想到除夕那天做鹹燒白用的宜賓芽菜還有剩，就炒了盤雞米芽菜。所謂鹹燒白其實也就是芽菜扣肉，而這芽菜扣肉的做法其實和梅菜扣肉一模一樣，只是前者用芽菜增味，後者以梅菜增香。但這芽菜的香氣可不是梅菜能比得上的。芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲醃製而成，因其嫩似幼芽，而被名為「芽菜」。最早是清光緒年間，敘州(現在的四川宜賓)近郊的農戶將芥菜去葉剖絲後，晾曬過再拌鹽、紅糖和香料後裝罈醃製而成。而梅菜的原料也是芥菜，差別在芽菜的做法是先用大量的鹽醃，再用石頭壓在上面壓出水分後拌香料，然後放入罈中熟成2~3年；梅菜的做法則幾乎完全一樣，只不過它在發酵熟成後必需要曬得非常乾，所以才又被稱做是梅乾菜。
芽菜與梅菜都是醃菜的一種，不過醃菜又分成因為發酵過程是透過乳酸發酵，所以吃起來有酸味的泡菜，與芽菜與梅菜這種漬菜。此外，漬菜還可分為包雪里蕻、蘿蔔乾、榨菜、宜賓芽菜、冬菜、梅菜等的鹽漬菜，以及先用鹽醃過後，再混合豆醬麵醬或醬油的2~3週就可完成的醬瓜之類的醬漬菜。
芽菜洗淨切碎後除了拿來當鹹燒白的原料之一外，也是乾燒魚、乾煸四季豆、擔擔麵、重慶小麵、宜賓燃麵中所不可或缺的。用來炒肉末便已經十分地下飯，但這道又名芽菜碎米雞的雞米芽菜，則是除了我做過和吃過的以雞胸肉為主料的菜色中，能和俄羅斯的基輔炸雞一樣最能提昇雞胸肉的風味的了。不過，它所引發的對於米飯趕盡殺絕的刺激和助力則是基輔炸雞所望塵莫及。
雞米芽菜中的雞米，指的則是將雞胸肉切成如米粒大小，比雞丁小，故稱之為雞米。雞米加紹興酒、醬油、胡椒粉、澱粉抓勻後，加菜籽油先醃一下。然後用多一些的涼油滑散雞米後撈起，等油溫升高後再倒入，炸到微酥，然後倒出多餘的油，再加些豬油，入薑蒜米、切細的芽菜，炒香後，入切細的郫縣豆瓣醬，炒出紅油，入切成小圈的青尖椒、小米椒、蔥白、味精、糖，炒勻，起鍋前淋少許香油。
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