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相比於晚上吃到的小樂沐或是上次吃到的法森小館,
法月當代料理給人的感覺是相對平凡與普通的,
但是這樣比好像也不公平,
畢竟在價格上法月當代料理也確實比較便宜許多。
只是,如果下一次還有機會來台中,
小樂沐跟法森小館是會讓人願意再吃,
因為小樂沐晚間套餐的感覺真的很融洽,
會讓人想要吃吃看午間的單點,或是之後換菜單再來試試看。
而法森小館則是因為菜單實在是太多,
還有好多的想要吃吃看,只有吃一次實在是不夠過癮。
法月當代料理如果點到對的料理,
應該會是一間有這正常水平的法餐,
只是因為當天點了許多不合自己胃口的餐點,
(不是故意點自己會不喜歡吃的,只是剛好遇到調味上不喜歡。)
所以對於法月當代料理的評價就沒有這麼好。
當然,
要讓一間餐廳可以全方位的滿足自己的胃口真的很不容易,
但是相對於沒有選擇的小樂沐與選擇超多的法森小館,
都幾乎可以說是沒有吃到讓人不喜歡的料理,
這一點,
就真的很佩服這兩間店的主廚設計菜單的功力,
還是後場廚師的執行能力。
店名:法月當代料理
地址:臺中市南屯區惠文路587號
電話:04 2252 1680
營業時間:11:30~14:30 / 17:30~21:30
圖文好讀版:https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/353498720
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小樂沐午餐菜單 在 Facebook 的精選貼文
#食況轉播 #小樂沐真正的好食材
「這道菜的重點,當然不是黑松露。」
非常陳嵐舒的一句話。
我推倒二片堆高成塔的黑松露,用力一切,穿過層層疊疊的蕪菁與茭白筍薄片,以及油封北海道干貝與奶油杏仁塔,持叉子全部送入口中,秋冬根莖蔬菜特有的甜脆,與干貝之嫩滑、塔皮的奶油香與鬆脆,交織出豐富的質感,義大利托馬起司(Toma cheese)的軟質鮮鹹夾藏其中,黑松露氣息微微,已過巔峰,輔以些許泥土的風味,「當作蘑菇吃吃就好,」陳嵐舒主廚說。
她真正的重點,是另外淋上的綠橄欖醬汁,特別選用今年十月運來的西班牙早摘橄欖油,和西班牙醃漬綠橄欖、蛤蜊汁做成醬汁,甘中帶苦、鹹中有鮮,青草香與杏仁味齊放,整道菜就脫俗了起來。
「還有這貢布胡椒醬,我們用這黑麻油做的。」
小龍蝦與鱈魚白子先被她略過了,這也很陳嵐舒。她畫重點的黑麻油,是「本草堂」特別為小樂沐以低溫(攝氏120度)初榨的客製品,經過催芽提升營養,倒出來直接品嚐,竟一點也不像原本熟悉的黑麻油,爆炸的香氣收斂了,堅果的風味轉變了,反而更接近苦茶油,陳嵐舒用來油封菱角,菱角竟有些似水煮花生;拿來做胡椒醬,柬埔寨貢布的粉紅胡椒與大量檸檬汁結合,釋放出濃烈而溫暖的辛香,蘸上小龍蝦或炸白子都極好,白子輕透的麵衣與適中的鹽味和貢布胡椒尤其搭。也的確,貢布胡椒醬才是主角,然而,不論是散發堅果氣息的油封菱角,或者花果香四溢的炭烤紅心芭樂、綿軟甜厚的炭烤南瓜,每一個配角都撐起了場面,風味足實。
淋上桂花油醋的新鮮羊奶起司,奶滑飄酸,和西施柚、炸米花一起吃,優雅宜人。問她羊奶起司來自哪裡?「是台灣的」,陳嵐舒細聲說明,「就是我們附近的『Dida Cheese』,我讓它放一個禮拜,羊味淡一些,再調入牛奶,做成我們想要的味道。」至於泡沫綿密的卡布奇諾紫玉米湯,橫亙在湯杯上方的無花果酸種麵包條,塗了椰子油烤脆後,底部一層法式酸奶(creme fraiche),也來自Dida。「我們試過法國進口的creme fraiche,可是味道還是不比本地新鮮做的濃郁。」
#食材站得更前面
很多人大概好奇,「小樂沐 Le Côté LM」與原本的「樂沐」,究竟有何不同?
除了我先前寫過的,更輕鬆自在、更融入鄰里的改版(這樣的社區餐廳你看看!),小樂沐不同於以往的一大主張是,食材站得更前面了。當然不是說過去的樂沐不注重食材,「以前我們的奶油、橄欖油都用得非常好」,但是,在樂沐時代妳不會看見陳嵐舒特地出來解說她用的是什麼油、什麼來歷;這一次,她則從廚房裡拿出來西班牙早摘橄欖油、催芽初榨黑麻油,放在我們面前,其身影與充滿熱情的解說,我第一次見到。也不只是油,好比前面提到的羊奶起司與法式酸奶,以及西施柚,「是我們特地和一個農友收購的,買了一百多顆,我們就到處放,讓它辭水,用完再換別的當季水果。」
「樂沐以前很刁鑽,呈現的細節很多,客人沒有空間理解單獨的食材;現在小樂沐就有空間給客人一個一個看,加強印象。」
這樣的空間得以出現,則是因為變輕鬆的小樂沐,料理製程不能太複雜,不必像以前一樣層層堆疊百轉千迴,「每一種元素是用更快速與直接的方式點題,很快讓客人感受到味道。」她舉例,以前會用高湯為底,各種不同材料堆砌味道;現在會用一種主食材切入主題,用比較簡單的醬汁(如橄欖油)來烘托。
「小樂沐要把思考方式模組化,以前樂沐有很多看不見的成本,現在有比較多簡單的方式。客人不用花太多心思了解,只要覺得很棒就好了。」
#真正理解台灣食材的好
不過,還有一個更深層的理由。
「大家都在講台灣的食材很棒,但很多時候,大家沒有找到最好的東西。」
她認為,台灣有些食材、調味料真的是世界級,她舉「土生土長」的花生油為例,「真的就像一大把剛烘好的花生在你面前」;但她認為,很多人沒有真的理解,什麼食材怎樣的質感最好。她自己也經過一段學習的過程,「幾年前我也不知道香油和黑麻油的差別,原來台灣沒有白芝麻、只有黑芝麻,但壓榨溫度太高,只取香氣但破壞營養成分。」後來經由顧瑋介紹認識「本草堂」,她才請對方用經過催芽、營養成分較高的黑芝麻,用較低溫的方式榨油,成果也的確和市面上的黑麻油截然不同,雖然香氣較溫和,味道卻更豐富。
「不是很概括地說台灣的雞很好、台灣的豬很好。台灣的食材,到最好的時候可以跳脫想像,現在的餐廳給我很大的任務與空間來探索這件事,也才有資格講台灣的食材好。」
#可以自己活下來的餐廳
與我上次品嚐的午餐單點不同,這一份菜單,是晚間的套餐,內容與形式比較接近過去的樂沐,只是更簡潔。
午餐與晚餐準備完全不同的菜色,這樣的重責大任,陳嵐舒交給主廚方柏儼(Raymond Fang)來執行。方柏儼是有經驗的好手,曾經歷亞都麗緻巴黎廳、台北L'ATELIER de Joël Robuchon與倫敦 L'ATELIER de Joël Robuchon,在加入小樂沐之前,是台中紅點文旅前「L'ARÔME法式餐廳」的行政主廚。方柏儼說,他很高興在生涯這個階段,還能跟隨一位主廚再次學習。
對於陳嵐舒而言,催生小樂沐的過程中,她反覆思考的問題是,該怎麼讓這間餐廳可以self-sustain(自給自足)。
「我希望小樂沐可以在台中好好活下來,不太需要celebrity chef(名廚)的加持。」
人生重心更往家庭移動的此際,陳嵐舒非常清楚自己想要的是什麼。
📖 延伸閱讀:
Liz 專欄 / 陳嵐舒主廚回來了!小樂沐 Le Côte LM 正式開幕
https://taster.life/liz-lecotelm-2020fall/
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#食況轉播 #小樂沐
午後三點的金燦暖光,再次灑了進來。
感覺一樣,又不一樣。站在存中街59號1樓門口,原本高過人頭的白牆不見了,代以枝葉婆娑的植栽,不設防的空隙,讓人從路邊就能瞧見裡頭的庭院,進來坐坐吧,那舒懶的氣氛似乎這樣說。走進建物,原本做接待與藏酒用的一樓空間,改裝成袖珍而親密的餐酒館子,吧檯座位圍繞著開放式廚房,陳嵐舒主廚正在其中專心出菜。
親愛的,我把樂沐變小了。彷彿只是經過二次冬眠,陳嵐舒主廚與樂沐活力回歸, 小樂沐 Le Côté LM 於十一月正式開幕。
小樂沐之小,不僅僅在於營業規模。當然,從原本的四層樓縮減成一層樓,就是變小了,但是那「小」,還在於心境與態度。不需要證明自己,不會陳義過高,現在的小樂沐,很鬆,很好親近,很像好厝邊,如果開在我家旁邊,我會開心死。
那天我們吃的是午餐,午餐與晚餐不同,都是單點,前菜、主菜、甜點,簡明扼要。前菜裡還有麵包籃、火腿盤、乳酪盤,等等早午餐的完美組合,歡迎鄰居走過來吃點東西的閒適態度再明顯不過。主菜或魚或肉,可從法式奶油香米、義大利蝸牛殼麵、橄欖油拌馬鈴薯中擇一作為主食,也是很實吃。
基本設定是傳統法國菜,譬如法式鄉村肉派,豬肉、豬肝、豬油交織的濃郁滋味,質地濕潤,調味優雅,抹在烤脆的無花果酸種麵包上,非常舒心,一旁不起眼的酸黃瓜意外地美味,水潤又爽脆,一小盅解膩用的奶油萵苣,則是連碗底都調了味;又譬如嫩煎肥鴨肝,外層酥脆堅挺,和鬆化的布里歐麵包是最佳拍檔。主菜有龍蝦、市場鮮魚、牛菲力等等,都不脫法式餐酒館的設定。
但若只是這樣,就不是嵐舒主廚了。她仍在看似尋常的菜色中,埋藏一閃一閃星芒般的滋味,一嚐就知道,啊,這是嵐舒主廚的菜。
好比嫩煎肥鴨肝,在姬松茸與布里歐許之餘,還有一種野野的柑橘香氣,那明媚酸甜,原來是香檬果醬;好比秋天沙拉,帕瑪火腿、番茄、酪梨的固定班底中,出現了蓮藕與紅心芭樂,桂花油醋醬讓紅蔥頭變得秀惠,再仔細一嚐,還有清甜微糯的蓮子泥,以及煎得上色的南瓜片,好甜好軟好有風味,是一驚喜;好比川滷牛小排,台塑牛小排的概念,嵐舒主廚將去年的四川經驗信手捻來,在滷汁中添入花椒等川味香料,滷浸入味後再進烤箱慢烤,搭配甜口的花生醬汁,濃厚也不失氣質。
我點的主菜是當天進的紅條石老魚,去皮的菲力單面香煎,肌理細嫩,搭配白奶油醬汁、淡菜與甜豆莢,煎魚配白奶油醬汁原是經典組合,卻有一似蔥非蔥的青綠芬芳持續飄盪,那不是蔥,太野了,但是什麼?拿出菜單來看,才發現謎底:香椿。
甜點一共五道,我們全點了,香草焦糖布丁、咖啡焦糖烤布蕾、68%迦納巧克力熔岩蛋糕、現烤法式蘋果塔、現烤無花果塔,每一樣都是做工紮實、味道正統,不打誑語的法式甜點。
晚餐是套餐,比較接近樂沐過去的風格,我還要再去嚐嚐。嵐舒主廚也透露,未來將推出下午茶,舒適的戶外座位,真的歡迎人客進來坐坐。
戶外座位的一隅,還有一面向街道的外賣窗口,那是從對面馬路遷移過來的「樂沐糕餅舖」,路過不妨點杯咖啡或主廚精選好茶,帶條吐司或好好吃的高粱臘肉麵包走。
待朝聖的人潮散去,我彷彿看見了小樂沐融入鄰里的樣子。
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