《信報》專欄
「盆菜的魅力」
我不抗拒,但也不特別熱衷打邊爐,總覺得吃起來味道都差不多,因為都是吃湯底和醬料的味道,所以打邊爐一定要材料夠好、飯腳夠對味,否則越吃越索然無味——對盆菜亦有同感,比起打邊爐好一點的是,盆菜裡頭的材料都是經過分開處理再擺入盆中堆疊成型,再淋上一個特別熬製的醬汁作為橋樑,將所有材料連結在一起。盆菜有象徵意義,中國人最講究的豐盛、團圓、熱鬧、喜慶感都共冶一爐,確實是聚餐的佳餚之選。吃盆菜還有個好處——隔夜餸更入味,雖然不是太健康,呵呵。
多年來吃過無數次盆菜,印象深刻的卻是寥寥無幾。十多年前,家人來港旅行,因人數眾多足夠自行成團,我們交由旅行社安排,來了個元朗一日遊。在屏山的午餐,正是在一家類似村屋改建而成的餐廳吃傳統盆菜。過了那麼久,照片沒留下、什麼招牌都忘了,但味道牢牢記住了。那九棍加門鱔打成的魚蛋略帶鬆軟,肉質綿密又有鮮甜魚味、客家燜豬肉的豬肉甜味深肥油入口即化,還有雞汁燜的花菇……這麼多年過去了,我爸媽仍然對於那次在朗屏吃過的盆菜念念不忘。後來跟好友鄧達智談起盆菜,我說我在吉隆坡長大,但從未見過馬來西亞華人吃盆菜,是在近20年,盆菜經過電視節目傳開後,才開始看見餐廳都賣起了盆菜,所以我估計盆菜的發源地是元朗圍村?他說是的,相信在南宋時期已有盆菜的雛形,但來到新界圍村後便逐漸演變成自屬的面貌,也就是我們現在吃的盆菜。
我上網一搜,整理出來的資料,盆菜出處有三說:一,八百多年前,圍村村民招呼逃難至圍村的南宋落難皇帝宋帝昺,家家戶戶各煮一道菜以盡地主之誼,倉促間以木盆充當器皿,每款菜式堆疊而成一道佳餚獻上;二,文天祥被追殺,狼狽逃至深圳市的灘頭,船家們同情這位大將軍,將自己儲備的豬肉、蘿蔔、新鮮捕獲的魚蝦來做菜請他和部隊吃,沒那麼多碗碟,就以木盆一起盛裝大堆頭呈現;三,圍村人的習俗是帶備菜肉酒飯上山祭祖,伙頭也會在山上搭爐煮食,煮好的菜式後,便置放入木盆大家圍在一起吃。
食肆禁晚市堂食快兩個月,盆菜的熱潮再次被炒起,以應付人們在家過節的需求。近期吃過較有驚喜的盆菜,當數來自鼎爺私房菜的出品,18種材料中,有4款手工老菜:花膠釀雲吞、肉蓉釀海參、龍穿鳳翼和潮汕海蝦棗,做得細緻可口,特別是花膠釀雲吞,真是難得一見。筒膠釀入雲吞餡,再用條蔥紮好,很骨子,筒膠化身為高級雲吞皮,咬開後皮餡也不鬆散,很不錯。龍穿鳳翼,將雞翼起骨後,釀入芹菜、甘筍等,芹菜的香口讓味道發揮得更好。盆菜汁調配得好,富含上湯的鮮甜味,略帶膠質不會太厚重,吃罷不涸喉很舒服。其他的大路材料如燜豬肉,燜得鬆化;芋頭、蘿蔔軟身不爛;豆卜、豬皮盡吸精華,最美味!唯一缺點是鮑魚煮得不夠稔,咬起來較硬。另外一款值得推薦的是東來順麻辣盆菜,內蒙古羊腩飽吸麻辣汁後的味道是天寒地凍最需要的撫慰,好久沒吃了,必須去買一個回家。
圖解:
鼎爺私房菜的盆菜,有四款手工老菜,做得骨子,整體而言水凖亦不俗。
#盆菜
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