肉桂捲你是 #常溫派 的還是 #加熱派 的😏😏
前幾天在唉居限動舉辦投票,常溫派只有19%,遠輸加熱派的81%。後來想想這種天氣當然是要吃點熱熱的東西,不然去咖啡館工作也需要有個溫熱的東西撫慰身心,問大家要加熱還是要常溫,好像是在問大家想不想要錢的一面倒結局ಠ_ಠ
會這樣問,是因為最近接連看到幾位同溫層朋友表示「 不喜歡濕黏口感的肉桂捲 」。超過八成的人喜歡加熱的感覺,但肉桂捲再加熱,出來就是軟泥,有點把我搞糊塗了。另外一種「 軟 」則常見淋上超多焦糖醬的美式肉桂捲。以前的我也喜歡軟,但現在我喜歡紮實的多一些。
吃了幾間肉桂捲,滋事型網美想拖大家一起肥,跟大家分享一下我的肉桂捲心得。
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#依照風味與造型分成三大類:
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■ #傳統美式肉桂捲:
《 沒飯可吃?那你不會吃甜麵包嗎?》這本書這樣定義美式肉桂捲 :
「 在攤開的甜麵包麵團上塗抹奶油並撒上肉桂糖粉,再如蛋糕捲般捲包起來切片烘烤。最後再繞圈淋上濃稠的糖霜......外型蓬鬆高起,口感軟彈。」
👉 Miss V Bakery、Twin Brothers coffee、Heritage Bakery & Cafe、珠寶盒法式點心坊 boîte de bijou、陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY、Rise Bakery。
傳統美式肉桂捲會放在大深烤皿一次大量烘烤再分切。但也有先將麵團分切,一個個分開烤,或是裝入中空圈模或紙模烘烤而成,做成 #較為扁平的美式漩渦型肉桂捲。
麵包邊緣上了深且均勻的烤色,徹底烘烤出更濃郁的香氣,口感折衷美式的鬆軟與北歐式的紮實,越往中心咬,就能吃到越濃郁的肉桂香氣。
👉 穀嶼—麵包 ‧咖啡 ‧雜貨、 Rolling Eyes 麵包與咖啡、 慶祝•celebrate baking ( 前野上麵包天母店 )
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目前市場主流作法是 #甜麵包麵團 ( 簡單講就像台式麵包那種 ),加了奶油的 #布理歐麵團 最近也漸漸興起,風味與口感都變得更飽滿豪華且柔潤。前幾天吃了朋友 @foodieunclewayne (ig) 的肉桂捲,金黃色麵包體,奶油香氣飽滿,口感輕盈油潤,在肥的臨界點之前達到高潮,空氣感奶油乳酪加了檸檬皮屑,超級點睛。
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#外在的調味搭配
糖霜、焦糖醬、奶油乳酪、珍珠糖、肉桂糖,或是肉桂蘋果、肉桂咖啡、肉桂檸檬、肉桂巧克力等等。
照片是慶祝•celebrate baking最近出的兩款口味肉桂捲:焦糖核桃和奶油乳酪。
奶油乳酪上方有著滿滿香草籽與法國的cream cheese,吃起來超級肉感,麵包底部焦糖化的非常徹底,簡直是肉桂捲界的愛馬仕。焦糖核桃口味則是可愛怡人,脆口的新鮮核桃與苦甜焦糖,搭配甜辣適中的肉桂香氣超讚。
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#基礎麵團的再進化
向珠寶盒麵包主廚阿戎師傅請教,他說甜麵團跟布里歐麵團最大差異在於奶油,一般甜麵團的奶油佔烘焙百分比15%以下,以法式標準去定義布里歐的話則是50%,不過這樣成本太高,而且師傅也不好操作。
以珠寶盒的糖霜肉桂捲為例,用的是布理歐麵團,其中奶油加到35%,吃起來飽滿卻又清爽的關鍵有兩個,一是裡面加了 #君度橙酒,只有在出爐後放涼三小時內吃才有那個味道,過三小時後香氣就揮發掉了 ( 嘖,以後都要預定出爐三小時內的,然後馬上吃掉!)
另外一個關鍵則是在麵團加了8%的 #葡萄菌水。
「 像我們的法式核桃與維也納麵包表皮特殊的果香味都是靠葡萄發酵出來的果香,同樣的,肉桂捲麵團也會有漂亮的果香出現。」
發酵奶油有乳酸菌,這會讓奶油有點酸味,吃起來才不會膩口。「 葡萄菌水含有豐富乳酸菌,葡萄菌水是PH值比較低的東西、比較酸,跟高油高糖的配方是很match的東西,可以幫助解甜膩。」
專業麵包師傅就是強在「 菌種的認識與搭配 」,將葡萄菌水的 #發酵力 與 #風味演繹 運用在看似簡單的肉桂捲上真是厲害。
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另外一家專注麵團風味的是 Leaven workshop 璞家工作室。
以酸種麵包為基底的肉桂捲。將麵粉、水、麵包師傅手上與環境中的野生酵母與細菌,持續餵養與馴化做出可預測的活躍酵種,產生無可取代的風味與良好保存性。並且推行在地飲食化,使用下單才開始磨製的台灣麵粉,有著無可比擬的新鮮度與營養價值,並充分反映在地的味道,但缺點就是每批麥子會因當季風土變化產生些許差異,每次操作都要重新確認水量增減與發酵方式。
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■ #能見度越來越高的北歐式肉桂捲:
大致上有分瑞典芬蘭等等種類,我腎虧不求甚解。基本造型就像毛線球,各種編織形狀,有更多的凹凸表面,口感較為紮實,從裡到外不同的口感變化。辛香料除了基本的肉桂,還會用到豆蔻,不過台灣這邊的北歐式肉桂捲有無使用複合型香辛料就不知了,各有各的配方。
「 芬蘭的肉桂捲先將麵團捲成圓柱狀,切成梯形,再用一根食指壓平中間部位。如此一來,切面朝上,外型就像被拍扁的耳朵或眼鏡。」-- 《 沒飯可吃?那你不會吃甜麵包嗎?》
【LABO#007】北欧の菓子パン/Bullar〔ブッラ〕
https://lihi1.cc/F2Tjj
七種不同肉桂捲成型方法
https://lihi1.cc/HFcnU
👉 Salt & Stone ( 肉桂捲 )、 Leaven workshop 璞家工作室、還有每週六在摩登波麗快閃販售的 @rochroll (ig)。
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■ #折疊麵團肉桂捲:
可頌麵團或是布里歐麵團折入奶油變成丹麥布里歐 (?),強調表皮的薄酥脆與內裡氣孔的空氣感,奶油香氣十分重要,外型充分展現師傅的美感與技巧。
👉 Moon baking、Purebread Bakery、承繼 、Boulangerie Ours、Salt & Stone( 香橙肉桂捲 )
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最後來談談 #肉桂 好了,第一次覺得肉桂捲很酷的是 #東京CEYLON( 今年遷址並改名為 @hari_cinnamonroll ),有著「 幻のシナモンロール 」稱號。立方體肉桂捲以訂製烤模一個個烘烤而成,並以豆漿代水。 店主與當地農夫合作嚴選各種錫蘭肉桂,想要讓更多人感受錫蘭肉桂無可取代的柔和甜味、纖細丁香、柑橘氣息與綿長尾韻。 ( https://cake.tokyo/19261 )
「 中國肉桂指的是原產於印度阿薩姆省地方以及緬甸北部地區月桂樹的樹皮。中國肉桂含有大量揮發精油,所以香味比斯里蘭卡肉桂濃郁許多,味道微甜,有著明顯辛辣氣息與澀味,越南產的中國肉桂含有最多的揮發油成分,所以味道也最強。」-《 香草與辛香料 》
台灣的話,我看厲害一點的會請中藥行配,不然通常都是買現成的 ( 注意看成份表,有些肉桂粉添加了甘草,這能讓味道更加甜美樸質 )。
#承繼 的肉桂阿曼則是自己磨粉,肉桂香氣是我目前以來吃過最纖細綿長的,各種複雜層次接踵而來,再加上百花蜜24小時發酵製作出之老麵、全鮮乳製作的麵團、法國夏朗德奶油與天然紅糖,做成有著酥脆外殼的焦糖阿曼版肉桂捲,把自己虐死的恐怖做工。
#陳耀訓 則使用台灣土肉桂樹皮粉做成肉桂捲,暨馬告鳳梨酥後,再度使用台灣在地辛香料,將風土入味。
有別於國外的肉桂,台灣的土肉桂樹全株可食,除了樹皮,也能直接取葉子低溫研磨,有著漂亮的綠茶粉色。葉子中含有大量的肉桂醛,甜中帶辣,風味十足。有興趣的可以跟 台灣原味 購買土肉桂。
Solo pasta主廚王嘉平最近也在做肉桂捲,而且還是用 Spice Chasm 香辛深淵的西貢肉桂,甜中帶辣,羨慕可以吃到的人XDDD Jia-Ping Wang 我交功課囉XDDDD
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肉桂捲除了咖啡,第一次嘗試搭配甜雪莉酒,本來以為甜上加甜會膩口,想不到西班牙 Nectar PX 雪莉酒的豐厚,反倒襯托出肉桂捲更多的辛香氣息,讓整個風味體驗更加完整。將酒冰透至8到9度C,搖晃杯身完整釋放葡萄乾、蜂蜜、黑糖與木質調,經過九年的美國橡木桶桶陳化為濃甜的滋味。
#行為分析師暨享樂專家吳大寶
#橡木桶洋酒 #GonzalezByass
#NectarPX雪莉酒 #最搭甜點的葡萄酒
理性飲酒_喝酒不開車
➤ 告訴我你們喜歡的肉桂捲特徵有哪些?ლ(´ڡ`ლ)
同時也有4部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,足本食譜: https://bit.ly/3s573ZC 材料: 隔夜方包6片/牛角包4個 牛油100克 鮮奶 2杯/忌廉 2杯 雞蛋 5隻 糖半杯 可入焗爐朱古力粒半杯 註:牛奶可以用忌廉代替,亦可以一半忌廉一半鮮奶 做法:(可選擇用麵包或牛角包做布甸) 1.隔夜乾麵包去皮切塊 2.牛油加熱,...
布甸麵包加熱 在 心意媽媽生活手記 Facebook 的最佳貼文
《麵包布甸》
屋企耐唔耐都會整方包,有時食剩左,擺得耐乾乾地硬硬地就會唔想食... 想解決左啲隔夜方包,整多士/烘三文治又食到悶悶地既話,不如用黎整下甜品,食材都係屋企常備既,準備功夫只係15分鐘,用焗爐焗半個鐘出爐就食得🤗~ 趁熱加埋雪糕一齊仲好食,又係一個簡單又好食既甜品。
材料:
(2人份量,烤盤尺寸20×12.5×5cm,也可用甜品焗杯)
方包 2片 (也可用法包)
提子乾 2湯匙
肉桂粉 1茶匙
牛奶 200毫升
糖 25克
雞蛋 1隻
雲呢拿香油 1/2茶匙
做法:
1,方包撕成小塊,鋪於焗盤內。
2,蛋打散成蛋液。牛奶加入糖,以微波爐或小鍋加熱至糖融化。
3,把牛奶逐少加入蛋液拌勻,加入肉桂粉、雲呢拿香油拌勻後,過篩把氣泡隔走。
4,預熱焗爐至180°c。
5,把布甸液加至焗盤內,加入提子乾,把麵包向下輕壓避免麵包浮起,靜置5-10分鐘讓麵包完全吸收。
6,放入焗爐以180°c焗30分鐘至金黃色(如用甜品焗杯可自行減少烤焗時間)。
7,出爐撒上糖粉,趁熱享用。
詳細圖文食譜👇👇👇:
https://32mama.blogspot.com/2019/10/blog-post_15.html
牛奶方包食譜:
https://32mama.blogspot.com/2019/08/blog-post.html
其他食譜:
https://32mama.blogspot.com
布甸麵包加熱 在 飲食男女 Youtube 的最讚貼文
足本食譜: https://bit.ly/3s573ZC
材料:
隔夜方包6片/牛角包4個
牛油100克
鮮奶 2杯/忌廉 2杯
雞蛋 5隻
糖半杯
可入焗爐朱古力粒半杯
註:牛奶可以用忌廉代替,亦可以一半忌廉一半鮮奶
做法:(可選擇用麵包或牛角包做布甸)
1.隔夜乾麵包去皮切塊
2.牛油加熱,淋進麵包塊中備用
3.牛角包切細備用
4.雞蛋加糖攪拌至糖完全溶解,然後加入鮮奶
5.亦可加熱一半牛奶煮溶糖放涼,加入另一半牛奶及雞蛋拂勻
6.加入麵包或牛角包浸1小時
7.預熱焗爐180℃,焗半小時左右
8.可隨意加入朱古力粒粒或者提子乾
Bread Pudding
Ingredients:
Overnight bread/croissants 4 pcs
Butter 100g
Milk/cream 2 cups
Eggs 5 pcs
Sugar ½ cup
Oven-use chocolate chips ½ cup
Note: Milk can be substituted with cream, or you can use half milk half cream.
Steps:
1. Remove crust on 1-day old dried bread and cut into slices.
2. Melt butter, pour over sliced bread.
3. Cut croissants into pieces and set aside.
4. Add sugar to eggs, beat mixture until sugar has melted, add milk to the mixture
5. Instead of step 4, you can heat half the milk with sugar until melted and let the mixture cool. Beat eggs with the remainder of the milk, and mix with the sugar and milk mixture.
6. Soak bread or croissants in milk mixture for 1 hour.
7. Preheat oven to 180°C, bake for half an hour.
8. Can add chocolate chips or raisins depending on your preference.
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布甸麵包加熱 在 點 Cook Guide Youtube 的最佳解答
以下食譜來自:
書名: 深夜食堂の料理帖
作者: 飯島奈美
3種各2條
竹輪 6條
明太子1/2條
起司 40克
天婦羅粉 100克
水 150-160毫升
青海苔 2小匙
油炸用油 適量
米粉 50克
水 60毫升
青海苔 2小匙
*以米粉取代天婦羅粉,吃得到爽脆的口感
1.起司切成大塊,明太子剝開卵膜後擠出魚卵。
2.起司和明太子分別塞進竹輪裡,斜切成兩半,(另兩條竹輪則不加料)。
3.混合天婦羅粉(或米粉)、水和青海苔。
4.油炸用油加熱到170度,竹輪裹上麵衣後,下鍋油炸。
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??更多食譜:??
【深夜食堂】日式奶油燉菜? 原來係雞皇飯?|Japanese Cream Stew [Eng Sub]
https://youtu.be/CTAHEO0QFpU
【日式Cafe】蛋沙律三文治?|真係一星難度? Egg Salad Sandwich [Eng Sub]
https://youtu.be/nchNM-sw_6Y
【懶人料理】無油炸薯餅!3分鐘麵包布甸 [Eng Sub]
https://youtu.be/QFp71faon9g
【食譜測試】春川辣炒雞 | 要加花生醬?[Eng Sub]
https://youtu.be/83DMZKaNdG0
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《馬田帶你解構甜點:從入門到進階,一本學會職人級烘焙技法》
牛旨商店有售:
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食譜:
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本片關鍵字:
#深夜食堂 #竹輪 #天婦羅 #獅子狗 #明太子 #芝士 #海苔 #日本 #食譜 #煮食 #旅遊 #vlog
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布甸麵包加熱 在 alex lam Youtube 的精選貼文
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「KONBINI便利ストアby YATA」首度登場更以「蛋」為開幕主題,雲集百變日式蛋料理,包括有極濃味蛋、即食半熟溫泉蛋、厚燒玉子及雞蛋布甸等,正門及場內更有多個「蛋蛋」cute爆打卡位,大人細路都鍾意。
KONBINI便利店營業時間是由一田各分店中最早,由早上8時半開始,設有麵包專區有新鮮送到的A-1 Bakery袋裝麵包、Kagome果昔及Balance Power營養能量餅等,並設有新鮮橙汁自動販賣機及Georgia咖啡機,一分鐘內即歎到鮮榨橙汁及香濃咖啡。
午餐區
雖然便利店沒有即食熱食供應,但設有「READY TO EAT」立食區,包括獨家供應穗膳飯糰專門店的多款日式便當、飯糰及意粉,或可選日本直送的特別口味杯麵,並可在立食區即沖即食。
店家亦特別精選一系列健康美食,包括低卡路里的蒟蒻麵、蒟蒻粥及生果拼盤等,最適合減肥中的OL。
晚餐區
晚餐方面,便利店網羅多款來自中、西、日的急凍速食料理,包括有燉湯、餸菜包及甜品,只需簡單翻熱便可食用,省時又方便。
首推本地手工製造粵菜餸包「師家菜」系列,每包2人份量,不含防腐劑及人工色素,有紅燒豬軟骨、清湯牛腩及泡椒雞翼尖等。想飲湯的話,另有龍躉燉湯系列,包括海玉竹無花果、地老鼠烏豆、牛大力土茯苓燉綠洲花尾龍躉,滋補有益。
日本代表則有Table Mark即食系列,推介美味大阪燒、迷你春卷、鬆軟奄列飯及炸咖喱男爵薯餅等,只需放微波爐加熱即食,最啱懶人用。
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地址︰沙田源康街1號帝逸酒店地下(港鐵石門站B出口)
電話:3611 1078
營業時間:8:30am – 8:00pm
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