#疫情之中_台灣甜點業現況解析 / How does the Taiwan pastry industry cope with the pandemic and what can we do?
台灣疫情持續緊繃,昨日台北市政府宣佈全面禁止餐飲內用、新北市在今日跟進,而全台也有數個餐飲集團及百貨公司宣布停止內用服務,對餐飲業者打擊自然巨大。但 #甜點業呢?#和餐廳業者又有什麼不同?我在今天下午詢問幾位開業的朋友們,討論、整理了一些重點,希望能和大家分享。
先說結論,和巴黎在疫情之中,甜點業者衝擊較小、甚至有逆勢開業的狀況不同,台灣由於店家型態、消費模式、以及氣候(沒錯,氣候對甜點業者、尤其是法式甜點業者的影響,比你想像的還要大得多)等完全不同,#許多店家的營業額在這幾日已掉至原來的一半以下,長期而言更不樂觀。但 #目前並沒有快速_單一的解方,需要政府、店家、消費者與外送平台和運輸業者共同努力,才有可能面對長期的挑戰。
1. #甜點業特性:
不似在法國甚至巴黎,甜點並非台灣人生活中的必需品,在生活受限的當下能夠隨時被割捨。而對台灣人來說,甜點的消費很大部份與「下午茶」連結,需要有良好氣氛、舒適環境,還要有朋友的陪伴歡聚,才有消費的意義。因此,當內用風險增高、甚至完全被禁止時,內用的消費也不見得會轉移至外帶。
而與去年三、四月時的肅殺氣氛不同,當時僅是面對新型病毒的不確定性,現在則是每天數百人確診的高風險,政府呼籲「自主性封城」,因此外帶人口也大幅減少。去年母親節,我所有開店的朋友們都接到爆量母親節蛋糕訂單,但今年室內群聚的風險增高、也有不得超過五人的規定,因此包括慶生、節日慶祝的大蛋糕訂單也消失。
2. #推出外送服務緩不濟急:
- 首先是全台宅配業者皆已超出負荷,現在更面臨政府鬆綁法定工作時數上限,許多宅配與運輸從業人員皆工作不堪負荷。
- 甜點、特別是法式甜點,因結構脆弱,其實先天就不適合宅配,更何況還要冷藏宅配。許多宅配業者以機車配送,其實對甜點來說相當高風險,若途中商品毀壞,即使有時是由平台補償,也同樣增加消費糾紛的可能、影響店家商譽及未來消費者再度預訂的信心,店家需要額外耗費心神處理。
- 各外送平台各有優缺點,沒有完全理想的選擇。UberEats、Foodpanda 等會一次接數單,因此商品送達時間拉長,再加上以機車運送,品質確實可能受到影響;過去一年來動作積極的 Cutaway 卡個位則需要預訂,對有即時消費衝動特性的甜點來說也不完全友善。
另,外送平台的抽成比例極高,UberEats 與 Foodpanda 皆為 35%、Cutaway 則為 25%,另外還有平台租費、上架費、營業稅與服務年費等費用。不需要抽成、單純經營快遞運送服務的 Lalamove 則因為不需抽成,且單單專送等特色,在這陣子獲得許多餐飲業者青睞及討論。
不過,Lalamove 雖分為機車與包車兩種選項,對甜點業者來說,品質最有保證的是包車快遞,但由於運費計算方式以里程計算,較其他平台來得高,不見得是消費者心中的第一選項。另外,一位極為在意自家甜點品質的朋友私下透露,許多 Lalamove 的車況較為老舊,且司機不見得會在停車取餐時保持冷氣開放,現在才五月,但炎熱的天氣讓她光是在門口交單就已膽戰心驚。
而 Lalamove 既然只提供運送服務,那便表示消費者與店家需自行接洽前端訂餐與後端取餐事宜,需要一一處理訂單、退貨,甚至是叮囑客人手機記得開機、接電話,並在送貨時協助聯絡顧客,否則商品無法順利送達。
順帶一提,目前如黑貓與台灣宅配通等宅配業者,雖然有低溫宅配,但明訂禁止運送鮮奶油蛋糕與冰品,若執意要送,後果須自負,因此跨縣市的低溫甜點運送同樣風險很高。但天氣炎熱,即使是冷藏或冷凍宅配,也可能在運送途中因為理貨或其他因素,而被置放在車外,難以保證其品質。
3. #員工人力調度:
如果外送平台不盡理想,那是否可以將部分員工的工作轉為快遞親送呢?這也需要因應各店家的人力配置,除了找出有駕照及交通工具者以外,還要重新商討相關交通安全問題、做好準備措施。
如同開頭所說,台灣的甜點業者很難和巴黎甜點業一樣,在疫情中享受到部分紅利。巴黎的社區型店家居多、社群連結緊密,不僅對餐飲業本身有根深蒂固的需求與文化驕傲,甜點也確實扎根在生活中。外帶習慣和疫情之前相同,所以線上訂購自取模式(click & collect)很快建立。
另外,雖然宅配系統建置極為初階,外送員大部分騎著腳踏車運送,但巴黎市區範圍小(台北市是巴黎的 2.7 倍大)、氣候相對怡人,在去年最熱的夏季,店家又剛好全數開放,因此外送條件的確有些並非台北、甚至台灣能夠相比。
目前台灣仍在三級警戒中,包含雙北市長與許多前線醫護人員都直言疫情不容樂觀。如果情況持續、甚至可能升溫,那我們究竟可以做些什麼?
1. #政府:
在公共衛生安全與維持經濟中平衡本就不易,需要提前構思相關企業財務援助方案、思考如何度過難關,法國(以及世界其他各國)去年的慘狀已經給我們很多前車之鑑。提供參考,今年四月底,法國政府公布從疫情之初到 2021 年三月底,法國政府為企業投入的財務援助達到 2060 億歐元之譜,佔全年國民生產毛額近 1/10,而 2020 年財政赤字則逾國民生產毛額 3.9%,超過歐盟穩定與成長公約規定的 3% 上限。
2. #甜點店家:
雖然情況嚴峻,許多人都還在觀望之中,但應該徹底檢視現有的業務與產品特性,找出在當下最適合的經營模式,暫時捨棄不適合的商品。由於疫情難以預測、政府的政策也是即時宣佈,需要接受現實、迅速應變。也可以房東商討是否有房租減免的可能,度過重災期。如情況嚴峻,需轉型或是縮小營業範圍,則可能需要痛下決定。
後疫情的世界很可能不會恢復原樣,因此長期須調整經營模式與商品設計,或投入更多資源在外送、外帶、獨立用餐、消費者 DIY 等服務上。
3. #物流業者:
有心的物流業者可思考擴編人力及加碼投資冷藏、冷凍商品配送系統的長期策略。就算沒有疫情,宅配服務也將持續成長;當前局勢更加速消費型態的改變,並非短期星火。若能因此開創新局,會是消費者、物流與商家三贏。
4. #消費者:
去年疫情之中,我在巴黎的許多 Instagramers 好友,也發起鼓勵店家、支持消費的活動,許多業者才有幸度過難關。目前不適合跨區移動、外送也有其限制,因此,除了在選擇外送平台時選擇對店家友善的平台外,能夠以行動支持社區店家非常重要。雖然在家手作甜點很療癒,但若能在允許範圍內偶爾在附近商家外帶,也是同島一命的體現。
照片中是巴黎最古老的甜點店 Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris 的甜點櫃,這家甜點店自 1730 年開幕以來已近 300 年,同樣也挺過一整年疫情的重擊。台灣目前沒有同樣歷史悠久的店家,也許以後有機會,但沒有大家的守護,無論是新進還是老店,它們的存續可能就在當下轉瞬。
🔖 延伸閱讀:
1. #疫情之下的法國餐飲業
2. 經此一疫,甜點店是未來餐飲業新希望?https://tinyurl.com/y9mjrd78
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