媽媽的愛心雞湯~羅漢果雞湯
#覓幸草本茶包應用篇
#中醫師精心調配
#叫我快手煲湯達人
也不知道是不是花粉過敏,綺綺自從上星期自然課老師要他們幫植物授粉之後,就一直出現喉嚨又痛又癢,然後支氣管腫脹不舒服的症狀,尤其入了夜就較易犯咳嗽。
原先只讓她喝白茶緩解喉嚨的不舒服,後來有時症狀嚴重些,便又拿了羅漢果潤喉糖加持,沒想到他們兄妹都說像川貝枇杷膏的味道,涼涼的好吃又有效(該不會只是想吃糖吧!)
原本想用羅漢果潤喉茶來替代潤喉糖(畢竟週六才能吃糖的家規還是不要隨便打破),但想想,或許煮成雞湯小娃們更會買單。尤其他們愛的菲比阿姨之前才跟我分享,他拿覓幸的羅漢果茶包來煮雞湯,非常美味(有菲比阿姨掛保證應該更有說服力)。
於是,今晚就燉了碗雞湯,讓綺綺取代睡前的白茶,喝暖暖了再去睡。
材料:
覓幸羅漢果潤喉茶茶包一個
小雞腿三支
紅棗脆片跟桂圓適量
小香菇幾朵
薑三四片
水約600CC
鹽巴適量
米酒一大匙
做法:
先將除了雞腿的所有材料,放入湯鍋中,煮滾後再煮5分鐘,再放入雞腿。蓋上蓋燉煮20分鐘,即可享用。
我覺得覓幸的草本茶系列的茶包,都很方便拿來做應用,尤其拿來煮湯做變化,小孩接受度更高。也許是我們請了有孩子的營養師跟中醫師來研發配方,所以很適合居家常備調理身體用,而且像是花旗蔘茶、黑豆茶,這種刻板印象比較有中藥味的茶,我覺得都比外頭賣的更溫潤順口。
順便跟大家分享一下,草本茶系列的茶包除了泡來喝,還可以怎麼做應用好了。
纖美茶:
除了大魚大肉、吃火鍋時可搭配喝好去油解膩外。我也會跟洛神花果乾一起作成果凍,或是搭配無糖鳳梨蒟蒻作成減醣人的手搖飲。凍成冰塊做調酒顏色也很漂亮。
花旗蔘舒康茶
花旗蔘是中醫師公認適合照護支氣管的保健藥材。所以這款一年四季,熱泡冷泡都好喝的茶,是居家必備款。除了泡茶,也可跟紅棗脆片一起,葷的可燉雞跟排骨,素的可燉山藥蓮藕,或是拿來煮銀耳、蓮子、桃膠等甜湯。
羅漢果潤喉茶
羅漢果又稱神仙果,有潤肺化痰,止咳通便的功效。覓幸的羅漢果潤喉茶,還加了彭大海,陳皮跟菊花。甘甘甜甜的喝了喉嚨很舒服。我會跟紅棗脆片跟桂圓一起拿來燉雞、燉排骨。拿來跟小米桂圓燉粥也好吃。
黑豆胡麻焙茶
就中醫的說法,黑色的食物補腎氣,黑豆、黑芝麻、何首烏、紫米......都是其中之一。可滋補養腎,腎氣充足便能調解身體機能,是排濕的關鍵,幫助提升免疫力。
覓幸的這款茶包,配方裡光是黑色的就用了營養價值高的青仁黑豆,炒過的黑芝麻,還有何首烏跟黃精。我特別會在大姨媽來時喝,之前送長輩和老師,他們也都覺得比日本的黑豆茶好喝(因為複方調配過啊!)你要是沒買首烏靈芝的藥膳包,這款也可以拿來替代燉湯煮麵線用。
以上使用心得,歡迎大家做筆記轉分享啊!
川貝陳皮怎麼吃 在 Facebook 的最讚貼文
#食況轉播 #RAW的秋季漢方
第一道讓我腦袋亮燈的菜色,是這碗湯。
裝在天青色的蓋碗裡,膚金透亮,雅香冉冉,舀一勺入口,純粹的動物鮮味像是熨斗一樣從舌面至喉頭烙貼著前進,暖到胃底。這是一碗滴雞精,清蒸全雞再以西式手法過濾而來的精華, RAW 廚房每日特製。
喝湯之前,還得先含一枚「干貝片」。那是江振誠主廚的童年回憶,爸爸總是叮嚀他在上學途中要含一枚參片,到了學校再嚼碎,他於是把這概念延伸為干貝片,有如把燉湯的材料獨立出來,改換型態、增添趣味;味道上也有道理,當干貝片還在舌尖未完全消融時,飲一口湯,加乘的鮮味餘韻綿長。
再一鮮味,是伊比利火腿。作為湯料,與蝦夷蔥、枸杞一起捲在蕪菁薄片裡,媲美金華火腿的鮮鹹,卻更甘甜適口,融入滴雞精中,鮮美峰峰相連。
#漢方是我們的生活方式
花這麼多篇幅寫一碗湯,是因為我覺得這碗湯在開頭就為RAW本季菜單定了調。
漢方。
「漢方可以是我們吃飯的行為模式,我們飲食的特有組合,用法國菜的觀點來看,特別有趣。」
江振誠主廚娓娓道來RAW秋季菜單的概念,「漢方」是他的點子,所有菜色從頭到尾,都來自他的腦海。RAW即將屆滿六週年,從開業起引領「台灣味」的論述至今,RAW仍在尋求突破,在地食材講過了,台灣小吃玩過了,下一步可以怎麼走?江振誠心中所想,是將台灣味的概念再往形而上的方向提升。
「台灣味是什麼樣的行為、文化、知識,是我們什麼樣的生活方式?」
於是,RAW主張的漢方,不是中藥入菜。江振誠舉出他看過的一本書《宋宴》,其中提到的宋朝美食,有好多食材或風味的組合是現代人耳目一新的。他於是開始聯想,關於秋天,RAW的新菜單還能怎麼設計?為什麼我們有「秋補」的理論?為什麼我們在秋天要吃這些東西?他靈光乍現:這些當令養生的飲食,是我們特有的組合方式,法國菜裡沒有的觀點。
就像那一碗滴雞精,溫潤舒心,在用餐開端喝上一碗,整個人都妥貼了。
#前所未見的湯佐餐 #SoupPairing
我們就喜歡喝湯,不是嗎?尤其在涼涼的天,鍋物大出,想喝湯的心蠢蠢欲動。先別說秋冬,就連盛夏我們都能大啖火鍋。
RAW本季一項嶄新的創意是「湯佐餐」,soup pairing。沒聽過吧?酒搭餐、茶搭餐、咖啡搭餐、果汁搭餐,我們總把搭餐的液體視為飲料,把湯視為料理,怎麼就沒想到湯也能作為「飲料」呢?明明台灣人如此愛喝湯,湯是如此明顯的題目!
湯在秋冬的溫補形象,也完全貼合RAW「漢方」的概念。RAW廚房每天要備製五種湯,江振誠笑稱副主廚Ben是湯王!他也解釋,廚房作業就像把製湯當作醬汁來照顧,一點也不難倒人。
藉由湯佐餐,江振誠想補強一道菜欠缺的滋味或香氣,或者加深一道菜的風味共鳴。譬如一道石蟳、海膽、烏魚子,三款秋天的橘色可比楓紅,石蟳由宜蘭直送,從四個漁港搜羅貨色,細緻的肉被拆出來,與新鮮的台東馬糞海膽、海膽烏魚子蒸蛋送作夥,一匙挖到底,滑滑嫩嫩中交織著醇美與鮮甜,搭配一旁薄如落葉、手切烤乾的梅爾巴土司(Melba toast),結構完整。咀嚼之間,石蟳肉蘊含柑橘清香,原來拌進了檸檬皮,正是這飄渺的清香連回了佐餐的湯— 檸檬燉陳皮。好搭!甜甜熱熱地喝,有點似大閘蟹配薑茶般地互補,清新的檸檬串連成熟的檸檬,菜與湯的風味也十分匹配。
堅挺好似金磚的法式吐司(Pain Perdu),有花瓣般的蘑菇薄片盛開其上,紮根的土壤是松茸、姬松茸與羊肚菌製成的菇醬。狠心從中掰斷,大口一咬,潮濕土壤的氣息與菇的鮮味,伴著酥脆擴散開來。吐司磚四面金黃,表層有糖,口感與風味俱足;吐司內裡還蘊藏秘密:表面煎炸完成後,另以針筒注入蛋液!不僅外酥還要內嫩!與此相搭的湯,則是松茸、羊肚菌、香菇等等菇類熬成的野菇湯,以菇搭菇言之成理,只是菇湯也開了個小玩笑:黝黑湯面漂浮著「薑片」,乍看以為是薑茶,其實那是一片杏鮑菇啦。
野菇湯可以繼續搭下一道「鴨肝麵茶」。傳統上,麵茶以麵粉、豬油、堅果(花生、芝麻最常見)炒製而成,法國也有法棍麵包製成的濃湯baguette soup,江振誠就結合二者,將麵茶做成濃稠的醬汁,baguette soup做成輕盈的泡泡,用以襯托煎香的鴨肝,另點綴以板栗與印加果。麵茶甜口,法棍泡泡鮮鹹,鴨肝的油脂居中連結,鴨肝本身也煎得好,表面的鹽粒與印加果碎屑增添酥脆與鹹香,每一口都吃進溫暖的、烘烤過的堅果味,秋意盎然。
#精彩的新創作
又一蓋碗上桌,揭蓋見橙黃,啜一口,甘鮮滿盈繼而尾韻微苦。它有個非常中式的名字:川貝鷓鴣湯,據說可以止咳化痰、潤肺養顏。我沒想到初嚐此湯會是在RAW。
還有另一項第一次,是品嚐如此纖細嬌小的「肋排」。肯定不是羊排,見那骨架與肉相就不是,江主廚一臉淘氣說「貓排」也騙不了人。謎底揭曉:這是黃鰭鮪魚,中型尺寸,一條魚就七到八根骨頭,先用鹽昆布與明太子等「自然鹽」醃過,再燒烤,切開大約三分熟,入口仍有鮪魚赤身的酸味與鐵味,醃料則散發炭烤燻味與沙茶醬般的複雜鹹香,這等來自海洋的鮮,與川貝鷓鴣湯的陸地鮮味互相呼應。一旁搭佐的「八寶飯」,則是以炸青豆、薏仁等等綜合豆類、穀物製成的義式燉飯,上頭的泰國青檸(kaffir lime)泡泡清香明亮,為整道菜畫龍點睛。
整份菜單強度高昂至今,主菜才不甘於平淡。有時候,一份tasting menu吃到主菜已經反高潮,這道戰斧豬排則完全不會,吃可可與酒粕長大的宜蘭葛瑪蘭黑豬,直火炭烤後澆淋上焦化奶油、蒜末與巴西里,由法式meunière延伸而來的做法,噴香至極,上桌的芬芳簡直勾魂;卻還有另一種香味與之共舞,那是調入了埔里香草的肉汁!「我超愛這個香草醬汁」,江振誠一邊淋一邊說,我已經等不及動刀,豬肉之香甜與鮮美,我幾乎懷疑是否有用鹽麴醃過,但沒有,那就是豬本身的魅力。
與主菜相搭的湯,則是甘草黑豆,不再需要海洋或動物的鮮,單純以黑豆的麥茶、咖啡、可可風味去連結香草的甜香與焦化奶油的堅果氣息,勾勒出溫暖、深邃的醇厚印象,若以巧克力的風味象限來比喻,是偏向dark sweet的濃郁風格,非常秋冬應景。
還值得一提的是主菜刀。由法國職人Roland Lannier手工打造,以水泥、黑膠唱片等嶄新素材表現龐克精神,這些精美的刀子RAW進了一套,全以主廚命名,除有為江振誠主廚量身定制、磨石子刀柄與台灣地圖的款式,還有現行世界第一主廚Mauro Colagreco,法國料理教父Alain Ducasse,法國三星女主廚Anne Sophie Pic,西班牙傳奇山中燒烤店Asador Etxebarri,全都任君挑選。下次去RAW吃飯不妨試試手氣。
#科學思維的茶佐餐 #TeaPairing
除了湯佐餐,RAW本季的茶佐餐(tea pairing)也別有看頭。與南投鹿谷的「開蘭茶 KALON TEA」合作,江振誠與開蘭茶共同探索,同一款茶葉如何在特定的溫度與萃取方式下展現不同的風味。例如一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶,冷泡八小時並調高茶葉比例後,能夠凸顯其野薑花香氣,甚至散發綠茶般的海苔鮮味,用以搭配菜單開頭的竹莢魚與茄子小塔、藥燉黑鮑;同一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶,改為熱泡,鮮味減低並殿後了,野薑花香則轉為淡淡奶香,用以搭配石蟳、海膽、烏魚子。
一款重發酵重烘焙的烏龍茶特別有趣。江振誠解釋,這款茶是以咖啡烘焙曲線焙成,「茶會以為自己是咖啡」,冷泡久浸十六小時後,搭配-196℃液態氮潤過降溫的玻璃空杯,竟冷萃出明顯的可可風味!激似可可果殼茶或咖啡果葉茶,這款冷泡烏龍茶散發的堅果、香料風味,和葛瑪蘭豬的主菜搭極了!(尤其那香草肉汁!)
#直到甜點毫無冷場
高強度的菜單,直到最後都不放過人。甜點太精彩了,我無法跳過不寫,更惱人的是甜點還有三道。
彷彿鑲了金箔的羊羹,這道優雅的「木瓜凝」,做法很有意思。木瓜連籽打成汁,放置隔夜,殘渣會自動浮起凝結,因此誕生的木瓜凝,濃縮了木瓜的清潤甜味與草木芬芳,可謂「木瓜中的木瓜」;表面撒上桂花粉增香添雅,襯底的柑橘醬汁,則集結了柚子、檸檬、葡萄柚、萊姆等等柑橘水果,就像吃木瓜要擠上檸檬汁一樣,明媚的酸香更襯托木瓜的清甜,二者相加,氣質出眾。
接著的「蜜酥煎」,江振誠自陳是他最愛。如果你和我一樣沒聽過蜜酥煎,那是中醫裡一帖降氣止咳、潤肺補虛的良方,以杏仁、蜂蜜、牛酥煎製而成,江振誠在試做的過程中發現,這根本是美國的奶油軟糖(fudge)!牛酥的部分,他採用自製澄清奶油與印度酥油(ghee),同樣試岀洋溢焦糖香與奶甜的配方,配上一球葛瑪蘭威士忌冰淇淋,就模擬了傳統上蜜酥煎配暖酒服用的吃法,馬鈴薯泥居間協調冰淇淋與蜜酥煎,最後刨上黑松露、撒上海鹽粒與橄欖油,只消一匙,各種馨香奔騰而來,酒香與焦糖香,蕈香與草香,還有鮮明的鹹味點亮味蕾,交織出複雜的美麗風味。
最後是「凍梨」,中國東北冬季特產,梨子因為反覆結凍而形成冰沙般的軟綿質地,RAW廚房如法炮製,將水梨反覆結凍解凍後挖出果肉,佐以川貝煮桃膠與烤杏仁,綴以新鮮水梨片與杏仁粉,水梨的脆與軟、輕甜與濃甜都給我們嚐到了。
還沒完。佐茶與咖啡的petit four,法文意指「小烤箱」,什麼樣烤的點心能符合「漢方」的主題?江振誠想到了漢餅,紅豆粉粿口味,皮薄餡美,再飽也要嚐嚐。
服氣,服氣,這季菜單毫無冷場。嚴密的概念,新穎的創意,精準的執行,菜色味道也沒有以往有時會因暴衝而紊亂失衡。自我突破是非常困難的,只有RAW能超越RAW,我願意下如此俗氣的結論。
川貝陳皮怎麼吃 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的精選貼文
回顧2019年,我最懷念的一餐是……
小時候我看《將太的壽司》,一定要確定手邊有可以嚼的食物,不然就會很~~痛苦。每翻一頁都覺得口水流不完。
讀今年秋天出版《消失中的味道》,跟看將太的道理一模一樣。這根本不是可以一口氣看完的書。
來自大馬、久居香港的作者謝嫣薇,我們通常叫她Agnes,她花了很多心血、力氣跟魅力,才好不容易寫完她稱之為薄薄的一本,但也有堂堂29道將近失傳的精工菜。當然捨不得一下看完,但無法一口氣看完的真正原因,其實不在於太精深,事實上,她寫得行雲流水,暢快、好讀,只是,看了很餓、非常餓、餓壞了。
通俗一點的像「威化雲吞蝦」,薄薄的糯米紙包蝦膠和大蝦,炸到薄酥脆彈嫩鮮,任誰都無法不垂涎。Hard core一點的像取大魚魚鰾內層,炒鳳肝跟鴨掌,光看文字都覺得腴潤鮮滑哪。奢侈一點的像是用鷓鴣熬上湯做底,鴣肉剁成蓉,加入蛋白煮成鷓鴣粥—當然,這「粥」是沒有米的,純粹就是把鴣肉做到滑膩細潤。討厭討厭,真討厭。
不認識Agnes的話,會覺得恨她恨得牙癢癢的,那些個菜色都不是常人吃得到的。但一旦認識了她,又覺得溫暖入心。她是個海派、照顧人的人。她在一定驚喜開心;而即使她不在,也絕對安排好餐廳,安排好highlight不斷的菜色,讓賓主盡歡。
最神奇的,大概就是今年十月份在澳門永利皇宮「永利宮」如意宴的菜色。她把書裡的菜,從紙上浮出來,搬上餐桌了。
永利皇宮大器相挺,麗固餐瓷完美呈現,你不認識Agnes,都吃得到她費盡心力找回來的,消失中的味道,來永利宮坐下來點就是了。(哎呀可惜就是如意宴結束後,無法用麗固美器襯托就是了)。這大概是2019年最令人難忘的一餐。
Agnes說,一開始的緣分,其實是結在香港「家全七福」。
我和Agnes的緣份,也是從家全七福開始。當時與她不怎麼熟,託朋友的福,請她建議菜單。她爽朗、海派,豪氣直接地一一訂好了「蟹肉上湯片兒麵」、「琵琶燕」等等厲害的功夫菜,鮮雅細奇,讓我這土包子吃得一愣一愣的。
家全七福的靈魂人物「七哥」手中,有許多這樣少見、老派、精工難得的菜,聽都沒聽過。Agnes就說,她聽七哥談到,五十年前,有些貴客饕家喜歡點的大菜,現在不要說會做的人,連稍有嚐過的人,都幾乎找不到了。
比方說燒雲腿雪花雞片。這是一道以響螺為主角的,考驗炒功的一道菜。個頭頗大的響螺,用刀片開,一片大概有我手掌大大張開那麼寬,卻片得如雲似扇,薄而仍帶脆勁。雲南來的風乾生火腿,帶蜜汁先燒過,甜中有深厚複雜的鹹香,給這道菜帶來鮮滋滋的風味,和響螺源源不絕卻清甜的貝類鮮味、雞片清雅的甜味,大火炒和在一起,正是粵菜中容易理解又最討人喜歡的Umami Bomb。
但響螺太容易失敗了。首先是螺一顆硬韌韌的,光要用片刀取下漂亮薄脆而如雲完整的一片,就夠難的了。一落鑊,更是一翻兩瞪眼,當下就可以決定這一片當時大概值兩萬塊台幣的螺片,是爽脆鮮滑,還是失了一個準,變得硬韌咬不動,兩元不值。差別都在幾秒鐘之間,壓力真的好大。
或者聽聽這一道:羊頭蹄羹。有時候他們簡稱羊羹,但是不是啦,不是你想的那個羊羹。如同魚頭一般,羊頭骨縫中的細嫩滑肉,是饕客懂得的美味。但是好麻煩,一絲一絲的剔,再慢慢的整理。粵菜裡的蛇羹矜貴,一盅可以賣上一個好價錢。但同樣一碗羹,羊頭不夠值錢,費的工夫卻幾倍不止。可想而知,雖然五十年前頗受歡迎,這等手工在這個年代,消失是意料中的事。
我完全都可以想像,聰慧敏感如Agnes,初初聽到這些傳說中的大菜,眼睛裡一閃一閃的光芒。做為一位作家,她訪問總是仔細、認真,沒有問題。但比別人更多一點的是,她有種獨特的魅力,擅長聊天、擅長打開人心防,平常是帥氣、豪邁的個性,撒嬌起來、許願起來,那個魅力啊,很少有廚師抵擋得過,許多難達成的難題,如果她說想吃,沒有吃不到的。
她先是把七哥等厲害人物口中神秘傳奇的菜,仔細的記錄下來,放在她於香港經濟報紙上的專欄。今年,集結了29道這類消失中的菜,她的新書付梓。這時,故事才正要神展開。
我們都喜歡坐鎮永利皇宮永利宮的譚國鋒師傅,喜歡他很久了。最佩服他的一點,無非是在這中菜西吃蔚為風潮、中魂法菜起錨而航,東西盛大交流的年代,譚師傅看起來不費力的(最好是不費力啦),就用道地、扎實的中菜中吃,吸引一票法菜、義菜頂尖主廚,坐在他桌前,吃他的乳豬點心、夾他的蒸魚,或對著他鑊氣十足的廣式炒菜,直接用喉頭發出的滿足聲,向譚師傅告白他們的敬佩,說天天都可以吃他的菜不膩。
他平時一派溫文,未語先笑,但我知道他一向敏銳、俐落,做事一個步驟、一個步驟扎實而頂真。然而,當Agnes力邀譚師傅,在永利皇宮永利宮重現她書中消失中的菜色,並協同麗固餐瓷的靈魂人物張聰(Desmond)攜手共獻晚宴,聽到Desmond私底下談到譚師傅的厲害時,我還是嚇到了。
25分鐘,譚師傅只花了25分鐘,就把六道大菜,幾乎抵定了。這幾乎是光速了。
不用說,「網油卷三弄」這道古菜,當中細緻難取的網油,譚師傅早就以一道拿手的「網油鳳肝」熟得技藝。世界上纖細味巧的食材,在他腦中跑馬燈似的轉上一圈,(嗯,一開始似乎有想過網油炸南瓜,一下子就被推翻,還被白眼),(人生好難),於是他立刻兜上富山白蝦的鮮甜細膩與彈潤,一出菜,就讓吃遍中西的行家Desmond與Agnes稱奇。
其中一道難度更高的,是蜆蚧醬的表現。這是一種傳統用蜆蚧、酒、老薑和陳皮醃製的醬料。Desmond說,這是一個很powerful的味型。翻譯:就是味道很重,濃烈到可能不是每個人都能接受,不容易搭配、拿捏,遑論將它做得優雅有型了。但譚師傅卻只淡淡的說:「好,我來試試看。」
譚師傅先用溫柔卻顯甜的米湯,將蜆蚧濃烈滋味化解開來。那種過分執拗的發酵鹹味,竟像濃墨入水,墨色一層一層的被暈開來,沁香、鹹甜、鹹酸、旨味、回甘等等的層次,一波一波展開。一瞬間,墨有十色的中國古畫感躍然舌上。米湯這個介質,選得太微妙了。
然而他厲害的是,重新用魚丸,帶回蜆蚧醬裡迷人的魚鮮味。這還不夠巧妙,譚師傅和Desmond對看一眼,好像應該加「那個」。本來就很擅長在港式點心裡用上西式食材如伊比利豬、松露等食材的譚師傅,一手拎來魚子醬,Bingo!蜆蚧醬裡稍微暈開的鹹鮮味,又被魚子醬重新喚起而共振鳴響,迴音絕妙啊。
Desmond當場馬上驚喜說,「這個對了。」我猜他雞皮疙瘩都跑出來了。
我特別喜歡這道「生財 顯貴」蜆蚧料理的,是裡頭的細節非常縝密,還包括一點陳皮,還包括一點脆脆的生菜。那個清脆讓魚丸的鮮有了一種不同食感的震盪,都把這個味型烘托得更立體,沒有瑕疵弱點。
本次如意宴最多人喜愛的一道「雪花雞片」,就是七哥口中五十年前的經典老菜。譚師傅一樣在那25分鐘內,就抓到方向。
片下那只能一、兩公分響螺薄片的工夫,難是難到刁鑽,卻居然難不倒譚師傅。但要那麼傳統嗎?他停下來想了一下。原本這道菜的鮮滋味,是有雲南火腿提點的,糖漬過再炸,最後與螺片、雞片大火快炒,引出其鮮甜味。
譚師傅轉了個彎,糖漬的香甜,改為用銀杏、雪蓮子賦予甜味,雲腿則改為勾芡的芡汁底湯,這麼一來,老菜原味不滅,整道菜卻優雅上好幾階啊。最難得的是,譚師傅沒有改味道組合中的任何一個元素,「也沒有任何一個多餘的配料在裡頭。」Desmond說。
「有譚師傅就沒問題了。」他試完衷心的說。前面七次的如意宴,Desmond與主廚都花了非常多時間精細研究,兩週大概可以完成百分之五十。他說,沒有一次看到主廚可以在不到半小時內,就幾乎成形了。
譚師傅只說:「需要一點點生活經驗。」就這麼帶過,置好奇又崇拜的我們於不顧。
還有更神奇的是,這道菜Desmond搭了一杯正山小種茶。平常嘛,我是不喜歡用松木把茶燻過的這種特色茶,味道太霸道,好怕。但這一天,正山小種被泡淡了配雪花雞片,一股與糖漬雲腿相稱的焦糖味,竟然連綿不絕,太搭了。
這道「古今對照-雪花雞片」,甚至搭配的茶,難度、現代感都破表,在場擄獲一致的愛心眼。達此高水準,Desmond和譚師傅自己,在如意宴六道菜中,都最喜歡這道。但主催者Agnes自己最喜歡的,是戈渣這一品。
廣東說戈渣,看字面看不出來是什麼做的。在台灣如果一說糕渣,大家都理解。家全七福的雞子戈渣,本來就是必點。雞子指的無論是雞佛也好、雞蛋也好,最考驗工夫的,其實都還不在於那些材料的講究,或是需要細細照顧的炸法,而是在湯味的掌握。Agnes用「一口炸的湯」來形容戈渣(我的話,喜歡用熱的冰淇淋來形容,下回再說),湯頭的濃郁厚實,自然是老廣東師傅的拿手好戲,濃得平衡穩重,就炸得出好味戈渣。戈渣雖然少人呈現了,但家全七福可沒缺席過。
好奇,那麼譚師傅會做怎樣的戈渣呢?
在粵菜這方面,腦子轉得怎麼快,永遠是轉不過譚師傅的。他端出的是:杏仁茶戈渣。
對啦,杏仁茶的濃郁與滑潤感,用戈渣來表現,太合適了。對,就是完全佩服的合適。香濃的杏仁熱嫩嫩的入口,既熟悉又新鮮。以任何一種中式以外的湯味來重現戈渣的現代感,都不是譚師傅的路數。用道地中菜滋味說服大家,正是他最擅長而又最無人能及的本領。
杏汁戈渣之所以受Agnes點為最佳,是因為譚師傅一做,太多主廚也腦中靈光一閃,「那麼我可以做核桃露戈渣嗎?」「我可以做西式濃湯戈渣嗎?」此起彼落的迴響。
大家的眼神亮晶晶,手頭躍躍欲試。Agnes不用說,我也知道,這正是她和Desmond、永利皇宮花這麼大心血舞動這一齣消失中的味道-如意宴,最想看到未來的,粼粼漣漪。
永利宮 如意宴 尋覓消失中的味道
2019年10月23日 星期三
溫故知新-網油卷
(網油卷三弄:富山白蝦、法國藍龍蝦、蟹鉗/ 炒鮮奶)
古今對照-雪花雞片
生財 顯貴
(蜆蚧米湯、生菜魚青丸、黑魚子)
崑崙再現-麒麟龍躉皮
(雞汁龍躉皮、鮑汁柚皮、大地魚蝦米昆布、牛肉汁鹿筋)
羊頭蹄羹
戈渣
(川貝香梨茶、杏汁戈渣)