#食況轉播 #新開幕 #Fermi
一家義大利麵餐廳，製麵的起點是什麼？
燒開水？揉麵團？買麵粉？
在「Fermi」，他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。
我眼前一具優雅木造的機器，就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中，轟隆隆轟隆隆，整粒整粒小麥被粉碎打磨，從輸送管現身時，已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉，麩皮、胚芽、胚乳俱存，營養成分高，富含風味。
Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣，後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚，長駐台灣。去年疫情爆發，他與Christina閒賦在家，應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵，竟就栽進了義麵的世界裡，一路追本溯源至麵粉，才發現，市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。
在台灣，就該用台灣的小麥來做麵！James主廚壯志燃燒，找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥，上網購得家用碾榖機，就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵，還是自家製麵粉，多一個字可多添工夫：由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞，每天必須現磨二次，一分鐘出粉一百公克，三十分鐘則可供五十位客人享用。
在Fermi，James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團，多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現，雖有援引義大利傳統，卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」，一個麵餃（ravioli）卻有二個隔間，裡頭分別包進二種餡料，我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡，或者慢燉羊肩與玉米糕的配對，都是有趣且風味合邏輯的組合。
James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」，因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊，烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料，肉味四溢，調進黃芥末的奶油白醬，奶醇帶酸，確實把漢堡的意思做到了。
我私心最愛的，仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃，燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁，撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣，撞上龍蒿的蓊鬱芬芳，非常協和，龍蒿與苦艾酒的八角氣息，也將牡蠣的鮮烘托得柔美。
回家後，我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單，味道都這麼重？不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎？還有，寬寬或細細的麵條上哪去了？
其實，稍微想深一點，大概就會發現，Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉，所有成分都保留，灰份必然高，雖然蛋白質也高，但灰份就像小石子，會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧，必須讓麵團緩緩吃進大量的水，分段揉捻，才會聚合。
再花一些時間相處，相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。
小麥製品別再吃了 在 [心得] 小麥- 看板FITNESS - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
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我看到八卦版在吵我一點都不感興趣的email5566新聞
忽然發現有這個版
想說或許可以來分享一點小心得
這篇我不會打很多, 想不想試試看完全憑自己
對我來說減肥其中一個最好的方法就是"停止吃所有的小麥製品"
意思就是說:
再也不能吃披薩麵包餅乾饅頭包子鍋貼蔥油餅麵條和大部分的西點
這些東西通通得出局
很多人大概會覺得這根本是世界末日
不過我一點都不後悔, 這跟輕鬆的身體比起來根本算不了什麼
我工作很忙, 運動僅限於散步和射箭,
雖然本來就不是很胖, 以前國中大概到八十二
長期累積的贅肉是有的
我自己看得也很不爽
停止吃小麥之後, 我的體重莫名其妙地就跌了十公斤
從七十降到六十, 而且根本沒有花費多大的心力去減肥
抱歉沒有前後比對圖可以比較
我還是會吃自己家的糕點,但是全部用再來米粉和堅果粉烤
而且根本是要吃多少就吃多少根本不用忌口
我每天吃四餐還是維持六十公斤
只。因。為。我。沒。有。吃。小。麥
老實說，我現在看一直節食的人和以前催吐得自己其實覺得很噗哧
我大概也知道很多人會很抗拒, 例如我家老媽
愛吃餅乾麵包愛得要死, 我才剛說一句"你要不要試試看停只吃小麥"
她反應大的好像是我要搶她的錢一樣大該特該
結果停吃以後她整個變了一個人
我會向所有想瘦得健康的人推薦這本書
https://www.cwbook.com.tw/product/ProductAction.shtml?prodId=0000012610
不管是要去圖書館還是買回家看, 你們不會後悔的
自己試試看兩個禮拜就知道了
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※ 編輯: shmosher (1.161.106.139), 11/05/2014 13:12:33
當然這些多餘的油脂和糖也是問題之一, 停吃之後也可順便避免
但是小麥小麥小麥小麥小麥到底會造成什麼問題呢?
去看書啦然後自己試兩個禮拜:D
※ 編輯: shmosher (1.161.106.139), 11/05/2014 13:30:31
※ 編輯: shmosher (1.161.106.139), 11/05/2014 13:31:53
※ 編輯: shmosher (1.161.106.139), 11/05/2014 13:34:15
我也不是這版常客,連這版有沒有版主都不知
難道飲食不是健身減肥的一部分嗎?
是在廣告啥啦
叫你去借書或是去書店翻翻也算廣告
老紙花時間貼這又沒得賺
反正我覺得幫得上忙我就貼
就算只有一個人真正去嘗試有用那我就覺得值得了
幫一個是一個
就算你對麩質沒過敏也一樣會改善
有用的知識可以活的更好一點何樂而不為
※ 編輯: shmosher (1.161.106.139), 11/05/2014 21:30:14
※ 編輯: shmosher (1.161.106.139), 11/05/2014 21:30:41
特別是美國進口的小麥在60年代使用的基改方式是輻射
這你知道嗎?
多吃=身體負擔
到底有什麼好笑
我不要笑就已經很好了
你愛吃你就去吃啊
※ 編輯: shmosher (1.161.106.139), 11/05/2014 21:33:54
※ 編輯: shmosher (1.161.106.139), 11/05/2014 21:34:54
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