令人失望的日內瓦中餐廳翠鳳廳Le Tzé Fung de La Réserve Genève
這幾年不知何故, 巴黎忽然冒出不少中餐廳, 其中多數是川菜. 基於好奇, 也去嘗過幾家, 意外地發現有些水準不差, 改變過去我在巴黎幾乎不喫中國菜的習慣.
過去巴黎中國菜問題最大就是味精太多, 或是衛生堪慮. 但是這幾年中國人很聰明地了解到, 想吸引在地法國人喫中國菜, 一要注重環境衛生, 二要改變味精調味的菜餚, 二要拿掉故作異國情調的龍鳳燈籠裝潢.
這一波川菜館風潮以一家在龐畢度附近的小店Trois fois plus de piment為首, 我經常從門前經過, 長龍裡面西方亞洲臉孔都有. 我有點不以為然, 大概是網紅店吧. 直到一個台灣朋友去喫了說: 那個擔擔麵和紅油抄手真的很棒.
朋友這一說我開始嚮往這家排隊美食. 但是至今始終沒機會進去 – 都是人龍比耐心長, 我每次都放棄投降!
但是卻開啟想嘗試其他川菜館的意願. 嚐過幾家果然都還不差.
我倒是沒想到這波川菜熱潮也漂到日內瓦了.
前年我來住這家高級旅館La Réserve順便嘗了中餐廳翠鳳廳, 當時純粹好奇剛接手的主廚徐志民Frank Xu. 他是先前巴黎香格里拉酒店的粵菜餐廳香宮主廚, 拿到一星之後被挖角到日內瓦(後來香宮由李森接手, 更勝前任. 現在應該是巴黎最好的中國餐廳).
我對Frank Xu在香宮的手藝印象不錯, 前年在翠鳳廳重逢他的菜, 也沒有太大的失望, 基本上維持他在香宮的水準和菜色: 梅醋蕃茄, 煙燻素鵝, 紅米腸粉… 等小菜. 烤鴨也可以, 只是那次被外場搞壞了, 服務生幫我捲了三個鴨皮捲後, 將鴨皮和餅皮送回廚房保溫. 再送出來, 鴨皮整個軟韌掉了. 真可惜, 但不怪罪廚師. 當時還有道秘製鱈魚煲我挺愛的.
隔年餐廳拿到米其林一星.
但是2月7日在這裡的午餐卻徹底地讓人失望: 煎餃與蒸餃都是餃皮乾硬, 內餡無味的雞肋食物；紅米腸粉應該不是當日現做的; 煙燻素鵝也是腐皮乾硬難咬, 一咬餡散皮落. 最叫人傷心的是上湯白菜, 幾根炒得不均熟的上海小白菜, 不是上湯煨的，味道也沒煮進去. 不死心, 想重溫秘製醬汁鱈魚煲的味道, 卻來了一鍋泡在湯水裡沒有收乾醬汁的煲…
只有主廚炒飯和沸騰魚(就是水煮魚)有到位. 炒飯裡的蛋絲炒得細而不油不乾; 沸騰魚的湯汁顯然調整過, 微辣淡麻, 卻鮮香可口, 用的是高級鰈魚turbot, 口感與鮮度都好.
雖然炒飯和沸騰魚, 以及那支2010年的Cos d’Etournel略略救了這一餐, 我仍是帶著遺憾離開的.
還是回巴黎喫我的香宮與川菜吧.
