一段時間XD

這段時間給我一個很大的體悟，我後來才發覺到：
「人呀，有時候養生不是靠吃山珍海味，你要給我對的，不用給我貴的；有品味不用高消費，你怎麼樣把你的生活，慢慢的回到一個極簡的概念。」

也就是說，你少了負擔，慢慢的去換到了一些健康，原來過去我們得到的實在是太多了，要怎麼樣學會去用簡的哲學，這也變成是我在這10年當中慢慢去體會到的，然後我也慢慢的去想。

今天真的很高興誠品書店可以在這10多年的過程中，去營造這個Cooking Studio，其實是符合剛剛提到的「Home style」，它告訴你，不是只告訴你要去饒河街夜市，或者叫你去追米其林餐廳。而真正最好的養生、最棒的美食，是跟你最在意的人一起分享、一起藉由食物的傳遞，留下一些人生美好的畫面。

把這樣子的一種氛圍，變成是你生命當中的一個印記，然後用味道留下美好的串連，所以我才會說：「用味道去記憶周遭。」

今天我要跟所有的朋友來介紹，這10年過程中，我去了很多地方，也認識很多英雄好漢，今天總算…很高興遠流出版社陳副總編給我這樣一個機會，讓大家知道，我一日到晚嘛不知咧忙閒啥XD (臺語)

後來我就發覺到有一句話可以讓我真正去體會到，原來我終於知道我的使命和工作，因為一路以來，從30年前從新竹鄉下地方到臺北，一個比較保守的家族家庭觀念，要非常感謝我的母親把我的膽子生的跟她一樣大，人家說「憨膽憨膽，青瞑不驚槍」(臺語)

你就是要有一種傻勁，勇往直前的去闖，你不試怎麼會知道？可是，發覺到，現在的年輕人比較保守，趴咧卡袂中槍(臺語)。可是有時候天公會庝憨人，可以讓我多少得到一點好的，最後我想說：「莫道是他人子弟，應當作自家兒女」。

我非常感謝生命一路走來，非常多的貴人給我這樣的機會，包括小燕姐、TVBS電視台早期總監葛福鴻小姐、中國時報吳玲玲總經理、中視曠湘霞副總經理，這些老闆，願意信任，給我這樣的機會讓我去學習，也才有機會能代表臺灣出國比賽。絲絲姐是否可以代為傳達出國比賽的事情跟大家說呢？

絲絲：
既然提到了出國比賽，這是我對陳鴻非常訝異的地方。剛不是說人要有憨膽嗎，但是人沒有專業，怎麼敢站出去，如何能夠代表臺灣、代表華人被選中出國比賽，對不？最驚訝的一段影片，陳鴻參加日本電視台TBS節目得到冠軍的畫面。
https://www.youtube.com/watch?v=H3HwQE1pmdI

出國比賽得冠軍，陳桑實在太厲害了！我們印象中的阿鴻又回來了，不僅主持美食一級棒，做菜也是一級棒，這是我們近期得知陳鴻的新消息，依然寶刀未老。

阿鴻：
請容我再補充說明一下，剛剛絲絲姐形容的很好，寶刀未老，臺灣人也常說的「老罔老，還會哺土豆」(臺語) XD

還要再一次謝謝遠流給我機會，覺得在這樣的作品上來說，不是想跟大家講過去有多榮耀或者是我自己的成果，而且我們如何把臺灣真正的軟實力得以讓它延續。

感謝我遇到的一些年紀比我更小的晚輩，從前別人給我、帶我的機會，我能夠利用這樣的方式把這些人集結起來，後來形成一個好的能量，這叫做群力創作。

今天非常謝謝遠流、謝謝莉苓姐，他們願意，人家說大碗又滿意也有跨界合作，大家知道看到這本書這麼厚，現在沒有人出這麼厚吧，都掩來差去(臺語)。

先跟絲絲姐報告一下，5月底我們這本書要代表臺灣參加新加坡的國際書展，這也是一個新南進嘛XD

再講一個沒有臭屁的，這本書是唯一，在今年進入上海國際書展被選中的臺灣養生食譜，請掌聲給我們的團隊，謝謝。

特別感恩在座的媽媽們，我們特別準備了南臺灣的煎餅，不先講怕待會兒有的人聽到一半，感覺陳鴻講的差不多，要中場離席了XD要讓人家知道，原來今天是有備而來的。

這不是每個家庭都有的，感謝南臺灣第一品牌「華珍食品」。小時候要吃這個煎餅…這是日本技術，每一片都這麼厚，黑黑的是什麼？(黑豆)這樣你也知道！

我們現在來講粗糧煮意的概念是什麼？就是粗糧細做。
不要停留在養生不好吃，然後好吃不養生的觀念裡，去突破它，怎麼樣去改變讓它慢慢的去回歸家庭，讓自己把吃飯跟做菜的過程，讓做菜的人跟吃飯的人好好的去珍惜。因為從前都忙於料理三餐，現在忙於事業，所以至少一星期留一餐給家裡的人。

最後我要在這邊謝謝一個人，這個人在20年來給我非常好學習傳媒，呈現我…，很多人以為我剛開始到新加坡說我是亞洲的傑米奧立佛，說我是Famous Chef，講我是一個真出名的師傅，其實我不是師傅呀，從幕前、幕後到製作，然後到廣播跨界，現在還有一種叫斜槓人生，
人生當中你不要怕多學，有很多東西可以去做，在人生當中走，在這邊要非常謝謝飛碟電台的業務總監，她也是我的乾媽阿梁姐，謝謝阿梁。雖然這幾年我在國外，但我要親自趁著直播大大的感謝妳！

阿梁姐：
說實話，從認識阿鴻20歲到現在，依然這麼帥，我怎麼這麼老XD

阿鴻：
我們在飛碟電台過程20年當中，他們給我很大的空間，所以我的養分有3分之2是來自於飛碟，希望大家繼續支持飛碟電台，謝謝大家！

今天不只是新書發表會，今天是一個難忘的母親節，因為梁總姓梁，我從小愛撒嬌，總叫阿娘阿娘，時間一久就變成我的乾媽XD

大家要記得喔，更年期要跟我一樣變得更年輕，就要吃粗糧煮意，謝謝。

絲絲：
你看，美食節目不是這麼好做的，陳鴻不是浪得虛名，很厲害對不對！
我今天很想不要當主持人，我想跟大家一樣坐在台下，好好的享受一場美食饗宴，但是陳鴻規定我今天一定要當主持人。

接下來這位，是這本書共同作者之一，他昨天才剛下飛機，風塵樸樸的來到臺灣，就是為了今天跟大家相見，非常難得的機會，周祥俊醫師，是上海長寧新涇醫院全科主治醫師，也是國家健康管理師、公共營養師、家庭營養師、廣播節目主持人和專欄作家。

在2017年榮獲上海市十佳居民自我健康管理小組的指導醫師，上海常寧最美家庭醫生，常寧區十佳醫師稱號，最了不起的是2015年WHO頒發的優秀社區健康自我管理小組的指導醫師，而且他的中醫師健康加油站也是非常風行，口才非常好、非常帥，而且有一對迷死人的酒窩，掌聲歡迎來自上海的周祥俊周醫師！

周醫師：
謝謝絲絲！今天非常榮幸的，有這個機會能夠來到臺北的誠品書店，和各位朋友一起見面，做分享。其實臺灣對我來說有一個非常深的緣份，因為之前在上海結識陳鴻，陳鴻在高端品牌擔任代言，那時候有機會來做結合，於是認識了他。

當時，因為我們有做健康科普，如果沒記錯的話，應該是在2013年的三八婦女節，那時候我們要做一道養生的料理，希望能夠對更年期的婦女有個保健的作用。可是大家都知道，醫師都會念念叨叨你要吃這個、你要吃那個，大家都會問我什麼能吃、什麼不能吃，可是到最後他們都會給我一句話說：醫師，糙米到底怎麼吃呀？這是很常被問到的問題。

藉由美食家來告訴大家，怎麼來把糙米這個大家都知道也不太好吃的這個植物，變成一個很美味的料理，不但能夠享受到美味的感覺，同時還能對身體得到更多的補給。

就在這樣的契機下，醫師和美食家做一個結合。今天大家能夠看到這樣的成品，其實我們己經蘊釀非常多年了，從最初開始要怎麼跟大眾推廣，食用粗糧這件事情，到後來我們發現，其實大家對粗糧的認知都很熟悉了，唯一大家迷思的部分，如何把它做成好吃的料理狀態。

所以變成教導大家如何去Cooking粗糧，然後把到味的這個一樣狀態放在每一個時令當中，對身體進行補給是我們最大的功課。

因為你今天看到的這一本《粗糧煮意》，我們要呈現的絕對不只是粗糧而已，我們要告訴大家的是在24節氣的飲食需求當中，不同的節氣，我們應該選用哪一種粗糧，達到哪一種養生的目的，同時把這些粗糧變成容易操作，又好吃又美味的料理，讓你在家裡可以呈現，因為我的患者告訴我，吃粗糧只會煮成粥啦XD

其實不盡然，粗糧可以有非常多的變化，尤其在這本書當中，我們為臺灣的朋友做最好的呈現，食材選用很多在地的海產、漁產、水果等等，臺灣是一個寶島，隨處都有新鮮的食材，在養生或是預防醫學，教育大眾有一個口訣：「我們在吃食物的時候，4條腿不如2條腿，2條腿不如1條腿，1條腿不如沒有腿。」

4條腿的豬、牛、羊；2條腿的雞、鴨、鵝；

1條腿的是什麼？一種植物，根莖類的，可以是白色、可以是黑色，菇類，沒錯！
沒有腿的是什麼呢？魚類。
因此這一本書的食材，除了運用大量的粗糧之外，還與盛產的漁獲做搭配，把魚類可以做身體的能量補給，又不會擔心吃了會發胖的完美食材。

講個笑話給大家聽，一開始在設計這本書的時候，因為臺灣很多的漁獲是上海沒有的，讓我有很大的困惑，例如鬼頭刀是什麼大家都知道，可是對上海人的我來說，這是什麼鬼XD

透過臺灣的漁獲，我學習到這些魚類是什麼、特質是什麼，在哪些季節盛產，可以帶來哪些幫助。

其實這本書是我們的上冊，主要涵蓋了春季和夏季的12個節氣養生，不同的節生對身體的要求是不一樣的，我們常說要天人合一、要做到平衡，這樣子才能讓身體跟大自然做一個融合的狀態。

可是，在這些過程當中，我們常常會遇到問題呀，現在是立夏，是夏天的第一個節氣，節氣是在傳統農業社會的一種標識/區隔方式，對現代人來說，節氣更多選擇的是特徵，而不是和穀物耕作的特性。

剛剛告別春天，現在來到夏天，前面一個節氣是穀雨，我相信在我來到臺灣之前應該有下雨，上海也是下雨2天、出太陽2天，在這樣的特點，身體最大的困惑與最容易產生的傷害是什麼呢？濕、熱。

如何做到平衡，在我們整個食療過程當中，是可以起到這樣作用的。因此在選擇食物上，既能幫助身體排濕毒，同時又能讓你取得一個清涼狀態的食物。

從粗糧的角度上來說，最好的一位就是「薏仁米」。
大家到南洋去，餐廳最多賣的就是薏米水，為什麼？因為南洋很熱呀，同時也有很多濕，因此我們取它的食療功效。

在這個時節，為什麼除了濕和熱之外，還有什麼功能？
請問大家有看過甄環傳嗎？
甄環重新被迎回當熹妃的時候，棋嬪不是爭竉嗎？老是說半夜作夢又心慌，要皇上陪著她，甄環賜了她什麼？糙米薏仁湯，不用煮太開，滾了就可以喝了。

這不是沒有原因的。因為糙米、薏仁可以幫助我們心情愉快，食物裡含有胺基酸，對於失眠還有睡不著的朋友來說，是可以改善睡眠的藥用特性。

今天當然不是只教你隨便煮一煮XD
陳鴻人非常好，告訴大家怎麼把它煮成好吃的，又讓你起到這個功效，尤其接下來的天氣會很熱，大家可能會覺得煩燥，立夏節氣，人覺得最不舒服的就是心煩、覺得意亂，如何透過這些食物來做補給，這本書裡面會有很好的呈現。

書裡也有考慮非常多的問題，每個節氣當中，做了6道菜品，2道主菜、2道副菜、1道湯品、1道飲品，以一個套餐的概念呈現。

我們在裡面要學的是什麼？方法。
為什麼把A和B組合在一起，裡面會有一個周醫師好周到的提醒，告訴大家，烹飪值得學習的是什麼、為什麼這樣搭配，這是我覺得要告訴大家的非常重要的知識。

如果只是半印套，就72變，如果我們能夠活靈活現，那可能就更厲害了！謝謝大家！

絲絲：
周醫師是這本書重要的靈魂人物之一，現場來了周醫師的導演好朋友，可以介紹一下嗎？

周醫師：
把介紹導演這個任務交給我，我心裡還是蠻感激的，我和臺灣有非常多的緣份，除了這本書以外，還有電台的合作。導演是這本書裡所有的視頻非常重要的掌控者。

和導演的緣份不只是這本書，在2015年，我是上海市WHO頒發的優秀社區健康自我管理小組的指導醫師，我們需要做一些視頻的工作，宣導給大家，那時候請到蔡導幫助我們視頻的部分。

剛剛看到的視頻很多還沒細看，因為太多了，導演問我為什麼不看？我說，蔡更新導演出品，有3個字叫「信得過」產品。

2015年大概做了將近100支的視頻，都是做健康宣導的內容，當時每一個視頻上的每個圖片、每個字都認真看過，因為繁體簡體版本的不盡相同，逐字逐句的去更改，到了這一版就以抽查的方式發現每個品質如同以往，在高規格的品質上，於是後續的製量檢查就委由陳莉苓總編來負責。

蔡導演：
跟周醫師的緣份是蠻難得的，更早的緣份是來自於陳鴻先生，早期在TVBS《阿鴻上菜》的時候，我們就一起工作。其實我算一路見證亞洲美食天王，他在身體上的改變，體態很明顯的變化，也明白為什麼他今天會出這樣的一本書的原因，因為他親身經驗過，才明白養生的重要性。

也藉由陳鴻的介紹，我和周醫師有了進一步的合作。認識周醫師也讓我嚇一下，想不到居然有過目不忘這種人XD拍攝過程中，東西一拿出來，他能直接上鏡頭，不用再準備的，可見他在這醫學底子的深厚度。

這一次，他們2位合作這本書，我也很榮幸的再次得到邀請幫他們製作視頻，拍攝過程中，有個小故事是，當我拍完了這些影片之後沒多久，我的女兒得了流感，第一步當然先看醫生，食欲不好，外食也不吃，心想，我剛拍完視頻，只是我沒法過目不忘記得內容，只記得一個概念就是說「吃當季的食品跟粗糧」，於是下廚隨便煮給女兒吃，就這樣煮了一星期，雖然不完全歸功於食療，也是有用藥，但是至少吃得下，慢慢的恢復健康。

所以我覺得這本書有它的實用性存在，經過剪輯，包括周醫師、鴻哥、小黑師傅、莉苓姐，終於把這些視頻完成了，這次的結合也是我一個很特殊的合作，能夠以紙本的書籍、視頻不管是電腦、手機上都可以收看，對我來說也是一個全新的體驗，甚至在未來，5G的時代來臨了。請多支持這本書，推薦給朋友，謝謝！

周醫師：
現在到場的雅惠姐，是我要非常感謝的人，因為整本書的編輯都是由雅惠姐幫我們完成的。為了寫這本書我熬了多少個通宵，每當我半夜3點發給她的時候，都會即時回覆，好我收到了。我心想難道雅惠姐都不睡覺的嗎XD

雅惠姐：
好害羞呀，其實我能夠跟鴻哥、周醫師在這本書結緣，非常榮幸。跟鴻哥認識也有數十寒暑，他依然數十年如一日的年輕貌美，當然也包括和周醫師的合作是一見如故。書中24節氣，周醫師能提綱挈領的讓我們吃出健康、吃出美味，非常棒的一本書，推薦給大家，謝謝！

絲絲：
感謝周醫師、感謝雅惠，今天真的是所有的團隊都來到現場，剛剛阿鴻、莉苓姐、周醫師講了這本書發想的故事，現在要把周醫師的養生理念付諸實現，變成真的，剛剛蔡導提到這本書每道菜都會有QR Code拍攝的影片。

其實我很感慨，剛剛每一位上台說話的人都可以各辦一場活動，大家居然能一次參加5位主講人的活動，真的是值回票價。

今天的活動，如果沒有他，我們就沒有飯吃，今天的主廚，也是《陳鴻上菜，粗糧煮意》72道菜色食譜的呈現，就是他。

經常參與國際大型廚藝比賽贏取榮耀，並以豐富創意及廚藝功力屢獲知名企業邀請，協助進行創新計劃研發指導。實力堅強備受肯定，人稱「地表最強廚神小黑師傅」，協助示範本書72道粗糧創意料理實作。

現任「台北假日飯店」行政副主廚，也參加過國內大型廚藝比賽獲獎，並且在醒吾科技大學餐飲系擔任講任講師的工作，掌聲歡迎廚藝和創造力皆為業界模範的小黑主廚—郭家宇。

小黑主廚：
各位現場的朋友、直播線上的朋友大家好。

絲絲：
請小黑師傅簡單的講一下，這次跟阿鴻、周醫師合作的心情？

小黑主廚：
很高興可以跟我小時候的偶像，也因為鴻哥不吝惜的分享，如何把東西變好吃，在周醫師的幫忙之下，我們找到了幾種食材，把鴻哥的理念想辦法去呈現。待會兒會教大家怎麼做這2道菜。

絲絲：
先看一下這本書的章節介紹。

「粗糧煮意」，煮的是什麼？煮的是創意和心意。

將樸實無華的粗糧，搭配多樣當令食材，依循節氣養生原理，透過料理人絕妙創意，華麗變身成72道既美味又健康的豐盛料理。

兼具保健與食療功能，讓您愈吃愈有味，愈吃愈療癒。
感受到無與倫比的幸福感，這就是我們想要傳達的美好心意！

將你認為樸實無華的粗糧 一定要搭配當令的食材，配合節氣養生的原理，光是春夏季就推出72道養生料理，讓你吃得健康。剛剛中醫師有說這本是上冊，還有下冊喔。

【春】立春、雨水、驚蟄、春分、清明、穀雨

順時令、養天和，就能與天地和諧共生共存。
春季養生重點在於「養陽保肝」，動五臟六腑的順暢運作。

Q：請問周醫師，您認為按照中國24個節氣來說，春天要注意哪個器官來保養？用什麼角度希望大家能照著做？
A：這個問題在節氣養生上是非常重要的，因為我們都知道春天是萬物復甦，最要養護的是肝臟。春養肝，同樣的，在整個春天的過程中，肝是屬於生發的狀態，人在過了冬天一個休眠的狀態，應該在春天擷取更多的養/氧氣。

當然，經過春天的節氣，知道溫度在逐漸上升，肝臟在養護的過程中，也是從慢慢出土的一棵小芽、開花到茂盛，我們有句話叫「過猶不及」。

在初春，我們希望擷取到更多的養/氧氣，但是春夏交際的時候，我們又擔心養氣過盛給身體帶來過多的負擔，養氣整個復甦的過程中，肝臟會出現一個症狀，叫「肝氣鬱結」。

來自世界衛生組織的調查，5月是所有月份自殺率最高的季節，為什麼？就是因為肝臟會受到壓抑的狀態，容易覺得不舒服，很多疾病爆發，有一個非常典型的例子

大家看過紅樓夢嗎？裡面有一個經典橋段「黛玉葬花」，黛玉葬花是葬5月的花，因為春天的花特別多，到了5月，花期到就會凋落，除了和黛玉的個性有關，跟節氣也是有非常大的關係。(絲絲突然秀了5月花的紙巾，全場大笑XDD)

因此在整個春天，從剛剛開始發芽，需要擷取更多養氣，一直到逐步平衡因為養氣過盛帶來的衝擊和負擔的過程中，我們就把粗糧的部分帶入，哪個時間點要用哪一個，這非常重要。

【夏】立夏、小滿、芒種、夏至、小暑、大暑

夏季養生講求「養心」，
藉由清熱利濕的消暑食物、涼性蔬菜和水果，幫助生津止渴、除煩解暑。

絲絲：
夏天的部分，剛剛周醫師講蠻多的。我們會有什麼？「濕跟熱」。
請注意，今天氣溫高達32度，但是還沒正式進入盛夏，買書回去照著節氣料理，可以吃好吃的，還能兼顧健康。

待會兒小黑師傅要示範的料理分別是「糙米蓮子獅子頭」，會由阿鴻上場解說；「爆米香蕉奶泡鳳梨汁」，將由周醫師隨侍在側。

阿鴻：
謝謝絲絲姐，有妳我真的鬆一口氣，謝謝。
在這邊請工作人員協助，讓我們可以先看一段由蔡導演為小黑師傅錄製的視頻。對臺灣的文創來說，算是一個很新、很跨越的一種新文創。所以今天不單單在介紹一本書，我們在介紹臺灣文創，如何讓臺灣的軟實力在未來能夠延續下去。

小黑師傅：
很高興這次與陳鴻的合作。
這次，我們在餐桌上想辦法把五穀類養生食材怎麼樣變好吃、怎麼樣讓它平民化，但是又不失美食的精準，經過很多次的討論，我們在做的當下，把五穀類食材變成主角，而不再是配角。

在料理的當下，還跟時令季節做結合，這是一個很大的考驗。臺灣四面環海，時令季節很重要的是海鮮，如何把海鮮跟五穀類結合，以及怎麼樣經常性的運用在家庭料理，手法改變，甚至於很多的蔬菜，團隊中相互切磋，產生很不同的火花。

絲絲：
現在就把好久不見的阿鴻上菜，原音重現，歡迎阿鴻！

阿鴻：
剛剛看完了視頻，想要解釋一下，從前我們都是看紙本書，未來，下一代的閱讀習慣，怎麼樣讓它活潑。這本《阿鴻上菜，粗糧煮意》，其實是媽媽家庭養生手冊，你只要照著做，就不會錯。

因為現在有很多媽媽不知道要怎麼照顧家人，以節氣，剛剛周醫師所提到讓我想起，前2天是陳寶蓮小姐發生事情的周年，發現到這個時間點是人最容易浮燥、最容易想不開的時候，如果當時有認識周醫師，這件遺憾的事情或許能避掉。

人往往都會遇到一個檻，怎麼樣藉由食物來調節身體、情緒，這真的是一件很美好，也是一個很值得稱頌的寶典。我們只是說舊瓶裝新酒，過去照著黃曆，可是現在已經很少人在看，我們把古老的智慧，利用中西結合、養生的觀點，尤其是日本最推崇的就是家庭醫學科，我們怎麼樣用中國人的養生概念，把節氣怎麼樣用排毒、用粗糧煮意讓你返璞歸真。

馬上準備要迎接端午節，怎麼吃到端午節、江浙菜、養生，等於是3個跨越。請小黑師傅簡單介紹食材，我們可以邊講邊做。

「糙米蓮子獅子頭」

小黑師傅：
其實獅子頭最重要的是絞肉，怎麼樣把絞肉跟五穀做結合，一般到市場跟老闆講我要做獅子頭料理，都會給你3肥7瘦的絞肉，這道不用，我們只需1~2分肥就夠了，如果用太瘦的肉，吃起來會澀澀。

今天使用五穀米取代絞肉的部分，因為會吸湯汁，還有蓮子，吃起來會有豐富口感，蔬菜就看料理的當天有什麼菜用什麼菜，剛好有鴻喜菇跟娃娃菜當示範的食材。

陳鴻：
解釋一下，剛剛小黑師傅說的是，過去都3分肥、7分瘦，甚至4分肥，我們怎麼把這個肥跟美味搭在一起，可能加很多粉、放很多蛋、很多調味料。過去居住在眷村的人都以山東饅頭放到獅子頭裡，能取代更多的肉，可以不吃肉、很享瘦，也不失美味天成，如何把粗糧很巧妙的運用在這些好吃的料理上，這也是我跟小黑師傅在過程中遇到一個很難，願意一試再試，覺得精神可佩，把料理變成藝術品。

小黑師傅：
絞肉用後腿肉，後腿肉可以跟肉舖老闆說需要瘦一點的部分。

陳鴻：
現在就是告訴各位，帶一點點油脂，才會像鼎泰豐帶有一點湯汁，吃起來才會滑口，現在跟大家說怎麼樣「精糧細作」，讓你無油、無慮、少負擔，換健康

小黑師傅：
大概400公克左右的絞肉，加一顆全蛋，去抓勻它，增加黏性、口感。其實重量不用太刻意，大約就好。再加少許鹽巴，不用太多。

陳鴻：
其實未來，如果能讓人愈來愈不依賴調味料…
為什麼媽媽在懷孕妊娠期的時候最敏感？那叫做「五蘊喚醒」，家裡有養竉物的人都知道，只要帶出門牠們就會去竄、去尋找生命要的，稱為生命元素。

現代人，從小一生出來，還沒足月就給他麥當當、肯爺爺，自己會不知道該吃什麼東西，我們要回歸到有一天早上起床，覺得我好想吃鳳梨、我好想吃酸的、我好想吃…，那表示什麼呢？表示你的身體重新回到了五蘊，五蘊不是五蘊皆空，而是五感喚醒，敏感度起來，就會開始知道身體需要什麼了，照著這樣走，就會回到很靈動的感覺。

小黑師傅：
一開始加蛋液跟抓勻後的差別就只輕輕的和它，不用把整個廚房弄亂，輕輕的抓一下就變緊實了。

陳鴻：
要讓獅子頭好吃的訣竅，不是要加很多調味料，在打水(抓勻)的時候，過去多數以蔥、薑、酒、水，在能力範圍，只需多一點點手勁，手作的溫暖真的很不一樣，在家裡做，每一顆都是不一樣的作品，有溫度、有手感的是讓大家可以慢慢的去珍惜。所以為什麼會有很多私廚，被大家喜歡，希望這一種新的生活美學態度讓各位去感受。

其實我很對不起周醫師，早在6年前上海成立了「阿鴻養生廚房」，去年把周醫師帶到臺灣來做陳鴻養廚房，結果電視台還要周醫師來賣鍋子賣什麼…，現在動不動就要置入、要商業，但是在我們的想法，盡量告訴大家，不要有這一些，所以你會發覺我沒有去購物台賣這個賣那個，只是希望各位能回到「自求簡樸、簡單富足」，欲望少了，你知道如何去得到真正需要的，給我對的，不用貴的，這樣子的生活就會很快樂呀，把這樣的生活智慧學起來就對了。

小黑師傅：
在抓勻的過程中，加了少許胡椒粉、太白粉，太白粉不多，用意不是要取代肉，到時候在炸煮，可以塑型，湯汁包覆在外層，薄薄亮亮的。

陳鴻：
其實這裡面的食譜，小黑師傅比我還頂真(臺語)，嚴謹之意。
我為什麼會喜歡他？我為什麼會急著把周醫師…周醫師比我小15歲，很多人問我為什麼要幫他？我說不是我幫他，是他幫我，然後我再回過頭來…如果你有生過孩子，就會知道，當你看到孩子就會想拉他一把，更河況有這麼優秀的孩子，我們為什麼不給他機會？

所以我才會說「莫道是他人子弟，都當作是自家人。」我們要有這一種觀念，不用事事都藏在自己身上，只要是好的，選賢與能，真才是真正做大事情的態度。

小黑師傅：
肉塑型差不多了，加入五穀米來取代肥肉。

Q：五殼米需要經過特別處理嗎？
A：要，先蒸熟、煮熟，然後打平冷凍起來，不管要煮什麼，打開冰箱取一塊出來料理。

陳鴻：
五穀米因為熟，口感吃不出來，可以取代更多的肉類。
我們在講五穀，並不侷限在粗纖維，這裡面包括糙米有非常多的B群，這都是維他命，然後紫米也有非常多補血、補鈣的鐵質，也就是說把這些天然的維生素從食療當中得到的能量，比你每天要吃瓶瓶罐罐…沒有這些要怎麼賺你的錢，我的想法就是說回到初心。

小黑師傅：
加了五穀米和在一起成團。

陳鴻：
紅藜是馬雅文化，臺灣最早的穀麥類。

Q：加蓮子的用意？
A：增加口感，待會兒吃到粉嫩粉嫩、帶有香氣。

陳鴻：
大家有發現到小黑師傅有點像做肉粽的概念XD
這也是讓你學到端午節未必非吃重油、重鹹的肉粽，然後呢，「有錢講究、沒錢將就」，預算有限，就把蓮子省起來沒關係。

小黑師傅：
五穀類的食材適合加進來煮。

周醫師：
我實在忍不住要上來罵陳鴻了XD
這個不可以有錢講究、沒錢將就。為什麼？其實蓮子真的不貴啦。
這道料理是小暑的節氣出現，暑氣很熱，為什麼要加蓮子？因為要清心安神，
所以這個時間點加，剛剛小黑師傅把這樣口感在養生上來說，是非常重要的。

也特別強調說不要用到過多的肥肉，我要告訴大家這裡面所有的粗糧，除了富含維生素，還有很多不飽合脂肪酸，比你放的豬肉還更營養，因為豬肉多是飽合脂肪酸。花錢去買深海魚油，它裡面就有了，同時，裡面含有大量的纖維，幫助排便順暢，因此我們會加比較多的糙米等五穀飯去達到這樣的功效。

不能再讓陳鴻亂講了，什麼有錢講究、沒錢將就，這樣不行XD
所以在不同的時令上的講究，是有道理的。

陳鴻：
大家攏災哇撿底耶，欲撿來買厝呀XD (臺語)
我是理財有方，周醫師是在專業上堅持。但我覺得剛剛小黑師傅在過程中就是要告訴大家，「粗糧細做」的概念。它原來是粗的，但是吃起來卻很講究。

周醫師：
講到粗糧細做，應該是這本書當中非常非常重要的關鍵知識。因為粗糧的特性就是粗，不好吃就是因為粗，可是我們用什麼辦法讓它變好吃呢？在製作的過程中，運用更精細的方法去改善，得到營養又能吃到口感，不是一舉多得嗎？所以粗糧細做也可以稱為粗糧精做，就是做法上的一個講究，這樣可以改變粗糧的缺點，把優點發揮到極致，所以整本書在製作粗糧的過程當中，都完整表達這一點。

剛剛小黑師傅給我們講了一個獨家訣竅，可以把粗糧直接做成米飯。
你想，通常想吃粗糧需要熬粥，因為你是為了在煮的過程中更容易熟，是不是會把這些五穀米隔夜泡水。

我們現在告訴各位的方法是，就像一般在做飯那樣，把米掏洗，電鍋煲成飯，放冰箱裡，隔天要用多少拿多少，所有的營養一個都沒流失。但是，對於整個在使用製作的過程中，就是省心省力，這就叫做粗糧細做。

陳鴻：
剛剛周醫師講的比較深奧，臺灣人比較土性，古早人講「媳婦仔犁，偷呷茶」(臺語)。如果你想要活久一點，就是不要學有錢人吃的概念，要學童養媳，把隔夜飯，或是煮得爛爛的，像剛剛小黑師傅煮粗糧獅子頭，可以再煮更熟一點，包括口感、完整性都還在。

這只有媽媽的經驗值才會有，怎麼樣把它分子化，把它的口感更能合為一體，這樣一入口吃不出來，一來，怎麼樣少油讓它避免不用太多油炸物，二來，油炸完之後怎麼逼出油分，這個部分，小黑師傅也有在這本書裡非常仔細的告訴大家。

小黑師傅：
剛剛的獅子頭稍微炸一下，定型就好，大顆小顆都可以，依大小顆來決定燉煮的時間。

陳鴻：
其實小黑師傅是用飯店整體性還有擺盤的作法，我在這邊用更簡單的方法，讓大家一點就通，就是把肉丸子拿去焢白菜滷，這樣有聽懂我意思嗎？

白菜滷好在哪？因為是十字花科，抗癌啦，什麼叫預防醫學，不用等到生病才說我要吃什麼，袂赴市(來不及)。最好的就是現在白菜、高麗菜大出(盛產)，到處都很便宜，什麼食材在當令時節，一定便宜、品質又好、數量又多，我如果吃的話，都是一碗公的量，1~2顆肉丸子加上滿滿的蔬菜，鼓勵大家多吃時令的蔬菜，慢慢這樣吃，身體感覺會不錯的。

小黑師傅：
在飯店我們會炸的很乾，在家裡沒有這麼大火怎麼處理，很簡單，沖水後下鍋燉煮，燉煮最難的是五穀類，但我們已經燉煮過不用擔心。

湯汁的部分很簡單，雞高湯加上少許蠔油就可以。

陳鴻：
滴雞精啦，有錢講究、沒錢將就XD
沒有預算的話，買雞腳權充一下就行，跟攤商比較熟的話，要老闆送你雞油雞湯，我都這樣的，這就是一種提味的概念，飯店有飯店的規格，用上湯，所以今天試吃的是用老母雞、金華火腿燉煮好的。

這其實要隔餐吃才會好吃，像是吃菜尾一樣，燉煮20~30分，放涼後，再熱過一次這樣一定好吃。這就稱為「後熟」！

從前，「阿鴻上菜」為什麼被大家喜歡是因為我講話比較直接，我不喜歡講的很匠氣，大家簡單易學，不要把自己好像弄的很了不起，什麼師、什麼廚神，我喜歡郭師傅就是說，他是行政主廚，可是他很客氣，他願意去挑戰這一些，會讓人覺得，這樣的人一定會成功。你要靠著他，以後才會有成長。

現在年輕人有分2種，1種跟我一樣是媽寶、靠爸族，還有1種是自己很願意學，願意去突破自己，這個郭師傅他做到了。

小黑師傅：
湯汁的部分可勾芡也可以不勾芡。

陳鴻：
這道菜對上海人、江浙人、江蘇人，揚州獅子頭，怎麼樣去把它從宮廷料理變成為家庭料理，現在還要變成養生料理，這就是我們的突破。

小黑師傅：
待會兒試吃會有硬脆硬脆口感的是紅藜麥，所以這道獅子頭，有白菜的軟爛，豬肉的鮮味跟紮實的口感，裡面五穀顆粒的Q彈，還有蓮子的鬆軟。

陳鴻：
其實用紅藜麥來取代魚子醬的口感。

看到了Maggie，終於出現，代表臺灣品牌的高級餐廳。這次要替臺灣品牌稍微講一下，這一次的米其林有一點不太公平，為什麼呢？因為我覺得…絲絲姐要不要講一下，妳覺得台菜裡面還有哪一家…

絲絲：
真的，不曉得大家對於米其林星星有什麼想法？當然，每個人心中都有自己的星星餐廳。我們是臺灣人，我自己心目中最好吃的台菜厚…

(陳鴻：等一下！心目中最好吃的台菜餐廳，有人想分享嗎？(欣葉)。)

其實我們心目中有很多家，除了欣葉，還有福華、金蓬萊等，今天也是米其林星級料理，以往都是絲絲上菜走秀，今天是陳鴻上菜走秀，這時候大家趕快拿出相機、手機，只有拍菜嗎？沒有喔，要連人一起拍的。

阿鴻的好朋友，欣葉餐廳公關經理Maggie也是絲絲的好朋友。

陳鴻：
今天就是要請Maggie來認識郭師傅小黑主廚，因為阿明師年紀也大了，可以把他挖角過去XD(絲絲：希望假日飯店的老闆不要看到XD)

陳鴻：
全部在所有出版的作品中沒有過的跨界跟超越，周醫師的視頻把這個養生概念的呈現。

周醫師：
小暑到了，會不會覺得異常悶熱、內心煩燥，暑熱是這個時節的特點，此時重養心、清熱、消暑。在養生上如何把體內的暑熱做更好的平衡。需要有苦味狀態的食材，例如蓮子，略帶苦味，補脾止瀉、益腎澀清、養心安神。

傳統的師子頭，內類油脂多、夏日不宜食用過多，我們可以把肥瘦以2:8比例，並且改良方式，將茡薺改成蓮心與五穀。同時加入糙米，豐富維他命B群，可清心安神，這樣的獅子頭是健康的獅子頭既能夠恢復能量，還能幫助我們安神、清心。

「爆米香蕉奶泡鳳梨汁」

周醫師：
我先跟大家介紹一下這道料理，每個節氣有2道主菜、2道副菜、1道湯品、1道飲品，先前示範的獅子頭是主菜的部分，湯品和飲品為什麼有這樣子的搭配？

因為所有的粗糧，在我們食用的時候是要對身體有更好的幫助，一定要有一個女朋友跟它搭在一起用才是最好，大家可以猜猜這個女朋友是誰？

剛剛提到粗糧要第1有細做、要均做的概念；第2，當你食用粗糧的時候，一定要搭一個非常重要的角色，這樣對粗糧的食用才會有很好的效果。

古人說女人是水做的，和粗糧搭配一定要有水，各位想，要泡糙米隔夜之後漲開，因為粗糧裡有太多的植物纖維，吃下去要對胃沒有太大的影響，因此設計了湯品、飲品的部分，要有足夠的水加進去。

現在要做的這道有鳳梨、香蕉奶泡，為什麼加水果？因為臺灣一年四季都有水果。

陳鴻：小黑主廚是否說一下鳳梨的品種與特色。

小黑主廚：
現在，在臺灣金鑽鳳梨這個品種，一年四季都有了，在盛產的時候做果汁，家裡有的小朋友大朋友不喜歡吃水果，打果汁喝。(陳鴻：就不用再買酵素了)

周醫師：
為什麼要在這個節氣用這個水果，這道菜是春分的時候，春天主養肝，春天以後會有蠻多情緒上的問題。對大多數人而言，吃香蕉會讓人開心的，同時是補充能量和鉀的重要水果。

大家有看網球四大公開賽嗎？選手在比賽中途休息的時候，會吃香蕉，因為它是最快速可以補充能量的，當你身體出很多汗的時候，鉀元素會隨著汗水而流失，最快速的補充就是香蕉。在上海，若想買到臺灣進口的金鑽鳳梨，真的不便宜。

小黑師傅：
鳳梨的酸度可以讓香蕉的甜味去平衡，除了甜味，也希望有點奶味，特別希望讓小朋友覺得這飲料超好喝。就用果汁加上少許的無甜味動物性鮮奶油，為了不要有太多糖，我們用一點點的鹽，少許的鹽喝起來讓口感跟起司奶蓋一樣，加上香蕉本身的甜味被提出，整杯飲料的熱量降低，又健康，不好吃是沒有人會買的，品質來說是可以販賣的。

很快的奶泡是濃稠的感覺就完成了。
一般，香蕉跟鮮奶油的比例大約1:1。如剛剛周醫師說，今天若是仰賴香蕉的口感，也可以，就有濃郁的口感。

把鳳梨單獨打成汁，因為纖維比較多，加一些飲用水，不用太多，夏天可以加冰塊，冰涼感。

因為金鑽鳳梨的水分很多，也不需要過濾。

接下來要加入我們的重點戲-米香，可以在烘焙材料行買到，或是老闆在拉炮爆米香的那種記得先提醒不加糖，在鍋子上加熱。

Q：米香可以用什麼代替？
A：米香有很多種，有薏米香、無麩米香等，都可以增加香氣、口感。

周醫師：
若不想這麼麻煩，剛剛有做好的五殼飯，同樣可以把它放進來。
因為這些材料、這些步驟，這就是五星級酒店貴的理由啦XD

小黑主廚：很快的，米香就上色而且帶有香氣，預備來盛盤。

Q：不是有玄米茶，這像是玄米茶的概念嗎？
A：也有客家人的擂茶元素。

小黑主廚：
等一下也可以喝到香蕉顆粒的口感，

周醫師：這樣一杯，水果吃了、奶也吃了、飯也吃了，對小朋友來說是一舉三得。
當然，在家裡可以有更簡單的作法，五穀粉、鮮奶、水果，可加可不加糖。整個觀念是一致的，我們盡可能的化繁為簡。但建議大家買五穀粉不如自己煮糙米飯。

Q：五穀粉是不是容易得糖尿病？
A：不會不會，鴻哥這個問題也要跟大家解釋一下。
在所有的五殼雜糧裡面，大部分的雜糧都是低升糖指數的，吃下去血糖不容易升高的，對於有糖尿病的朋友是非常適合的，因為既可以吃飽又不會擔心讓血糖飆升。

相對於大米、糯米，雜糧對我們血糖的上升是比較減緩的，裡面所含的不飽和脂肪酸，讓你不擔心膽固醇會超標。像脂肪肝除了不當飲食和不愛運動之外，很多時候跟你的心情壓力有關係，因此我們可以從飲食方面來預防醫學，希望大家少吃一顆藥，然後活到100歲。

【試吃心得】
讀者夏小姐：我覺得非常驚訝，藜麥的口感可以這麼好，因為我平常都是把藜麥加在白米一起煮，覺得很難吃，水水的、硬硬的。今天，小黑主廚剛剛說蒸完之後再烤過，整個口感太驚豔了，我以後都要這麼做，感謝小黑主廚、感謝陳鴻。

讀者陳太太：我戀愛了！酸酸甜甜的，今天真的是很愉快的下午，大家真的很太有福了。

【QA時間】
Q：為什麼陳鴻今天不親自下廚呢？
A：今天是么飽吵XD現在終於知道阿鴻上菜在幕前跟幕後，你們看不到的過程，小黑都幫你們來完成。我很高興今天大家都從頭到尾聽我們說，20年之後怎麼把一個美好生活的年代，因為我們那個年代叫做臺灣的黃金年代，應該把這種方式、這種態度，教給新的一代，讓他們在了解這樣子新的概念下成長。

很多人看到我數十年如一日，我沒有用媽媽霜、SK2喔，但是我覺得人活著一定要動，我每天要想辦法跑足2個小時，如果每天都能保持這樣子，自然而然，今天吃什麼，明天代謝什麼，就是Input跟Output可以得到平衡。

我覺得人如果能夠慢慢了解，可以學會跟自己的身體、跟自己的內心對話，就不寂寞，這一種本能，就是要慢慢的把自己調整的更高等，臺灣還是有未來的。

再一次謝謝我們的團隊，謝謝遠流出版社、謝謝誠品給我這樣一個機會，絲絲姐謝謝妳。

對廚師最棒的回饋就是對他說一些鼓勵的話，請不要害羞~
Q：可以再來一杯嗎？因為鳳梨汁有時會帶苦澀，想要有綿密感的話，像老師搭配個鮮奶油/牛奶，這是一般人很少會想到的，覺得方便易學，謝謝老師。
A：這是最好的讚美XD

絲絲：
現場又出現特別來賓-美食旅遊作家洪繡巒老師，歡迎。
今天是全臺首場發表會，如果你有親朋好友沒有辦法來到現場，覺得很可惜的，沒有關係，我們還有第2場的誠品書店發表會，在6月22日(星期五)下午3點半，歡迎大家和你的朋友蒞臨誠品信義店的Cooking Studio，再次支持我們陳鴻、周醫師、小黑師傅。

【發表首場活動感謝】
小黑師傅：
今天，剛剛在台上有一瞬間，覺得超級感動。因為我覺得好像上了阿鴻上菜的節目XD大家在台下是不是也有這樣的錯覺？((對))很高興好像回到10年前鴻哥再度出現螢光幕前，而我是配角之一。也很開心現場的媽媽們、朋友們喜歡我的料理，謝謝大家。

絲絲：大家有空可以到深坑的假日飯店找小黑主廚喔。

周醫師：
非常感謝各位，經由這本書和大家見面。感謝遠流出版社莉苓副總編、編輯雅惠小姐、小黑師傅、蔡導，以及最大的拍檔鴻哥，還有今天發表會現場絲絲姐與誠品團隊，帶來這樣的示範發表會。

這本書，傾注我太多的心血，希望書中的養生概念，大家都能夠獲得，最後希望大家少吃一顆藥、活到100歲，謝謝大家。

絲絲：謝謝周醫師，周醫師也會在6月22日來到臺灣跟大家見面喔。最後，親愛的阿鴻，在闊別這麼多年，親自面對面，終於見到他本人，依然的幽默風趣而且非常專業，請陳鴻跟大家說說首場發表會的感言。

陳鴻：
謝謝大家從頭到尾都沒有跑掉XD
所謂後生可畏，大家可以感覺到這2位比我更優秀，經過20多年，能夠把這樣的機會、把這樣的舞台，給更年輕的人來發揮，我們也看到了臺灣的未來。

其實遠流有答應我，出了這本書，要幫我拍一本全裸寫真集XD希望大家再支持我！真的啦，我出過這麼多食譜，幾十本了耶，我出了2千多集的阿鴻上菜，還做到國外，什麼沒做過，就差寫真集了。也希望大家繼續支持誠品的Cooking Studio，謝謝大家！

絲絲：
感謝大家！今天也非常榮幸能夠在誠品書店，為陳鴻、周醫師、小黑師傅主持首場發表會，身為讀者，給作者、出版社、書店最大的支持回饋，就是人手買一本書，就是對我們很大的肯定，實體書店很難經營，希望書店能永續經營下去，就要靠在座的各位了，謝謝大家。

---------------------------------------【食譜】------------------------------------------

【糙米蓮子獅子頭】
材　料　　
豬絞肉（肥瘦比例2：8）300g、蓮子50g、五穀米1大匙、紅藜麥1小匙、雞蛋1顆、雞高湯適量、青菜數根、太白粉1小匙

調味料　　
鹽巴1小匙、胡椒少許；蠔油1大匙

作法
1. 蓮子、五穀米、紅藜麥預先蒸熟備用。
2. 青菜燙熟後，鋪於盤底備用。
3. 豬絞肉加入半顆雞蛋、鹽巴攪拌均勻後，拍打出彈性。然後加入作法1，再多拍打幾次後，搓擠成圓球狀，並以小火炸至定型。
4. 把獅子頭加入雞高湯中煨煮20分鐘，取出盛盤。
5. 另取一些雞高湯，加入蠔油煮滾後，以太白粉水勾芡，澆淋在獅子頭上，並灑入少許紅藜麥即可。
「周醫師健康好周到」
在炎熱的日子裡，很多人會感覺內心煩躁不安，此時我們可藉由調整飲食，讓身體重新回到平衡狀態。像是在這道料理當中，使用了蓮子這種食材，最具養心安神、滋補元氣的效果。搭配五穀米、紅藜麥做成獅子頭，除了口感升級之外，還可以補充能量，讓身體擺脫煩躁感。

飲品（2人份）
【爆米香蕉奶泡鳳梨汁】
材料　　
鳳梨50g、香蕉1條、鮮奶油1大匙、爆米香粒少許

作法
1. 用調理機把鳳梨打成果汁。
2. 香蕉加入鮮奶油，然後用調理機打成香蕉奶泡。
3. 在透明果汁杯中，先加入半杯鳳梨果汁。
4. 然後用湯匙間隔，上層再緩緩倒入香蕉奶泡，然後撒上爆米香粒即可。

「周醫師健康好周到」
很多人覺得吃香蕉會帶來快樂的心情，這是因為在香蕉裡頭含有一種特殊膠質，能使人體分泌出血清素，刺激大腦產生積極正向的情緒。而鳳梨口感清爽，能健胃消食、補脾止瀉。將「快樂香蕉」與「清爽鳳梨」和牛奶互相搭配，無論在營養上或口感上，都是絕妙組合。

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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