#食況轉播 #RAW2020夏季菜單
RAW 2020年夏季菜單,依舊機關算盡, 該點的題、該玩的哏一個也沒少,卻是三片原原本本的鵝肉,讓我傾心。
有如嬰兒的肌膚那般光滑粉嫩,這鵝肉一入口,就是軟香味美,滷水的鮮鹹均勻滲透,雖是胸肉也不乾柴,有厚度的鵝皮Q而不韌,口感很好。作為主菜,而且是RAW的主菜,自然不可能如此簡單,這鵝肉還另外搭配了法式高麗菜捲(Chou Farci),以台灣本產高麗菜一層層包夾鵝腿肉,捆裹如球,炙烤外層如炭,再用極銳的刀小心切片,紮得緊實的層層疊疊秀出細工,一望即知。
平凡無奇的鵝肉卻也蘊藏功夫。黃以倫(Alain Huang)主廚說,為了做這鹽水鵝,他跑了好幾個鵝肉攤,發現皮與肉的口感是否協調是好吃的關鍵,肉質嫩的,往往皮還太韌,皮夠軟的,肉也跟著老了。「皮與肉要求的加熱溫度不一樣」,黃以倫抓住此癥結,回到RAW的廚房改良鹽水鵝的製程:先用白豆蔻、草果、花椒等等香料調製滷水,將生的帶骨鵝胸腔浸入其中二十四小時,取出後浸滾水、泡冰水,熱冷交替反覆八次,直到鵝皮夠軟夠熟,才回到滷水裡,加熱煮到要求的熟度,大約三十分鐘,最後用龍眼木煙燻。最近我對於「用法菜技巧做中菜台菜」有些反思,如果說西餐的思考能推進中餐的呈現,拆解、分段、運用科學方法,這就是有意義的改良。
片下的鵝胸,與高麗菜捲、青蘋果馬鈴薯泥一起盛盤,淋上煙燻鵝油與鵝汁,鵝汁更添風味與油潤,馬鈴薯泥因為青蘋果而酸香明亮,頗能平衡鵝的肉腴,是一道精彩的鵝肉料理。
#保存食畫重點
RAW本季菜單的重點其實是「保存食」,這是一個好題目,日曬、風乾、鹽漬、發酵等等手法,一方面展現台灣早期勤儉的生活樣貌,二方面則可探索風味的極限。RAW另著眼於疫情導致農產品生產困難或滯銷,無法進出口或欠缺下游銷售管道,製作保存食可以減少浪費。
RAW運用不同的保存手法。秘魯安地斯山特產的馬鈴薯乾,馬鈴薯暴露在寒溫、流水、陽光中,冷凍、發酵、乾燥,RAW擷取相似概念,將馬鈴薯煮熟,再冷凍乾燥一個多禮拜,完成的馬鈴薯乾用以製作義式麵疙瘩(gnocchi),搭配白巧克力醬汁、初榨橄欖油、谷關魚子醬、酸葡萄果汁(verjus)。台灣市場容易取得的牛筋,先滷再風乾,一條條掛在RAW廚房的後院接受日曬,再油炸泡發,成為宛若炸豬皮一般的酥脆點心,沾上霰餅(arare)與黑松露,抹上是拉差辣醬(Shiracha)與鹽膚木,酸辣涮嘴。
在台灣,未成熟的西瓜被稱作「西瓜棉仔」,西瓜要種得好必須「疏果」,每株西瓜只能留一粒果實,被採下的西瓜棉仔就被拿去醃漬,削皮、切片、搓鹽、壓水,發酵七天即成我們熟知的台灣漬物。滋味酸鮮有如泡菜,黃以倫拿來與花枝、魷魚熬高湯,滿滿的海味與鹹厚,配上透嫩的銀鱈,銀鱈上頭鋪排著花枝絲、蔥白與檳榔心,是先與大蒜用西瓜棉高湯燙過的,為軟滑的魚肉疊加爽脆與香氣;然而最厲害的工,在於蔥白與檳榔心上面一點一點的瓜子,是呀就是我們平常瞌的瓜子!瓜子是西瓜的親戚「籽瓜」的種子,用來呼應西瓜棉,黃以倫買來甘草瓜子與瓜子鉗,一粒一粒破殼取肉,RAW團隊每一季都練成一種手工藝呢。
豬肉是台灣飲食中最重要的肉食來源,肉鬆則是豬肉主要的加工品,也是一種保存食,往昔人家珍惜著吃,後來結合美援麵粉發展出來的麵包製作,肉鬆麵包成為台式麵包的一款經典。RAW本季也端出一道肉鬆麵包,如果以為將嚐到熟悉的鹹甜香軟,可就大錯特錯了—那不是豬肉鬆,而是紅酒燉牛肉鬆!這是江振誠主廚交給黃以倫的功課,「做一款肉鬆麵包出來」,黃以倫卻燉了一鍋紅酒牛肉,把肉取出敲鬆,再煸炒一小時,邊炒邊加紅酒燉牛肉的湯汁調味,成了法國腔調的肉鬆;麵包本體則是奶油濃濃的布里歐許(brioche) ,一咬爆漿,原來是松露白醬。看起來台灣,吃起來法國,RAW就擅長遊走於台法之間。怎麼不做真正的肉鬆麵包?「那Le Gout就做得很好了。」黃以倫反應快,有道理!
#甜點好滋味
二道甜點我都喜歡。一道用上苗栗產的新鮮枸杞子,新鮮枸杞子耶!台灣現在也種得出來了!七月初到八月底的短短產季,RAW善加利用,把新鮮枸杞子做成冰沙,清雅甘甜十分迷人,尾韻散發焦糖氣息,勾人味蕾,與馬斯卡彭起司(mascarpone)同食,香濃醇美,沾上香檬汁的枸杞葉也清新脆甜,初榨橄欖油平添些許青草調,風味組合十分出色。
另一道甜點的主角則是蔭鳳梨,以烤鳳梨、白豆豉、鹽、糖、豆腐乳自製而成,豆腐乳另製成冰淇淋,與烤鳳梨、白玉湯圓送作伙,再淋上蔭鳳梨汁與新鮮鳳梨汁、黃豆豉及香料製成的醬汁,鹹甜呀鹹甜,鮮中帶甘,很有台灣風味的一品。
最後的petit four,竟然是「水果切盤」。當然,在RAW當客人只有「被耍」的份,用餐開頭我們被遞上一張紙條,要我們填寫「耐酸強度測試表」,從十種酸性水果中挑出個人認為最酸的五種,我填了萊姆、檸檬、金桔、葡萄柚、百香果。結果用餐尾聲我的桌上就出現了萊姆、檸檬、金桔、葡萄柚……是想整我吧?好險好險,在被酸死前,我們先被送上一顆神秘果,含了幾分鐘後吐出來,再吃那些理應酸死人的玩意,竟然,很甜!檸檬有如香橙,金桔彷彿蜂蜜,喝一口浮著檸檬片的水,都像果汁。
這是江振誠主廚開的小玩笑,他偶然發現台灣也有這原產於西非的果子,果肉內一種叫神秘果素(Miraclin)的醣蛋白,會影響舌頭的受器,使大腦產生甜的信號。舌頭好好騙!本季菜單另一訴求是「酸味」,把酸變甜,算你厲害。
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【2020 馬德里困城日記 Day2️⃣2️⃣ 】
📆Domingo 5 de abril
📝四月5日星期日
⚫西班牙確診人數 130759 (四月4日晚間8點數據) / 死亡人數 12418
🔴馬德里自治區確診人數 37584
今天難得地今日事今日畢,為本週的生活作結,下週才能開始寫那些一直拖著沒寫的東西!
預告一下要寫的:
✨今天過世(但無法確知死因是否為新冠病毒)的西班牙大師級創作歌手、詩人、畫家、雕塑家、電影導演Aute #rip
✨西班牙超級演員哈維爾巴登(小潘潘他老公)的善行!
✨西班牙國寶大導演阿莫多瓦的隔離日記!
✨西班牙裔美國籍大廚José Andrés和他創立的非營利組織「世界中央廚房」在美國和西班牙的義舉!
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回顧一下本週生活:
工作繼續,月底開本月發票給客戶、季末整理本季發票給會計師。
政府一直說會協助自營戶(Autónomo也就是英文的Freelancers如我們)渡過經濟難關,但是所有政策都在月底,毫不留情地扣了自營戶社會福利費用後的「隔天」才發布。阿卡的費用300歐元外,我們還要付員工的部分600歐元,每個月900歐元是工作室最基本開銷。好家在,我們這個月還有收入;但是西班牙全國上下有眾多的自營戶,即使本月收入為「零」,一樣要付300歐元給政府😢
為什麼?因為這裡是西班牙!幾乎其他歐盟國家都是按照自營戶收入比例來徵收社會福利費用,只有這個國家是不管你死活、不管你有沒有工作,都要吐出1萬台幣來。這不合理的政策,導致很多人都寧願打黑工、收黑錢,不繳社會福利費用、不繳稅、白領失業救濟金,於是我們這種乖乖交錢繳稅的人,看起來更像蠢蛋💩
工作之外,每天打電話回台灣的家報平安,週三和週五進行「公寓健身房」👯♀️,週三用漂白水拖地🧴,週六用吸塵器吸地毯,週日幫狗兒子洗了澡。我竟然從懶惰太太變成了家中的「打掃擔當」!而從前我大約每兩三天會上傳統市場採買新鮮蔬果魚肉,因應疫情,則將採買大任交棒給阿卡這個「策略性購物狂」!分工合作,團隊綜效💯
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回顧一下本週廚房:
週一午餐:湯匙料理,馬德里牛肚小扁豆鍋🍲
週二午餐:前一天沒吃完的馬德里牛肚小扁豆鍋,再拿出來加飯吃🍚
週三午餐:冷凍鮪魚配義大利馬鈴薯麵疙瘩(Gnocchi)。人生第一次吃「冷凍」鮪魚,真的是,無語😑衷心希望疫情趨緩,我要回去傳統市場買新鮮的魚🙏🏻
週四午餐:阿卡做義大利肉醬麵🍝
週五午餐:血腸蘿蔔菇菇燉雞腿配飯🍗
週六午餐:韓式辣高麗菜燉雞腿配義大利馬鈴薯麵疙瘩🥬
(每天晚餐都是清淡的沙拉、蔬菜、菇菇煎蛋、熱湯,這晚難得地吃Pizza🍕)
週日午餐:冷凍鮭魚配鮭魚青豆義大利麵。「冷凍」鮭魚再度讓我捏了把大腿,我希望我未來能一直有能力支持市場的魚販💪🏻
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週六午餐前和好友夫妻檔梅莉與光頭佬通了Skype,隔著螢幕喝杯餐前啤酒與香艾酒(Vermú),聊了一個多小時🍻🍷
光頭佬手邊所有拍攝工作都停工了,還好工作室的存款還足夠活到六月;梅莉則在前一天剛被公司(也就是我曾經去短期幫忙的創意工作室也是我們的客戶朋友)解聘,老闆哭著打電話給她,還好解聘金夠她活三個月。
不多說。這就是咱們西班牙的現況。我只能再次感恩我們還有美術設計這塊事業,雞蛋沒有放在同一個籃子裡,還有能力養活自己和員工。
——
今晚睡前,阿卡打開廚房的窗戶呼吸,我從背後抱住他,他轉頭說:「還好我們在對的時間空間遇見彼此,才能在這場世界大瘟疫裡相守。」❤️
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影片說明:阿卡迎戰今天生日的光頭佬下的舞蹈挑戰,做了15秒的影片祝壽,包括愛爾蘭踢踏舞&土耳其蘇菲旋轉舞😂
(阿卡在我筆下好像溫和先生,其實他是悶騷,騷起來可不得了!)
#舞王名不虛傳啊🕺🏻
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直接開攻!「愛家公投」
「你們都知道在叫別人簽什麼公投單嗎?」
剛開始,停車時,A媽媽志工就在對某女邀簽,某女搖頭離開,A媽媽志工轉頭對我邀簽,我說「我不同意這個提案內容。你知道這公投案上面的文字代表什麼意思嗎?」
其實A媽媽志工說她也不太清楚,又拉了B媽媽志工,我直接講明這根本違憲,大法官都釋憲了,結果她說「你可以不同意,不要簽。」然後就走了,我在旁邊吃麵疙瘩,問「這攤常來嗎?」
闆娘說第一次,問這些人是在幹嘛?
跟她解釋這些人提的公投單背後的價值以及動員體系的龐大,老闆娘覺得他們這樣不行(她說幹嘛反對人家在一起」
我想到公投第二個提案,趕緊找性別教育大平台有個「外國童書當繪本」的例子,指這是不實的報導,但我仍然同意要在國中小就有性平教育循序漸進,所以拿了臉書的文又回頭找A媽媽看
A媽媽說她其實也不清楚,便帶我到攤位找主辦人說我有話要講,我說「你們知道這在簽什麼嗎?這是立專法區隔同性戀結婚」
對方「我們有第三個提案阿」
「你是否同意以民法婚姻規定以外之其他形式來保障同性別二人經營永久共同生活的權益?」
我說那為什麼不要第一個提案直接改掉,不要限定一男一女不就好了嗎?
旁邊男的(里長)說「你可以不要簽阿」
我說「你一個里長利用資源在這裡擺攤根本不對。」
里長「這里(市場)又不是我的里。」
一連串對話,裡面的人臉色難看,先帶小孩去吃飯,後來想想覺得哪裡很怪,再回頭去找里長
里長穿背心站台說他服務里民,有何不行,這是他的政治取向!
我說「那請你脫掉背心使用你個人身分!這是你個人的價值取向!」
他說你拍照阿!他不管,就是要這樣!
我說你們有媽媽志工根本不懂這在幹嘛,他說那她可以離開阿
你們片面揭露資訊,利用老人無法理解更多價值、事實來簽署這些公投,年輕人大多揮揮手離開,這些事見一次對話一次!
(應該要來準備翻翻書了)
#鳳山工協市場
#鳳山海光里里長廖國誌
發問:里長是公職嗎?這要以什麼檢舉他
工協市場麵疙瘩 在 生鮮麵食之家- 長順麵疙瘩(鳳山區) - Facebook 的推薦與評價
鳳山共同市場C區66號電話: 0915599317 Line ID:92087691 關鍵字搜詢長順麵疙瘩. ... 工協海光眷村美食,懷念的好滋味,成立60年的長順麵店,標榜在地自應自家生產,決 ... ... <看更多>
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工協市場麵疙瘩 在 [問題] 你會想常常吃的店家- 看板Kaohsiung 的推薦與評價
請問高雄
有沒有什麼妳會想常常吃的店家
例如
餛飩麵
雞肉飯
排骨飯
牛肉麵
古早味飲料(非連鎖)
不是餐廳那種
是一個人用餐也能很自在的
小麵攤
小飯館
或是菜市場的隱藏美食
如果捷運站能到更好
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 175.96.81.73 (臺灣)
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※ 編輯: fawangching (175.96.81.73 臺灣), 12/01/2019 18:14:03
※ 編輯: fawangching (175.96.81.73 臺灣), 12/01/2019 18:32:00
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