小樂沐 Le Côté LM 開幕媒體餐會 / Press day grand opening of restaurant Le Côté LM
「可是今天的甜點很簡單喔!」在餐會開始之前,嵐舒主廚這麼跟我說。
從2018年開設「Gubami」精緻牛肉麵店、到該年年底樂沐熄燈歇業,再到今年以氣氛愜意溫暖的「Le Côté LM 小樂沐」重回台灣高級餐飲圈,嵐舒主廚走過的這段路,宛如法國 90 年代的「#bistronomie小酒館美食學」的脈絡重現。「Bistronomie」是當時法國年輕主廚們對繁文縟節、僵化的高級餐飲的反叛,旨在聚焦於食物本身,捨棄華貴的裝潢、餐具、講究的服務,讓「美食」(gastronomie)能在輕鬆如小酒館(bistrot)的地點與氣氛中享用。小樂沐門口花木扶疏的露天坐位區、沿廊邊擺放的季節蔬果,以及餐廳內部圍繞著小巧、節奏快速但不緊繃的廚房社的吧台區、與餐點搭配的自然酒款,一直到眼角眉梢極為溫柔,卻又經常有爽朗笑聲的主廚本人,都可以讀出這家餐廳的定位:這不是一個需要正襟危坐、如履薄冰地品嚐曠世奇作的所在,而是一個能夠與三五好友一起在輕鬆的氣氛下享受高品質餐點,還能與主廚閒聊兩句,了解食材來源的餐廳。
從八年多前搜尋巴黎的甜點學校相關資料開始,我便知道 Ferrandi 有一個很厲害的台灣校友,先在藍帶學甜點、後來受到 Jean-François Piège - Page Officielle 主廚啟發,決定進入 Ferrandi 學習廚藝,然後以該學年度第一名畢業、隨後又去了美國,在名廚 Thomas Keller 的 The French Laundry 三星餐廳實習半年後回台開設 樂沐法式餐廳 Le Moût Restaurant。後來,隨著樂沐加入法國頂級餐旅聯盟 Relais & Châteaux、與全球廚師有更多交流,嵐舒主廚本人對法式料理和自己的料理逐漸有著更成熟深刻的思考,並在 2014 年獲得「亞洲最佳女廚師」(Asia’s best female chef)榮銜,樂沐也年年入選亞洲 50 最佳餐廳。不過我一直人在國外,始終沒有機會前往拜訪。2018 年樂沐結束營業時,外界對歇業原因多有揣測,但主廚本人親自說明,認為台灣餐飲界「越來越注重包裝」、整體餐飲市場「只注意視覺上面的一些刺激跟興奮點」,必須「不斷地辦活動,讓消費者覺得每個月都有新的事情發生」,而她「#不適應現在的生存方式」、「變成了一個自己從來沒有想像過的人」。
什麼人做什麼菜,盤中總能見到廚師與甜點師的本心。過去的樂沐要求極度精確、追求法式料理高規格的精緻,兩年過後,小樂沐在樂沐原址重啟,公關稿上說的「#嵐舒風當代法式餐酒館料理」又是什麼樣子呢?餐會正式開始前,廚房端出了用來迎賓的一杯熱湯,主廚說明這是由當日料理所使用的根莖、蔬果皮等食材再利用,由於每天使用的食材不同,因此熱湯的味道自然也每天不同。接下來上桌的是主廚自家早餐餐桌也會有的麵包籃,搭配義大利進口的發酵奶油,樸實的外表下有著難以抗拒的美味,最神奇的是在歐式麵包與台灣人喜好的口感中找到完美的平衡,定力不夠的在此就已淪陷,但後面上來的餐點每一道讓人欲罷不能。台中自產的山羊乳酪、酸奶油(crème fraîche)、主廚與好友協力製作的 120ºC 低溫煉製催芽白麻油、台灣本地產的高品質蔬果、肉品,嚴選進口的香氣優雅沈穩如蘑菇的秋季黑松露、有清新青草味的西班牙早摘橄欖油等。
餐會之前,我和 JL Studio 的甜點主廚 Una 韓慧婷聊起樂沐,之前也曾在樂沐服務過的 Una 立刻以崇敬的語氣說:「嵐舒主廚的菜非常優雅,能夠清楚看出是出自女主廚手筆。」不過休息兩年重回專業廚房的主廚,許是心境與兩年前大不相同,這次餐會中的餐點,在細膩優雅中,傳遞出一種大氣與餘裕,嵐舒主廚在解說料理時,那些自己與餐飲界好友共同尋訪食材的經驗,透露的不只是法國主廚們也有的「從產地到餐桌」的堅持,還有自己與這些好友間的情誼,以及對食材的要求,從精確的堅持轉換為重新發掘家鄉的美,以及和更多人分享的快樂。
在餐後的記者聯訪中,主廚表示未來還會持續調整小樂沐的餐點風格,將午餐與晚餐區隔更明顯一些,晚餐將會更接近 fine-dining 一點。她還透露「今天的甜點有點可愛、有點太簡單了,就是一個tart、一個冰淇淋」,未來會「更像一個chef做的甜點,更多組合性的,更奔放、有趣一點」,但「其實它最接近我一開始設定的、這家餐廳的重點」。不過,這道「迦納巧克力、咖啡、棉花糖」的餐後甜點,其實並沒有主廚本人謙稱地如此簡單,也並非完全如她自述「自己在做甜點時更接近經典的做法,而不是廚師的做法」,因為盤中的迦納巧克力塔,內餡是溫潤絲滑的巧克力慕斯,旁邊的咖啡棉花糖以噴槍處理過,有著焦糖化的香氣,搭配的冰淇淋是米漿冰淇淋,芳醇但不過於濃厚的花生香氣與米漿本身的溫柔,恰好為巧克力的苦、棉花糖的甜做了鋪墊,冷熱的對比也令人驚喜。旁邊的紅酒香料燉西洋梨一方面為冬季帶來溫暖,另一方面也以清新果香、酸度減輕了秋冬口味的濃重。最後,口感擔綱的綜合堅果粒,竟然以煙燻的豬板油拌炒過,顯然不是一般僅在甜點領域浸淫過的主廚能夠想到的處理方式。這道甜點主題明顯、旁邊輔助的元素也極為和諧,不複雜卻相當婉轉動人,確實是極為稱職的收尾。
兩年前認為自己「沒有征服世界的野心,也沒有足夠的虛榮作為遊戲的動力,只想安安靜靜地烹調出心中的滋味」的嵐舒主廚,現在很清楚地知道「不要小樂沐變成像樂沐這樣子的餐廳,不會那麼 refined」,因為它「會影響自己的生活步調,在台中也活不下去,或者為了要活下去,自己要像以前一樣非常非常努力」。只有二十幾個位子的小樂沐,「經營固定的客人可能就坐滿一半。大家的口碑就是很好的 recommendation」,「不需要耕耘太多曝光,把自己的料理做好最重要」。講話始終帶著微笑,但思考時卻極為認真的她強調,小樂沐「雖然輕鬆,還是帶有 #法式的華麗感_儀式感」,正如同那道餐後甜點給人的印象,就算簡單、輕鬆,但「#簡單_輕鬆的中間也有很多細節」。而做自己想做的菜,不正是成為自己想成為的人嗎?
🔖 更多餐會相關影音,來 Instagram 找我玩:https://tinyurl.com/y6o75tb6
#yingc #LeCôtéLM #小樂沐 #樂沐 #陳嵐舒
同時也有74部Youtube影片,追蹤數超過3萬的網紅美麗烘焙Baker's Playground,也在其Youtube影片中提到,【情人節特輯】小熊愛心馬卡龍 馬卡龍升級了,這次做的是情人節特別版,有興趣的趕快試試看吧! 視頻內用到的模板請從這裏下載: https://drive.google.com/open?id=1wcyOwB5O1Rjke3HexLQ4lpRrgyrhqLKu 材料ingredient: 馬卡龍ma...
巧克力塔內餡 在 YummyDay 美味日子 Facebook 的精選貼文
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巧克力塔內餡 在 睿睿の奇幻成長日記 Facebook 的最讚貼文
#台中甜點 #時境Deguster #經典小塔組 #文末抽獎
睿媽是一個很喜歡吃甜點的人,以前就一直知道 #時境Deguster 這間店,趁這次回台中立刻訂了一組想說與家人分享😋
睿媽這次訂的是D組合,裡面分別有玫瑰檸檬塔3入、70%巧克力塔3入、伯爵巧克力塔3入
❤️玫瑰檸檬塔
內餡使用屏東履歷檸檬、法國AOP認證奶油製作,小塔烤的扎實又充滿香氣,玫瑰造型的檸檬塔獨特又美,檸檬酸氣及香氣十足,檸檬控必吃!!
💛70%巧克力塔
內餡使用進口70%黑巧克力、進口鮮奶油製作,濃郁的黑巧克力內餡帶點微苦,入口柔順滑口,吃起來也不會很甜膩
🧡伯爵巧克力塔
內餡使用Twinings伯爵奶茶、德國70%巧克力、進口鮮奶油製作,伯爵茶香搭配德國巧克力,上頭還灑有一些花辦,香氣十足又不衝突!!
睿媽最愛伯爵巧克力,睿爸不用說一定是最愛巧克力塔!!至於檸檬塔就是檸檬控必吃😋
點我看詳細圖文介紹🔜https://bit.ly/時境Deguster
#時境Deguster #時境甜點 #時境 #台中甜點 #台中美食 #台中伴手禮 #台中必吃 #檸檬塔 #玫瑰檸檬塔 #黑巧甘納許 #抹茶白巧甘納許 #伯爵奶茶黑巧 #法國栗子抹茶 #台中下午茶 #台中彌月 #情人節甜點 #檸檬控必吃 #金箔馬卡龍 #草莓蛋糕
巧克力塔內餡 在 美麗烘焙Baker's Playground Youtube 的最佳解答
【情人節特輯】小熊愛心馬卡龍
馬卡龍升級了,這次做的是情人節特別版,有興趣的趕快試試看吧!
視頻內用到的模板請從這裏下載:
https://drive.google.com/open?id=1wcyOwB5O1Rjke3HexLQ4lpRrgyrhqLKu
材料ingredient:
馬卡龍macarons:
視頻內做了兩個不同的顏色,以下是一個配方的量。
兩個顏色要都做完才能開始畫圖喔。
Almond Meal 杏仁粉: 2 oz=57g
Powder Sugar 糖粉: 3.5 oz=100g
Egg White 蛋白:2 oz=57g
Sugar 糖: 1.75 oz=50g
巧克力甘納許內餡Chocolate Ganache:
Dark chocolate chips 黑巧克力豆:5oz=142g
Heavy Whipping Cream 濃鮮奶油:5oz=142g
食用色素筆:
我用的牌子是AmeriColor-Gourmet Writer Food Decorator Pens
沒有做過馬卡龍的話,請先看我的基礎馬卡龍詳解視頻,這個視頻裡面會有很詳細的解說:https://youtu.be/RgNUfRgNwYc
Tips:
1. 請選用磨細的杏仁粉,如果你買來的杏仁粉顆粒很大,那就需要用料理機把它打細再使用。
2. 杏仁粉和糖粉一定要過篩,過篩的網不用選兩層或者三層那種很密的,用普通的一層的網就可以了。
3. 塔塔粉是酸性的,可以幫助蛋白打發,使蛋白更膨和加強韌性,這樣蛋白會更穩定。如果沒有也可以省略不加。
4. 色素請選用Gel paste的那種比較濃稠的狀態的食用色素或者粉狀的色粉,不要用很稀的流水狀的色素,這樣比較不會影響蛋白糊的狀態。
5. 馬卡龍的成敗關鍵在面糊攪拌到最後的狀態,所以攪拌過程要有耐心,時不時把攪拌棒提起來檢查面糊滴下來的速度, 攪拌到面糊斷斷續續流下來就可以停止了,具體看視頻大圖。
6. 如果擠完馬卡龍,晾幹後仍然有尖角,可以用手沾一點水,然後輕輕的把尖角按下去。
7. 晾幹馬卡龍需要的時間,會根據你的居住地濕度,溫度有所不同。我的訣竅是把馬卡龍放在烤箱上面晾幹,這樣因爲烤箱本身預熱了有熱度在,會幫助馬卡龍更快晾幹。當然如果你的烤箱有熱風的功能就更方便了。
8. 烘烤馬卡龍的時間不是一定的,隨著馬卡龍的數量和大小也會不同。如果你的馬卡龍尺寸比較大,或者你一次做的比較多,相應的烘烤時間就要延長了。有的時候你的烤箱溫度不一定會准確,可以買一個烤箱溫度計放在裏面查看你的烤箱溫度。
9. 剛烤完的馬卡龍是像餅幹一樣比較脆的,夾餡完吸收餡料的濕度才會變軟。如果不急著吃,也可以把馬卡龍放到密封的盒子裏放在冰箱裏保存,到想吃的時候再拿出來組裝夾餡。
10. 視頻裏的巧克力甘納許最好提前做,因為它做完需要放到冰箱冷藏凝固。
巧克力塔內餡 在 YummyMummy Youtube 的最佳貼文
#法式甜點線上課程 #吳一無二 #拆解法式甜點結構層次
Tim 師傅是我好想認識的一個甜點老師~
他所製作的甜點外觀樸實卻帶著說不出的精緻感~
沒有華麗前衛視覺感,但是「一看就讓人衝動想吃的的甜點」!
老師在大安區的 ☀WUnique Pâtisserie 法式甜點
則是隱藏在巷弄裡的法式人氣甜點店~
老師最近終於也開了#法式甜點線上課程~
這是媽咪我第一次做達克瓦茲食譜,
看著老師的影片操作,一次就成功了!!!
因為裡頭有大量杏仁粉,外層撒了糖粉烤出脆殼香氣,
達克瓦茲可以搭配各樣的內餡,大家可以自己創作唷~
這次是用我自己做的法式奶油霜內餡
柔軟香甜,口感超級豐富又好好吃!!!
在家裡居然也可以享用到像在宮廷一樣的經典點心啊!
相信很多喜歡烘焙的朋友跟我一樣
想像自己也能有一天在法國學習正統的法式點心
現在不用飛法國,
【每一口都是吳一無二|為新手打造的法式甜點課】
募資優惠倒數中!
#對新手友善的課程內容
每一個步驟都仔細交代說明,從食材的準備、攪拌的狀態、烘烤的溫度時間,以及各種小疑問,糖粉為什麼要灑兩次呢?打發蛋白分三次加入糖的原因?再搭配影片畫面隨時可以暫停,仔細地的學習基礎的技巧和製作方式!
#針對家用環境設計的課程
課程中的甜點都可以在家裡製作,Tim 師傅也會特別說明家用烤箱的烤溫,只要有一台攪拌機、一台家用烤箱,就可以變身法式甜點店!!!
#食材取得方式非常友善
大多數的人會覺得法式甜點食材一定很高級、很難找到,
但是主廚 Tim 調整了店裡的配方,所有食材都可以在賣場、烘焙行取得。
#有系統地拆解法式甜點的結構層次
法式甜點看似複雜,Tim 師傅將基本元素有系統地講解操作,
包含外層的麵團,塔派、千層、蛋糕、泡芙等~
以及大家也很想學習的綿密奶餡,像是慕斯、甘奈許、凝乳等~
還有包覆甜點外表的淋面以及裝飾等~
每個步驟都有簡單又有效率的製作方式,讓法式甜點一點也不複雜了!!!
✓ 課程內容
*主題一:經典法式甜點
聖多諾黑、翻轉蘋果、焦糖達克瓦茲、經典巧克力塔
*主題二:吳一無二法式甜點
堅果類 栗宴/水果類、楊枝甘露/飲品類、檸啡/巧克力類 五木
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✓ 你可以在這裡吃到吳一無二的甜點:
地址:台北市大安區安和路二段184巷6號
電話:02-2737-1707
[註:影片中製作材料比例為課程食材0.5倍製作6份達克瓦茲]
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❤.YUMMMY EVERY DAY!〰︎💌・🌷・🍒・
嗨~大家好,我是潔思米,三個寶貝的全職媽咪,喜愛料理、烘焙。
定期在這裡分享我喜愛的甜點烘焙和料理做法~
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巧克力塔內餡 在 阿戎 Youtube 的最佳解答
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配方:
蛋白:7顆
細砂糖:80克
食用油:85克
細砂糖:20克
牛奶:75克
低筋麵粉:90克
蛋黃:7個
可可粉:20克
熱水:60克
(內餡)
鮮奶油:400克
細砂糖:50克
酒:5克
可可脆片:50克
歐利歐:50克
【蛋糕系列】
【岩燒蜂蜜蛋糕】甜點店人氣商品 https://youtu.be/eT-8XbD7NWk
【法式馬卡龍】成功率極高 https://youtu.be/vIDXPtY9Qoo
【法式檸檬塔】在家也能成大師 https://youtu.be/UfHjsC1BTl4
【太妃糖酥蛋塔】超人氣 https://youtu.be/crvFGR5vhsU
【生巧克力塔】少女心爆發 櫥窗裡的精品 https://youtu.be/hpmXkM9cN40
【法式焦糖核桃塔】https://youtu.be/6qL6i_emcS8
【玫瑰蘋果派】情人節送禮第一選擇 https://youtu.be/_3Dnmm656q4
【波士頓派】:https://youtu.be/AJEnZFXR9Kc
【杏仁雞蛋糕】你沒吃過的雞蛋糕 https://youtu.be/iD7GA0khDoo
【蜂蜜雞蛋布丁】特別版:https://youtu.be/1WoSUd7xuf0
【草莓便當】:https://youtu.be/4i7zisUoea0
【五彩發糕】:https://youtu.be/yn43_v3i5GE
【台式馬卡龍】:https://youtu.be/MUuXB7kC084
【巧克力香蕉生乳捲】搶救蕉農大作戰:https://youtu.be/eFVaDhpT8p8
【IG熱門打卡蛋糕】:https://youtu.be/0wzuj0t3WYg
【太妃糖酥蛋塔】超人氣 自製流心餡:https://youtu.be/crvFGR5vhsU
【抽錢蛋糕荷包大失血】:https://youtu.be/lK8uQxw9QUU
【蛋糕壽司】這樣也能搭??:https://youtu.be/sttN9El0HQo
【日式烤乳酪】:https://youtu.be/TRFevTFe0Oc
【蜂蜜蛋糕】(家庭版)在家裡也能做出好吃的蛋糕?:https://youtu.be/TgbVFl2dl0I
【元寶】~金銀財寶都進來~:https://youtu.be/SBu8Xev9tDY
【蘋果乳酪】電子鍋製作:https://youtu.be/l3EsYk3eVHI
【日式銅鑼燒】製作 (簡易免烤箱)小叮噹?最愛:https://youtu.be/CGxUdRv8qtY
【母親節蛋糕】製作零負擔?:https://youtu.be/iLkIDRAxFXI
【玫瑰蘋果酥】情人送禮就決定是你了!:https://youtu.be/pwMdIThXNzk
【麵包系列】
【經典法式可頌 】:https://youtu.be/z-nkqnWh4fs
【冰火菠蘿油】:https://youtu.be/UmEGmabS77w
【蘋果麵包】製作:https://youtu.be/Dg3W-JHzPS
【奶油餐包】用瓦斯爐做麵包??:https://youtu.be/Lz7m8qig2hI
【胡椒餅】 自己做免排隊:https://youtu.be/-mDa3YRvEsk
【蔥花麵包】台灣人的最愛:https://youtu.be/qcQMQ5ltaL8
【比司吉】簡易好上手:https://youtu.be/6xvjwCkL5o4
【髒髒包】韓國人氣商品 在家也能做出美味的髒髒包:https://youtu.be/zKULMY3JESk
【高鈣吐司】早餐新吃法:https://youtu.be/iDTJch9AM-Y
【餅乾系列】
嚇到吃手手【驚悚餅乾】:https://youtu.be/XPdCJIwuR9M
製作【西瓜餅乾】 有西瓜味的餅乾?:https://youtu.be/RlcCMQ6mQQU
【熊熊棉花餅】 少女心噴發:https://youtu.be/-S59BY-4fkM
【童年的回憶古早味餅乾】:https://youtu.be/khl4aln-DEg
人氣商品【巧克力棒】簡易製作:https://youtu.be/l2OAf8YyWYE
【零嘴系列】
【黃金地瓜乳酪燒】絕妙搭配蹦出新滋味:https://youtu.be/QKc40TvLXvw
【蜜漬澄片】單片破百元的甜點??:https://youtu.be/1IxcFzWivpo
【沙其馬】超市零嘴 自己動手做價錢省一半:https://youtu.be/2TmXvvQxnJU
【麻花捲 】古早味零嘴 :https://youtu.be/E_EjPYIG8_w
【芋頭起司球】有看過會牽絲的芋頭嗎?:https://youtu.be/AQmNKGhisiw
【杏仁巧克力】電視零嘴的最佳好夥伴?:https://youtu.be/SCFHo_n3L80
【花生糖】製作免烤箱料理:https://youtu.be/ZbyAn1b4zBg
【芝麻糖】製作簡易~懷念的好滋味!:https://youtu.be/ZmXwT9oTzmk
【雪花糕】夏季甜品:https://youtu.be/95nvLke3z9k
【中秋節系列】
一年只賣15天的【菠蘿蛋黃酥】:https://youtu.be/ry5on8F-52I
中秋節 全新配方【菠蘿蛋黃酥】:https://youtu.be/z3oXYEIC1IA
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