民謠搖滾之父——現在,他當然多了一個新的頭銜,諾貝爾文學獎得主Bob Dylan, 生涯寫了將近400首詞。
驚人的數量,直接體現在份量上,由大塊文化出版的中譯本,分為七冊,拿在手裡,就像磚頭一樣重(這不是誇飾)。
在一月號《文訊》雜誌寫了一篇書評,貼在這裡。
〈用藍調和詩歌唱醒了一個時代—10首歌讀巴布.狄倫歌詩集〉
《巴布.狄倫歌詩集》並不是一本書的名字,它的英文書名《Bob Dylan, The Lyrics: 1961—2012》簡單向讀者交代了幾個關鍵字:巴布.狄倫、歌詞選集,以及它所跨越的年份。
《巴布.狄倫歌詩集》也不是一本書,而是一套叢書的集合,繁中譯本將它劃分為七冊,每一冊在線性的時間序列中相連(這意味大歷史之河),並以不同的創作時期為分野(這代表個人的轉型與探索)。是的,想料理狄倫學(Dylanology)這門繁複的、處處鑄下謎語的學科,非得這麼大費周章不可,尤其在狄倫榮獲諾貝爾文學獎之後。
世人熟知的狄倫印象,是民謠歌手,是搖滾巨星,「作家」狄倫大抵只出過兩本書:1960年代摹仿垮世代風格,晦澀難解的小說《狼蛛》,以及發表於千禧年之初備受讚譽的回憶錄《搖滾記》。狄倫所以獲得諾貝爾文學獎,憑藉的仍是他的歌詞,或者說,歌詞中藏孕的詩意與想像力。
這套書集結了將近400首詞作,時間跨度從1961年狄倫發行首張專輯之前,延伸至2012年的晚近作品《暴風雨》。台灣的出版社邀集了詩人、學者與音樂人共同翻譯,期盼這七冊書能成為華人世界狄倫歌詞的最佳譯本。
要在短短數千字的規格內評論橫跨半世紀的歌詞,原先就不可能(另一個衍生問題是:我是要評論狄倫的詞本身呢?還是譯者的譯筆?),此外,在紙上「閱讀」歌詞也有其不適切性(倘若你是個從未聽過狄倫歌曲的讀者)。
比較實際的作法,是我拉出一條動線,它類似時間的廊道,有清晰的軌跡,讓人見證那個當初從明尼蘇達搭便車到紐約闖蕩的小伙子,如何穿透各種思潮的迴聲,遊走於不同的文化圈子,最終形塑出20世紀一面輝煌的心靈景觀。
這條廊道同時也收納了「時代的聲音」,即狄倫透過他自己的作品,替身處的各個時代拓印出的集體奮鬥、思索乃至於陷落。漫漫的時光中,新的聲光覆蓋上舊的,他的洞見和寓言,都在音樂休止處沖積成一片豐美的文字綠洲。
我精選了十首歌,它們是我理解狄倫的索引,也具備導讀的功能。
⚡️ 你是我繼續上路的原因(Don't Think Twice, It's All Right, 1963)
文學中有所謂的「行路文學」文類,音樂裡也有「行路歌謠」,以孕育狄倫的美國來說,行路歌謠可溯及山歌、草根民謠與源自南方各州的庶民音樂。〈別再多想,沒事了〉(Don't Think Twice, It's All Right)是歌者將踏上一條漫長孤寂的道路前(that long, lonesome road),和有緣無份的心上人別離的時刻,給自己的一次精神喊話:即使我在路的暗處,前方困頓難行,別多想,一切都會沒事的。
這首歌收錄於狄倫第二張專輯《自由不羈的巴布.狄倫》(The Freewheelin' Bob Dylan),那時,狄倫剛抵達紐約的藝文漩渦格林威治村,與長他幾歲的女友談著戀愛,〈別再多想,沒事了〉洋溢出的樂觀,是他彼時的心境寫照。
⚡️ 如果上帝在我們這一邊(With God On Our Side, 1964)
美國總統就職宣誓的典禮上,新任總統手按《聖經》,隨著首席大法官宣讀誓詞,最後一句便是:「我祈求上帝的保佑。」(So help me God)美國以基督教立國,宗教與道德是維護社會秩序的兩大支柱,而宗教與道德,向來是狄倫詞作中探討的主題。
〈上帝在我們這一邊〉(With God On Our Side)收錄於狄倫生涯最富政治意識的一張專輯《時代正在改變》(The Times They Are a-Changin'),時值民權運動方興未艾的燃點,狄倫在詞句間來回替換上帝的位置,有時祂與敵人(西班牙人、德國納粹)站在一起,有時又回到我們這一邊。
年紀輕輕的狄倫,世故老成地向人探問:什麼是正義?以上帝之名,是否惡也可以為善?
⚡️ 每個人都在做愛,就在荒蕪街(Desolation Row, 1965)
1960年代中期,狄倫「封印」了抗議歌手的形象,他戴上墨鏡,揹起電吉他,舞台上鋒芒畢露,轉型成一名搖滾歌手。《六十一號公路重遊》(Highway 61 Revisited)便是狄倫替吉他「接上電」(go electric)的產物,專輯中塞滿咆哮呼嘯的歌曲,唯獨收尾曲《荒蕪街》(Desolation Row)延續出道時的民謠語彙。我以為,這是狄倫刻意採用的編曲手法,如此,才能把那條街的故事說得完整,講得清楚。
《荒蕪街》長十一分鐘,比制式的三分鐘流行歌更有容量收納一長串的人物和奇想:莎士比亞筆下的羅密歐和奧菲麗亞,《聖經》裡的諾亞與撒馬利亞人,扮成羅賓漢的愛因斯坦,他們交相行走於荒蕪街,在那裡活了又死,死了又活。歌詞中有一句「我必須重新排列那些臉,再一一取上別的名號」(I had to rearrange their faces, and give them all another name)。
那條幽幽的荒蕪街,兩側貼滿浮浪者的臉。
⚡️ 星星不會墜落,去找點樂子(Goin' To Acapulco, 1967)
狄倫化身搖滾巨星的那幾年,有一支五人樂隊陪著他世界巡演,那支樂隊來自加拿大,當時名為The Hawks。1966年,狄倫騎摩托車時遭遇了一場車禍,逼使他暫離公眾視野,退回烏茲塔克的屋舍隱居、療養。
狄倫於是召來The Hawks(他們即將更名為The Band),陪他在地下室閉關寫歌,眾人洋洋灑灑Jam了一百多首,灌錄為傳說中的《地下室錄音帶》(The Basement Tapes),〈去阿卡普爾科〉(Goin' To Acapulco)是這段沉潛時期的產物。
阿卡普爾科是墨西哥的一座港市,以夜生活聞名。海港會引來水手,有水手上岸處就有妓女戶。「地下室」階段的狄倫不再文以載道(以現時的說法是:放下偶包),他在〈去阿卡普爾科〉換上一副輕鬆姿態,「她喜歡去巨大的地方,安頓在那裡等我靠近」(she likes to go to big places, and just set there waiting’ for me to come),明眼人都讀得出來,狄倫在暗示什麼。
⚡️ 愛只不過是個髒字(Love Is Just A Four-Letter Word, 1968)
狄倫初抵格林威治村,便與當時的民謠皇后(Queen Of Folk)瓊.拜亞相遇,1963年,兩人在金恩博士發起的「向華盛頓進軍」遊行中,一同上台演出,那是歷史性的一天—就在同一場遊行,金恩博士發表了震古鑠今的「我有一個夢」演說。
狄倫與拜亞的感情一如60年代的時局,起起伏伏。最早拜亞是狄倫的樂壇先進,很快地,狄倫的巨大名聲就淹沒了拜亞。1968年,拜亞錄製了一張全是狄倫作品的翻唱專輯《任何一個今日》(Any Day Now),包含一首狄倫本人未曾詮釋過的原創曲〈愛只不過是個髒字〉(Love Is Just A Four-Letter Word)。
「沒有比這更荒謬的了:愛只不過是個髒字」(there was nothing more absurd than that: love is just a four-letter word),錄音室裡,拜亞船過水無痕似地輕聲唱著。時至今日,狄倫從未在任何場合演唱過這首歌。
⚡️ 我自靈魂深處為你而寫(Tangled Up In Blue, 1975)
〈鬱結衷腸〉(Tangled Up In Blue)公認是整個70年代狄倫最好的一張專輯《血路斑斑》(Blood On The Tracks)的開場曲,也是狄倫做為一名「不可靠的敘事者」(Unreliable Narrator)集大成之作。歌裡,時間的概念消解了,昨日、今日、未來都幻化成一個浮想。
地域的限制也被打破,東岸、西岸、北方的林地、南方之城、布魯克林的蒙塔格街,美國各地處處是歌者搜索舊情人的所在。在那既被濃縮又無限拉長的時空中,狄倫安插了各種可能性,他在第一人稱與第三人稱之間轉換自如,也在「說的」與「唱的」之間自由擺盪(其實,你要說這是一首饒舌歌也沒有問題)。
「夜晚的咖啡館樂聲迴盪,革命在空中飄揚」(there was music in the cafés at night, and revolution in the air),狄倫如此形容地下室的同黨們。越戰結束的年代,他們藏身在那裡發出抒情的噪音。
⚡️ 魔鬼或上主,你得服事某個人(Gotta Serve Somebody, 1979)
狄倫是猶太人(另一位頗具資格獲得諾貝爾文學獎的加拿大詩人歌手李歐納.柯恩同樣是猶太人),70年代晚期他受洗為基督徒,個人創作跟著宗教信仰而變動,帶來所謂的「宗教三部曲」,1979年的《慢行列車駛過來》(Slow Train Coming)正是第一部,專輯封面清楚出現了十字架。
雖然信的是神,狄倫比誰都知道他的歌是唱給世俗大眾聽的,他在〈你得服事某個人〉(Gotta Serve Somebody)創造了一種眾生平等(或者,眾生同樣精神匱乏)的世界觀,無論名醫或董事長、街頭太保或高官巡警、喝威士忌的或啃麵包的、打地舖的或睡彈簧床的,每個人都得服事某個人,向他告解,赦免自己的罪。
諸多人物角色中,包括用毒的性成癮搖滾樂手、叫Bobby的或叫Zimmy的,狄倫毫不避諱將自己置入這首歌的情節座標內,反正上主會保佑他的,他沒在怕。
⚡️ 活在政治掛帥的世界(Political World, 1989)
1989年,柏林圍牆倒塌,坦克車駛入天安門,冷戰告終,蘇聯即將解體。種種價值瓦解而待重新建立,狄倫彷彿大夢初醒似的,回到他擅長的政治歌曲領域,〈政治掛帥的世界〉(Political World)依他自己的說法是:「這幾乎像是〈上帝在我們這一邊〉的更新版本。」
狄倫用激烈的、帶著攻擊性的言語,拆解那政治掛帥的世界:愛沒有生存的空間、智慧被關進監獄裡、慈悲被除名流放、勇氣是很久以前的事。他這樣不留情面把現實端到世人眼前,要人好好逼視它,那股憤怒與憂心,直追出道時寫下的〈戰爭大師〉(Masters Of War)。
如今,時間又過了三十年,這世界變本加厲的,只剩政治。
⚡️ 人群很瘋狂,時代很奇怪(Things Have Changed, 2000)
〈今非昔比〉(Things Have Changed)是狄倫替電影《天才接班人》(Wonder Boys)譜寫的主題曲,電影主角是一名遇上寫作瓶頸的小說家(多麼熟悉的遭遇啊)。狄倫先到剪接室看了毛片,替歌曲準備寫作材料,後來完成的成品中,歌詞不無對電影的指射(譬如,他明白提到了好萊塢),由此我們可以理解,身為一個商業市場上的創作者,狄倫很清楚知道自己服務的對象是誰。
〈今非昔比〉發表於1997年的《遺忘的時光》(Time Out Of Mind)與2001年的《愛與盜竊》("Love And Theft")之間,正值世紀的交界,狄倫在歌中編織了一幅世紀末的圖像:「世界將會爆炸,如果聖經正確無誤。」「我站在絞刑台,隨時等待地獄大門洞開。」
整首歌的核心是這四句話:「人群很瘋狂,時代很奇怪。我曾經介意,然而今非昔比。」(People are crazy and times are strange. I used to care, but things have changed.)律動的韻腳中,狄倫冷眼旁觀著,他已經是過來人了,不會隨意掉入興奮的陷阱。
⚡️ 褪色的歌謠,沉入深藍的海底(Tempest, 2012)
2011年,狄倫在眾人千呼萬喚下首度來台演出,隔年,他發行生涯第三十五張錄音室專輯《暴風雨》(Tempest)。往後幾年,狄倫接續帶來另外三張專輯,卻都以翻唱曲目為主,因此存有一個可能性:《暴風雨》不無可能,會是狄倫最後一張以原創曲目為主的作品。
專輯同名曲〈暴風雨〉是一首長篇敘事詩,狄倫扮演一個老練的說書人,娓娓講述鐵達尼號沉船的故事(無獨有偶,《荒蕪街》也曾提到鐵達尼),狄倫在史實中融入他擅長的超現實意象:注滿淚水的酒吧、張開大門的宇宙、夢中下沉的船身。
「大船乘著海浪向前,航向一個預言中的黃金年代。」其實,狄倫自己也是一艘大船,一艘破冰的大船,打破了民謠與搖滾的疆界,粉碎通俗歌謠和嚴肅文學的界線。他用文字構築出一座座迷宮,文體自成一個江湖。
曾有人問他:「你的歌都關於什麼呢?」狄倫給了一個很狄倫式的回答:「哦!我的歌啊,有些關於四分鐘,有些關於五分鐘,還有一些,無論你相信與否,關於十一或十二分鐘。」
是啊,別忘了,狄倫文字的質地再好,負載的思想再精純,那畢竟是歌詞,與歌曲一體雙生。放在紙上閱讀,只得其一半,想完全潛入那條時間光廊,被狄倫的「聲音」醍醐灌頂,你仍得用聽的。
(註:文內歌詞中譯,取自馬世芳、陳黎、張芬齡、葉覓覓、崔舜華、蔡琳森、曾珍珍、余三奇、楊嘉的譯作)
巴布羅麵包是什麼 在 外國人在台灣-安德鏡頭下的世界 Facebook 的最佳解答
你知道有名的波蘭食物是什麼嗎?
其實去年夏天我回去波蘭的時候拍了很多照片,問題是 - 特別,當地的食物超多的,如果你去兩個禮拜波蘭,你每天都可以找到不一樣的食物,或是一個月都可以!
所以這是我的計畫 - 我會介紹一般的波蘭食物,之後我會介紹一些餐廳,還有一些在那邊吃的食物。
但是一開始,我們先說歷史和地理。
如果你看一看歐洲的地圖,很難不注意,波蘭在中間,它在那裡1000多年。因為波蘭一直在南北部,西部和東部還有遠東之間的貿易中間,波蘭菜有法國,義大利,德國,猶太,韃靼,土耳其,俄羅斯,蒙古甚至中國的影響 (因為這樣我們有波蘭餃子)。在1600年,我們有所謂的黃金時代,波蘭和立陶宛建了一個面積大約100萬平方公里的國家 (比較一下,德國是36萬,現在波蘭是31.2萬,台灣是3.6萬)。但是我覺得這時期最好的事情是這個王國是多元文化的,而且賦予任何宗教觀點自由。那時候,其實大部分歐洲國家都會堅持一種宗教,如果不一樣就會有宗教戰爭,人們會因為信仰錯誤而陷入困境。感謝許多來自不同國家的人,都住在在波蘭並影響整個王國。
當然,很多事情都在之後改變了,但是你還是可以試試食物,大部分波蘭人會自己煮飯,每一家的菜都是一代傳一代,想像一下我媽媽需要好幾天煮傳統的聖誕節或是復活節餐。
最有名的菜是:
pierogi 波蘭水餃, kasza 麥米, kluski 波蘭馬鈴薯餃子, gołąbki 高麗菜包肉, kotlet schabowy 波蘭豬排, kotlet mielony 波蘭肉丸, bigos 酸高麗菜 + 肉, galareta mięsna 肉+菜果凍, golonka 豬腳
zupy 湯
żurek 西斯拉夫發酵穀物湯, kapuśniak 酸白菜湯, krupnik 波蘭大麥湯, barszcz czerwony 羅宋湯, rosół 波蘭雞肉湯, zupa pomidorowa 番茄湯, zupa ogórkowa 黃瓜湯 - 這是酸的, zupa grzybowa 波蘭蘑菇湯, zupa grochowa 豌豆湯, chłodnik - 冷湯,水果或蔬菜做的湯
pieczywo 麵包
chleb żytni 黑麥屬麵包, pszenny 小麥麵包
Desery/ciasta 甜點
faworki 天使的翅膀, babka 巴布卡蛋糕, makowiec 波蘭蛋糕上有罌粟籽漿 - 在大部分其他國家用罌粟籽是非法的, sernik波蘭起司蛋糕, pierniki czy pączki 波蘭甜甜圈
其他特別的餐
flaki 肚湯, czernina 鴨血湯, ogórki kiszone 酸瓜, kapusta kiszona 波蘭酸菜, zsiadłe mleko 酸乳, maślanka 酪漿, kefir 克菲爾 - 對了, 它們都是解酒的藥
*注意
如果你約會的對象爸媽請你喝czernina 鴨血湯,代表他們不喜歡你,拒絕你當未來老公/老婆。
酒精方面
Wódka 伏特加 (我覺得直接翻譯小水聽起來比伏特加美,馬鈴薯或小麥做的 - 波蘭是歐盟最大的伏特加酒生產國), Miódpitny 蜂蜜酒, Piwo 啤酒。在波蘭你可以找到很多葡萄酒,但只有在波蘭的一個地區有名,大部分是從歐洲南部進口的,價格很高,但不是傳統的飲料。
其他熱飲料
這是波蘭和台灣一樣的一件事 - 愛喝茶。因為英國人,第一杯茶出現在波蘭,但是當中國人開始賣茶給俄羅斯人然後再賣給波蘭人時,它開始流行。古波蘭語中茶的名字是 “czaj”,發音和“茶”非常像。目前為止,波蘭是世界上最大的喝茶國家之一。除了喝茶,我們在家還喝咖啡,咖啡在16世紀左右的土耳其人的影響,但是它比茶貴。
還有很多新鮮果汁和kompot 康波特 - 夏天用水煮水果(比如草莓,莓果,蘋果,梨子),然後放好幾個月才可以喝的果汁。
如果有問題,歡迎留言詢問我。請分享和標記想要和他們一起去波蘭的朋友。還有…還有…請設定搶先看,因為很快就會有更多文章!
巴布羅麵包是什麼 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的精選貼文
【Cooking Studio】2017.08.25 《辣媽的百變波蘿:51種多變的菠蘿麵包&12美味餡料》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.用什麼方式知道一次發酵好了沒有?
2.劃紋路的力道
3.如何刷蛋液
4.剛出爐的麵包要做什麼動作
5.切麵包的刀子與什麼時候切麵包
6.說了幾次的菠蘿呢?(喂~沒人想知道XD)
示範/ 辣媽Shania 郭雅芸(本書作者)
►活動時間│08/25 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 cooking studio 信義誠品
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│ 巨無霸菠蘿、菠蘿皮可愛餅乾
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名,活動當天10:00起,現場登記參加!
►進場時間│15:00唱名進場
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
烘焙愛好者百萬點閱支持!
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出版: 布克文化
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絲絲為大家舉辦料理的活動已經快10年了,謝謝大家多年來的愛護。我們邀請了各大出版社、辛苦的作者們,作者辛苦的寫完一本書,我們提供這樣的舞台,讓作者可以與讀者面對面、做料理給大家吃,教大家做料理的撇步,如果你們認同,就是花小小的一本書的錢,可以支持我們紙本書。為什麼說紙本書?其實網路很發達,在線上購買是沒辦法體驗,像我們書香跟菜香的結合,所以我們的活動只要讀者支持,就會一直辦下去。
喜愛料理、喜歡閱讀的朋友,歡迎大家在星期五的下午跟我們共度一個書香、菜香的料理時光。
菠蘿麵包是全臺灣票選第一名的國民麵包。
辣媽是國立大學金融系畢業,投入職場13年的時間,在2014年毅然決然的放棄金融界高薪的工作,重新歸零,做烘焙料理的老師。
Q:請問辣媽,當初是怎麼起心動念放棄了金融界的工作?
A:其實我從大學開始就有一個想當明星的夢想。第一個是想當歌手,頂多入圍到決賽,後來就沒有什麼消息了;念書也算順利就一直念下去,一直到生完小孩,回想到大學時期很喜歡的事物,就忽然覺得這好像是我想去做的一件事情。從一個領域到一個新的領域,是完完全全沒有安全感,其實很害怕,但就是問自己,覺得若處於一個穩定的生活,但這個生活好像不是我想要的。曾經想要兼顧好工作與部落格,但體力上的負荷有限,就決定選擇一條路。
因為我跟先生向來都是經濟獨立,只要不要花他的錢,就沒有意見XD真的!女生經濟獨立很重要!但很謝謝家人、先生的支持,他向來不是很傳統的男生,他可以接受女生有光芒呀什麼什麼的,不會覺得老婆就不能如何如何,從來沒有給我任何限制。
先生支持著明星夢、料理夢、烘焙夢,就算有了小孩之後,也可以追尋夢想,這是一件很不容易的事情。其實追求夢想只要不要後悔,你事後回想那就是對的選擇。
寫書真的是很累人的事情,在烘焙教學的過程中,發現很多人都想學,就開始找資料,發現了菠蘿麵包有百百種造型。
Q:請問現場讀者,吃過什麼類型的菠蘿麵包?
A:叉燒、奶酥、肉鬆、丹麥、卡士達、紅豆、布丁、芋頭、抹茶、咖啡、蔥花菠蘿等。
首先要介紹贊助廠商,三能烘焙器具公司贊助刮刀、BTCOCOA古典口味100%純可可粉、🏺Tulloch赤桉生蜂蜜贊助尤加利樹的蜂蜜、洽發松竹滿麵粉1KG。
請特別來賓講講話,介紹可可粉那裡好。
歡迎BTCOCOA張經理:
其實可可粉跟人一樣,只要心地善良就好!只要純的可可粉就好。相信辣媽,就相信她所選的食材。至於我們的產品怎麼好呢,可可粉的加工,在這世界上並不是一件簡單的事情,因為它必須要把可可果拿出裡面白色的可可豆,發酵完再烘豆,再擰碎,在高溫的情況下把油擠出來變成白色,做成白色巧克力的原料,做成黑色巧克力的原料。所以在外面看到白色巧克力的時候,大多都是用棕櫚油去做的,叫「代可可脂」,真正的可可脂是很貴的。
三種原料,經過磨、碾、烘、烤,再擠、再磨,才剩下這個可可粉,為什麼我們要食用可可粉、喝可可粉呢?它是一個扭轉三千年的食物!
我們說食品原物料界最好混的是水,因為加水加一下就做成一罐,但是你看不到加工廠的流程,市面上比比皆是。每年三次自己到印尼,到加工廠看製程情況,純可可粉的一條龍作業,才製造出例如一包500塊錢的可可粉。藉由跟辣媽的結緣,希望產品帶給大家健康、幸福的感覺。謝謝大家!
Q:請問辣媽,做麵包的話,有建議用什麼方式,例如麵包機、手揉等等?
A:其實都可以做,用一般的攪拌器、麵包機、直接手揉都行,但是手揉真的有點累,尤其是在夏天,千萬別做這種事XD把它交給機器輕鬆做好麵糰這部分。我的配方裡面是用高筋麵粉,所以它的水分是按照麵粉去調整的,把配方都投到攪拌器裡,讓麵糰變得光滑,拉出薄薄為止,就可以發酵一個小時。然後開始按照書上的方式去做整型,再二次發酵就可以烤了。
Q:剛剛說菠蘿麵包是國民美食,誰能告訴我菠蘿麵包的由來?
A:有2個說法。
1.台灣的師父到日本修行時,引進當地的哈密瓜麵包,加以改良而發展而來;麵包超人卡通裡的蜜瓜超人應該就是菠蘿麵包。哈蜜瓜的紋路也是一格一格。
2.說法則是從香港的茶餐廳引進,由西方衍生過來的,喜歡在中間夾厚厚的厚切奶油,就變成菠蘿油包,是相當普及的食物,後由台灣的麵包師傅自行發展而來。
英文有二個單字:melonpan或是pineapple bun。
以後吃菠蘿麵包的時候就可以去考別人,菠蘿麵包的由來XD
絲絲跟辣媽的討論是比較相信日本的說法。
新書的章節除了材料的介紹之外,製作方式也講解的非常仔細,菠蘿皮的製作等。大家吃菠蘿麵包有注意熱量的問題嗎?可是它就這麼好吃沒有辦法呀XD書裡有標記熱量,但都寫小小的,字有點不明顯,很想看的時候再去看,沒有想看的時候其實你是不會看到它XD
【多變菠蘿】
「伯爵茶菠蘿」把它定義可以在下午茶享用時的點心,在甜度上會加多一點糖,搭配茶飲;很喜歡臺灣在地的,尤其是「蔥花起司菠蘿」,書中是連菠蘿皮本身就是用蔥花跟水打完之後加到菠蘿裡面,如果你覺得做菠蘿麵包很難或是麻煩,可以把食譜打開,單單就菠蘿皮,就是一個很好吃的餅乾。
【美味的菠蘿吐司】
「紅酒脆皮巧克力吐司」是我之前教課過程中,幾乎所有學員都很喜歡這一款。我知道紅酒跟巧克力是很搭的,其實我本身不喝酒,可是喜歡紅酒的香氣,想到其實菠蘿麵包可以當成一個很好的禮物送給人家。聽到紅酒,又是自己做的,配上那個紋路、香氣。其實菠蘿皮是脆的,表面有點晶晶亮亮的是沾砂糖。大家不用擔心會太甜,因為我們考慮到表面有砂糖,所以菠蘿皮本身的甜度已經降低了,甜度很剛好。
「巴布羅吐司」比較特別,它其實有點像菠蘿麵包的親戚,在上面那一層並不是傳統的菠蘿皮,是調成有點磅蛋糕那種麵糊,要烤之前才擠上去的。
【可愛的造型菠蘿】
「烏龜菠蘿」只要放上抹茶的部分,但是在做小烏龜的時候有一些技巧就是要分開頭、四肢甚至是尾巴的部分,因為覺得分太多麵糰有點麻煩,就做簡單的四肢這樣。在整型好放上去的時候,各部分要喬的剛剛好。如果太密的話,發酵好四股會不見,要放的有點開然後擺麵糰到時候才會比較剛好。
「金雞報喜」因為今年是雞年,有薑黃粉,包含菠蘿皮比較特別,它是植物油去調,純素的。因為有朋友希望能有素食的麵包,所以書裡有幾款是素的。
【菠蘿的親戚們】
「泡菜牛肉虎皮麵包」。因為自己很喜歡吃泡菜,不是很辣的那種,這很適合當早餐。上面的虎皮很簡單,大概幾樣材料調一調,需要一點時間去發酵,要烤之前抹上去就好了。這款蠻簡單做的。
大家有發現菠蘿麵包有二種呈現方式,一種是劃格紋,一種是烘烤後自動繃裂。內餡也很重要,剛剛大家說了好多。
Q:請辣媽介紹內餡在書中介紹了幾款?
A:基本款的「奶酥」、「芋泥」在部落格有分享介紹,大家也很喜歡並且寫在書裡。比較特別的是「檸檬奶油乳酪」這是大家比較不會想到的,還有最喜歡的「栗子泥」,其實真的要吃到栗子泥的話,可能要去買很貴的法國栗子泥,一罐超甜,開了以後不知道什麼時候能用完它。但我們可以在一般超商買到的栗子、奶油、砂糖,很簡單就可以做出很濃郁又不會太甜的栗子泥。「原味麻糬」其實沒有大家想像中的難,只要糯米粉、水、糖,比例抓好調和均勻後,倒入平底鍋炒一炒,炒到顏色變透明就可以吃了。
Q:萬一菠蘿皮用不完該怎麼辦?
A:大家覺得做菠蘿有點麻煩,是因為要多做菠蘿皮、打麵糰,我會建議有事沒事把菠蘿皮做一大堆,然後放到冰箱裡面,如果吃不完的話,把皮弄一個整型,做成餅乾,其實菠蘿皮本身就是餅乾。也可以做成塔皮,像「草莓塔」或「芒果塔」。其實都是差不多的餅乾基底。
今天要示範的是【巨無霸菠蘿】
其實這是我小時候的回憶,去過賣場會買一個很大的回來,我覺得菠蘿麵包不僅是形狀上的變化,大小也是有不一樣的做法。為什麼要介紹「巨無霸菠蘿」呢?菠蘿最麻煩的是整型,巨無霸菠蘿是可以最偷懶的一個方式,一個麵糰250克的麵粉,如果你要切,可以分割10個麵包,可是10個麵包在那邊組合會弄很久,所以把它分成2個大菠蘿,送人也很方便。
因為時間的關係,麵糰在家裡處理好了。
像今天活動時間很長,在家預先打好一次發酵的麵糰冰起來,等到要用的時候退到常溫就可以了。手沾了高筋麵粉之後,指頭壓麵糰像一個肚臍的形狀,沒有消失就代表一次發酵已經好了。
烘焙的時候很重要的是要有量秤,今天書上的一個麵糰分割成2等份就好,因為麵包的製作程序要3-4個小時,若沒有先處理的話,大家會等到天荒地老XD
很多人會問我說:麵糰需要多少重量?
其實在打麵糰、把麵糰拿下來的過程中,多少會有耗損,所以我會建議你,整個麵糰拿去秤,食譜上說做2等份就做2等份,這樣會比較簡單,上面是466我們就分成233這樣。在分的過程還是會有小顆,就藏在下面,表面盡量保持光滑的。因為麵糰是發酵後冷藏,摸起來會黏黏的,手沾一點點的高筋麵粉輕拍麵糰,速度快一點,用雙手把底部的麵糰撐起來,就不會黏住,把小顆的麵糰藏在裡面,手勢很重要,完成。
(辣媽:這是我夢寐以求的場地^_^,以前在附近上班,午休有空的時候會過來信義店看看書,心裡就想著如果有一天能在這裡,多好呀!)
一個是麵糰、一個是餅乾皮去結合,當然有一定的難度,在家會準備一支噴槍,如果在室內冷氣房裡面,會有點乾,先把麵糰噴一點水,如果有布可以蓋著。
接著來處理菠蘿皮的部分。菠蘿皮很黏,因為有奶油、雞蛋。我們可以利用保鮮膜包住菠蘿皮,上、下都要有,接著用桿麵棍桿到可以包覆麵糰的大小。因為剛從冰箱拿出來,有點硬,一開始先用壓的,壓到碎也沒關係,再弄回來就好,
*桿麵棍千萬不要用有刻度的,建議用竹的就可以,因為它很輕。塑膠的比較重,可以用在比較厚一點的塔皮,如果拿很重的桿麵棍,可能桿個2-3個就不想做了XD
用保鮮膜有個好處,想知道面積夠不夠大,直接蓋蓋看,不夠大就拿回來再繼續桿就可以。不用擔心桿得太大或太小,隨時可以量,也不會黏手。桿成圓形沒有這麼容易,需要多練習,很重要的一點是在整的過程中,不要桿到底,邊邊都要預留空間。記得不要桿太大,若是跟底部有重疊,如果下面太厚的話,等到發酵邊邊稍微比較厚,整個菠蘿皮會掉下來。
要怎麼結合麵糰跟菠蘿皮呢?
優雅的撕開保鮮膜,然後直接把菠蘿皮蓋上去就好了。如果家裡的溫度比較高,包好的菠蘿整顆拿去冷凍一分鐘的時間,就可以把保鮮膜撕開。因為菠蘿皮是餅乾皮,這時候的手粉(高筋麵粉)可以灑多一點,利用小工具把整顆麵糰拿起來,呈現45度,用手的力量往下推,讓它更緊密一點,把蓋住的菠蘿皮再修飾的更完整,這個動作只要多練習,身體就會有它的記憶!我原本也是一個手不巧的人,都有辦法。
再來,要劃紋路。
一般刮板就可以用,刮板先沾粉,不然會黏住。一開始先從中間劃下去,力道的拿捏,大概是0.3公分,然後其他的位置,這個動作要快,不然它一直在軟化,如果覺得黏的時候要趕快沾粉,繼續把格紋完成,這就是菠蘿麵包的小時候。從小時候到青少年的菠蘿需要一個小時的時間靜置30度的溫度,體積是小時候的1.5-2倍大。格紋可以自己劃也可以自然的裂開,可是是巨無霸菠蘿,還是切一下好,因為表皮脆,用自然裂開法會很容易碎掉。
傳統口味要上色,讓顏色好看一點。就是刷蛋液!
書上的食譜都是用全蛋,記得要打散之後再刷上去,看起來晶晶亮亮的。如果刷鮮奶,是比較日式一點。蛋心的部分還是要把它弄斷,充分的拌均勻。小技巧:刷蛋液的時候要平的刷,不要直的刷,也不要來回刷。看著進烤箱的第十分鐘開始,麵糰開始長大,就這樣被麵包騙了XD以前從不進廚房的。做麵包很療癒又很好吃!
*使用過的蛋液不適合再拿來做料理。
做好的青少年麵糰有2個,不好移動的時候可以利用剪刀把鋪在下面的紙剪開,二次發酵好的麵包去動它的話,整個很容易會消氣,所以剪開後小心翼翼的拿起來放在其他位置就可以。
我在烤麵包的時候要用到2個計時器,1個是看它烤溫對不對的時間10分鐘,另一個就是我看它應該要這個時間烤完的,用一個加時間會混亂,建議用2個計時器。
剛剛的10分鐘到了,看一下有上色,再2分鐘調整位置、換方向。功率高的烤箱其實很快。(絲絲:它已經是10歲的烤箱了)
*請注意烘焙的手套要買長一點的,才不容易被燙傷。
現場試吃的麵包回烤的時候要噴一點水,5分鐘的時間。
麵包刀很重要,大家知道嗎?一定要鋸齒狀的,不能隨便拿菜刀就切。麵包不建議熱熱的時候切,還是要放涼了,因為太軟加上熱氣還沒散出來,手不小心掐會軟掉。
第二個示範料理是【菠蘿皮可愛餅乾】
因為在運送過程中很容易碎掉,我會做成比較強壯的餅乾。菠蘿皮打好之後,整成長方形,要吃的時候切片,拿去烤就好了。
一樣是用發酵奶油,在室溫軟化下,打到像美乃滋一樣。糖粉部分要過篩(用篩網-有分很細、中細、粗),輕輕攪拌到跟剛剛一樣,再加蛋液去攪拌(若是量大,要分次加然後拌,不然容易油水分離),打均勻之後可以加所有的粉類(奶粉、低筋麵粉),也要過篩。開始改用「刮刀」來攪拌,拌的技巧就是去壓它,拌合了之後放到保鮮膜上面,記得菠蘿皮不要過度攪拌,它會出筋就不脆了。
因為很黏,用保鮮膜左右蓋一下,弄成想要的形狀,直接拿去冰,硬了之後再拿出來桿就好。
有事沒事就把菠蘿皮準備起來,各式各樣的菠蘿皮看你今天想吃那一種就生產那一種菠蘿,很好玩。要用的時候才做的話,會覺得哇好懶歐,就不太想做了。
接著使用模具,壓好了之後麵糰連模具一起拿起來,放到烤盤上,可以做雙色麵糰。這邊要注意的是,每個地方的厚薄度要一樣、材料的配方也不能差太多,因為膨脹力會互相擠壓、不一樣。
餅乾要用160-170度,大概烤15-16分鐘。
如果切的很薄,大概12分鐘就烤好了;如果切的很厚,就要16-17分鐘。如果很正常的烤完還是軟的,一定要等它涼了,再確認它的脆硬。不要急著在熱的時候去摸它怎麼還是軟的,其實不是。
*沒有用完的麵糰可以先折疊,但不要太多次,不然會出筋,然後冰起來下一次用。
我們現在來看一下烤箱,準備錫箔紙蓋一下。有聞到香味嗎?
我們現在是誠品信義菠蘿店,老闆是辣媽XDD
剛剛做的巨無霸菠蘿出爐了!【記得:剛出爐的麵包都要敲一下!】
為什麼呢?因為把一些熱氣迅速的散出來。如果沒有敲的話,麵包容易回潮,濕掉。我們大概烤了大概18-19分鐘,檢查一下有沒有上色,邊邊捏一下有沒有太軟就可以了。如果沒熟,壓下去就貓蕊(台語發音)。
*有看過一些做法是用高筋麵粉,在這邊就依個人習慣,想說菠蘿要酥脆,還是用低筋的。
【QA時間】
Q:菠蘿皮做好後的保鮮期是多少呢?
A:照理說是冷凍一個月、冷藏的話大概三天,畢竟麵粉會有一些水分,會出筋。
Q:請問發酵用什麼粉?粉有糖分嗎?
A:使用的是酵母粉,酵母大多都是天然的。
台式麵包使用的酵母粉屬於高糖酵母粉、歐式麵包使的是低糖酵母粉。
Q:請問一次發酵後,蓋上菠蘿皮一定要靜置10分鐘嗎?
A:因為溫度有點低,再靜置的效果沒有這麼大,所以現場就沒有經過靜置。
Q:在書裡的菠蘿皮有加杏仁,吃起來有什麼不一樣嗎?
A:增加一點堅果的香氣。因為杏仁有顆粒,又多一層口感,大家不用擔心,其實整顆杏仁下去打的味道是很淡的。
大多數的菠蘿皮很少再加杏仁粉,是因為我之前去上法式甜點的課,之後對於杏仁粉特別有感覺。
Q:可以把堅果加在菠蘿皮上面嗎?
A:因為菠蘿麵包在烤的時間比較長一點,溫度比較高,堅果怕會烤焦,怕黑掉。
Q:菠蘿皮跟麵包會分離,這部分會是因為沒有壓緊、發酵不夠嗎,還是?
A:不會是發酵的問題,可能是因為沒有壓緊,再來可能是因為在桿的時候太厚了,太重了,烤完的時候就掉下來。厚薄度、比例要稍微抓一下。通常60克的麵糰對30克的菠蘿皮。
Q:請問菠蘿麵包要怎麼去分辨自然裂開還是劃格紋?
A:我覺得很大的,怕它會裂的太離譜,就劃格紋。其實沒有很刻意的規則,有些紋路自然裂開會很漂亮,像是紫薯菠蘿很適合。都可以試試看。
Q:像巨無霸菠蘿在發酵的時間比較長,有沒有比較適合發酵的溫度?
A:其實它並沒有比一般菠蘿發酵的時間長,時間是差不多的。第一次發酵通常會在28度左右。二次發酵我會建議30-35度中間,35度是有點偏高,介於奶油會融化的狀態,因為菠蘿皮本身是有油脂的,所以不能在很高溫的地方發酵,奶油流出來的話,香氣有減損,酥脆度也會有影響。然後每一台烤箱的200度不一定真的很是200度,一定要去試過才知道。
Q:餅乾的部分有需要包覆一點嗎?捲起來的時候會不會分離,力道怎麼去調整
A:其實還蠻容易分離的。我會建議像剛剛一樣,桿成2片大小,避免分離中間可以刷蛋黃。在捲的時候軟硬度很重要,尤其現在是夏天,做這餅乾難度非常高,太硬中間有空隙、太軟又會黏在一起。秋天比較適合做這餅乾。
Q:剛剛提到保鮮膜可以重覆使用,料理紙也可以嗎?
A:如果乾淨的話可以再利用,但如果變脆了,就不再用了;或是可以環保一點,使用烘焙布,它一張很大,回家可以裁成烤盤的大小。
【辣媽發表心得感言】
我覺得來這邊辦簽書會,嗯,歌手也許就是去小巨蛋辦演唱會,食譜作家當然就是來這個舞台,機會非常難得。知道這個場地會比其他地方來的大、來的多人,出版社也提醒我要準備比較大量的麵包,就會很害怕,害怕自己沒有辦法準備好,會有點焦慮。
前幾天有一位讀者,很高興的告訴我說,我分享食譜的某種麵糰很方便,她一做就是一整桌,做給同事吃。這個就喚起我以前單純只想做麵包的熱誠!
以前是外商,要配合外國的時間,聖誕節的時候比較沒事,就會跟老闆說前一天讓我提早半天回家,隔天一早大家的早餐就我包下來。
回憶起這樣的感覺,不用想太多,就是純粹有這麼多人來聽我講話,大家可以吃我做的麵包,這樣已經很棒、很幸福了!
【絲絲】
也非常感謝大家來支持我們,因為紙本書的市場真的愈來愈小、實體書店也愈來愈萎縮,可是我們一直堅持下去,就像出版社一樣一直出好書給大家,那為什麼要辦發表會?為什麼作者要寫書?都是為了要實現夢想,而且要服務讀者,只要有一位讀者來支持我們,我們就會一直、持續下去。
--------------------------------------【食譜】------------------------------
※菠蘿麵包的簡單變化
「巨無霸菠蘿」
熱量:1056 kcal / 個
● 材料 I n g r e d i e n t s s 2 人份
菠蘿麵糰:
奶油 43g、糖粉43g、蛋液 20g、低筋麵粉85g、奶粉8g
麵包麵糰、高筋麵粉250g、蛋液 30g、水 135g、砂糖25g
高糖酵母粉 2.5g、鹽巴 3g、奶油 25g
裝飾
蛋液適量
● 作法 S t e p
菠蘿皮
1. 奶油打軟與糖粉用打蛋器打到均勻。
2. 加入蛋液攪拌均勻。
3. 加入奶粉、過篩的低筋麵粉壓成麵糰之後進冰箱冷藏30分鐘。
4. 要使用時再從冰箱取出,分成2 等分。
麵包
1. 麵包麵糰材料放入麵包機,啟動「麵包麵糰」模式。
2. 取出麵糰分割成2 等分滾圓靜置10 分鐘,再度排氣滾圓。
3. 菠蘿皮隔著保鮮膜擀平壓平,分別將麵糰蓋上菠蘿皮,包好畫上紋路,放到烤盤上。
4. 進行二次發酵50 ~ 60 分鐘,塗上蛋液。
5. 190 度烤17 ~ 18 分鐘即完成。
● 菠蘿很大,適合送禮、多人一起享用。
※菠蘿皮的變化
「可愛餅乾」
● 材料 I n g r e d i e n t s s
原味菠蘿皮 適量
巧克力菠蘿皮 適量
● 作法 S t e p
餅乾
1. 取至少100g 的菠蘿皮面糰, 平成為約0.3 公分的厚度,用餅乾模型壓出圖案,甚至可以做出雙色餅乾。
2. 倒放到烤盤,以170 度烤12 ~ 14 分鐘,直到餅乾酥脆即完成。
● 有時候剩下一些菠蘿皮麵糰,但是又不想做菠蘿麵包,就可以把菠蘿皮材料做這樣的變化喔!
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