《重慶小麵 豌雜麵》
自己嗜辣，無辣不歡。最近半年常被中醫師規勸糾正戒辣，真是二難。還好有香麻的花椒醬可以替換，除了解饞，排濕也很夠力。這一碗豌雜麵辣少麻多，滋味一流，點心正餐皆宜。
至於重慶小麵，百科上的說明我在此引文：
重慶小麵價格低廉，用料考究。區別於北方的傳統麵條，其麵身必須用當地鹼水製成的鹼麵（濕麵）才能做出富有嚼勁的口感。另外，小麵製作的調料包括：豬油、辣油、醬油、醋、蔥花、姜蒜水、芝麻、花椒粉、味精等十多種，不同店麵還根據自身菜譜加入豌豆、雜醬等。
小麵重在味而不在量，因此重慶民間有「寬湯窄麵」之說法。
看來是市井風情的庶民美食，常常自己一個人用中餐，冰箱裡頭有炒好的香麻肉醬，很便捷的就有一碗香辣麵可止飢，看來好像應付一餐，其實吃得心滿意足。
絞肉（3：7）。郫縣辣豆瓣。醬油。紹興酒。糖。薑末。蒜末。
白豌豆一杯。細陽春麵。
拌麵：醬油、保寧醋、味精、豬油、蔥花、香菜末、紅油、花椒醬。白芝麻。
炒肉醬。起鍋入油，當然最理想是用四川的菜籽油，沒有就以家用油品代替。加入肉末、蒜末、薑末炒香炒散，挪開一個位置加入剁細的郫縣辣豆瓣，充分拌炒至紅油淅出。
這裡打個岔，現在大家都知道（流行）操作川味要用郫縣辣豆瓣最對味。常常聽到反應死鹹吞不下去。郫縣辣豆瓣是以蠶豆來發酵製作，豆瓣醬本來就鹹，那顆豆更鹹，先剁細了分散均勻了鹹味，炒製的時候顏色也更紅艷，所以才說得法很重要啊～
回來爐邊說，豆瓣翻炒到出紅油了，把肉末撥進來炒勻，加一點醬油、糖、紹興酒調味，炒入味後盛出。
白豌豆是我心中川味麵點的要角，特別喜歡它的角色扮演。把它烹調到軟硬略有咬感，色澤圓潤、淡淡香氣，不搶戲也難忽視。
把白豌豆洗淨，泡水一夜（置冰箱）放入快鍋中，加入淹沒豆子再高一公分的清水，上蓋。壓力起來後改小火，八到十分鐘熄火，悶至安全閥落下即可。電鍋我沒試過，可以先以外鍋一杯水來試試。
取鍋燒水，麵碗裡加入味精（不可取代）、醬油、保寧醋（或陳醋）、豬油，舀入一大勺滾水。
細麵一煮，瀝乾水入麵碗，舀上肉醬，覆上白豌豆，加入紅油辣渣、花椒醬，香菜蔥花白芝麻。趁熱拌開大口吸麵～
台北市周邊不乏幾間有名的川味麵館，其實雜醬每家手法不一樣，也或多或少更改了中國內地的口味來因應本地人的味蕾。最後一決勝負的在於好的紅油，更重要的還有夠香麻後韻強的花椒油。
今年疫情較緩，最近拿到手的是新鮮的金陽青花椒，煉出來的花椒油，油脂部分是青綠色，韻味悠長，只要小鐵瓢羹的四分之一，就唇麻尺顫非常過癮。
花椒的香氣非常難保存，唯有冷凍庫才能維持相當的香氣麻度。一但開封後，經過一週後，花椒的香味走掉至少七成，市面上真正好味的花椒是要花點時間去尋覓的。
重慶小麵，小麵其實不小，麻利得很，是吧！
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