#食況轉播 #TownbyBryanNagao
Bryan Nagao做的菜，跟他的成長背景一樣，有點一言難盡。第四代日裔美籍夏威夷人，這敘述已經夠複雜，他的料理手法又融合了法、義、日本，混血混得不得了。
Bryan主廚是在香港成名的。曾師事夏威夷名廚Roy Yamaguchi，1994年他成為香港半島酒店摩登歐陸餐廳「Felix」的開幕主廚，Felix由世界知名設計師Philippe Stark所設計，當年開業即引起轟動，Bryan主廚也一戰成名，成為香港fine dining一位代表人物。他執掌Felix六年，後來在香港陸續開了幾間不同的餐廳，現代日式的Kokage、法式的Chez Moi、日義融合的D Diamond；最近一間則是2014年開業的「Town」，主打當時正流行的casual fine dining，混合Bryan主廚的多元文化影響，他以「非常個人」來形容Town。
「Town by Bryan Nagao」因此是Town的台北姊妹店，2018年年初開幕，由台灣合夥人Sung引進。Bryan主廚原本香港、台北二邊跑，Town香港本店去年因反送中關閉，Bryan主廚就順勢搬來台北，全心照顧台北的Town。
Town台北的菜，對於台灣食客來說，需要很多說明。因為很混，所以費唇舌，加上Bryan主廚過去在香港的資歷距離台灣人很遙遠，Town by Bryan Nagao於是一直呈現不慍不火的狀態。可是，你去看餐廳各項條件，食物、服務、空間、氣氛、地點，每項都可打勾。於是我十分訝異，Town by Bryan Nagao至今仍未收到米其林的名片與資料表，表示從未被建檔。摘星是另一回事，但至少可以進入餐盤，我對餐盤的理解向來是還未摘星、價格也未落入必比登範圍內的餐廳，不僅大幅充實了指南內容，也呈現了一個城市的飲食地景。米其林的雷達真的還沒掃到他們？
這一季菜色，我幾乎全嚐了。喜歡一道醉鵪鶉，鵪鶉肉熟度精準，滑嫩如絹，酒味淡雅不嗆，蘸上梅子醬吃，活潑酸甜調亮味覺，又有苦苣拉深層次，味道結構很完整。Te Mana 和羊塔塔，則做出與蘭餐廳截然不同的風格，Te Mana 紐西蘭高地羊本即肉細味雅，Bryan主廚運用「早餐穀片」（granola）的慨念，以石榴調製椪醋醬汁，輔以優格、果乾、堅果、酥脆穀麥，呈現清新繽紛的滋味。
一道花蓮白蝦，蝦苗品種來自夏威夷，Bryan主廚倍感親切；醃漬後再炭烤，這蝦非常甜，風味濃厚，口感彈脆，和新鮮青嫩的豌豆仁配對，十分宜人，金蓮花葉的醬汁更帶來一息爽利。油炸綠番茄是美國南方經典食物，Bryan主廚調皮了一下，把綠番茄打成汁、做成果凍，才沾粉油炸，原本預期的酸蝕與咬感不見了，改以甜潤與沾牙，搭佐紅番茄奶酪、葡萄柚漬鮭魚卵、黑蒜蛋黃醬。其實很想吃油炸綠番茄本人啊！
Town香港本店就很受歡迎的一道海膽麵，台北持續供應，略扁的長麵條tagliatelle，拌進豬油與伊比利火腿，再堆疊上大量的新鮮海膽，一攪開來，麵的熱氣微微暖了海膽，伊比利火腿的鮮甘、豬油的香氣和海膽的甜潤互相加乘，濃郁醇美。Bryan主廚雖然覺得這道麵老掉牙，但確實存在有理。
脂肪與澱粉的美好，也出現在主菜的「Kalua」烤乳豬裡。上菜時，服務生拿來一黑色陶鍋，裡頭是褐黑色的米飯，她用二個湯匙仔仔細細將二勺飯整成橄欖形，與餐盤上的烤乳豬互相輝映。嚐一口飯，好香！那是醃豬肉的醬汁與豬油、豬肉、豬耳朵堆疊出來的豐滿，米飯飽吸風味、嚼勁討喜，原來用了西班牙Bomba米。Bomba米擅於吸水，不易軟爛，確實適合這種做法。
在夏威夷，Kalua意指焢窯，將炭火與石頭一起埋在地坑加熱，再把食物置於熱石頭上煮熟的烹調方式，Kalua 做成的烤豬則是夏威夷名菜。Bryan主廚引用此概念做烤乳豬，選用屏東黑豬，脂肪夠多肉夠嫩，光皮也薄脆，一旁配上芋泥以模擬夏威夷名物「poi」。在夏威夷，Poi是搗芋頭得來的黏漿，很多時候經過發酵，氣味刺鼻滋味發酸，外地人往往無法接受，不過在Town自然不是發酵的版本，沒有這個問題。
另一款變奏，是用米蘭式燉小牛膝（Osso Bucco）的方法來做紅條魚。Bryan主廚特別使用帶骨紅條，熟成七天，以番茄醬汁、日式高湯來燉煮，隱藏調味是茴香酒，增添了香料氣息與苦韻。與原版燉小牛膝相同，Bryan主廚也搭配了綜合香草醬gremolata，以及番紅花燉飯，gremolata混合了巴西里、蒔蘿、龍蒿、大蒜、酸豆、漬黃瓜等等材料，清新解膩。不過，紅條魚本身恐怕是太清新了，番茄醬汁即便加了日式高湯還是太單薄，茴香酒特別顯苦，鹹味也可以重一些，若再添點油脂也會比較順口。
甜點的巧克力慕絲、龍眼巧克力海綿蛋糕、焦糖榛果脆片，和巨峰葡萄冰沙搭在一起則十分討喜。
現在的Town，依舊是Bryan主廚「非常個人」的餐廳，廚齡長壽的他，烹飪生涯還要向前走。
巴西窯烤台北 在 [食記] 台北好吃國巴西窯烤- 看板EatToDie 的推薦與評價
※ [本文轉錄自 Food 看板]
作者: poltroon (20公分的距離) 看板: Food
標題: [食記] 台北 好吃國巴西窯烤
時間: Wed Dec 31 17:03:17 2008
https://vikingbear.pixnet.net/blog/post/22239059
地址：台北市南京東路五段6號2樓 電話：02-27655959
營業時間：11：30~15：00 / 17：30~22：30
價位範圍(每人)：午餐 成人330元 小孩 220元 晚餐 成人480元 小孩300元
聖誕夜的那天~跟男友一直打不定要去那吃東西
會合之後就被他帶來這家好吃國
問了一下價錢是680+10%~本來想拔腿就跑
但是出錢的老大說那就吃吧~又沒關係
就這樣既擔心又期待的來個窯烤吃到飽初體驗
沙拉吧整體來說範圍不大
東西卻擺的很多~可以說是地盡其用
就連醬汁有許多口味可以選擇
沙拉的蔬菜挺多的
還有燙過的芥蘭菜呢
可以轉換一下口感~
此外也有許多水果可以選擇
橘子~火龍果~跟鳳梨~
哈蜜瓜~西瓜~蕃茄等等
可以補充很多的纖維質~
想喝熱湯這邊也有供應
有三種口味可以任君選擇
男友喝了洋蔥湯口味還不錯
我則是喝南瓜湯
算是挺濃稠的~好喝!!
大概是怕大家吃不飽
有洋芋泥跟義大利麵可以自取
洋芋泥是還不錯~只是有種濃厚的肉湯味
吃到後面覺得有點怪Q_Q
義大利麵倒是口味還不錯~
入座之後因為是第一次來
所以店家稍微說了一下用餐方式
檯面上的東西都可以自行拿取
至於窯烤類的東西就是送到桌上
一向"勤勞"慣的我還挺害怕的
不知道會不會不送上東西@@?
但是還好東西上的速度還可以
只是種類選擇就不是很多了
桌上放有醃黃瓜跟蒜片
口味都挺重的~
不過因為覺得窯烤的東西口味就夠重了
所以就沒有配起來吃
很快的店員就滿場跑的上菜
炸魚還挺不賴的~臘腸可以吃到脆脆的口感
魷魚是多一分太硬少一分太軟的好滋味
扇貝就有點普通了~
羊排吃起來沒有騷味~還算鮮嫩
據說是今天的特別菜單龍鱈
果然是好吃的魚肉~肉質果然是細緻鮮嫩
烤蝦個人覺得還挺不錯的
外殼烤的酥脆~蝦肉也挺新鮮的
灑的胡椒有點鹹的提味~好吃
香菇鮮嫩多汁~自然就很美味
豬肉的部份吃起來有點咬勁
也不會過於老澀
蒜味牛肉個人還挺喜歡的
微微的蒜味~配上鮮嫩的牛肉
口感還真的不錯
烤香蕉是很特別啦
只是吃起來沒有太多多餘的想法~
窯烤類的就只吃到這幾樣
不知道是因為易飽還是怎樣
吃了這幾樣東西就飽了~
唉~果真是小胃人阿~_~
飲料的部份種類算是挺多的
有可樂~紅茶跟冰沙等等
另外也有熱的綠茶可以選擇
旁邊還有啤酒可以自行取用
甜點的部份約有四種
美味程度雖然不是很優
但是還是吃的下去啦
另外還有不知名的冰淇淋
不過因為沒吃所以不知道口味如何
由於是採用東西送到桌上
只有沙拉吧跟飲料自行取用的模式
雖然店家上菜的速度不算慢
但是這樣拖著時間很快就覺得飽了
像是只來一次的牛肉~好吃卻只上一輪
晚些客人多了之後~就變成整個空轉
對於我來說是覺得有那麼一點不經濟實惠
尤其是在加價成680+10%的聖誕夜
c/p值可是一點都不高 > <
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不由自主的你就住進我心底 不由自主的相信了命運 不由自主的寫下無數個你
不由自主的望著天上的星星 不由自主的變得傻氣 不由自主的笑著甜蜜
開始愛情了嗎? 不由自主的變猜疑 不由自主的忘了自己
不由自主的失去了重力 不由自主的望你背影 不由自主的淚眼迷離
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