關於 巴西栗豆好吃嗎 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#就算疫情封城也不用吃泡麵的美味湯品囤糧
🎉媽煮湯限時團購❤️12組湯品任選 #留言禮
有如媽媽熬煮的幸福營養好湯品！
✅手刀下單►https://bit.ly/3ahDRpO（4/1結團）
✅必看文章►https://bit.ly/2JlCv1j
#12組系列湯品任你選
#ABC獨家嚐鮮組家庭歡樂組


上禮拜因為台灣疫情破百，一夜之間風雲變色，
大家狂掃各大賣場泡麵罐頭，架上空空如也！😱😱
雖然阿木我也有跟風去看一下奇觀，
但老實說晃了一圈也沒買甚麼，
泡麵也就買個幾包安心而已～
如果真的哪天台北要封城了！
我也不想全家天天吃泡麵啊！
（結果沒得武漢，吃太多泡麵變木乃伊~哈哈哈..🤣


所以阿木我囤的食物大多以新鮮食材煮後冷凍的為主，
像是韓媽滴雞精、水餃、包子、日本讚岐烏龍麵生麵條、鮮銀耳，還有這次開團的「媽煮湯」湯品~
畢竟當大家都在吃罐頭泡麵時，
我家吃的是讚岐烏龍麵配上一碗營養滿分熱騰騰的美味熱湯，飯後甜點是銀耳...👍👍
ㄟ～～～素不素差超多的啦！！


在家不能出門已經夠苦悶了！
總要好好吃些好食物善待自己和家人，不是嗎？？
尤其疫情持續升溫，想做好內在防疫從吃開始，
從食物中吃出好體力保護力 !
喝過一次媽煮湯就上癮，
默默手刀列為家裡冷凍四寶成員之一啦！！！❤️


這次有多達12種組合讓大家選擇，
不管是要小孩長高高、理思緒，
還是媽媽要窈窕的低卡湯，
爸爸辛苦上班賺錢養家的養氣強身湯～～
還有經過我家挑嘴阿湯哥、A姐和阿木我選出最愛的湯品組合，都可以滿足全家人的胃啦！
打開冰箱，隨手一熱就可以吃到道地的媽媽味道
即使我這手殘阿木，有了「媽煮湯」也可以輕鬆顧好全家的胃與營養啊！😁😁




✴️（媽煮湯有各式各樣的系列！滿足好多的需求！
這次特地幫大家組了ＡＢＣ推薦系列，
可是阿湯哥、我、A姐B妹吃過後選出最愛的幾樣湯品組合成的喔！）


⭕️嚐鮮推薦組--(不吃牛的牛肉湯品可換魚湯)

1. 南瓜牛肉湯(或鮮菇鱸魚湯)
2. 蟲草補氣排骨
3. 三寶蓮子燉雞湯
4. 太極木耳松阪豬肉湯
5. 海帶排骨湯
6. 瑤柱蒜子雞湯
👉Audrey媽精選，爸爸、媽媽、小孩都可以各自補補的小全配！


⭕️家庭歡樂組--（不吃牛的牛肉湯品可換魚湯）

1. 鮮味牛犇湯 (或味噌鮮魚湯) *2包
2. 百合山藥雞湯 *2包
3. 養氣蓮藕湯 *2包
👉Audrey媽精選每款2包，最適合全家用餐時，2包裝變成一鍋好湯全家一起享用！


⭕️養氣強身系列（疫情期間限定）
養生腰果牛蒡湯、百合山藥雞湯、蟲草補氣湯
養氣蓮藕湯、三寶蓮子雞湯、太極木耳湯


⭕️纖卡455系列（孕婦、哺乳皆可）
三寶蓮子雞湯、鮮味牛犇湯、鮮菇鱸魚湯
海帶排骨湯、南瓜牛肉湯、蟲草花煲雞湯


⭕️哺乳系列
味噌鮮魚湯、雙棗麻油雞湯、鮮菇鱸魚湯
百合山藥雞湯、黃豆燉排骨湯、奶白圓蹄煲雲耳


⭕️孕期系列
百菇湯、香芋栗子煲雞湯、鮮菇鱸魚湯
太極木耳湯、南瓜牛肉湯、蟲草花煲雞湯


⭕️舒敏系列
味噌鮮魚湯、太極木耳湯、巴西蘑菇燉雞湯
養生腰果牛蒡湯、百合山藥雞湯、蟲草花煲雞湯


⭕️理思緒系列
海帶排骨湯、竹笙芥菜雞湯、濃郁肉骨茶
百菇湯、鮮菇驢魚湯、蟲草花煲雞湯


⭕️高高系列
養生腰果牛蒡湯、百合山藥雞湯、蟲草補氣湯
養氣蓮藕湯、三寶蓮子雞湯、太極木耳湯


⭕️活氣系列
鮮味牛犇湯、養生腰果牛蒡湯、太極木耳湯
三寶蓮子雞湯、羅宋湯、百合山藥雞湯


⭕️滋補身系列
竹笙芥菜雞湯、黃豆燉排骨湯、奶白圓蹄煲雲耳
南瓜牛肉湯、搖柱蒜子瓜甫雞湯、蟲草花煲雞湯


✅手刀跟團去：https://bit.ly/3ahDRpO
#互動禮請看留言

【Cooking Studio活動文字記錄】2017.01.05 誠品台北信義店《蔬食創意料理好上手》

本場活動摘要：
★蔬食創意料理道道精彩
1.紅蘿蔔，更講究一點的話，要挑什麼
2.大補湯的藥材有一樣建議最後加的是哪一種
3.「皮絲」在處理過程中要特別注意什麼
4.黑麻油炒老薑片的黃金狀態
5.「橄欖花」杏鮑菇怎麼切法

《 蔬食創意料理好上手──68道天然養生好吃的蔬食食譜與烹飪解析》
示範／ 蔡長志（ 人道國際酒店宴席廳主廚、本書作者）
►活動時間│01/05 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 橄欖杏菇花、藥膳大補湯
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加喔！
►直播位置15:30│ 誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

說到吃素，就會聯想到宗教信仰及素雞、素鴨等食材，時代的變遷，科技的進步，人類文明的意識抬頭，對飲食方面也愈來愈講究，更注重其健康及營養，茹素也逐漸成為時尚潮流。
蔡長志師傅以24年的廚師經驗，對素食料理做了新的變革，將老菜新做，採用新鮮蔬食取代傳統的素雞、素鴨，增加許多新的料理創意巧思，吃得健康、吃得營養、吃得更有趣多變化！8大類菜色，68道食譜，8樣常用製品，10種特殊食材，圖文並茂、解說詳盡，無論宴客或準備平日餐點，讓您做出一桌好吃、養生、色香味俱全的蔬食大餐！
★ 凡於當天參加本場活動，即可獲得中藥燉補包組合，送完為止！
出版社：葉子出版( 揚智文化)


大家所參加的是由揚志文化，葉子出版的新書，蔡長志師傅所寫的最新著作《蔬食創意料理好上手》。其實在1月份安排了2場蔬食料理，另一場是1月19日黎華老師特別示範「年節蔬食好料理」。

大家有沒有發現到，不管你有什麼樣的動機跟理由吃素，這十多年來吃素的人口愈來愈多了，現在的人吃素是指吃蔬食料理，有人可以告訴我為什麼嗎？關於食材上有什麼改變？(很多的加工品，素肉、素雞、素鴨仿葷)、(吃食物而不是食品。)

第一次來到誠品書店示範的蔡長志師傅，目前任職於高雄人道國際酒店宴席廳主廚，在九如路上，也是國際廚師交流協會監事，旺來興企業(股)公司中西素食餐飲講師。

獲獎無數，包括
105年衛生福利部食品藥物管理署優良廚師(金帽獎)
105年菩提金廚獎之星光名廚
105年TCAI台灣國際挑戰賽現場烹飪-銀牌獎
105年高雄市總工會勞工楷模
104年南區客家美食料理比賽職業組-冠軍
102年港都蔬食料理達人競賽-冠軍

大家知道嗎？
要得到衛福部的優良廚師金帽獎，一定要對廚界有所貢獻，一輩子只能得到一次，非常不容易。

今天為了要跟大家不一樣，蔡師傅特意穿黑色制服，掌聲歡迎蔡長志師傅。

蔡師傅：
現場的朋友們大家好！
非常感謝很多好朋友與師兄弟的幫忙與力挺。

絲絲：
蔡長志師傅是中菜蔬食界的佼佼者。

今天的小幫手：
高雄君鴻飯店日本料理廖振堂副主廚
高雄蓮潭會館西餐廚師李師傅
台北國賓飯店川菜呂登賢師傅
台北國賓飯店冷檯林易增師傅

蔡師傅：
13歲開始當學徒，這是我第一本著作，集結我24年來的廚藝生涯。

Q：請問13歲出道，一開始就學素菜嗎？
A：一開始是學葷菜。

Q：這本書分為幾個篇章，分為8大類菜色，這8類分別是？
A：「冷菜、煲羹、熱食、炸物、蒸食、湯品、焗烤、點心。」

冷菜：一般熟知的涼拌，或是醃漬的小品，開胃菜。
煲羹：羹類或是砂鍋，熬煮、耐燉的食材。
熱食：涵括簡單的熱炒、快炒、或是刀功比較深入的也有。
炸物：冬天偶爾吃個炸物也不錯，會有一些變化不一樣的東西。
蒸食：講究食材的原味，怎麼去操作它。
湯品：各種不同的湯品，也針對異國料理來做一個味道需求上的區隔。
焗烤：乾的焗烤、乳酪絲的焗烤、各式糊狀的焗烤等。
點心：主要是以輕食、養身，遠離加工物品。

剛剛有講，都是以食物的原形為基底，本書還有QR CODE，只要掃描就可以觀看動態節目影片。對於特殊食材有提出來介紹，如黃茸、天貝、黃金蟲草(以紅燒或燉湯為主。跟冬蟲夏草同種，但不同科別)等，翻開書上20頁都有詳細說明。

Q：「素蟹黃」怎麼做出來的？
A：紅蘿蔔，更講究一點的話，要挑產地。東北部或是埔里、雲林的產地，它的紅蘿蔔色澤會比較紅。

鳳眼果就是蘋婆，大家應該蠻熟悉的，是中部的名產，我們去市場回來，有的會帶殼，把裡面殼劃一刀，燙過後剝開是黃色的果實，比較大顆，吃起來的口感像栗子，它不是銀杏，銀杏又稱為白果。

也會教你素高湯、XO醬，這些基本款把它學會之後，應用在蔬食料理上是非常好用的。

Q：素高湯使用到的食材有哪些？
A：因為有各式各樣的類別，我只是統籌了好用又精髓的，例如蘿蔔、高麗菜、玉米骨頭，或是一般用甘蔗、黃豆芽都可以，端看你今天要呈現的是什麼菜色來搭配。

▲冷菜類

「百香馬蹄果」
什麼是馬蹄？就是荸薺，用百香果去調味，非常簡便。

「黃金脆泡菜」
黃金的顏色取自紅蘿蔔或是南瓜，南瓜記得要先蒸過，因為生的會發酵，而紅蘿蔔不會。

▲煲羹類

「川蜀麻辣鍋」
是以腐竹當主要食材。

「蟹黃豆腐腦」
豆腐腦是用什麼？用花生，利用3種粉來抓它的口感。

▲熱食類

「穀果生菜鬆」
有點生菜蝦鬆的copy，是用天然的食材，十穀米加上一些地瓜、玉米粒、芋頭，調味後盡可能的忠於原味去結合它。

「十穀吉絲飯」
吉絲是什麼呢？精靈菇，如果用杏鮑菇就無法呈現那樣的口感。

絲絲：
有時候大家很煩惱素菜不曉得要怎麼做，也不知道怎麼挑選食材，蔡師傅的書買回去之後發現，有好多好多的創意在裡面，原來這麼簡單。

▲炸物類

「威化白玉捲」
為什麼取名威化？因為是用威化紙，就是糯米紙，使用嫩豆腐加上一些蔬菜、美奶滋去料理。

「芋香龍鳳腿」
這道也非常適合做年菜的點心，以半鹹香甜的口味，五香粉調味，加上豆類高蛋白的食材，吃起來就不只是芋頭香而已。

▲蒸食類

「南瓜瑤玉椎」
把南瓜以刨絲的方式，讓2頭呈現尖尖椎狀體，去塑造它的外型。

「蟹黃佛手捲」
Q：聽說這道是中餐素食乙級鑑定考試題目？
A：還沒有出新版的時候，佛手捲指的是5瓣，今天是做創意料理，像我自己還會多切幾刀，層次比較豐富一點。

▲湯品類

「蓮藕甜根湯」
用甜菜根做的，紅紅紫紫的顏色很漂亮，適合過年的時候當年菜。
因為蓮藕煮成湯頭最後一定會黑掉，利用甜菜根去吸取蓮藕的氧化，所以熬到最後的湯頭會變成金黃色。

「花瓜巴西湯」
用巴西蘑菇做的，因為加了花瓜，愈熬愈香甜，若想吃得好一點，不妨再加植物性膠原蛋白也很棒。

▲焗烤類

「咖哩麵包盅」
有時候容器不易取得，其實我們可以利用土司，裡面有菇類、根莖類，本書一開始有教大家怎麼煮咖哩醬，再搭配白醬，口感合適，再以焗烤方式來呈現。

「彩椒鑲洋芋」
馬鈴薯泥，加上一些堅果，紅黃甜椒來做焗烤。

▲點心類

「杏菇香椿餅」
香椿好買嗎？其實也可以自己種。

「蜂巢馬拉糕」
這道比較費工XD

【蔡姐姐獻花】

很榮幸來參加弟弟的新書發表會，更希望大家能多支持他的新書，謝謝大家！

今天的示範料理

「藥膳大補湯」
蔡師傅有獨家配方，葷素的藥材配方有不一樣的地方嗎？大同小異，主要是食材的部分。

如果說沒有葷食的肉類，以油桂來提它的味道。

先介紹一下藥膳大補湯的藥材，有當歸片、枸杞、黃耆、油桂、黨蔘、桂枝，比例請參照書中配方，補湯甜味來源自枸杞、黃耆，藥材熬煮1個小時之後過濾，唯一比較建議的是枸杞最後放。

食材有，福肉(桂圓肉)、紅棗、小朵乾冬菇泡開、稍微煸炒至金黃色的杏鮑菇、皮絲、香菇頭等。

Q：什麼是皮絲？
A：皮絲你說它算再製品嗎，它是一種植物性蛋白質的來源，好比說素豬腳、寧夏肉，在處理的過程中要注意油溫，盡量炸乾一點，不要炸太黑，裡面清粉澱粉沒有炸透，還存在的時候，第一湯頭煮沸變混濁，第二口感吃起來不夠有咬勁，很軟。

沒有蒸籠沒關係，用瓦斯爐也OK，小火去慢燉，熬藥材的時候，建議用中小火，如果火太小沒辦法把藥材的性子提出來。

現場使用黑麻油來炒老薑片，爆到金黃酥香的狀態，香味燃點到的時候，把米酒嗆下去再倒進補湯這一鍋，調味非常簡單，只需少許鹽巴、糖就行，食材的鮮甜、藥材的香味，等一下用麻油、薑、米酒來提味。

這種作法跟煮3杯一樣，一定要麻油、薑、米酒，混合出來。怕溫度不夠的話，味道提不出來。

Q：在挑選中藥材上有什麼建議嗎？
A：在選擇當歸片時，還是有食材等級的，當歸薑比較便宜，味道比較重，外型比較不好看，但比較少人用，我們不常用它；枸杞、紅棗，也是有分大小顆與產地；像油桂、桂枝等是桂樹的一種，只是枝葉類別的不同。

絲絲：蔡師傅來場勘時很擔心黑晶爐的火上不來，放心，黑晶爐都可以炸東西了

蔡師傅：
我們現在講低溫烹調、健康養生，燃點高度不夠的時候，怕味道會逼不出來，就讓薑片慢慢去煸到一個燃點。

要爆到金黃酥脆的用意，香氣足、薑吃起來不會這麼濃。

剛剛的爆香若不要吃這麼多油，可以先把麻油撈一些出來，用少量的油去煸，若是營業用的話，炸到中間的時候泡冷麻油，因為油煸好後會繼續熟成，薑會苦掉，接近你要的狀態後就可以分次加米酒，為什麼要分次？因為一次下會拉低整個溫度。如果不能吃酒類，不加也OK的。再續煮，把酒精揮發一下，加入已燉煮的大鍋中，再讓溫度提升起來，調個鹽巴、糖，滾了就可以起鍋。

絲絲：
今天是小寒，讓大家補補身，今年第一場Cooking就給大家喝補湯，不錯吧！

Q：皮絲去哪裡買？
A：南北乾貨店，是一大塊買回家泡軟去切的。

絲絲：
說到大補湯，9年前曾在這邊親自示範過葷的大補湯，現在因為老師們都太厲害了，所以我專職主持就好XD

「橄欖杏菇花」

橄欖菜有點像梅干菜，杏菇花在刀工上做個變化，經過煸炒或是煎的方式，它會捲曲。

食材，嫩薑切絲、杏鮑菇在挑選的時候有分ABC級，今天準備B級，十元硬幣大小，A級更小、C級比十元硬幣大一點。選擇上應該是以今天要料理的用途來挑適合的級數。待會兒還要切辣椒絲。

當然也需要配料點綴一下，紅蘿蔔、馬鈴薯切橄欖狀，先削一個長方形的圓狀，再用小刀慢慢削，橄欖狀是西餐領域在用的。

現場示範杏鮑菇怎麼切法，影片https://goo.gl/i968CH 50:30處
先把杏鮑菇切對半，刀子拿45度，若不好拿捏可以墊衛生筷，直刀切的距離大概抓0.1-0.2公分的距離，記得不要切斷，炸好後會軟化像彈簧一樣稍微捲起來，再翻過來，也可以斜刀切，切好後中間直切一刀，生的下去炸成型後不容易斷，炸起來是非常有彈性的。

絲絲：
這本書的每一道菜都是蔡長志師傅的創意，大家好好的學起來，把這本書買回去，很值回票價的。

蔡師傅：
對，裡面集結了很多秘笈配方與黃金比例，後來把書拿給業界前輩先進參考的時候，他們說：「你把這個東西拿出來分享，難道不知道會被複製的很快嗎？大家根本不用做生意~」其實就是把好東西寫出來，大家去學，我們再繼續研發。

還有帝蔘、牛骨菌，都可以在南北乾貨店取得。

絲絲：
因為蔡師傅不藏私，給很多專業的老師看，都覺得說得太多了，這本書真的很棒，請大家多多捧場。

像今天的皮絲、橄欖花，之前都不曉得，學了2種特殊的食材。

蔡師傅：
先熱油，下橄欖菜、薑絲、辣椒絲炒香，加醬油膏、甜辣醬、細砂糖一起炒香後把杏鮑菇加進來。

我們在佐料的部分，中餐啅西餐是不一樣的，中餐講究的是提味調味，西餐講究的是食材的原味。

我們在烹調的時候，除了爆好辛香料，佐料炒香，食材拌好，上色、入味之後再加水。如果水太早加呢，這道菜就變成水煮菜。最後來勾芡，可加可不加，加的時候可以使用蓮藕粉比較健康。把燙好的蔬菜一起擺盤。

絲絲：
有人說煮素食都沒有什麼味道、很多豆製品、比較油，可是你可以跟蔡師傅學習煮的又香、又漂亮。

現在才知道推出這個創意菜的意義，一個是特殊食材，一個是特殊的刀工，也蠻應景天氣、年菜。

Q：請問師傅在設計這些創意菜的時候是想到什麼？
A：也沒有特別想到什麼 XD

絲絲：
覺得很湊巧，今天是小寒，讓大家能補補身子，很溫暖，而且今天是2018年誠品Cooking的第一場，開春第一炮就請到蔡長志師傅。

【試吃心得】

在英姐：大補湯的部分，這是我第一次吃素的大補湯，我覺得味道非常的好，食材藥材都融合在一起，非常好吃。

湯姐：本來想省錢的，可是在吃了第一道大補湯就覺得太好喝了，其他素的沒得比，你真的是天王，湯的調味全部都出來了，那種甜度真的不會形容，所以我破荷包啦XD

讀者張老師：
這道橄欖杏鮑花，刀工真的很好，我年紀這麼大了牙口不好，可是還咬得動。

瓊安姐：因為家裡有長輩吃素，每次做菜都要花很多的時間，今天試吃的沒有任何化學添加物，對家庭來說是非常好的，而且從湯的甘甜吃得出食材的原味。

【QA時間】

Q：碗粿也可以用再來米粉嗎？
A：其實再來米不管是蘿蔔糕，碗粿或是各種糕類，方便性來說都是用粉或是漿，去到道場、佛堂，師兄姐們都是用食物原來的樣子來處理，像太白粉不用，以蓮藕粉替代。所以可以使用粉，用原來的樣子是讓大家看得到新鮮度。

Q：通常我們是吃素料的東西，要怎麼挑選、購買？像是皮絲，看到它怎麼分辨好壞？
A：一般去傳統市場、去乾貨店找大多都有，因為是烘焙過的，我們要注意的是會不會炸得太黑，完整度、雜質，外觀這個部分要小心一點。

蔡師傅：
大家手上拿到的藥膳包，一包兌1500CC的水量剛好，如果你煮的時間非常長，可以到2000CC，不管你要燉什麼種的食材，這個比例都是非常完美的，它沒有加味精、沒有加任何食品添加劑，是非常天然的。

絲絲：
今天是揚智文化葉子出版的新書《蔬食創意料理好上手》，唯一一場新書發表會，除非有熱情的讀者要求加開第2場、第3場、第4場，否則現場的各位是最幸福的，蔡師傅放下公務，從高雄到臺北，專程為了發表會而來，掌聲謝謝蔡師傅。

【發表活動感言】

蔡師傅：
今天謝謝各位的到場支持，也要謝謝出版社的工作人員、誠品團隊以及今天屈就擔任小幫手的師兄弟們，謝謝大家。

相簿縮網址 https://goo.gl/fk5eNQ

--------------------【食譜】-----------------

「橄欖杏菇花」 份量：4~6人份
杏鮑菇加以切割，炸成麻花狀，燒起來更容易入味，橄欖菜是一種調味醃漬品，與梅干菜相似，炒合在一起同燒，極為下飯！
【材料】
食材：
杏鮑菇 250克、紅蘿蔔 20克、馬鈴薯 20克、甜豆 20克、玉米筍 20克
其他材料：
嫩薑 5克、紅辣椒 5克、炸油 適量、油（爆香用） 1大匙
高湯 200cc、太白粉水 1小匙（太白粉與水各1/2小匙拌勻）
調味料：
橄欖菜 2大匙、醬油 1大匙、細砂糖 1茶匙、白胡椒粉 1/4茶匙
調味料水：
鹽 1茶匙、細砂糖 1/4茶匙、香油 1大匙、水 500cc
【製作步驟】
食材切割：
1.杏鮑菇剖對半，切成螺旋十字花（正面切斜紋，背面切橫紋），不可切斷。
2.紅辣椒、嫩薑切絲。紅蘿蔔、馬鈴薯以小刀修整為橄欖狀。
油炸杏鮑菇
3.起油鍋，以中火將杏鮑菇炸至金黃色呈螺旋狀，取出備用。
烹煮：
4.鍋中放入1大匙油，爆香薑絲、辣椒絲。
5.放入橄欖菜、醬油、糖一起炒香，加高湯200cc及白胡椒粉拌勻。
6.把杏菇花加入，小火燒5分鐘至入味，湯汁微乾，以太白粉水勾芡收汁，盛盤備用。
汆燙蔬菜：
7.調味料水材料放入鍋中煮滾，紅蘿蔔、馬鈴薯、甜豆、玉米筍分別入水中燙熟取出。
8.汆燙好的蔬菜分別擺於杏菇花捲盤中即完成。

【主廚訣竅】：
1.杏鮑菇有A、B、C級之分，切杏菇花宜用B級。
2.切花刀時，於杏鮑菇兩旁放置筷子再切割，可防止切斷。

「藥膳大補湯」 份量：4~6人份
補充元氣，湯料講究，以黃耆片為主，甘甜不苦，好喝潤喉，藥膳香味傳千里，讓您一碗接一碗！
【材料】：
食材：
皮絲（乾）50克、小冬菇6朵、杏鮑菇30克、桂圓肉2克、紅棗6粒、素羊肉30克
藥材：
黃耆片 80克、當歸片 10克、黨參 10克、油桂 3克、桂枝 8克
其他材料：
水 1500cc、老薑 10克、黑麻油 1大匙
調味料：
米酒 1大匙、鹽 1茶匙
【製作步驟】：
製作湯底：
1.湯鍋加水1500cc，放所有藥材煮開，轉小火熬煮1小時，約剩1000cc水量，做為湯底。
處理食材：
2.小冬菇泡水1小時，剪去蒂頭，洗淨。皮絲泡水2小時，至發脹變軟，洗淨，擠乾水分，切小片。
3.杏鮑菇切厚片，入鍋中乾煸成金黃色。
燉煮完成：
4.老薑洗淨切片，鍋中放入黑麻油及老薑片，小火煸至焦黃。
5.將步驟1的湯底倒入鍋中（把藥材過濾掉）。
6.皮絲、杏鮑菇、小冬菇、素羊肉、桂圓肉和紅棗一起放入湯中。
7.加米酒、鹽調味，小火煮40分鐘，即可盛入碗中。
【主廚秘訣】：
1.麵筋類或加工素料，不可以大火煮湯，易使湯頭顏色混濁。
2.可改將食材、調味料加入湯中，再放入電鍋蒸40分鐘即成。

蔡長志
葉子出版
絲人空間（李絲絲）
誠品書店 the eslite bookstore

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#誠品台北信義店

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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看到我在這時刻發文就代表我沒去成香檳了,
真的是天意弄人阿~~~上次是因為天氣不好,
這次是因為採收季,警察在抓很多非法勞工(我是其中一個)
所以我朋友說,叫我還是呆在家裡好,以免被遣返
他跟我說我保證一定會找一天帶你去的,感覺他好像很愧疚
最近辦新家派對,做了一些菜給朋友吃
隨便做的沙拉,紅酒燉牛肉&蒜香四季豆,栗子冰淇淋&杏仁curnch
想說跟大家分享一下如何在家也可以做出星級餐廳的菜色
米其淋最喜歡用的就是,泡泡.奶油,sauce好
很多米其淋都會用ㄧ堆泡泡的東西,
很多廚師都知道那些泡泡其實是用卵磷脂粉在加上一些有味道的液體,然後用攪拌器or bamix去打就會有一堆泡泡出來,吃的出味道但卻吃不到實體一種似有似無的感覺,
首先沙拉,在餐廳裡面我們做的沙拉sauce,油3醋1,但是橄欖油一定要有一定的品質,味道才會好,然後加一點鹽&胡椒,攪拌均勻就好了!
你想說就這麼簡單嗎?是的就是這麼簡單,但是在餐廳我們會把sauce放在瓶子裡面擠出來,用擠的可以讓每片葉子都均勻的沾到醬汁,但又不會太多,在灑上鹽之花&胡椒,我們chef每天總是跟我們強調調味,他說調味很重要,味道一定要夠食物才會好吃!
接著紅酒燉牛肉,每個人都會做,經典菜色google一下就有上萬種食譜,但今天要做的比較不一樣,是餐廳的做法
首先要鑄鐵鍋很重要,在法國我買了一個鑄鐵鍋(staub),以前在台灣的時候我做過紅酒燉牛頰,但是我用的是不鏽鋼鍋子,當時肉煎的並不漂亮,雖然影響不是很大,但還是差一份感覺,在來是肉,肉的大小盡量相近也不要切太小塊,要不然有的肉燉太久快爛了,有的還沒有熟透,
接著就來動工了,先把鍋子燒熱,一樣熱到冒煙是基本,然後把肉(1200g)分批丟進去(不要讓肉重疊),不要動他,此時我們轉頭來切300g紅蘿蔔300g洋蔥300g東北大蔥,
西洋芹一小支,香草束(月桂葉兩片,百里香一小把,巴西利一小把)
每三分鐘去檢查一次,肉要上色跟下面鴨肝的顏色一樣,但不要燒焦了
所有肉都上色之後,把蔬菜(切小塊)丟進去,這些蔬菜之後是沒有要吃的,所以切得很醜沒關係,加點奶油下去炒,炒軟之後,番茄泥挖兩湯匙丟進去繼續炒,接著到入紅酒750ml,正常一隻紅酒都是750ml,
到下去的時候記得刮一下底部有點燒焦的地方,那就是法國菜味道的來源,接著把肉丟回去鍋裡面,沒有蓋到肉的部分加高湯把他蓋滿,
看你要自己熬還是用高湯粉也可以,接著有烤箱的話先在瓦斯爐上滾一下,然後香草束拿起來,把整個鑄鐵鍋丟進烤箱,150度,兩個半小時後見真章(中間要檢查一下湯有沒有變很少,有的話要加一些,歐對了溫馨提示,記得蓋回鍋蓋的時候不要忘記他很燙!),沒有烤箱或助鐵鍋的,先開大火把他滾一次之後拿香草束,小火慢慢燉,但每20分鐘要去給他翻一次面
兩個半小時過後,看肉是否都軟爛了,接著把肉拿起來,蔬菜過濾掉,
剩下的湯繼續讓他濃縮,等到剩1/10的時候就是非常漂亮的sauce了,
此時餐廳會把sauce在過濾一次,這樣會更漂亮,然後加一點奶油&鹽調味,sauce完成之前,把原本撈起來的肉丟入烤箱180度10min,外皮香酥之後拿出來,淋上sauce就大功告成了
甜點
超簡單,去超市買一桶栗子冰淇淋,栗子泥,牛奶,雞蛋兩個,杏仁或看你喜歡的果仁,
挖三匙的栗子泥,牛奶150g,蛋黃兩個,混和好後在爐子上加熱,用最小火然後用打蛋器攪拌繞8字型不能停喔!,等到液體達到80度後就可以離火
這邊要小心溫度太高的話就會變成蛋花湯,成功的話此時就可以看到你的sauce上面會有很多泡泡了,放涼之後
挖一球冰淇淋淋上泡泡(泡泡消了的話可以在用攪拌器打一下),放上果仁碎,就是一個好看的甜點了

完全沒有照片可以放上來,只有一張在燉煮時候的照片,那天開趴全被吃掉了沒機會拍