[#甜點新聞 / News] Pierre Hermé Paris 推出和風系列甜點 / Pierre Hermé launches “le Japonisme” collection
這兩天臉書充滿著各種「台日友好」、「感謝日本」的相關訊息。台灣人感激日本,是因為後者有情有義、在危急時刻伸出援手,許多人已摩拳擦掌準備大買日本商品、甚至對換好日幣,只等疫情平息、再次開放旅遊的那天。而一向傾慕日本的法國人,或許也該要感謝對方長期提供各種文化、美學與美食相關的靈感,刺激自己的大師再次開拓新篇章。
在創造風味上難有匹敵的大師 Pierre Hermé 於法國餐飲業重新開放後,同樣宣布了令人興奮的新消息,不過,大師並未從自家經典出發,反而被日本啟發,宣布推出「Le Japonisme」和風系列產品,和許多法國甜點師使用日式食材不同,Pierre Hermé進一步從「#日式甜點」本身借鏡,除了慕斯蛋糕、莓果塔、磅蛋糕、馬卡龍、冰淇淋等法式甜點外,更推出 #麻糬、#日式草莓蛋糕 與 #蛋糕捲等對法國人來說充滿新鮮感的品項,連「#切片蛋糕」也堂堂進入法式甜點蛋糕櫃。
📌 #來自日本的影響持續而強勁
過去幾年中,巴黎甜點持續受到來自日本的影響。除了越來越多甜點主廚開始使用抹茶、柚子等食材外,也有些日式甜點異軍突起,受到巴黎人的歡迎,例如麻糬(#mochi)。巴黎不但開設有麻糬專賣店 La Maison du Mochi(麻糬之家),甚至在某些超市的冰淇淋櫃竟然也可以看到販售冰淇淋麻糬。而日本甜點師如 Morihide Yoshida(MORI Yoshida 甜點主廚)、Moko Hirayama(Mokonuts 甜點主廚)等逐漸在巴黎甜點圈與社群媒體界崛起,不僅再度提升了「日本」的聲量,他們的作品如草莓蛋糕捲、味噌芝麻餅乾等,也同樣打開了法國人的眼界。
📌 #法式甜點邊界再度擴展
在此同時,不要忘了 Pierre Hermé 可說是法國最早與日本有接觸的甜點師之一,1998 年,他以「Pierre Hermé Paris」為品牌開設的第一家店面,是在東京而不是在巴黎。而他平常就是一個會四處探訪,跑遍各地嘗新、再加以翻轉運用的甜點師,推出和風系列並不意外。但除了口味,進一步以麻糬、海綿蛋糕等挑戰法國人對甜點的固定想法,顯示大師也認為,這些商品不再只有少部分前衛人士鍾愛,而有成為大眾商品、甚至進一步豐富法式甜點品項的潛力。
他指出:「在此系列中,我試著用創新的型態、味道與質地去呈現日本人的卓越、美感與完美的品味。」對驕傲的法國人來說,如果有另一個異文化能讓他們毫不保留的推崇,大概只有日本能辦得到。本次在蛋糕類商品中,除了法式慕斯蛋糕「Jardin Japonais」(和風花園)的個人尺寸依舊以法式手法一一獨立淋面、裝飾外,日式風格的 Ispahan 鮮奶油蛋糕(Shortcake Ispahan)、柚子與孟加里巧克力蛋糕捲(Roll-Cake Azur*)等,皆採用日式甜點店常用的切片蛋糕形式呈現。Pierre Hermé 還透露,過去當他前往日本開店時,當地人都告訴他,如果要在日本取得成功,蛋糕捲和鮮奶油蛋糕都是絕對不可少的品項,但他最後決定不這麼做。23 年後,他終於發現「如果能結合品牌的招牌風味組合、將它們製作出來,還是挺有趣的。」
或許我們可以期待,再過數年,不只拉麵、壽司,鮮奶油蛋糕、麻糬、銅鑼燒等,也將成為法國人日常生活的一景;而繼抹茶、柚子、黑芝麻之後,法國人或許終將接受,紅豆泥、蜜紅豆也是和栗子泥、糖漬栗子一般不分上下的美味。
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*「Azur」和 Ispahan 一樣,也是 Pierre Hermé 創造的風味組合之一。不同於 Ispahan 結合玫瑰、荔枝、覆盆子,Azur 則結合了柚子與法芙娜孟加里 64% 黑巧克力(Valrhona chocolat noir Manjari 64%)。來自馬達加斯加單一產地的孟加里黑巧克力,有著明豔奔放的紅莓果酸香,個性突出。
🔖 延伸閱讀:
Pierre Hermé 與 La Maison du Chocolat 攜手推出純素甜點:https://tinyurl.com/43rw6kws
不只是馬卡龍的代名詞:Pierre Hermé 的重要成就與深遠影響:https://tinyurl.com/y59dxvfv
從亞洲甜點在巴黎思考何謂台灣味:https://tinyurl.com/yz3959nw
亞洲甜點在巴黎的還魂與新生:https://tinyurl.com/kpns2ety
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| 甜點界的Tom Ford |
女兒開學加上工作一週的忙碌,今天早上起得較晚,但我們還是照樣出門跑步。等我們跑完步回到家附近時,商店也都開始營業了,殉難者路上十分熱鬧,大家都出來採買週六的食材,蔬果鋪、肉鋪、花店⋯等都客人不少。
因為時間較晚,我們剛巧可以買十點才開門的糕點店Sébastien Gaudard。其實買完水果報紙後還不到十點,我們特別在旁邊的咖啡店喝杯咖啡,等店家開門。
上週我懷疑他們的糕點是中央廚房做好送到店面,其實是我的錯誤懷疑。商店後面的廚房比店面還大,橫跨到後面平行的街道。只是這是一間甜點店,而不是麵包店,所以開門營業時間較晚。
因為不是主角,所以店裡的可頌、巧克力麵包數量不多,連葡萄乾蝸牛捲麵包都沒有。
我們是店裡的第三個客人,在我們前面的一位太太,把店裡只有9個的Saint-Honoré蛋糕買走了8個。我老樣子台灣人愛跟風、愛排隊的壞習慣,輪到我們時,馬上要了最後一個Saint-Honoré。等我們結帳完,後面那對夫婦再要同樣的東西已經沒有了。其實我近年來不太吃甜食糕點,平常早餐更不吃甜,但跟風搶到最後一個Saint-Honoré還是有莫名開心的感覺(真的很無聊我承認)。
喜歡法式甜點的朋友都認識Sébastien Gaudard,除了在殉難者路上,一般觀光客最常去的,是他在市中心杜樂麗花園的茶館。不像殉難者路店面都是外帶,茶館可以坐下來喝杯咖啡吃甜點,還可以拍張美美的照片。
Sébastien Gaudard的中文介紹在網路上有很多,這裡我也不免俗的跟大家介紹一下這位甜點師傅的背景,內容來自他的官網,是很有故事也很會說故事的糕點師傅。
Sébastien Gaudard來自法東洛林的糕點家庭,從小就喜歡做甜點。他的父親Daniel Gaudard很驕傲的說:「其他的孩子在玩黏土,我的兒子在玩杏仁麵糰。」後來他22歲就進入巴黎Hôtel Matignon,後來又待過百年老店Fauchon和糕點名店Pierre Hermé ,最有名的就是在Le bon marché開店被稱為「糕點小王子」,後來又被費加洛報封為糕點界的Tom Ford。
一直以來,我實際的個性對這些看起來厲害的資歷和封號什麼都不太相信,就像得獎的麵包店不一樣好吃的,也不一定符合自己的口味。不過Sébastien Gaudard的店就在我家附近,我們去買過很多次,他的法式傳統甜點的確做的精緻而且甜而不膩。除了甜點,女兒還曾經在此買過他們的糖漬栗子孝敬我,我也買過他們的巧克力,但從未試過他們家的可頌和巧克力麵包!
他們的店員看起來十分專業,穿著傳統的黑洋裝白圍裙,可頌和巧克力麵包放進一個大紙袋,讓袋子裡空間鼓鼓的,然後袋緣二邊捏起來轉轉轉,遞給我澎澎的紙袋。但沒想到,回到家打開袋子,天啊!整個慘案吶,巧克力麵包從中被腰折!算了,我想到在店裡原本就不是很有精神的巧克力麵包,看來也不是店員的錯。
在開始說可頌前,我要說一下殉難者路。從十幾年前我認識它的時候,還是一條不起眼的平凡小路,現在已經成為巴黎最時尚的街區之一。短短的二三百公尺上,就有二家如此鄰近、可頌又如此好吃的店!(這家和上週末MOF麵包店距離20公尺)
Sébastien Gaudard的可頌在店裡沒有燈光照射的櫃子裡,就閃閃發光精神奕奕,看它的表面就有擦上一層亮亮的不知道是蛋液還是糖漿。果然,回到家入口除了上好的奶油香,還有微甜酥脆的薄糖口感,是我們專心吃早餐三寶以來,第一次遇到微甜口味的可頌。變形的巧克力麵包本身就不是無敵蓬鬆款,但還是不減其美味。巧克力麵包畫龍點睛的就是巧克力,有做巧克力販售的糕點店,他們巧克力麵包裡的巧克力也是非常的柔軟細緻,跟上週MOF麵包店不相上下。
好了,我覺得今天早餐文到這裡就夠了,吃個早餐也能寫這麼多,大家看得也累。其他的,就看下面照片的圖說吧!
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