#台北胃囊和風土守門人
#第一農產批發市場
#專欄文倒數 #蘇國寶主任真是帥慘了！
時下很流行討論台灣的風土滋味。在台灣討論風土，大致有向國外取經的味道。先是葡萄酒的土地坵塊滋味，然後是特產跟地方的關係，從國外的經驗裡，努力學習並找到辨認自身滋味的方法。在義大利當地的小農市集裡，我不禁想起全台最大的果菜批發市場，位在萬華跟板橋交界，也就是俗稱的「台北一市」。
因為時常料理的關係，我對一市並不陌生，這裡有來自台灣各地的蔬果，買家則在凌晨時分齊聚在場內，呼喊菜價，跟拍賣員交易。一般民眾並不真的會進到拍賣場內，因為這裡的買賣單位通常以箱計算，量太大了。不過外市的蔬菜、水果、漁產，倒是從透早起就擠滿了買菜的人。
我愛這批發市場，除了其作為台灣少數實行拍賣而非議價制度的批發市場，能精準反映市場以及天候條件外，更因為它搜集了不少「怪兵器」──來自花東的特殊物產、契作的東南亞香料植物，更別說是當季肥滿的蔬果了。逛一趟批發市場，就了解了季節特產的意義。
這樣市場裡，最了解台灣物產產區、特色、風味、生產組合及市場價格的人，可能不是小販也不是廚師，而是人數高達百人的拍賣員。相對於議價，拍賣是更能確保農產得到最好市場價格的方法，因此這些拍賣員對於物產在不同季節的樣貌、滋味、產地和生產者的細節，都能夠了然於胸。
比如蔬菜組的蘇組長，就仔細說明宜蘭蔥的特色。三星地方氣候濕潤且氣溫偏低，這邊長出來的蔥品質特別好，個頭也修長勻稱，即使價格比其他地方的蔥硬是高出一倍，還是十分受歡迎。冬天則不是秋葵最好的產季，雖有生長卻不夠好看，但仍有溫室業者種植細緻的小秋葵，因為日本料理非得使用細嫩如綠指的秋葵不可。
這些最了解台灣風土滋味的守門員，站在市場以及農民中間，雙向傳達喜好，以其長期的物產經驗投入形塑台灣口味的點滴。只可惜他們都在凌晨和黑夜工作，等到天破曉，正是他們下班的時刻，一般消費者也就難以得識對這群神秘的滋味戰士了。
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