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#食況轉播 #ImpromptubyPaulLee #秋季菜單

最近去 Impromptu by Paul Lee 吃飯，遠遠從座位上，就可以看見備餐檯擺著一個個紅邊金字的中式餐盤。那是每個客人吃到的第一道菜，沒有意外地，是用筷子來品嚐。

這喜氣洋洋的福壽大盤，裝著六款開胃小菜。順時鐘方向、十二點鐘吃起，土豆絲沙拉與醃鱒魚率先入口，鮮爽清脆似涼風；蔥燒香魚比起蔥㸆鯽魚，幼秀適口骨酥肉細；炙扇貝與白花椰泡菜，白花椰的厚實質地特別爽脆，做成泡菜很有意思；糯米椒塞了西班牙紅椒辣腸（chorizo）與蝦漿，辣椒鑲肉於是開了洋腔；香滷牛舌點綴上自製哈里薩辣醬（harissa），辛香惹味；鴨油馬鈴薯與鹹蛋美乃滋，內軟外酥鮮鹹噴香。

彷彿飯館裡的小菜碟被縮成了一口大小，Paul Lee主廚把中式飯館提供小菜的習慣，改編進最新的秋季菜單裡。其實，七月底時，我有幸參與了Impromptu by Paul Lee的內部試菜，Paul主廚請每一位內場同仁發想一道小菜，供大家試吃與評比，每個人都可以發表意見；當時浮現的幾個點子，如今都被修整得有型有款、意思清楚，共同創作的經驗，一定也讓每個同仁印象深刻。

Paul主廚一直在思考，該怎麼更貼近台灣人吃飯的習慣；形式上，開胃小菜的是一次實驗，味道上，他也持續探索。好比一道「酸菜魚」，他自己做了泡椒，將辣度溫和的紅小辣椒泡進水與鹽、糖、花椒、高粱等等的溶液裡進行發酵，上菜時僅少少點綴於茴香頭上，泡椒汁則與魚高湯調和，為低溫烹調的紅條石斑賦味，表面煎香的馬鈴薯麵疙瘩（gnocchi）輔以澱粉的厚實感。紅條石斑肉質細嫩，微帶彈性，淺淺妝點著泡椒的酸味與紅椒香氣，優雅文靜。

削成薄片的根芹菜，像個帳篷罩著什麼，待奶白的牛骨髓高湯注入完成後，輕輕撥開，竟是白蘿蔔鑲蝦丸。哎呀，不是故意要做得像中菜，Paul主廚解釋，其實他是想模擬牛骨髓的骨頭包著脂肪的斷面，試做的過程中靈機一動，把白蘿蔔中間原該填滿的骨髓換成了蝦漿，就成了這副模樣。煮透的白蘿蔔與鮮彈的蝦丸同食，不可能不好吃，香濃如奶的牛骨髓高湯則更加調和二者，彷彿勾了芡的醬汁，碗底還有切碎的牛骨髓增加膏腴。確實把餡料替換成蝦漿，更能承載牛骨髓的油潤脂香，否則就會太濃膩。

已成招牌菜色的龍蝦蔥油拌麵（必須加點！），現在的麵條加了鹼水，色澤土黃，有如拉麵那樣勁道十足，吃進醬汁後也不軟爛，嚐起來更香更爽。

石頭般的整顆麵包映入眼簾，Paul主廚切開一圈，打開來，是玉米雞的整塊雞胸。我忍不住聯想到「叫化雞」，只不過這酸種麵包殼，烤完還可以吃！並且，烤酸種麵包會先用高溫讓表面上色，Paul主廚利用此特點，以攝氏240度短時間烤熟（15至20分鐘），這樣出來的成果，雞胸柔軟多汁，麵包酥香脆口，聰明的一石二鳥。由於雞胸沒有直接接觸火源，仍光潔白嫩，有人會誤以為是白斬雞，但這絕不是白斬雞的味道與口感，溫度是熱的、肉不強調Q、皮不強調脆，但熟度均勻且肌理纖細，沾染了麵包的香氣，顛覆一般烤雞胸的印象。雞胸蘸雞汁吃，麵包蘸雞汁吃，都很美味，芥蘭菜與莧菜泥、毛豆和吻仔魚錦上添花。

吃完了雞胸，來嚐嚐雞腿飯，直火炭烤的雞皮披戴斑駁的焦痕，那香脆風味和雞胸是很好的對比，與油封蛋黃、油蔥醬和著一起吃，濃稠與噴香魅力強大，以為要吃不下了，再嚐口洋甘菊醋醃黃瓜，胃口又開。

甜點是豆花，玫瑰口味的糖水佐以桃膠和薑味荔枝冰沙，也飄散幾許中式感覺。

「這季會不會太偏中式了一點？」Paul主廚微微苦惱，有客人向他反映這些菜色吃起來不像西餐。或許是開頭的大同福壽盤就設定了客人的印象吧！我自己認為，順順吃下來，這份菜單是很有整體感的，也維持Paul主廚的個人風格。現在Impromptu by Paul Lee的施展空間比較大，隨時可以「改回來」，Paul主廚透露，接下來的松露季，他就要用經典的法式手法來料理，也讓一直以來都在操作台灣食材的團隊，能有不同的見識與學習。

這段新聞紀錄片拍攝於1992年10月10日（李慶安主持、陳月卿旁白、同年10月14日在電視首播），就在中華商場動工拆除日（1992年10月20日）前十天，製作單位走訪了中華商場的住戶與店家，紀錄了如今看來彌足珍貴的影像與充滿回憶的過往。（影片來源：國家圖書館）

影片內容包括了早期中華商場的黑白照片、鳥瞰整個中華商場，專訪中華商場的住戶、店家老闆與顧客，以及由中華路東側觀看中華商場的人潮及車流景觀。

在影片裡，我們可以看到昔日中華商場特有的景觀，包括電子零件市場、電腦軟硬體及電動玩具店，還有服飾店、鞋店、禮品店、古玩、郵票與錢幣店，以及大門深鎖的真北平餐館。

製作單位還特地訪問了幾家具代表性店家的老闆：點心世界的老闆趙先生、李大吉禮品店的老闆李先生，以及傳統戲劇鞋店的老闆李玉修先生（知名藝人李國修的哥哥），透露出這些在中華商場經營店舖已經數十載的老闆們內心的不捨、辛酸與無奈。

下面是影片旁白的完整內容：

中華商場歷時三十一年，即將面臨拆除的命運，為了配合整個西門地區的重建計劃，整條中華路要開闢成一條七十八米的林蔭大道，並且在原址要興建地下商場，如此一來不但疏通整個西門地區的交通瓶頸，並且可以結合西門徒步區、西門廣場、衡陽路歷史街區，和台北車站特定區，所以商場的拆除，堪稱是重建整個西門的重要里程碑，但話說回來，曾經在五、六○年代，風光一時的中華商場要被拆除，確實也是令人感傷懷念的一件事，在那裡的一千多家商店，曾經是全台灣最輝煌、最繁榮的商業中心，有各式各樣的新舊商品，從國外和中南部來的人，都會被帶到中華商場一遊，表示不虛此行，有人說，中華商場曾經是台北人的驕傲，甚至有人形容它帶動台灣經濟的繁榮，但是現在隨著台灣經濟的快速發展，中華商場反而沒落了，十年河東、十年河西，更是令人不勝唏噓，本單元走訪這個充滿了無限記憶的地方，做最後一次的巡禮。

十月十日國慶日當天下午，我們從中華路東側的大樓樓頂向下鳥瞰，整個中華商場插滿了國旗，旗海和從北門一路延續下來的國慶牌樓，車陣和人潮共同組成了，西區這一片浩瀚繁榮的景象，如果沒有意外，這將是中華商場為我們展示的最後一次繁華景象，因為再過一個星期，它就要繁華落盡，消失在台北的地平線上，在拆遷之前，且讓我們一起來對這個充滿傳奇色彩的老商場，做一次最後的巡禮。

中華商場從北門延伸到小南門，長達一公里多，從第一棟到第八棟，分別命名忠孝仁愛信義和平，一千六百多家商號所販賣的商品無所不包，越往北邊，商品越現代化，最前面的忠孝兩棟，前店種類繁雜，有藝品、電器傳統木工等等，而後店就專業多了，幾乎清一色是電子零件，這裡所匯集的商家，已經成為全國最大的電子電器零件市場，吸引很多行家和學生到這兒選購，上了忠孝兩棟的二樓令人眼睛一亮，想不到這裡摩肩接踵，吸引了這麼多青年學生在這裡打電動玩具、看電腦、買軟體，顯然這裡也形成一個新潮的軟體資訊中心，熱鬧眩目的情形，使人無法聯想到，這裡一個星期以後就要被拆除了。

這一批學生消費潮從一、二棟的二樓，一直延伸到三、四、五棟的二樓，這三棟可以說是中華商場的精華地段，正好貼近西門鬧區的心臟地帶，並且連接西門圓環，這裡所聚集的學生服飾店，絕對是全國最大的學生服飾大本營，質料花樣應有盡有，而吸引學生更重要的因素是價格便宜，訂製一件長褲只要一、兩百塊。這個老闆才開了三年的店，生意門庭若市，他的哥哥也在隔壁開服裝店，已經有二十幾年歷史了。

有服飾店的地方，連帶的鞋店也應運而生，而款式當然也都針對青年學生的喜好，除了新潮的商品以外，這幾棟也夾雜著幾家傳統商品老店，比如古玩、郵票和錢幣，這幾類商品原本在這裡也是相當出名的，古玩古物的愛好者免不了要逛到這裡來，但是這一類的店現在已經關的關，搬的搬，稀零凋落不復往昔了。

中華商場真正保留傳統風味的商店，要過了西門圓環以後的六、七、八棟才找得到，在這裡還不難發現一些風格獨特的傳統商店。

除了這一位跟我們熱絡打招呼的老先生，是四川老鄉以外，這裡從老闆到顧客也都是四川鄉親，鄉音親切，牌技可以通，而彼此之間面孔脾氣都熟，所以很多四川籍的老人家都喜歡跑到這裡來閒聊，拆除之後，這麼溫暖的窩恐怕不容易再找到了。四川老人茶館的隔壁是名噪一時的真北平餐館，門牌號碼從三十三號延伸到五十九號，據說全盛時期店面多達四十幾間，幕後大老闆是已經過世的張體安將軍，如今大門深鎖，對照中華路對面即將開幕的西門英雄廣場，更令人不勝唏噓。

中華商場的小吃店也曾經聲名遠播，全盛時期多達五、六十家，大家習慣到西門町逛街以後，順路走到這裡的南北館子小吃一番，如今小吃店已經寥寥無幾，唯一還維持盛名不墜的是義棟樓下的「點心世界」，依然占據二十個店面，也依然還維持著不錯的生意，但即使如此，也沒有辦法和當年的盛況相提並論。

想要做旗幟、獎盃紀念章、臂章和徽章的人，一定會想到中華商場，這一類的手工藝品，是中華商場後段幾棟的獨門生意，以這一家「李大吉」為例，已經整整經營了三十一年。李老先生是標準的把中華商場，當做自己的產業來做，賺了錢就擴張店面，一間一間地買，把所有的基業全部熬在這裡，商場的拆除對他的打擊不可謂不大。而這一位開傳統木工藝品店的老闆，卻擔心中華商場的拆除，會使得一些傳統技藝消失了，他的憂慮我們在八棟二樓的「李玉修國劇靴店」得到了印證。李先生是名劇場演員李國修的哥哥，他承襲父業，在中華商場開設這個全國唯一的傳統戲劇鞋店，商場拆除以後，他手中的這個行業很多可能就此消失了。

和西門鬧區新崛起的高樓大廈相比，破舊矮小的中華商場確實是沒落了，中華商場的樓起樓塌，正代表著台灣經濟的繁榮與脫胎，但是劇烈的胎變，也陣痛了多少未能跟隨時代前進的人們，為了台北市的整體發展，也為了西區的重生，中華商場不得不拆，但是它的拆除，除了給我們幾許繁榮落盡的無奈和感慨之外，這一棟棟破瓦殘壁之間所隱藏的辛酸悲苦，也有待政府努力去撫平。

《認識 中華商場》

二戰結束後，台北市中華路鐵路沿線搭建起一整片違章棚屋，聚集了一千餘戶無處容身的難胞，蕪雜零亂、殘破不堪，成為1950年代台北市的獨特景觀。

1959年，蔣中正總統指示整頓重建。

1960年，台北市政府決議將中華路鐵路東側的市集聚落改建為新式商場，並於同年7月1日起開始進行違建的拆除與商場的興建工作。

當時迫於經費不足的限制，因此以居民一次負擔的方式籌措改建經費。負責規劃興建施工的是陸根記營造，工程進展相當快速。

經過八個多月的施工，1961年4月22日，單一建築體呈長條狀，以連棟方式形成一長串排列的八座三層樓水泥建築正式落成啟用，由當時的台灣省主席黃杰命名為「中華商場」並題字，中華商場以八德做為各棟之名，成為當時台北市的新地標。

中華商場坐落在台北市中華路一段中央，北起忠孝西路口，南至愛國西路口，由八座三層樓建築所組成，由北而南以「八德」為名分段，分別為忠段、孝段、仁段、愛段、信段、義段、和段、平段，總長1,171公尺，興建經費總計為新台幣47,335,845元。曾為大台北地區規模最大的公有綜合商場，緊鄰西門町，興盛一時。

八大座商場共可容納1,644個租戶，平均每戶只分得約2坪大的空間。中華商場為獨立八棟三層連成一線之房舍；一樓為商店，二、三樓為住家（後來二樓也幾乎成了商店）。

以早期中華商場第一棟「新美達照相材料行」的地址「中華商場忠段下東五七號」為例，得以一窺當時中華商場店家地址的陳述方式：

1. 中華商場以段為單位，而非我們現在慣用的棟。1961年落成的中華商場共有八大棟，以八德命名，從北到南依序為忠、孝、仁、愛、信、義、和、平，而忠段指的是八棟中華商場之中，位處最北邊的第一棟。

2. 「下東」意指位於東側的下層（一樓）。中華商場一樓的東側與西側分別為不同的店面，西側臨鐵路，東側面對寬廣的中華路，是大家較常在老照片裡見到的中華商場正面。

3. 中華商場的東側是單號，西側是雙號。一樓有單號與雙號，二樓跟三樓則只有單號（因為西側沒店面）。

1964年，台灣松下電器在西門町的中華商場信棟南端樓頂，豎立了當時台灣最大的霓虹燈，閃爍的霓虹燈提供了城市繁華的意象，也在民眾心中留下鮮明的記憶。

經過多年發展後，八棟商場租戶所經營的行業各具特色：

販售家用電器、音響與電子零組件的商家多位於忠、孝兩棟，1980年代隨著個人電腦產業興起，販售相關軟體、硬體與週邊設備的商家也開始出現；

玉器、琺瑯及台灣民俗藝品曾經是1970年代台灣中南部及日本遊客採購的重點，此類商家與販售古董、古玩及字畫的商家皆分布在仁、愛兩棟，郵票、古幣蒐集與交換專門店及相命、堪輿舖子則零星穿插其間；

信、義、和三棟有許多中國各地的小吃，著名的有「徐州啥鍋」、「真北平飯館」、「點心世界」等；

成衣、制服、牛仔褲、軍用衣料、老人茶館、旗幟徽章等相關商家則分佈於和、平兩棟。

1981年5月，中華商場20年租約期滿。

1984年，中華商場產權被台北市政府登記名下。

1981年5月，中華商場20年租約期滿。1985年，中華商場產權被台北市政府登記名下，1985年5月1日之後，商場樓頂的大型霓虹燈開始進行拆除。之後，中華商場樓頂的廣告物便被完全拆除，西門鬧區的夜景也因此失色不少。

1986年，台北市西區新計畫出爐，中華商場拆除之聲漸起。

1990年，中華商場東側開挖捷運工程，中華商場生意一落千丈。

之後，為了因應市區重新規劃與捷運施工等需求，台北市政府於1992年10月20日開始拆除中華商場，從北往南一棟一棟地拆，八棟建築終於在10月30日被全部夷為平地，原址則配合中華路改造計劃，成為林蔭大道的一部分。

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以往的長沙灣，總是欠了點特色，不是說沒有餐廳，但就是說不出哪一間特別有吸引力。但近年可不同了，隨着愈來愈多私人住宅落成，長沙灣近年愈來愈多新餐廳進駐。比起鄰近區域，新餐廳多在街頭巷尾出現，雖然有不少連鎖品牌，但更多是小本經營的個性小店，Café、西餐廳、甜品店等應有盡有，不會有商場食肆的千店一面模糊味道，漸漸成為不少人的覓食區域。

祥仔
地址：長沙灣永康街9號地下G06號鋪
電話：2885 1028
營業時間：星期一至五8am-5pm（公眾假期休息）
詳情： http://bit.ly/2TSseMZ

長沙灣有不少西餐廳，這間工廈開業不久的祥仔，應該是水準最高的一間，因為她由名廚Ricky主理。門面不起眼，但入內就別有洞天，裝潢型格有品味，即使店子只能容納五十人，但環境寬敞闊落。


餐牌走簡約路線，供應早餐、午餐及下午茶，貴精不夠多，都是Ricky的拿手菜式。午市套餐平均過百元起，在長沙灣區來說不便宜，但味道好，用料優質。用澳洲羽衣甘藍、日本南瓜做沙律，本地新鮮豬膶來煮通粉，甚至以星斑和新鮮粟米來做碟頭飯。

製作考究，羅宋湯煮兩日兩夜，又特別加入麵包糠來炸豬扒，令入口更加鬆脆。食物有水準，樣樣都好吃，加上坐得舒適，就算貴些少也座無虛席，所以祥仔一到午市便大排長龍。下午茶更抵，$48已嘗到足料又考功夫的西多士。

Second Bite
地址：長沙灣昌華街41-45號昌輝大廈地下6號鋪
電話：3956 5441
營業時間：星期一至日11:30am-11pm
詳情： http://bit.ly/2QiCQYP


Second Bite主打海鮮，賣東南亞風格的「手抓海鮮」，海鮮每日新鮮運到，客人可為海鮮自選醬汁，主打招牌辣醬，由十多款香料製成，可選大、中、小辣，有龍蝦、蝦、蟹、帶子、青口、魷魚等食材，分量多，辣中帶甜味，讓人停不了手。

Second Bite主張客人放下電話，騰出雙手帶上手套用手吃，所以氣氛非常熱鬧，很適合一班朋友上門。近來新增懷舊鐵板牛扒系列，價錢平，分量大，雖然地點是很偏遠，但值得一來。

鰹烏冬
地址：長沙灣元州街450-464號寶華閣地下4號鋪
電話：5226 2241
營業時間：星期二至日10:30am-10:30pm
詳情： http://bit.ly/2Pv4zln

總店在觀塘，去年在長沙灣開分店，主打自製讚岐烏冬，全港只此一家，所有烏冬都在觀塘總店做好後，再送到長沙灣分店，烏冬入口爽滑煙韌，是城中最美味的烏冬店，有湯、冷等兩種食法，配料亦是天婦羅、蛋、骨付雞等地道日本配料，正宗，連日本人吃過都覺得充滿當地風味。

鰹烏冬老闆卻是兩個土生土長的香港人。當年為了一套名為《烏冬廚神》的日本電影，兩人遠赴日本四國香川拜師學藝，回來後學以致用。觀塘總店更定期舉行烏冬班，供有興趣報名的食客參加，不過工序多而繁複，累得要命，上課前要有心理準備。

Tea Hub
地址：長沙灣順寧道439號順寧閣地下2號鋪
電話：9767 0900 / 2337 7278
營業時間：12nn-9pm
詳情： http://bit.ly/2DA7cxD

長沙灣近年開了不少裝修舒服寫意的Café，Tea Hub就是其中一間，當中所有食物都以茶入饌，茉香紙包魚配香草意粉、抹茶鮮奶、焙茶栗子戚風蛋糕等等，入口各有不同濃淡的茶香，加上賣相精緻，所以在IG上頗受歡迎，周末往往一位難求，大部分食客都是90後，感覺很青春呢。

Tea hub老闆是80後，本是私人銀行財富管理員，因為她曾在英國修讀茶藝課程，所以才開鋪賣茶藝食物。Tea Hub更會定期舉行不同主題的藝術展覽，不只是一所Café。

森記餐室飯館
地址：長沙灣東京街31號恆邦商業大廈地下3號鋪及1樓全層
電話：2361 0031
營業時間：7am-12mn
詳情： http://bit.ly/2OTk19b

長沙灣茶餐廳多的是，但論味道，沒一間及得上森哥餐室飯館。一間茶記竟有魚缸放置游水海鮮，有過千元的阿拉斯加蟹、加拿大波士頓龍蝦、星斑等等，可能是本地最豪華的茶記。

老闆黎汝森，甚有來頭。東湖海鮮酒家創辦人，曾於名人飯堂富萬年酒樓中式夜總會任職大廚，名人食客有李嘉誠、鄭裕彤及葉漢等，爵士湯、超人泡飯等家喻戶曉的富豪名菜，正是出自他手。

2012年退休結束東湖業務，短短三年卻實在閒不住，所以2015年在長沙灣開了森記餐室飯館。提供二百多款菜式，除了貴價菜式，尋常小菜亦做得講究，肉餅、肉醬是自家用梅肉剁，店內自設燒味工場，乳豬叉燒燒鵝等都是自製。

除了一般茶記食物，仔有貴價菜如龍蝦、湯翅和海鮮等，平民價錢卻有高級酒樓質素和水準。店內設有VIP房，晚上提供私房菜。

甜記餃子
地址：長沙灣昌華街23號富華廣場19號地鋪
營業時間：星期一至日11am-10pm
電話：6360 2640
詳情： http://bit.ly/2Lxe7sc

近年餃子店在各區落地開花，甜記餃子就是長沙灣區內的人氣代表，時刻人山人海。

甜記餃子由一位80後年輕人所開，中學畢業後當上西廚，儲起一筆資金後用很少的金錢就頂上一間串燒店，就此創業。接着再下一城開車仔麵店，居然餃子大受歡迎，所以決定開一間餃子專門店。目前已擁有三家餐廳，以甜記餃子最具人氣。

餃子店供應七款口味，京葱羊肉餃、椰菜冬菇雲耳豬肉餃等等。餃子全是自製，粒粒飽滿，餡料多，皮又薄，建議點湯餃，因湯底以雞、豬等熬20小時，鮮甜足料，價錢親民。惟鋪位有些隱蔽，非街坊就要找找看。

編輯：楊志強