【Cooking Studio活動文字記錄】2018.02.10《過年囉!歡喜團圓做年菜》誠品生活新板店
本場活動摘要:
★聽安琪老師說故事
01.為什麼叫福祿肉
02.福祿肉除了買五花肉,加梅花肉還有那裡的肉
03.上海菜一定離不開什麼
04.紅燒肉燒得好只有一個秘訣
05.酸白菜火鍋的酸白菜為什麼要先炒過
06.炒積酸菜之前很重要的一點
07.積酸菜要炒到什麼時候
08.放入火鍋的時候從什麼食材開始放
09.口述蛋餃的做法
10.春捲皮正反面怎麼包
11.傅培梅老師的紅燒肉作法
《 2/10《過年囉!歡喜團圓做年菜》安琪老師陪您過好年
示範/ 程安琪(烹飪名師、本書作者)
02/10(六) 3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
福祿肉、北方酸菜白肉火鍋
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
烹飪教育家傅培梅大師精心傳承,廚藝名師程安琪首次分享家傳年菜!
從回想與家人的溫馨、快樂的年夜飯時光中,安琪老師憶起母親為全家人準備過年食物的忙碌模樣,精心烹調的每一道菜;並將其記憶中的年菜,其中不乏程家私房菜,或是精彩手工菜,透過一道道食譜,分享給讀者。
從中,能感受傅老師與程老師兩代的精湛廚藝,也讓所有的人有機會品嘗感受到作者一家人因年菜而得到的幸福滋味。本書蒐羅十香如意菜、清燉佛跳牆、福祿肉、富貴烤雞……等91道程家私房菜及手工菜,從食材採購、下廚前準備到烹飪過程,安琪老師一一細心提點、說典故、巧手做,透過一道道食譜分享給讀者,並降低失敗率,在家就能做出好吃年菜,也感受名廚家的年菜幸福滋味!
出版社:橘子文化(三友圖書-微胖男女編輯社 (四塊玉文創/橘子文化/食為天文創) )
線上誠品書店粉絲頁以及絲人空間粉絲頁的網友、現場的朋友,大家午安、大家好!首先拜個早年,祝大家新年快樂、狗年行大運。犬效豐年、年年有餘。
我是今天的主持人,誠品書店企劃,我的名字叫做李絲絲。在誠品新板店跟大家見面,特別是在農曆春節前的壓軸場,呈現的是一個過年尾牙。
昨天在誠品信義店,3道好菜香噴噴,大家吃著刈包,吃得好開心喔,但是在座的各位可幸福了,因為我好不容易再度邀請安琪老師到誠品書店來做菜。
這本書的封面,紅通通呀!很應景今天的春節主題,書名是《過年囉!歡喜團圓做年菜》,鄭重邀請到作者程安琪老師蒞臨現場。
有獎徵答
Q:有沒有人知道安琪老師是哪一位烹飪教母的女兒?
A:傅培梅老師。
Q:傅培梅老師傳奇的一生,也是從不會做家事、不會做菜的家庭主婦開始成為一代烹飪教母,故事也在電視上播映,有人知道電視劇的名稱嗎?
A:五味八珍的歲月。
如果,在一家書店的書架上找不到傅培梅老師的書以及安琪老師的書,這間書店就遜掉了,一定要擺滿一系列精裝、平裝的培梅食譜,料理新手、想要做大菜、小菜的朋友都有一個非常棒的選擇,而且歷久不衰。
女兒安琪老師繼承了媽媽的好手藝,至今超過30年以上的料理廚藝經驗,這幾年非常忙碌,除了教課之外,經常上電視,距離安琪老師上次到誠品書店做菜居然也5年了,特別安排這個場次給新板店的讀者,讓大家共同領略非常厲害、非常會做菜的安琪老師來跟大家過新年。
不管你之前認不認識安琪老師,讓我們先來介紹程安琪老師。
跟隨母親傅培梅學習烹飪,至已有30年烹飪教學經驗。並且主持電視烹飪教學節目多年,曾主持台視《傅培梅時間》、《美食大師》、太陽衛視《讀賣中國菜》、新加埤電視《名家廚房》、國寶衛視《國寶美食》等烹飪節目,現在也經常受邀在各美食節目中示範演出,親切認真的教學、仔細的解說,樂於分享,把中菜的精髓、精華,都教給學生們,也受到許多觀眾喜愛。
著有《外傭學做家常菜》、《快炒、熱炒、辣炒,火熱上桌》、《方便醬料輕鬆煮》、《請客》等40多本食譜書。歡迎程安琪老師!
安琪老師:大家好!
絲絲:
5年了,我們都好驚訝,時間過得這麼快。
Q:請問老師,為什麼把家裡的年菜毫不藏私的貢獻出來?
A:說起來真有個故事。我是每年暑假會去美國度假,探望家人們,去年7、8月人剛好在國外,收到了弟弟的一封信,信上說,我寫了一些文章讓妳看一看,我就看了。
我一邊看、一邊掉眼淚,現在想起來還是有點難過,因為我們家過年一直是很歡樂的,最後一年和媽媽過年,媽媽親手為他做了臘味飯還有一些愛吃的菜,他寫的我就一直哭,後來,發現是個陷阱XD
因為在信最後寫著,希望我能夠把這些菜都蒐集起來,出成一本書。我們都60歲了,就把從小時候到現在這麼多年的食譜,盡可能完整的呈現出來,然後也是一個紀念,不是很大的志向說一定讓大家都學到或流傳多久,但是我把家裡的一些食譜整理出來,讓大家看得到也能嘗得到,這裡面的菜都不是很難的菜,就是一般很家常的菜,書裡分成7大類。
還有一個很好玩的事情就是,
我弟弟在每一篇寫的文章上面,自己列了個標題,出版社主編不知道是出自弟弟,於是改了標題,後來我弟弟說:不要動,這是我寫的XD
所以這有點半文字的書,在每一道菜裡邊,都寫了一些我自己的心得。
我婆家是上海人,婆婆在3年前以94歲的高齡過世了。食譜不單只有北方年菜、也有上海年菜,我媽媽也有一個很好的學生後來也當老師,裡面有一些台菜,是他幫我寫的,就是希望把這個留下來。
絲絲:
大家今年有沒有要在家裡自己做年菜?(沒有幾個人舉手)買年菜的有嗎?(只有幾個人舉手)不買年菜的是?還在思考?
跟大家說,今天參加了這場,你們會覺得躍躍欲試想回家做,當然這本書,是安琪老師的心血,把媽媽流傳下來的程家食譜分享給你們,就會有信心為親愛的家人做一頓美好的團圓飯。
利用簡報說明
第一章 特殊年菜
「琥珀雞凍 / 虎皮凍」
「虎皮凍」是培梅老師取的名字,食材不是虎,是豬肉。
安琪老師:
這不難做,平常在家就可以做的,可是很奇怪,我媽媽只會在過年的時候做。過年大家會在前餐廳喝酒,主婦比較忙一點,還要準備一些熱菜,所以一定會有前菜。
大家曉得雞凍要凝結起來,要放豬皮,豬皮丟掉浪費,媽媽把它刮一刮剁碎了之後拿去熬,膠質出來了,就做了一個虎皮凍,這是我爺爺每次下酒最愛吃的,因為老人家牙口不好,虎皮凍有Q勁,沒有這麼硬,所以我弟弟取名為特殊年菜。
Q:做肉凍的部分,如果要呈現透明的,就要開小火,大火會怎麼樣?
A:大火就像大家常常看到的奶湯,醃篤鮮、蘿蔔絲鯽魚湯,煎過的魚有油,雞皮也是有油,只要火一大就毀了,不會呈現琥珀狀態,一定要小火慢慢燒。
「三鮮春捲」
Q:這是安琪老師的婆婆傳下來的,每一年聽說都要做100~200條,為什麼?
A:因為上海人稱它為金條,炸好的樣子就像金條,金條當然愈多愈好。
我有稍微改了一下,因為上海都是韭黃、肉絲、冬筍、香菇絲。上海菜另外有一道叫「爛糊蝦仁」,把白菜燉得爛爛的。我用白菜的原理拿去勾芡,加了蝦仁、冬筍、香菇跟肉絲之後,勾了很濃的芡包起來,你一回炸的時候,那些芡就還原成汁了,所以我先生的朋友都說它是爆漿春捲,很好吃但要小心燙。
絲絲:
一條一條的很喜氣,很有年味,在程家每次都是100~200條這樣做,送朋友大受歡迎。接下來要做的是100~200斤,今天現場所有人都能如願以償吃到就是,登登登登…「積酸菜與酸菜火鍋」。
第二章 積酸菜與酸菜火鍋
Q:酸菜就是酸菜,為何安琪老師家要稱為積酸菜?
A:我們家從奶奶開始念名字的時候是漬酸菜,發音念著念著就變積酸菜,這是東北方口音。
「金銀海鮮鍋」
絲絲:
這是安琪老師的先生特別愛吃的一道,看起來非常喜氣,我也介紹大家回去可以做做這個鍋,包準圍爐氣氛一定很好。
Q:金銀海鮮鍋的特色是什麼?
A:蛋餃,上海人叫它金元寶,蛤蠣就是銀元寶,所以是金銀海鮮鍋。
我在書上有寫「一品鍋」,就是一隻雞、一個蹄膀、一塊火腿,3種肉類燉成一品鍋,我弟弟最愛吃這個鍋,但是我先生從小不喜歡吃火腿。
不喜歡吃火腿因為有個典故,
他有個舅舅在臺南的法院當法官,當時他們家在基隆,每次過年婆婆都會要他到臺南給舅舅拜年,拜年的時候舅舅給他一隻火腿,都是一整隻,舅舅要他帶著火腿回基隆給我婆婆。我先生就抱著火腿,就聞火腿的味道,一路聞4、5個鐘頭,那時候車又慢,聞到他怕了,上海人不吃火腿的很少,他大概是絕無僅有的一個XD
絲絲:
大家吃蛋餃都是買現成的嗎?書中的蛋餃是安琪老師親手煎的蛋皮、親手包的肉餡,親手包的蛋餃跟市售的口味?
安琪老師:
差一點,我今天本來想做這道菜的,後來想說酸白菜還是我們家的特色,就沒有安排做,過年的時候家裡也是要做好多。
像我兒子、女兒5、6歲小的時候,就帶著他們在客廳裡,家庭工廠,拿著電磁爐、平底鍋,我拿蛋汁畫個橢圓形,我兒子的小手沾了水去捏那塊肉,我說放!他就放在中間,我再把蛋皮壓過來,我說壓!女兒就拿湯匙壓壓壓,把邊都封好,然後翻面。
因為蛋餃一定是2面都要黃黃的顏色,蛋香才會出來,2個人就聽我的口令動作,那時候要做好幾個鐘頭XD
「瑤柱五味砂鍋」
絲絲:來有獎徵答,誰可以告訴我瑤柱是什麼?
A:干貝。
安琪老師:大家知道為什麼干貝要叫瑤柱?
A:因為是支撐蚌殼的柱子。
安琪老師:
是廣東人特別要叫瑤柱,因為廣東人賭馬,希望新年有好的頭彩,干貝又乾又背,怎麼能去賭馬呢?干貝是江珧科的貝柱,因此就叫「瑤柱」。
也不叫黃花,因為明日黃花,稱為青花。廣東人有很多菜名跟我們很不一樣。
第三章 雞與鴨
「臘腸滑雞球」
安琪老師:
這道菜是我自己想出來的,因為為了出食譜,大家知道出食譜書的量一定要有80~90道菜,那時候想到大家一定會有例如從香港帶回來臘腸跟乾腸,每次最多就切片之後做臘味飯,後來我想到可以拿它來炒雞球。
雞上面也沾到了臘腸的味道,雞球滑滑的,香腸也很好吃,也是一道年菜。
「香酥鴨」
Q:這道有沒有人吃過呀?你在哪裡才能吃到這道菜?
A:有。餐廳。
絲絲:
永康街有一個老牌餐廳叫「六品小館」,它的香酥鴨很有名,每次都要預訂。這道菜!竟然!程家也可以吃得到。
Q:老師,聽說這道菜做功很繁複?
A:對,這個香酥鴨是我媽媽以前開美食班的時候,必教的一道菜。也是日本遊客到臺灣來,那時候有吃、有玩又有學,他們來學做菜的話,5道一定有一道是香酥鴨。
日本的鴨子很多,而且我媽媽做的花椒的香氣是很特殊的,大家現在對於花椒的印象是很麻口的食材,但是在我們北方人來講,花椒是一個香氣,它炒過的花椒拿去醃香酥鴨子,鴨子不會麻,只會有花椒炒熟過的香氣。
我們現在改做食譜的第2個「香酥雞腿」,但是弟弟說沒有香酥鴨好像不太對,媽媽那時候做菜,鴨子多大隻,就要有這麼大的一鍋油去炸,才能炸得透。
現在我們偷懶,1隻雞腿啃著方便。
為了懷念媽媽,堅持我一定要把香酥鴨放在書裡面。
不管是香酥雞還是香酥鴨,都有花椒的香氣。
第四章 豬與牛
「程家大肉」
Q:不曉得大家知道為什麼這道菜叫「程家大肉」?
A:這是安琪老師家的料理,有特殊的做法。
安琪老師:
這道菜我本來叫它香滷肉的,最主要是用梅花肉前面的3分之2,帶有很多筋的那一塊,把它挷了繩子去燒的,燒完之後是一整塊。
大家知道我做菜很喜歡整塊肉去燒,因為整塊肉在燒的香氣不會跑到醬汁裡頭去,所以燒好之後切開來,肉還很香。因為我弟常跟一些美食記者聊到我們家那塊大肉、我們家那塊大肉…,後來有個美食記者就說乾脆就叫「程家大肉」。
今年初三請了8位朋友到家裡來吃飯,我就叫他點菜。因為我喜歡人家點菜,點菜我就會有壓力,他就點了程家大肉,我說1塊肉切下來只有10片,他回那妳就做2塊呀XD
說的很輕鬆對不對?2塊這麼大的肉要放在一起燒,能找到鍋子都很不容易。
切的薄就很像日式拉麵裡的叉燒,但程家大肉比較大、比較厚。
「XO醬炒牛肉」
因為我有一堂課是教學生做XO醬,所以家裡常備著各種的XO醬。像過年備的雞鴨魚肉,牛肉是我很喜歡,早上跑去萬國牛肉店買了4800塊的牛肉。
牛犍喜歡買美國的;做蘿蔔牛楠煲的時候,牛楠一定要臺灣牛肉,牛肉才有香氣。所以我今天買了3斤的牛楠、2條牛筋還有牛肋條。
第五章 魚、海鮮與乾貨
說到乾貨,每次都是在過年時迪化街的年貨大街購買。
「糖醋全魚」
Q:吃年夜飯一定要有一條魚,代表什麼?
A:年年有餘。
安琪老師:
看到這張照片我就後悔了,媽媽會再一次罵我,因為魚張這麼大的嘴,多難看呀XD媽媽以前做糖醋全魚的時候,一定拿一撮香菜放在魚嘴巴裡面,會跟學生講,這就好像魚很新鮮,剛從海裡跳上來,嘴裡還含著海草,這是她上課一定會講的話。糖醋醬汁的黃金比例書上有。
「海皇豆腐煲」
我常常鼓勵我的學生、讀者還有記者來採訪的時候,家裡多備一些海鮮類,因為海鮮類在家裡要解凍非常快,今天臨時來了客人,玩得很開心不走了,把海鮮拿出來沖沖水一下就解凍。
海皇豆腐煲比較麻煩的一點是,下面的蛋豆腐是用炸的,炸了之後的口感有點像老皮嫩肉,很Q彈,所以底下是豆腐,上面是各種的海鮮。
第六章 香腸、臘腸與臘味飯
「傳統臘味飯」
家裡有沒有備香腸、臘腸?已經買好了厚,這道一定要來嘗試做做看。
「生菜臘味鬆」
安琪老師:
這道菜是媽媽想出來的。
第1天客人來了,蒸個臘腸就切,第2天客人來不能拿剩的臘腸上桌,所以又蒸了幾條臘腸上桌,又會有剩下來,等剩多了,這些臘腸切丁再加些配料,拿個生菜包起來,就變一道新菜了,所以我媽媽真的是蠻聰明的一個人。
第七章 餑餑與糕
Q:有沒有人知道前面這2個字怎麼念?
A:ㄅㄛ˙ㄅㄛ
Q:餑餑是什麼?有沒有聽過棗餑餑?
A:山東人拜拜的,過年才做。
安琪老師:
棗餑餑、豆餑餑、糕餑餑等都是我們家過年的時候,全家動員,小孩子幫忙揉麵,媽媽最後整形,北方特有的。
絲絲:
像我們家就沒有~
「餑餑」從培梅老師、安琪老師過年都會做的。
「發糕」
安琪老師:
書上有些台式,像蘿蔔糕、芋頭糕是陳老師做的,很用心,除了用發糕粉去蒸的黃顏色;還有用在來米打成漿的紅顏色,做了2種口感不同的發糕。
「寧式炒年糕」
安琪老師:
上海的寧波年糕,過年的時候我婆婆一定會炒年糕、湯年糕2種,也是拜拜完拿下來做菜。
Q:年糕上綠綠的是什麼菜?
A:雪菜-雪裡紅。
Q:雪裡紅是什麼菜?
A:小芥菜。
雪裡紅有3種菜可以做,小松菜也可以,還有一種是已經醃好市面上買不到的菜製成的雪裡紅。
第八章 賀年鮮蔬
「北方大鍋菜」
安琪老師:
不管是紅燒肉還是過年一定有很多肉,拿剩下來的肉去熬白菜,因為東北到了冬天的時候都是白菜,拿白菜跟凍豆腐還有寬的一條肉去燒。
跟大家透露一個秘辛。
我媽媽後來年紀大了,每次要上市場買菜,都會吩咐我說:「不要買大白菜,我吃夠了,一輩子從小吃大白菜已經吃得夠多了的地步。」所以我都會避開,不買大白菜。今天也準備了寬粉條,寬粉條跟細粉絲的口感不一樣。
「干貝燉長年菜」
過年一定要吃長年菜。
因為我弟弟寫信給我是7月,我8月還在放暑假的時候就做了這本書,但是只有這一道是10月中旬,因為長年菜有季節性,特地請攝影師另外拍的。
第九章 甜甜嘴
「心太軟」
10多前年剛流行,我跟先生、婆婆住上海,每次去餐廳一定要點這道菜。
「芝麻鍋炸」
Q:芝麻鍋炸是什麼?
A:鍋炸有點像宜蘭的糕渣,拿麵粉加了蛋、牛奶一起炒成像漿糊的膏狀,去冷藏之後凝固成一塊,切成菱角形,裹了太白粉去炸。
因為我們家過年的時候會有一鍋油,不管是炸年糕、炸春捲,來客人的時候就炸,很好吃,上面灑了芝麻跟白糖粉。
絲絲:
請問老師今天要端出什麼好菜來現場示範?
安琪老師:
「福祿肉」
其實紅燒肉我也鼓勵大家過年的時候都可以燒一鍋,今天可以拿3分之1出來改其他口味,另外也可以拿筍子,例如,玉蘭筍子發好之後拿來配肉,或者冬天季節用蘿蔔,蘿蔔燒肉。另外一道就是酸白菜火鍋。
絲絲:
哇~酸白菜火鍋,講到我口水都快流下來了XDD
為什麼?因為可以吃到安琪老師親手做的積酸菜,再來就是,程家每年要圍爐,今天特別把除夕夜要圍爐的火鍋鍋子帶來了,大家有沒有看到金黃色的銅鍋?有。這個鍋子先扛來了誠品書店,為的就是在座的各位,我們要熱騰騰的現做一鍋酸菜白肉鍋。道地程家,從培梅老師流傳下來的好口味!
福祿肉跟剛剛的程家大肉有些許不同,那是切開來的,為什麼叫福祿肉?怎麼做?掌聲歡迎安琪老師為大家示範。
安琪老師:
這個福祿肉其實就是大家想成,我們北方人在吃酸菜火鍋的時候,涮羊肉的時候會有沾醬,芝麻醬、紅豆腐乳汁,還有醃的韭菜、蝦油,紅豆腐乳不僅可以當沾醬還可以拿來燒肉。
拿一塊紅豆腐乳壓碎,沒有買到紅腐乳沒關係,一般的豆腐乳都可以。這有一點點像上海菜腐乳肉,上海人發音腐乳就有福祿的意思。所以我們拿腐乳做出來的叫福祿肉。
另外我搭配了紅糟,紅糟是很有名的台菜欣葉李阿姨,她吃的時候說若加了紅糟就更有養生的概念。像昨天我在「健康好生活」節目錄影,我也是錄酸白菜,因為它算是發酵的食物,發酵的食物是對身體好的,不是醃漬,發酵的話有好的益生菌在腸道裡面,可以幫助消化,過年的時候大魚大肉,不會覺得它很膩。
福祿肉除了買五花肉之外,會加梅花肉,有時候五花肉燒一燒中間會斷掉,在買肉的時候跟肉販要旁邊的二層肉,三層肉旁邊矮一點的二層肉中間的瘦肉層非常的嫩,當然也加一點梅花肉,是前腿肉裡面的精華,有油花,吃起來會很嫩。
在鍋裡放少許的油,把蔥薑先爆香,蔥變成黃黃的顏色、薑的香氣也出來了,把汆燙好的肉放進來,等鍋子熱氣上來了,把肉炒一炒,炒到有熱度、有香氣,下剛剛調好的醬汁(腐乳、紅糟)。紅糟是在南門市場買的,店家是常興,福建人,他們做的紅糟非常的道地。
在鍋子裡面炒一炒,把所有的肉都拌上紅糟的顏色,紅糟就是拿紅米去發酵之後,有酒香。像上海菜一定離不開紹興酒,所以這道菜我還會放1、2湯匙的紹興酒。
為了保持紅的顏色,漂亮,所以我們放淺色的醬油,若家裡只有深色醬油就不放,因為腐乳有鹹味,放點鹽就好,再下冰糖。
這就是基本的紅燒肉,在家裡如果沒有放腐乳、紅糟,用醬油、酒去炒,炒到肉的香氣透出來了,然後再加水,我常跟學生講:「紅燒好簡單,但是燒得好不簡單。紅燒肉燒得好只有一個秘訣,炒到有香氣。」
今天有加紅豆腐乳、紅糟,要炒到聞到醬香,才能放水。因為太早放水,鍋子冷了,醬香就出不來。水加7分滿,大火滾了之後改小火慢燉。大概1個鐘頭又15-20分鐘就完成了。
家裡若有拜拜剩下來的五花肉,也可以拿來改做這道菜。
「酸白菜火鍋」
我們在吃鍋的時候跟涮羊肉不一樣,料吃一吃,剩下拿來涮肉類用,基本上酸白菜火鍋的酸白菜是要先炒過的,炒過之後放在鍋子才會有香氣。
北方人在吃酸菜火鍋,不會把蝦呀、蟹放在鍋裡,因為你想,蝦子變酸了怎麼會好吃呢?因為我們使用的海鮮,蝦米、干貝提鮮味,干貝先蒸過30分鐘之後,拿干貝跟湯汁來用。另外放蛤蠣,也是提鮮用。
絲絲:
安琪老師家每年必做100~200斤的積酸菜,是培梅老師傳下來的。
安琪老師:
積酸菜要3個禮拜的時間,現在離過年沒幾天來不及做,可以到南門市場常興去買,買回來處理乾淨,切了去炒,炒積酸菜之前很重要的一點是:把水擠乾了再炒。
干貝有一個小小的硬邊要把它拿掉,不然會咬不爛,拿掉之後把干貝們捏碎,備用。
因為是酸菜,油也不能太少,它吃油的。
逆紋切絲後的酸菜記得水要擠乾,鍋子油熱了先放點蔥花爆香,蔥花炒香把酸菜放進來,酸水擠出來,不然水水的也炒不香,酸菜全下了再放一點點花椒粒,不能多,不然白菜不白就不好看。
積酸菜要炒到什麼時候?炒到聞到酸白菜的香氣。
聞到香氣的時候放一點「醬油」給它噴香,大概1~2湯匙就可以了,有醬香味。
家裡沒有這麼多人吃酸菜火鍋,酸菜可以炒肉片,買個火鍋梅花肉片或最近我喜歡松阪肉,松阪肉切片抓一點點醬油就可以了。
肉片盛出來,酸白菜炒香了之後,加水燉一下,剛剛擠出來的酸白菜汁倒回鍋中煮滾,放到火鍋裡當鍋底。
煮滾的酸菜倒進來銅鍋,準備放料,放的時候從不值錢的食材開始放起,乾木耳發泡的比較脆,東北的單耳,很大,一朵一朵的,發好之後水沖個2、3遍就可以。
Q:為什麼木耳跟干貝不能一起下?
A:因為干貝含的營養是蛋白質。
記得泡蝦米的水也要一起下,可不能浪費了。接著下凍豆腐,板豆腐的嫩豆腐或者是老豆腐也可以。
金針菜,每年都會中標,因為到了年底衛生局都會查驗金針的磺都會超標,大家不用擔心,磺是水溶性的一個保鮮劑,金針菜泡個30分鐘,換個3、4次水,磺就會漂洗掉了。所以金針菜在中醫來說有很好的功效,叫「忘憂」,睡不好的人可以多吃一點,晚上比較好入眠。
接著放稍微值錢的白肉下鍋,講義上有寫煮肉的材料就是,水煮了之後五花肉汆燙一下,拿蔥薑酒跟2顆八角,把五花肉煮40分鐘,好了拿出來放涼再切成薄片。
絲絲:
跟大家報告一下,誠品書店3家廚房,今天是第1次把銅鍋搬來書店煮料理,這是10年來頭一遭。在座的各位真的超幸福,請到安琪老師到現場示範非常道地的酸菜白肉鍋。
不只銅鍋,家裡有砂鍋、鑄鐵鍋都可以這樣煮料理。
安琪老師:
放炸丸子,要跟大家解釋一下,每次碰到人家都要講一下,這個汆的古字是入跟水,汆燙的汆。
干貝先下,最後再下蛤蠣跟粉條。
Q:請問安琪老師,今天過年的圍爐鍋也跟今天一樣的食材嗎?
A:對。因為我跟先生年紀也大了,會把白肉換成松阪肉。
準備了香菜跟蔥花,待會可以拌在一起吃。
平常要上安琪老師的課要繳學費的,今天大家有什麼烹飪上的問題一定要抓緊機會喔,最主要上課要等,排1年才能報名得到上課呀。
【QA時間】
Q:可以請安琪老師口述蛋餃的做法嗎?
A:根據我的經驗,一顆蛋可以做出4個蛋餃。
蛋打的很柔和之後,加一點太白粉水,這很重要,通常1的太白粉、2or3的水。因為太濃的蛋液,煎出來的蛋餃皮會比較硬,希望稍微稀一點,粉攪勻融化在水後倒在蛋液裡。
另外要做絞肉餡,我有出一本書《絞肉當家》這個餡同樣也是炸丸子的方法。
現成絞肉買回來剁,剁到有黏性的時候,放到大盆子裡,加半茶匙鹽巴,例如半斤的絞肉用半茶匙的鹽,加4分之1杯的水,攪拌到產生黏性,再加醬油、麻油、一點太白粉,再攪攪攪,把它攪勻了,這是我們的肉餡。
準備一個炒鍋,鍋燒熱的時候,拿紙巾抹一點油,拿個湯勺舀蛋汁在鍋中成一個楕圓形,抓一點小肉放在蛋餃上,鏟子把一邊的蛋餃翻過來,把蛋餃皮邊邊壓緊。
合起來後放到鍋邊,因為我要兩面都金黃色,等第2個蛋餃放到邊上時,第1個蛋餃就可以拿出鍋子了。
擺在盤子上,因為是生肉餡,要保存的話需要先蒸熟,電鍋很快,水蒸氣冒出來了,5、6分鐘的時間,等它冷卻冰到冷凍庫裡凍起來備用。
蛋餃裡面可以切點蔥花,就像我做炸丸子一樣,調點蔥花。
保存的話先用盤子放冷凍,凍起來再放在保鮮袋就可以了。可以放半年到7、8個月都沒有問題。
Q:請問老師,我們常常買干貝,可是用量沒能一次用完,再拿出來用外邊有點粉粉的,還可以煮它嗎?
A:干貝本身有甜味,它會把糖釋出來,沒有關係的。
Q:請問老師炸腐皮的溫度?
A:因為太熱了,腐皮會焦,但如果不夠熱腐皮炸不拋,通常用180度就可以。
Q:請問老師「三鮮春捲」的皮有分正面、反面嗎?
A:春捲皮靠在鍋底的那一面是光面,拉起來的時候上面會有點疙疙瘩瘩的,包的時候有疙疙瘩瘩這面朝自己,捲起來之後,外面這面是光面炸出來的春捲就漂亮。
Q:請問老師,我自己煮紅糟肉的時候很容易煮到有苦味?
A:可能是火大了,紅糟是小小的顆粒,本身沒有味道,要放鹽巴、冰糖。今天是用腐乳代替鹹味,就不放鹽巴。在煮的時候若鍋邊有看到紅糟的渣渣,就會有苦味,不要碰到鍋邊,所以盡量讓紅糟保持在鍋中間去煮,別攪拌。
像我媽媽教紅燒肉的時候,是不準開鍋子的。
1個半鐘頭之內只能拿鍋子起來搖一搖,確認裡面的水多不多,或是搖一搖不讓鍋底沾鍋。她說不能開蓋子,一開蓋子香氣就走掉一陣子,一開一蓋之間香氣全跑了,所以從頭到尾1個半鐘頭是不開鍋蓋,用搖的。
因為中間的小火,火力蠻強的,所以火候用平均的小火。
Q:請問老師,炸老皮嫩肉的豆腐要怎麼發、火候要怎麼控制?
A:通常買雞蛋豆腐,切了厚片,油溫要很高,大概9分熱,因為豆腐的水分很多,然後不沾粉,一塊塊的下去炸,不能整碗下,會黏在一起,每一塊都有一點點的空間,大概1~2分鐘,炸到外面焦黃,就可以撈起做組合。
絲絲:
最近地震災害頻傳,同時也要為花蓮的民眾祈福,希望大家一切平安,珍惜我們身邊的一切。
私心央求安琪老師把家裡的銅鍋搬出門,還好安琪老師答應了,我們首次把北方酸菜火鍋搬上誠品書店,非常感謝!因為少了鍋子,Fu就不對,讓大家也感受一下程家過年圍爐火鍋的樣貌。
Q:東坡肉、客家封肉、滷肉燥跟福祿肉的做法差異是不是不大?
A:不一樣喔,東坡肉先整塊去煮,再改刀切4塊後挷了繩子用蒸的,要燒到軟爛,比較講究的餐廳師傅跟我說,燒好了放冰箱,肉一縮,肥油就擠出來,隔天再拿出來蒸熱,上桌前淋點紹興酒。
絲絲:
客家封肉是古早味,有分大封(肉)、小封(肉),重點就是醬油、大蔥去紅燒,非常的單純,大家不要把封肉想的很複雜,就是一個醬油紅燒肉的概念。
如果你想要知道安琪老師40年廚藝功力,一定不能錯過這套書《安琪老師的24堂課》。另外《程安琪30年入廚心得》套書也是誠品書店長銷書,不管在家裡是新手入廚房、一直到下飯菜、下酒菜、清粥小菜等等什麼都有。
今年很奇怪,出年菜的食譜非常的少,這本書《過年囉!歡喜團圓做年菜》是我們今年最重要的主題書,這本書最詳盡而且最道地的。
Q:兆君要不要分享一下跟安琪老師學做菜的感想心得是什麼?
A:我很高興也很榮幸認識安琪老師,而且有幸跟她一起上課,本來我是蠻憂鬱的,有很嚴重的憂鬱症,每次去老師那邊反而是我最開心的時候,什麼煩惱都沒有了。
回到家做菜,雖然沒有很多人,只有爸爸媽媽吃,我就覺得好高興了。而且老師完全不藏私,把所有的秘訣通通告訴我們,上課的時候不僅學到6道菜,其他菜都可以詢問。
絲絲:
兆君是臉書認識的好友,每次看到分享菜餚的照片都覺得好厲害、好好吃,好羨慕,原來是師承安琪老師呀!
Q:請問老師,想做心太軟,可是只有大同電鍋,蒸的時間跟食譜上是一樣的嗎?
A:紅棗要捏起來有肉,泡水2個小時後劃一刀,把籽拿掉,要看紅棗大小,決定糯米糰子多大,蒸的時間6~8分鐘,不能蒸太久,蒸久了就不Q。
再煮3分之1、4分之1的溫水,糯米先揉成糰之後拿4分之1去煮,顏色透明了之後,再揉在一起,搓成細條,就塞在紅棗裡面,看塞在紅棗的糯米的量的大小,來決定蒸的時間。
可以從冷水開始蒸,等到冒氣了之後,我們再算時間。
絲絲:
身為廚師有個希望就是吃的人可以把菜吃光光、說出試吃的感想,現場要徵求試吃2道菜的心得。
瓊安姐:
老師好,其實我自己做過酸菜白肉鍋,但是缺少炒的過程,覺得怎麼煮、怎麼吃都不對味,今天總算摸到訣竅了,謝謝老師。
安琪老師:
因為發酵食物去炒一炒,一定會有香氣,但你一定要聞到了酸菜的香,再去加醬油。
讀者:
福祿肉我第一次吃,因為有豆腐乳的味道,鹹鹹甜甜的,味道很好。
安琪老師:
尤其過年的時候,豆腐乳燒實,可以不讓胃脹,可以拿豆腐乳做菜。
絲絲:
昨天的活動介紹「豆油伯」,今天要介紹「高慶泉」。
安琪老師:
說到高慶泉,我們家做十香菜的時候,瓢瓜要切絲都用高慶泉的瓢瓜。
絲絲:
有一年我不自量力,誠品廚藝教室剛開辦的時候做這道菜,結果搞死我了XD
【發表活動感言】
安琪老師:
謝謝大家!
其實很多年沒有出書了,這本書是我蠻喜歡的。
剛剛也有提到,裡面有一些我做菜的經驗、我在家裡過年的經驗,還有跟我爸爸媽媽、公公婆婆相處的一些有趣的事情,大家也可以把它當成文字書來閱讀。
像認識我的同學一看完就跟我說,我也跟著一塊哭了XD
絲絲:
剛剛還漏講了,食譜都是從媽媽那邊傳承下來的年菜之外,大家手上有書也可以翻閱,有很多文字的部份,是由安琪老師的弟弟親自寫下來的小故事。
今天非常榮幸的請到安琪老師,再度蒞臨誠品書店,也非常謝謝撥空蒞臨誠品書店來參加我們這場活動的各位讀者們,希望下次我們不要等太久,希望老師繼續有新作品,讓我可以再次邀請安琪老師來到我們誠品書店做菜,謝謝直播的線上讀者收看。
---------------【食譜】----------------
【北方酸菜白肉火鍋】
材料:
酸白菜900公克、五花肉1塊、絞肉300公克、蛤蜊10個、金針菜30支
凍豆腐1塊、蝦米2大匙、乾木耳適量、寬粉條或粉絲2把、蔥花2大匙、香菜適量
調味料:醬油1大匙、鹽適量
煮肉料:蔥2支、薑1片、八角1顆、酒1大匙
做法:
1. 五花肉整塊洗淨,放入4杯滾水中,加煮肉料煮30~40分鐘後取出,放涼後才能切成薄片,煮肉湯留做高湯用。
2. 酸白菜用水快速沖洗一下,擠乾,切成細絲。
3. 金針菜泡軟摘去蒂頭;蝦米、木耳和粉絲分別泡軟,蝦米、木耳摘好;凍豆腐切厚片。
4. 炒鍋中加熱3大匙油,放入蔥花爆香,再放入酸菜絲略炒,加入醬油再炒一下,將酸白菜放入火鍋中墊底。
5. 酸白菜上排入各種材料(粉絲除外),注入煮肉湯,如果湯不夠,再加入水。撒少許鹽,蓋上火鍋鍋蓋,將燒紅的木炭放入火鍋中,燉煮10~15分鐘。
6. 放下粉絲,嚐嚐味道,再酌量加鹽便可上桌。
Tips
這幾年來最想跳出來聲明的一個食材就是―川丸子,不知道由誰起頭,在火鍋店中要想叫一份炸丸子,他非得說是川丸子!川丸子的「川」,古法寫得非常明確是「汆」,熱水中煮出來的是「汆」丸子,油中炸出來的是「炸」丸子。酸白菜吃油,所以先炒一下會更香,同時加炸丸子和五花肉都是要滋潤它,使它更好吃。
我們家過年酸菜火鍋是加熟料的,不是吃涮涮鍋,把所有食材放下去一燉煮就更美味加分了。
※炸丸子做法
材料:絞肉300公克
拌肉料:
鹽¼茶匙、水2~3大匙、醬油½大匙、麻油½大匙
蔥末2大匙、太白粉½大匙
做法:
絞肉加入拌肉料攪勻,投入熱油中炸成丸子,炸熟、撈出。
【福祿肉】
材料:
五花肉900公克、蔥3支、薑2片
大蒜3粒、香菜少許
調味料:
紅糟2大匙、紅豆腐乳1塊(或白色亦可)
紹興酒2大匙、淡色醬油1大匙、、冰糖1½大匙
做法:
1.以「節節高」做法(1)的同樣手法處理五花肉。
2.蔥切段;大蒜拍裂壓碎;豆腐乳加汁調勻。
3. 炒鍋中用1大匙油爆香大蒜,再放下蔥、薑炒香,加入紅糟、紅豆腐乳和肉塊再炒一下,待香氣透出時,淋下酒、醬油、冰糖和水2杯,煮滾後移到較厚的砂鍋中燉煮。
4. 燉煮約1.5小時~2小時,至喜愛的軟爛程度,關火盛出。
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【Cooking Studio】2017.12.08《銀髮族飲食生活照護全書》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
★這本書是美慧老師出版生涯的第幾本著作
★相當重要的一段影片,一定要看
01.糖尿病在飲食上的建議
02.關於營養品的補充
03.什麼是硒鍺米
04.對糖尿病患者來說,非常好的食材與它富含的成分
05.開車騎車的時候要不要機油,要!機油就等於是?
06.控制血糖的部分來自於什麼食材
07.要不容易失智,腦袋要有什麼呢
08.帶狀皰疹跟免疫力有相關性,有2個很重要的關鍵
09.眼睛術後的保健
10.肌肉僵硬的部分可以補充什麼
11.紅燒肉好吃的秘訣
12.蒸魚要好吃的重點與口訣
《銀髮族飲食生活照護全書》─
專為年長者設計的餐點, 吃對食物、營養好均衡
示範/ 林美慧、 張斯蘭(烹飪名師、專業營養師)
►活動時間│12/08 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 日式洋蔥肉片、糙米排骨粥、腰果牛蒡蔬菜湯
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加喔!
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
老化不是銀髮族的宿命,65歲依然有扭轉命運的機會。
只要吃對食物,攝取均衡營養,就能拒絕老年臥病,並贏得人生下半場的快樂生活。
除了飲食之外,日常生活照護亦是一門大學問,身為晚輩可以親自下廚給長輩吃。
全書圖文貼心放大,也適合送給爸媽與長輩,讓他們學會照顧自己,為自己烹調,並好好安排不孤單的老人生活。
本書是由兩位作者一起合著:身為銀髮族卻越活越年輕的「烹飪教母林美慧」親自設計食譜,每一道都是考量簡單易學、食材方便準備;並參照「專業營養師張斯蘭」提供的建議來打造屬於銀髮族的健康飲食;同時每一道皆有營養師的貼心叮嚀,告訴大家營養來源藏在哪裡?讓您能顧全健康,享受美味人生,一起攜手快樂到老喔!
出版社: 日日幸福
今天,大家所參加的是由日日幸福所出版的《銀髮族飲食生活照護全書》,作者是林美慧老師與張斯蘭營養師,介紹2位老師的背景。
Q:先來有獎徵答,有人知道這本書是美慧老師出版生涯的第幾本著作?
A:第110本。
這也是第一次為了銀髮族的族群,所出版的食譜發表會,非常的實用。臺灣現在步入了高齡化社會,非常重視這個議題、長照的議題,但是對於長照、社福的安排或是在飲食方面要注意什麼,開始有人來深入的探討,我們都知道年紀大了會有毛病,什麼毛病?高血壓、心臟病、骨質疏鬆症、糖尿病、消化不良、更年期症狀等等,現在有這本書的出現,可以造福大家。
美慧老師第110本著作,全臺灣沒有人比她更厲害,著作等身,堆起來跟101一樣高了XD一個人要出到110本書是相當相當不容易的,請問馬可老師,你出幾本?2本。
美慧老師來自雲林,本身學設計,但是熱愛烹飪,在嫁給陳將軍(我乾爹)之前,她不會下廚。陳將軍開始調教美慧老師做菜的技巧,後來成為了烹飪教母,作育英才無數,目前更擔任「中正、萬華、信義、內湖」的社區大學烹飪專任老師,待會兒活動結束還得趕往中正社區大學教課。也是美慧食府創辦人與負責人,老師上很多電視1:56:45但是出銀髮族的食譜是第一次。掌聲歡迎林美慧老師!
Q:老師,我剛剛有沒有說錯?是不是110本。
A:答對了!
Q:出110本食譜書的心情怎麼樣呢?出110本太厲害了,有什麼心得?
A:不覺得耶XD還要繼續努力,謝謝大家捧場。
Q:老師為什麼這一次要分享銀髮族的書呢?
A:現在是老人化的社會,你們猜猜我幾歲?(((18歲)))你們都是好人XDD我本身也是銀髮族,過二天就整整70歲了!(((一點都不像)))你們日行一善啦:P
還要介紹另一位重要的靈魂人物!
張斯蘭營養師是一位專業的營養師,目前擔任內湖國泰診所的營養師,她是國立臺灣師範大學健康促進以及衛生教育的碩士,專長是慢性疾病衛教等,她與美慧老師聯手出這本書,在營養、熱量的部分幫大家把關,讓我們掌聲歡迎張斯蘭營養師!
絲絲:
今天就要由美慧老師來做料理,斯蘭營養師來解說、分析一下我們到底要怎麼吃才對。在開始之前,有一件很重要的事情要跟美慧老師報告。這件事相當相當的重要,到底有多重要呢?我們請看VCR!
-------------------------------------【VCR】--------------------------------------------------
一字千金 料理美食王製作人焦志方:
焦志方
哈囉!最美麗的料理老師、最多產的料理老師、最能幹的料理老師,以及最年輕的料理老師,是誰呢?當然是美慧老師囉!
據說,美慧老師過生日囉!過第幾個生日呀?是不是第7個生日呀,祝福妳在生日的時候,生日快樂。也祝福妳新書能夠大賣,記得喔,要繼續寫書、繼續做菜,這樣我們才能吃到美味的料理、才能看到妳的大作。
祝福妳,生日快樂囉~
電視名廚- 柯俊年:
柯俊年Ko Chun-nien的"就是愛吃" 柯俊年
是的,我是柯俊年,特別穿紅色的衣服就知道,代表今天有喜!
因為今天要祝福美慧老師《銀髮族飲食生活照護全書》發表會,祝福這本書能夠大賣、特賣、瘋狂賣,一定賣得非常好,但是還有最重要的一點,就是再過2天就是美慧老師的70大壽,祝福美慧老師永遠年輕、永遠健康、永遠幸福快樂!
開機女王 廣播主持人楊月娥:
開機女王 楊月娥 楊月娥
美慧老師生日快樂!18歲了厚XD什麼?70,不可能啦!我認識的美慧老師怎麼可能已經70歲了呢?!是真的,那真是太棒了,還可以做出這麼多好吃的料理、還可以遊山玩水、還可以這麼樂天、還可以每天都這麼開心,真是我學習的榜樣呀!
美慧老師,祝福妳生日快樂,也請妳繼續的做好吃的料理,能夠暖暖我們的心、也能夠暖暖我們的胃。生日快樂!
美食評論家-王瑞瑤、中菜名廚-曾秀保:
王瑞瑤的超級美食家 王瑞瑤
曾秀保保師傅烹飪教室 曾秀保
我是王瑞瑤、我是保師傅,我們在這裡祝福美慧老師70大壽生日快樂,壽比南山、福如東海、生日快樂,生日快樂而且心想事成,身體健康。
美慧老師生日快樂,祝福妳健康、永遠青春美麗,永遠青春美麗喔~
豆油伯醬油創辦人-李明芳Lulu:
李祿祿
生日快樂!恭祝妳福壽與天齊、敬祝妳生辰快樂、年年有今日、歲歲都有今朝、恭喜妳、恭喜妳~(
老師,祝福妳70歲生日快樂,我人在上海出差沒有辦法參加您的生日宴,祝妳天天開心、事事順心、闔家平安。
烘焙小魔女-杜佳穎:
杜佳穎
美慧老師17歲生日快樂!愛妳喲!很開心老師已經17歲了,大我一歲XD提供10盒的蔥穎牛軋餅要送給今天的貴賓們,希望大家玩的很愉快~
地中海料理男神-馬可老師-謝長勝:
謝長勝
美慧老師,我是最厚話的馬可,但是我今天話一點都不多,因為我只想跟妳說生日快樂!我想祝妳新書大賣無限刷、生日大快樂~
幻彩點心作家-爐卡斯:
爐卡斯/爐菓‧食創空間 Lucas&food for thought
哈囉~美慧老師,我是爐卡斯,恭喜妳要過70大壽了!很謝謝妳一直都很照顧我們這些年輕後輩,給予很多溫暖協助,在這裡祝福妳的70歲依舊可以過的跟17歲一樣,青春、活潑、有活力。生日快樂!
飲料調飲職人-花木蘭的弟弟花祥育:
花祥育
今天要祝7年級的美慧老師生日快樂,希望老師身體健康、繼續出菜50年,套用一句美慧食府每個禮拜一的直播,老師常說的:「美慧食府、美味到府,老師妳一定都愛我們,老師生日快樂!」
中式麵點專家-陳麒文
陳麒文中式點心 陳麒文
美慧老師好,我是麒文。
非常高興在這邊祝美慧老師生日快樂,恭祝妳福壽與天齊,我只剩下4秒,祝賀妳生辰快樂…只會唱這句XD
蔣公廚房主持人-蔣偉文:
Jacko蔣偉文
美慧老師生日快樂!聽說妳70大壽,我想現場沒有一個人會相信!
美慧老師的笑容這麼的迷人、這麼有感染力,每次一開口說話的時候,每一顆牙齒都清清楚楚,都還健在,居然有70歲,怎麼可能!
每次看妳在臉書上為了美食出國去趴趴走,這麼有活力,怎麼可能70歲?
美慧老師的美慧食府,做的有聲有色。
每到過年總是忙進忙出,妳是個大忙人耶,這麼有幹勁,怎麼可能70歲?
美慧老師的新書,為銀髮族設計的食譜,真的找妳當代言人就對了!因為我相信所有人,包括絲絲都認為只要有美慧老師一半的健康、一半的活力、一半的快樂,我們的人生就成功了!
再說一聲,美慧老師70大壽、生日快樂!銀髮族新書大賣、叫好叫座!
陽光型男主廚-陳德烈:
陳德烈粉絲團 陳德烈
先祝福老師的新書《銀髮族飲食生活照護全書》狂銷熱賣100萬刷,非常非常棒,大家多多支持,因為美慧老師從小吃到大菜,無所不知道,是烹飪界教母來著。請大家多多支持喔!
另外,馬上就到美慧老師的七十大壽囉,德烈在這邊祝福美慧老師天天開心、事事如意、身體健康、長命百歲。
丸莊醬油第三代傳人-莊偉中
丸莊醬油 Wuan Chuang Soy Sauce Brian Chuang
老師好!我是偉中。先祝老師生日快樂!其實最近我也剛過生日呀,我覺得我們射手座的男生就是帥氣、女生就是跟老師一樣美麗大方。
在這裡也要祝老師的新書長紅大賣,讓我們這些小粉絲們,一直有機會可以吃到老師各式各樣最完美的料理。生日快樂!
料理夢想家-潘瑋翔:
潘瑋翔 Pan Fly's Culinary Art Pan Fly
老師好,我是瑋翔。Happy birthday to you!祝福妳生日快樂,聽說今天是新書發表會,新書一定要大賣喔!希望妳每天身體健康,跟師丈的感情能日日幸福,最後祝新書大賣頂呱呱。
義大利國家橄欖油高級品油師-吳文玲Ellen Wu:
Ellen Wu
最親愛的美慧老師,啥米呀!妳有70歲???怎麼都看不出來。我們現在在高雄工作,全部的人要祝福老師生日快樂,愛妳!
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讓我們用熱烈的掌聲,祝福美慧老師生日快樂。現在要請將軍獻吻!
美慧老師:
將軍又哭了XDD 真的很感動很感動!我一直噙著眼淚,不然假睫毛會掉下來XD怎麼辦到的?
絲絲:
我辦到的!我跟陳彥維閃亮亮策劃了3天。邀了很多的料理名人,配合我的行動,錄給我,然後做了後製,希望給乾媽一個開心的生日。然後呢,謝謝乾爹配合演出XD要日日幸福喔!
現在要獻花!我們的料理天王-黃景龍師傅獻花!
黃景龍龍師傅:
其實呀,我們剛看到VCR,不管是長輩還是年輕人,他們獻上的祝福都有跟我交代要我到場跟老師祝福,因為他們說天氣太冷了,怕出來危險,沒有啦開玩笑的!因為我跟老師常常在菜市場遇到,一路上也讓老師教導、學習非常多,今天特別把這個祝福帶給老師,感謝今天有這個機會可以參加老師的新書發表會,祝老師身體健康、新書一路長紅、大賣!
絲絲:
剛剛將軍獻吻獻擁抱、龍師傅獻花獻壽桃,我們現在要獻上世界上最大的70大壽的生日蛋糕!
我要特別說一下,製作蛋糕的師傅是爐卡斯老師!
我一定要說,策畫蛋糕前幾天我的要求是要大、每個人都要吃得到、要顏色鮮豔.漂亮、美慧老師一定要喜歡。她從昨天半夜做到今天早上,一整夜沒有睡覺!(爐卡斯老師:這是30吋的蛋糕。)
爐卡斯想跟美慧老師說什麼?希望老師天天都可以像現在這麼的開心,然後青春有活力!
請美慧老師發表生日感言:
(等一下,誰先給我面紙)
親愛的朋友大家好!我真的非常的surprise、我真的非常感動,我真的不知道絲絲、彥維、乾女兒、爐卡斯,這麼的慶祝,還找了好朋友們錄製VCR,還有現場所有人的參與。一句話,還是非常的謝謝,非常的surprise、非常感動,感謝你們來,謝謝你們,我會天天快樂、日日幸福!
請許願3個願望:人生70才開始,但是美慧今天7歲而已喔。
先唱歌!
(((祝妳生日快樂、祝妳生日快樂,祝妳生日快~樂~,祝妳生日快樂~~~)))
美慧老師:國泰民安、風調雨順,所有人大家都身體健康!
絲絲:
其實今天有很多的貴賓蒞臨,真的沒有辦法一一介紹,包括丸莊醬油的第3代傳人莊偉中、剛剛的黃景龍師傅,聽說陳麒文師傅好像也快要到了!黃經典師在哪裡呀?
黃經典老師:
上午有華視的節目活動,一結束二話不說馬上趕來,我跟老師的關係要特別解釋一下,老師是我剛認的乾媽XD吃老師的豆腐這樣:P
這本書多重要?最近開始在上節目,發現說有白頭髮出現了,覺得說未來包括我自己在內,都要注意什麼?健康跟保養。所以,這麼好的書,一定要推薦給所有的朋友,不管你是年輕的、銀髮的,大朋友、小朋友,都可以跟著我們美慧老師,把最健康、最美味的料理帶回家做,現場的朋友們說好不好?(((好)))預祝新書發表會成功、圓滿,謝謝大家!
任勞任怨的馬可老師不能讓他屈就在廚房裡,請他講講話。
馬可老師:
大家好!我們先鼓掌給自己掌聲好嗎。因為今天我們做一件事情,就是把美慧老師弄哭了XDD今天很榮幸當老師的助手,在料理的路上一直受老師照顧,雖然我只出2本書,所以老師一開口,當然是二話不說馬上來!
絲絲:
今天,斯蘭營養師是擔任專業營養諮詢的角色。贊助廠商也是專業的營養公司,歡迎「惠見生技股份有限公司」管理部詹經理講講話。
詹經理:
大家好,我真的非常感謝美慧老師跟斯蘭營養師創造了這一本書。
這幾天很認真的研究這本書,發現這本書真的淺顯易懂,而且食材都非常容易取得,重點是還把每一份每一份女生最在意的卡路里都標上去。可以讓我們吃得很放心,透過斯蘭營養師專業的營養概念,以及美慧老師烹飪的巧手,創造出一道道美味的料理,我相信透過這本書,大家可以吃得營養、活得更健康。希望還有第二本、第三本書出版,謝謝大家!
絲絲:
因為貴賓眾多,就不一一請大家講講話了,但是,誠摯的感謝大家能夠蒞臨現場,我們今天有2件大喜事。1件是日日幸福出版《銀髮族飲食生活照護全書》全臺首場發表會,第2件是美慧老師迎70大壽!
人生只有一個70歲,人生只有一個下半場,大家一定要把自己人生的下半場好好的活、好好的過、好好的吃,今天如果想得到最新的資訊、最重要、最正確的飲食資訊,關於老齡化問題,可以諮詢烹飪教母美慧老師以及斯蘭營養師就對了!
趕快來看一下這本書的重點,我們有分很多的章節。
Q:請問斯蘭營養師,怎麼樣才叫做銀髮族?
A:銀髮族有2個定義,1個是醫學上的定義,65歲以上;另1個是我們對自己的定義,你的身心靈有沒有很快樂?還是屬於憂鬱的、難過的、覺得自己老啦?
其實這本書我跟美慧老師寫這本書的共識,就是我們要讓銀髮族們看了這本書後,會覺得自己的身心靈是年輕的,而且並不會說因為我老了,必須要按照書上說的,而是我照著這本書來做的時候,我會變得很快樂,不會因為疾病而感到難過。
絲絲:
這本書的第1篇章要告訴大家,面對老化如果過得更精彩。人可以老,但是不可以病,人可以服老,但是不要待在床上等待年華老去,我們要身心健康趴趴走。
像美慧老師10月才剛從河南旅遊回來,其實全世界都走透透,大家要向美慧老師看齊。在烹飪教學這麼忙碌的情況下,美慧老師為什麼還有時間去玩?會不會考慮很多,例如很難爬樓梯啦、體力不支呀等等?
美慧老師:
就是喜歡玩XD
不會耶,因為我平時有保養,飲食方面也有注意,其實我有在練氣功。
絲絲:
所以今天最好的範例就是我們美慧老師。如何面對老化過得更精彩呢?贏得下半場的精彩生活,人過了大概40歲、50歲,自己不知道,體力已經慢慢的走下坡了,以為自己還很勇健,其實並不是,這本書可以幫助你確認老化的程度到哪裡。
第二篇章是「接住身心變化球」。關於銀髮族在飲食上,因為有些年長者,可能會比較挑食,還有口味上大家有發現長輩愈吃愈鹹?做菜愈來愈鹹?(對)我們覺得很鹹,可是他們不覺得很鹹。
Q:請教斯蘭營養師,為什麼會這樣子?
A:這在臨床上很容易看見這樣子的狀況,這也不是我們願意愈吃愈鹹,而是味覺退化,在書裡也有解釋。在預防疾病發生,但是我們又可以顧忌到味覺部分,就靠美慧老師利用很多的辛香料提升風味,但鹽分並不會增加。
Q:很多年長者牙口不好,為什麼一定要煮的軟軟才適合年長者食用,有什麼辦法可以幫助?
A:看書就對了!
絲絲::為什麼只能吃不好吃的呢,我們《銀髮族照護全書》開發了很多很好吃的食譜。
Q:請問營養師,在美慧老師做的每一道菜,你會提供什麼樣的建議?
A:這本書的特色是依照不同的需求,做一些設計,例如護眼,對眼睛好的食材有哪些,美慧老師就把食材彙集成一個美味的料理,所以我說一口好菜,美慧老師做一手好菜。
絲絲:
例如螢幕所見,如果你有代謝退化的問題,糙米排骨粥可以幫助你的肌肉量,因為肌肉會隨著年齡而減少,其實,也會出現肌少症,肌肉量愈來愈少,脂肪量愈來愈多,要怎麼樣讓它平衡呢?挑選好的料理是非常重要的。
很多年長者會有糖尿病的問題,糖糖一族要怎麼吃?
Q:請問斯蘭營養師,對於糖尿病的飲食有什麼建議?
A:糖尿病事實上已經不是老年人的專利,不用害怕它,要跟它和平相處。飲食上第1個,纖維量要高;第2個,你要怎麼吃低GI的澱粉食物,讓你的血糖不會起伏太大,要知道詳情,請看書中解釋,謝謝。
Q:除了從書中學到斯蘭營養師教給我們的資訊,以及美慧老師的料理食譜,關於營養品的補充,有什麼樣的建議呢?
A:相信很多銀髮族都很困擾,你的子女都很孝順,會買很多種的營養品給你;鄰居也會告訴你吃什麼補什麼。
其實,當你有需要的時候再去吃,去選擇適合你的,請先詳閱書中的資訊或是可以拿去問營養師、醫師。
Q:料理的步驟上,美慧老師簡化很多,讓你在家裡可以簡單的上手,請問美慧老師,今天要做哪幾道菜?
A:
「糙米排骨粥」
今天使用的糙米是全世界唯一獨有的硒鍺米,硒是冬蟲夏草的主要成分;鍺是人參的主要成分。這是好不容易研發出來的,在宜蘭栽種,再送化驗,非常好的東西介紹給大家。
今天早上趁下鍋的空檔去美髮一下,請將軍照顧,沒想到燒焦啦XD食材沒有攪拌的話會巴鍋,心想,糟糕多了一味,咖啡味XD
「腰果牛蒡蔬菜湯」
蔬菜含豐富的纖維、牛蒡也是高纖的食材、腰果-提供好的油脂、纖維量又高,對於深受糖尿病影響的人來說,是一道很棒的湯品,又能延緩血糖上升。
這道湯一滴油都沒有,非常清爽,是完全的蔬菜,用根莖類來入菜,待會兒喝的時候會感受到:哇!怎麼會這麼甜!你以為老師放了糖嗎?完全沒有,只加了一點鹽巴調味而已。
大家知道牛蒡含有菊糖,對糖尿病患者來說是非常好的食材,而且也是腸胃清道夫。
註:【菊糖】牛蒡所含的菊糖,作用很多,是調整血糖的重要物質,是糖尿病的保健蔬菜。菊糖亦是一種寡糖,是腸道益菌的食物,具有提高益菌數量,維持腸道正常功能。
腰果是植物蛋白質的來源,吃素的朋友也很OK的;腰果、刈薯、紅蘿蔔,都是根莖類的東西,全放到鍋裡燉煮。
台北市中山區健康服務中心主任韓國強到場,很貼心的不致詞,時間讓大家準備吃好吃的料理,韓主任也是本書的推薦人喔。
金椿茶油工坊捷纓副總也到現場來了,謝謝捷纓副總。
陳麒文老師:
剛剛從新竹趕上來,發現一直在塞車,心想一定是現場人潮洶湧,在樓下也找不到停車位,至少繞了3圈XD3點鐘就到了,沒想到現在才上得來XDD
絲絲:
陳麒文老師很厲害,是我們國內首屈一指的中式麵點專家。只要是中式點心,沒有一樣難得倒他,看他這麼年輕、這麼型男,竟然全部都是做中式點心,大家如果有任何中式點心的問題都可以問麒文老師。
【糙米排骨粥】
斯蘭營養師:
很多銀髮族都會吃一些善存類的保健食品,像綜合維他命就提供了身體很重要的能量來源,例如我們在開車騎車的時候要不要機油,要!有汽油一定要有機油。
維他命B群就像機油一樣,所以糙米含有豐富的維他命B群,當銀髮族代謝要好,B群要充足。排骨是優質蛋白質來源,會增加肌肉量,所以吃這一道湯品除了可以增加肌肉量,更可以增進代謝。
今天準備軟排,加上紅蘿蔔,平時是可以用快鍋,燉個20分鐘,今天為了大家用大的鍋子來煮,有一點點的咖啡味,請多包涵。
美慧老師:
第二道湯品的部分,因為牛蒡已經先煮了,腰果、紅蘿蔔也下鍋,再煮20分鐘,腰果若煮太久不好吃,不夠軟也不好吃,所以我的經驗是20分鐘,會是完美的口感,只需要加鹽巴調味就完成。
其實這本書不只是給銀髮族用,全家都可以吃的。因為食材很容易取得,步驟很簡單,每個人都會老,問題是怎麼樣的健康快樂到老。提早一天看到這本書,提早為你的人生下半場準備,到了70歲就會跟老師一樣!
特別再介紹一下,老師還有一本沒有買到也很可惜的書,《巧媳婦料理先修班》,給女兒、媳婦、新嫁娘、廚房新手的99道美味食譜,有分解動作,而且很貼心的一本書喔。
【QA時間】
Q:請問斯蘭營養師,我媽媽剛開完刀,雙膝換人工膝關節,請問飲食上有需要特別注意的地方,或是有推薦我們什麼飲食等等的?謝謝
A:因為是換人工關節,不用再特別注重於鈣質的攝取,反而是注意蛋白質的補充,傷口癒合比較好。
若家人有糖尿病的問題,又剛開完刀,要非常注意的是,血糖的部分一定要控制好,傷口癒合才會好。控制血糖的部分來自於高纖的澱粉,攝取低gi食物,例如地瓜、玉米,對血糖來說是比較好的。
Q:因為爸媽年紀大,來訪的客人也很喜歡送雞精,請問喝的量有限制嗎?
A:滴雞精現在是很夯的送禮首選,想說為什麼喝了之後氣就恢復許多,因為滴雞精在過程中,蛋白質轉化成胺基酸,因此我們的身體馬上就吸收了,但也要注意鈉含量(鹽分)的部分是否過高。
【日式洋蔥肉片】
紫蘇籽油,東方的橄欖油-苦茶油,來做洋蔥肉片,今天準備火鍋的五花肉片,先起油鍋,
記得喔!腦袋要有點油才不容易失智,上了年紀的人,可以一星期吃2次豬腳,而且富含膠原蛋白,讓膚質保持Q彈、漂亮。
把洋蔥炒軟後,再下五花肉片,顏色變白就好了,調味料很單純的用黑龍醬油,無鹽、無糖、無麩質,這一瓶平常只在有機店販賣。今天只放醬油、糖,上面再灑點芝麻,很單純的作法。
大家有注意到嗎?打開書發現了字比較大,沒錯!為了照顧有老花眼、看不清楚的朋友,字體有加大一級。
洋蔥愈軟愈甜,有人喜歡脆脆的,老師目測這樣的炒洋蔥剛剛好,下肉片。
【QA時間】
Q:請問,年長者在睡覺的時候腳抽筋該怎麼辦?
A:一般人的直覺腳抽筋一定是缺鈣,但電解質不平衡也會造成抽筋的現象,建議到醫院去確認為什麼會抽筋,再來調整會比較好。
Q:洗腎、糖尿病的照護、保健?
A:大家有發現書裡沒有寫到腎相關的疾病嗎?其實腎功能相關的疾病,不管有沒有洗腎,或是洗腎前後,很大的問題是在於每個人的身體電解質、蛋白質以及併發症等等的問題,每個人的狀況不一樣,必須一個一個來了解,因此腎臟病的問題沒有辦法在這邊回答,很不好意思。
Q:維生素D要吸收鈣,是不是不能吃太多,以免造成血鈣?
A:因為維生素D是脂溶性,也會擔心攝取過多;血鈣是有很多的原因造成的,若鈣質沒吃到這麼多,是沒關係的。
Q:年紀大,比較容易得到皮蛇(帶狀皰疹),等到好多了的時候該怎麼保健?
A:帶狀皰疹跟免疫力有相關性,免疫力的部分,第一,B群一定要補充足夠,對身體的運作來說是很重要的輔酶;第二,蛋白質量,其實銀髮族不要怕吃肉,調查顯示,銀髮族因為怕吃肉,蛋白質攝取的量不夠得到肌少症。反而還會怕因為吃太多蛋白質,會不會有慢性病的發生,其實我們可以利用蛋、豆腐來取代肉類。
紫蘇籽油可以高溫,發煙點190度。
口述第三道湯品的作法。
完全沒有油脂的一道湯,不只銀髮族 吃素的朋友也是很棒的一道湯品。根莖類為主,有腰果、牛蒡、刈薯、紅蘿蔔,所有的食材原始的甜經過時間的燉煮,分泌出甜味。
有一次家裡辦同學會來了80人,其中有素食的朋友,也是煮今天這一道湯品,喝了之後問我,林美慧,這個湯是加了糖嗎?我說,怎麼可能加糖!她說,怎麼可以這麼甜呀?因為所有食材的甜分,整個分泌出來啦。
Q:牛蒡除了有豐富的纖維質,還有什麼樣的好處?搭配腰果有什麼樣的功效呢?
A:牛蒡屬於高纖的食材,所以它纖維量非常非常的高;腰果屬於堅果類,每天吃一湯匙,因為屬於油脂類的,不能過量。
這道湯品會放在糖尿病患的食譜上是什麼呢?因為糖尿病人,一定要吃高纖維的食物,纖維可以延緩血糖上升,先把血糖穩定下來。那麼,纖維可以無限高嗎?不行,因為會造成便秘、延緩礦物質的吸收,剛剛好就好。
Q:銀髮族最常見的膝關節痛,該怎麼改善、保健呢?
A:先把大腿肌肉養好,因為大腿有力,肌肉多,走路會比較穩健,對於膝蓋的衝擊力不會很大;飲食上多吃抗發炎的食材,例如薑黃等等,利用飲食進行調理。40:23
Q:管灌飲食還可以多補充什麼?
A:除了一罐一罐商業配方的管灌飲食,植化素對身體非常重要,天然食材攪打成汁,因為這屬於細緻的養分,而且熱量要足,當然需要諮詢營養師。
Q:要開白內障的手術,術後有什麼要特別注意照顧的?
A:玉米黃素(黃色的食材)、葉黃素(深綠色蔬菜),術後就是傷口的部分要注意,其實我覺得現在我們吃進去的速度跟體內消耗的速度沒有配合,大家知道為什麼嗎?因為我們每天都在用3C產品,這對玉米黃素與葉黃素的消耗量非常的大,這一塊一定要強調的一點是,不是光補充就好,一定要讓眼睛有適度的休息,吃的速度、吸收的速度要一致才有效。
Q:如何保養牙齒的健康?
A:補充高鈣的飲食。
Q:媽媽有骨質疏鬆症,腸胃又不好,請問要怎麼飲食才能幫助到媽媽?
A:利用烹調的技巧,把鈣質溶解出來。其實有很多食材含高鈣,例如板豆腐,可能要避免跟高草酸的食物一起烹調,就可以避免減少鈣質的吸收。
湯姐:
斯蘭老師好,我跟妳是讀同一間學校的。我今天已經有買這本書了,我要說美慧老師的活動,場場參加、場場棒,也預祝老師永遠青春美麗。
Q:我的問題是,家中長輩有糖尿病、大腸癌、心肌梗塞,牙口也不好,因為燉煮的過軟會被嫌棄,還自認能吃硬的,不曉得該用怎樣的飲食,才能讓他補充營養?
A:第一個要考慮到的是,盡量給一樣的食材,他會覺得比較開心,不然他看到食物是不一樣的,有被另外對待的感覺,當然情緒就不太好。第二個是飲食的部分,可以參照美慧老師書上軟質的烹調方式,切碎一點之外,盡可以找豆腐、蝦仁、魚肉、五花肉,燉爛一點,入口即化,各方面養分都可以吸收得到。
Q:紅燒肉好吃的秘訣?
A:東坡肉的燒法,「慢著火,少著水、火候足時它自美。」當然,醬油的品牌也很重要,不要買到化學酸酸的那種。
註:絲絲解說,東坡肉的典故是他到了東坡這個地方,當地人送了豬肉給他而作了這首詩來的。用草繩挷成十字切成方塊。
Q:清蒸魚的時候要抹鹽嗎?
A:不一定。因為現在也有一款蒸魚醬油,魚蒸好再淋上去。放點蔥薑辣椒去腥,蒸魚要好吃,在於火候很重要,小火蒸,湯汁鮮味都流掉了,像牛排的作法,高溫,表面烙一下,封口血水才不會一直流,蒸魚也是要用大火蒸,記住:2兩1分鐘,1斤的魚(十六兩)8分鐘,不會太老、不會太生。
Q:帕金森氏症,手腳僵硬、便秘,可以再怎麼補充?
A:帕金森氏症會有便秘產生的情況,單純補充乳酸菌外,水分要足,油脂要夠,纖維也要具備,才能有效改善排便。
肌肉僵硬的部分較難減緩,不過,若能補充充分的B群,B群對身體來說很重要,減緩肌肉酸痛,放鬆肌肉,多少是有幫助的。
Q:燒豬腳怎麼樣才會好吃?
A:跟紅燒肉一樣,加醬油、水、糖,水也可以改全酒,酒會蒸發掉,更香,加幾顆八角粒提味,小火慢慢燒,味道更棒。
Q:可以問美慧老師關於菠菜的事情嗎,因為我聽到很多老師在說菠菜有草酸,到底要不要川燙?
A:菠菜吃起來澀澀的,有人不喜歡,主要原因是含有很多的草酸,川燙過後去除草酸,吃起來比較沒有澀澀的感覺。請記得它不要跟豆腐燒在一起,豆腐有鈣質,跟菠菜一起吃多了容易出現結石。
另外,再提供一道菜給大家,冬天開始盛產菠菜,「紹興菠菜」很單純,很好吃,起油鍋爆薑絲,先炒軟根部,再下葉子,鍋邊嗆紹興酒,加鹽巴調味就好。
Q:請問所有的肉類都是以東坡肉的口訣來烹煮嗎?謝謝
A:紅燒類才這樣做喔。
Q:今天示範的湯品,對牙口不好的長輩,是否可以用攪打成像濃湯的狀態,會影響到口感嗎?
A:當然影響口感,咀嚼時就沒有脆脆的口感,但營養仍是一樣的。
美慧老師:
希望大家常常來參加絲絲舉辦的Cooking Studio,可以學到很多很多的料理知識與食材搭配。
【發表心得感言】
美慧老師:
非常感謝各位的蒞臨,也一起陪我過生日,看得我真是掉眼淚了,非常感動,感謝各位。謝謝!
斯蘭老師:
感謝大家的蒞臨,雖然這本書是寫銀髮族,實際上也收到朋友的回饋,買書回去後發現,護照、護腦,睡眠品質好不只是銀髮族的困擾,是大家都很需要、大家都用的到的一本寶典。
絲絲:
今天非常熱鬧、開心,也非常專業性的解說,衷心昐望美慧老師介紹的料理、斯蘭營養師介紹營養的解說,希望對大家有幫助,更希望這一本,由日日幸福出版的新書,大家能多多捧場。
也要感謝今天蒞臨的每一位厲害的烹飪老師,謝謝馬可老師、謝謝爐卡斯老師、謝謝陳麒文老師、謝謝黃經典老師、謝謝黃景龍老師,以及蒞臨的貴賓們跟我們共渡了非常棒,在生日前夕給予的最大祝福,謝謝大家。
---------------------------------【食譜】----------------------------------------
【糙米排骨粥】 (提升代謝更健康)
份量:2人份 熱量:260大卡/每人
材料:
糙米80g、豬小排骨2兩→切小塊
紅蘿蔔1/2條(4兩)→去皮後切塊
水1200cc
調味料:
鹽1小匙
做法:
1糙米洗淨後瀝乾;豬小排骨放入滾水,以大火汆燙1分鐘,撈起後用清水洗淨,備用。
2所有材料、鹽放入快鍋中,移到瓦斯爐,蓋上鍋蓋,按下指示桿。
3煮至嗶嗶叫時,轉小火續煮20分鐘,關火,待指示桿下降即可打開,盛碗食用。
▲烹調叮嚀
‧糙米用快鍋煮比較快熟,若使用瓦斯爐亦可,需要先以大火煮滾,再轉小火煮約90分鐘至米粒軟糊。
▲營養叮嚀:
身體中蛋白質、碳水化合物以及脂肪的代謝,都需要維生素B群當作輔酶的來源,糙米含豐富的維生素B群,能舒緩人體疲倦感,也可以幫助能量的轉換。
【腰果牛蒡蔬菜湯】 (糖糖一族開心吃)
份量:2人份 熱量:199大卡/每人
材料:
牛蒡1/2支(3兩)、紅蘿蔔1條(8兩)→去皮後切小丁
刈薯1/2個(8兩)→去皮後切小丁
腰果1兩、水1000cc
調味料:
鹽1/2小匙
做 法:
1牛蒡去皮後切小丁,泡入清水備用。
2水倒入湯鍋,以大火煮滾,放入牛蒡,煮20分鐘。
3再放入其他材料,續煮20分鐘至熟軟,加入鹽調味即可。
▲烹調叮嚀
‧牛蒡去皮後泡入清水,可以防止氧化而變黑。
‧帶有甜味的根莖類,搭配有植物蛋白質的腰果一起烹煮,讓這道湯清甜且爽口。
▲營養叮嚀:
牛蒡、刈薯含豐富的纖維質,能幫助排便順暢,它們也屬於全榖根莖類食材,對於患有糖尿病的年長者,攝取時應該適量,以免造成血糖上升。
【日式洋蔥肉片】 (腸道功能超級順)
份量:2人份 熱量:214大卡/每人
材 料:
火鍋豬肉片2兩、紫洋蔥3兩→去皮後切絲
熟白芝麻1/2小匙
調味料:
玄米油1/2大匙、醬油2大匙、二砂糖1/2大匙
做 法:
1玄米油倒入炒鍋,熱鍋,放入紫洋蔥,以小火炒軟,加入豬肉片炒至肉變白。
2加入醬油、二砂糖調味,撒上熟白芝麻。
▲烹調叮嚀
‧撒上熟白芝麻,可以增加香氣。
▲營養叮嚀:
腸道順暢除了需要高纖維質之外,也需要油脂的加持,所以與適量肉類一起烹調,能增加油脂量,是幫助排便的方式之一。
※相簿縮網址 https://goo.gl/zhjzDZ
林美慧
美慧食府-「廚藝教室、年菜、養身雞湯、滷味、牛軋糖」
張斯蘭柴契爾夫人的營養足跡
日日幸福
絲人空間(李絲絲)
#銀髮族飲食生活照護全書
#林美慧
#張斯蘭
#日日幸福
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台北信義店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
★歡迎轉載,請註明出處。
師大衛教課表 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的精選貼文
【Cooking Studio】2017.09.15《料理名師的台灣小吃教科書,100道精心鑽研的私房配方》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.如何炸油蔥酥?
2.如何熬豬油?有個重要的小撇步
3.做「香菇肉羹」的重點在那裡?
4.怎麼上老師的課?
5.QA問題種類多的一場,想知道是什麼問題嗎?看下去就對了!
09/15(五)《料理名師的台灣小吃教科書,100道精心鑽研的私房配方》
香菇肉羹、藥燉排骨、香蕉飴
示範/ 林美慧 (烹飪名師、本書作者)邦聯文化出版社
►活動時間│09/15 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 香菇肉羹、藥燉排骨、香蕉飴
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名,活動當天10:00起,現場登記參加!
►進場時間│15:00唱名進場
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
有此一說:「路邊攤,才是真正的台灣料理。」而隱藏在街頭巷尾及熱鬧廟口的台灣小吃,是早期台灣民間飲食文化的代表。科技時代的美食即使不斷創新,經過百年淬鍊的小吃,仍沒有消失穩穩占領一席之地、更成為現今推廣觀光事業的要角。本書便要傳授這令人百吃不厭的小吃,學起來,隨時能在自家重溫各種經典美味。本書特別請重量級的烹飪名師林美慧傳授40多年的小吃教學私房筆記。有著豐富教學經驗的美慧老師,深知做小吃最容易失敗點,特別針對重點處拍攝詳細步驟圖,作法中再貼心地畫上重點、標出小叮嚀,完全站在初學者的立場,絕對是做小吃的首選入門書。
今天是9月15日,歡迎大家蒞臨信義店,參加由誠品書店以及邦聯文化所舉辦《料理名師的台灣小吃教科書》。大家從早上踴躍的報名,現場還有站著的朋友真的太不好意思了,美慧老師準備了一大鍋的藥燉排骨,待會兒請大家盡量享用。
今天是美慧老師的第109本書出版,主題是什麼?(((台灣小吃)))
我們都是台灣人,所以最愛吃小吃,以前去逛基隆夜市的時候,我都發下宏願,要從第一攤,一直吃,吃到最後一攤XD
基隆夜市吃的順序是這樣:第一攤是油飯、第二攤是豬腳、第三攤是三明治?,最後一定要吃泡泡冰;饒河街的第一攤是藥燉排骨,再來是油飯跟蚵仔麵線…;寧夏夜市呢,一定要吃蚵仔煎、蜆仔湯、豆花、滷味。
有沒有人跟我一樣?(((沒有!妳太厲害了XD)))
為什麼會有這樣的想法?其實我要表達的是:臺灣小吃的秘境就是夜市!
台灣小吃在在台灣庶民文化占有非常重要的一席之地,
有人可以定義「什麼是台灣小吃」?
(((經濟實惠、古早味、可以當點心又能吃得飽。)))
臺灣小吃可以在那邊吃的到?(((夜市、路邊攤、菜市場)))
美國CNN有一個研究報告,對於台灣小吃非常好奇,於是在2015年票選不吃會死的前40名臺灣小吃,第一名是什麼?「滷肉飯」、第二名「牛肉麵」、第三名「蚵仔煎」、接著是珍珠奶茶、浮水羹等等,最後第40名是「便當」XD。
說了這麼久還沒自我介紹XD
大家好,我是李絲絲,木子李、蠶絲的絲,2個字都一樣。我有另外一個身份,我是美慧老師的乾女兒,((((((喔))))))美慧老師是我乾媽,所以呢,她負責餵我吃胖XD
我的乾媽,全臺灣最會做小吃的是美食天后,出了第109本的食譜,先介紹一下簡歷,目前擔任「美慧食府」的創辦人、負責人,然後臉書粉絲頁「美慧食府」每週一有直播,這本書很重要的一個重點,你翻開前面第3或第4頁有很多QR code,如果你用手機掃描,就會跳到美慧食府的直播裡,譬如教你做芝麻球等等的。
老師曾主持過廣播節目,目前是正聲廣播電台「四神湯」快樂總舖師的來賓,目前最重要的工作是在社區大學教學烹飪,分別在「萬華、信義、中正、內湖社區大學」擔任講師。在電視上也常常看到美慧老師,參加過很多很多的美食節目,都可以看見她很親切的教學。
在邦聯文化出版過的書籍,有《好吃又好做的異國料理》、《美慧老師的快手電鍋菜120:珍藏加值版(二版)、《林美慧的家庭味》、《林美慧創業素小吃》、《林美慧上菜》、《包餃子真簡單:林美慧的獨家配方大公開》、《人氣創業素小吃(最新增訂版):80道必學致富素小吃,完整搶錢開店祕技分析, 保證讓你成為平民美食界新寵兒!》、《快手套餐:30分鐘搞定3菜1湯》、《林老師的拿手私房小吃》、《滷味真簡單》、《3 ~ 6歲全日飲食規劃書:幼稚園年紀孩子的成長&生病飲食指南》、《超省錢家庭套餐》、《吃對食物,瑜伽100分(附示範DVD)》等。
這本是首屈一指,專門教台灣小吃的教科書,歡迎掌門人-林美慧老師!
今天絲絲跟乾媽並沒有串好招,不約而同穿了紅色系列,剛剛乾媽另一位乾女兒蘇菲說,絲絲穿得好訂婚,那有XD
美慧老師為了準備今天的菜,很緊張,好幾天都沒有睡好,一直擔心獎品夠不夠、菜夠不夠。今天是非常重要的日子,是我們全台灣、唯一一場的發表會,而且是熱騰騰的首賣會。
美慧老師問今天是200本嗎?不夠賣了。(((哇)))
絲絲:乾媽,今天是您第109本書,要不要說一下,出版破百本書籍的心情。
美慧老師:很開心,非常開心。以前聽人家講「著作等身」,原來是出版的書籍疊起來能跟我的身高相等。我沒有真正的排過,不過我相信一定有超過我身高。
Q:請問乾媽,為什麼這次把主題鎖定在台灣小吃呢?
A:臺灣小吃幾乎是最具代表性的飲食文化!尤其是觀光客,來台灣的目的之一就是吃台灣小吃,我把它變成教科書是說把它變成量化,零失敗,整個有分解動作,跟外面夜市來比照都很好吃,經濟實惠又衛生、自己在家DIY。
Q:請問這一本跟之前出版過的書有什麼不一樣的地方?
A:之前那一本是80道,因為東西一直在創新,那時候也沒有分解動作,現在有很多人要求我要有步驟圖,從80道再加20道,就完全是小吃的全紀錄。可以帶著這本書走天下了。
絲絲:
大家知道嗎?有很多很多的商家,是因為用了美慧老師的配方、撇步,去開小吃店。像是考證照的時候,也是用美慧老師的配方。所以呢,美慧老師的專業和配分,非常非常的重要。
美慧老師:書裡面整整有100道,100道可以吃3個月了XDD
Q:那這本書是大家看書保證就可以複製它嗎?
A:零失敗的全紀錄的書。
其實老師做菜非常的簡單,而且美味,現場會教大家怎麼捏肉羹,特別請到西餐師傅潘瑋翔主廚擔任助手。他在西餐領域非常的專業,也是餐飲學校的名師,在學校作育英才無數,年輕又帥氣的潘師傅,今天要擔任美慧老師的助手。
瑋翔老師:
因為上週跟老師一起用餐,知道今天舉辦新書發表會,主動要求可以幫忙切菜,沒想到來到現場後沒有菜要切,只能不斷的洗抹布了XD
待會兒有什麼問題可以先Q我,我可以直播問題請老師回答,讓大家有個收穫。我必須說,老師真的教導我很多,從操作料理的手法上來看,就是紮實,是很重要的。
老師有沒有覺得我今天像伴郎,絲絲像待嫁,老師是媒婆,辦喜事的一種感覺XD其實在老師身上不只學到料理上的手法,最主要是做菜的態度。這本書幾乎有每個縣市都有的特色小吃,看過學會之後,基本上都能自己開店當老闆了,謝謝大家。
今天有很多特別來賓獻花。
目前在文化大學,擅長飲品、咖啡、調酒,出版書名《100%安心!純天然,無添加!146款超人氣流行飲品:1分鐘製作各種蔬果汁、茶飲、咖啡、凍飲、調酒與輕食》,年輕有為的花祥育老師獻花。
美慧老師:他是花木蘭的弟弟,非常優秀的一位老師。
花老師:最主要恭喜美慧老師出版新書,祝福活動順利,大家一切順心。
美慧老師的超級好友陳鈴琴親自獻上超美的捧花,他們家的白胡椒品質非常的好。
頭號粉絲吳小姐,獻花。
台中粉絲裕瑾小姐,專程從台中上來參加活動,謝謝妳來。
銘傳校友,張綺珊老師:
我們並不是在學校就認識。是因為有一次高雄餐旅學院的活動參觀,而認識了美慧老師。美慧老師的功力最好、最本土的料理教學,在老師手上,發揚光大,非常敬佩。
接下來介紹這位貴賓,我們都很想每天跟美慧老師在一起,只有他每天都跟美慧老師在一起。天天吃美慧老師做的菜、天天陪伴她,天天陪她逛街,今天還要載她來,大家猜到是誰了嗎?歡迎陳將軍師丈,美慧老師的親密愛人,歡迎乾爹。
陳將軍師丈:
想到陪她做第一本書的時候,在我們家的天台上,體會到:當時,出一本書要花100萬,我的位階薪水,卻在全部的設備、食譜照片菜都弄好了,出不起這個費用。對比現在…… (忍不住哭了)
美慧老師:
我今天來的路上,特別交代說:「你不准再哭了喔!」每一次的新書發表會,講一講就哭了,應該是感動啦。
絲絲:將軍乾爹就是一位性情中人,而且百分之百的支持美慧老師,只要美慧老師做什麼,都在背後默默的鼓勵、支持,而且愛她,因為她是他一輩子的親密愛人。
乾媽好幸福喔!((((((好羨慕喔))))))
接下來,請乾媽來介紹這本書更多的內容。我曾經聽過一位他是北台灣最有名的總舖師,林明燦阿燦師,辦桌無數,是辦桌天王。
你們知道嗎?在台灣料理當中、辦桌文化當中,有一個東西是非常厲害的。如果沒有油蔥酥,就不能稱為道地的台灣料理或者台灣的小吃,所以呢,美慧老師在書裡特別撰寫一篇篇章提到。
Q:為什麼會把肉燥放在重要的篇章裡?
A:因為肉燥在小吃裡排名第一,必點的一道菜色,在家裡做也很簡單,除了拌飯、拌菜、拌麵,是萬用的醬料。
Q:建議用什麼肉來做肉燥?
A:如果你能夠買到頸肩肉的話,那個部位是比較脆,比較好吃的,如果沒有的話,可以用五花肉,記得不能太瘦,太瘦的話沒有油脂,口感就不好,要帶點肥油。還有秘密武器「豬皮」,在熬煮之後,吃起來上下嘴唇會有黏住的感覺,有膠質,才是道地的肉燥。有了好肉汁之後,建議用什麼醬油來做肉燥呢?用壺底油。
Q:那麼油蔥酥有什麼重點可以跟大家分享一下。
A:我在教台灣小吃的第一堂課,就是教學怎麼炸油蔥酥、熬豬油,和在一起變成豬油蔥。這是很台的味道,沒有油蔥酥就做不出台灣小吃的料理。
紅蔥頭買回後來先曬過之後,炸起來會更香。橫切時會一圈一圈的散開,碎碎的,切直刀不會散開,切直刀才是比較正確的切法,我會用葵花油來炸。
豬油是單獨熬的,在熬豬油時要先放水加豬油去熬,油就會變白。熬到淺金黃色就撈起攤平在大盤子裡散熱,起鍋前加點鹽,酥酥脆脆的,有點鹹味比較好吃,如果是深黃色時再撈起顏色更加深,就不會很好看。
Q:為什麼炸豬油要先加水呢?
A:加水熬起來比較白,如果豬油先放進鍋子裡頭,在熬的過程會巴鍋,產生焦焦的、顏色黃黃的。那先加水,把水蒸發掉,尤其水蒸發掉留下的是油,熬起來就會白。
Q:鍋子的選擇有沒有一定要用那一種?火候上的控制?
A:不要用大火,會容易焦,任何鍋子都可以。
小吃美味必備的香料
肉燥好吃又美味的秘訣
秘訣1
頸肩肉、胛心肉、豬皮,三種材料缺一不可。
如果沒有頸肩肉,用五花肉,不能太瘦。
秘訣2
純天然釀造的壺底油
秘訣3
油蔥酥的重點
紅蔥頭切直刀紋、紅蔥頭曬太陽去除水分、起鍋前加鹽、油蔥酥炸到淺黃色立即撈起,在盤面上攤開。
剛剛為什麼提到這些,因為這是小吃基本的元素。另外,也有很多的醬料非常重要,像海山醬-吃蚵仔煎會用到的醬、甜辣醬、當歸酒拿來做類似四神湯、藥燉排骨也可以用,這都是小吃的基本醬料,美慧老師的書上都有教大家怎麼做。
Q:最速配的小菜是什麼?
A:炒酸菜、醃點小黃瓜,是一種畫龍點晴,去除油膩。
書當中有還有分3個篇章,篇篇重點,請大家買書回去研究就對了XD
1非嚐不可的台味湯粥麵
2念念不忘的鄉味鹹點心
3令人難忘的懷舊甜點心
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今天因為時間關係,有二道會以口述的方式來示範。
我們先做香菇肉羹,再教大家怎麼做藥燉排骨。
美慧老師:首先要先謝謝各位朋友,尤其裕菫、阿貴特別從台中趕過來,還有現場(我最近在練返老還童氣功)政大的朋友們,有發現老師變年輕了嗎?(((有)))希望下一次看到我會變得更年輕,謝謝大家。
今天老師使用的鍋具是由美亞鍋具所提供,謝謝行銷經理盧美玲(音譯)蒞臨活動現場,贊助抽獎獎項。
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香蕉飴
昨天先做好了。因為必須先蒸好,放涼,才能夠切塊,裹上玉米粉。這一道食譜,書上寫的清清楚楚,不會失敗的。就不再口述,知道大家都坐很久了,想請大家先品嘗「香蕉飴」。
完全是照書上步驟,想吃的時候不用到外面尋尋覓覓,自己做就可以了。以前,我公公很愛吃香蕉飴,那時候還不會做,只要在外面看到買回去給公公吃,公公就開心的像個小孩一樣。
今天準備了4種口味,白色是沾香蕉油的、綠色是加東南亞的斑蘭精、紅色是紅櫻桃、紫-菲律賓烏波(音譯),有點像紫地瓜的顏色。
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現在開始來做 「香菇肉羹」。
蚵仔麵線或肉羹要好吃,湯頭一定要好,才會好吃。所謂高湯:肉湯、骨頭湯、雞湯。我之前教課的時候,有一位學員第一堂課沒有上,在第二堂課時舉手發問:「老師,什麼是高湯?」原來他誤聽了,把高湯(用台語發音)認為成是狗在喝的湯XDD
香菇肉羹裡的香菇,要泡軟,去乾水分後切絲,記得:香菇一定要炒過、煸過才有香氣、才會好吃,有豬油會更增添香氣,炒到有焦香味的時候可以放進湯鍋裡,筍絲(麻竹筍、綠殼筍都可以)先放進去。
早上怕時間來不及,已經先抓好2斤的肉羹了。現在來示範怎麼做肉羹,使用的是梅花肉,梅花肉切有點條狀,沾上魚漿(今天用旗魚漿),條狀比較好夾(如果是塊狀,會是圓滾滾的,不好夾)。
把肉用米酒-去腥、醬油-增加香味、五香粉、蒜泥,讓肉更有味道,抓點太白粉,太濕整個會滑掉不好抓,讓兩者產生黏性,外面賣的比例是5斤的旗魚漿:1斤的肉。我們自己做的話當然要貨真價實一點。
像我在操作時,在家料理時先把手洗乾淨,因為不喜歡戴手套,沒有手感,尤其肉羹還會再煮過,不用擔心衛生問題。
手沾點水,抓一小團在手上,看到肉很多,沒關係,自己吃的不要算成本。看老師的手勢怎麼抓肉羹!
一邊抓的時候,聞到湯頭的香,因為有加了蒜泥。肉羹一碰到水就會分開,不用擔心會黏在一起。
一般在家裡若是單純做肉羹的話,就滾一鍋開水,把肉羹放下去,滾起來浮在上面就撈起來,瀝乾水分放涼,包起來,想吃的時候就拿出來用,肉羹湯、肉羹飯、肉羹麵,隨時變化,可以當戰備食糧。
滾二滾,很快熟,這時候加調味料:黑龍醬油、加一點鹽巴、糖(用二砂糖比較健康)、先放一部分烏醋比較香(白醋比較酸),滾起來,勾芡,最後加烏醋。
日本太白粉或是地瓜粉來勾芡,較不會反水(音譯)。反水的意思是:剛開始是稠稠的,吃完就水水的樣子。
起鍋前加美慧老師最愛的白胡椒,百分之百的胡椒粉會化開,如果白胡椒不純的話,會結成顆粒狀。
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「藥燉排骨」
今天買的是軟排,沒有川燙。
藥材最重要,照著食譜上的材料包到中藥行去配,一包50元。
滾起來的時候,放點冰糖比較有層次,加鹽巴調味。
美慧老師試味道,覺得似乎不太夠,請瑋翔主廚幫忙確認一下味道,乾女兒倩倩也來試味道,看得絲絲也喝一口,說:「乾媽,味道夠XD」
加一瓶當歸酒(用芙月米酒浸泡半個月一個月來使用),不是只放當師,還有川芎、桂枝、黃耆等。
加了酒之後,更香。
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【QA時間】
Q:台灣北、中、南部,肉羹有地域性的分別嗎?
A:我是中部人,到台北念書時在銘傳附近吃飯,看到北部的
肉羹都白白,不太好吃的感覺,而中部口味會加點醬油,
有醬色(琥珀色),看起來也比較好吃。
Q:煉豬油時,水跟豬油要先後放嗎?
A:一起放,再開火去煉豬油就可以。不要把豬油下鍋後了才
想到美慧老師說要放水,千萬不能這時候加水,會油爆。
Q:白胡椒粉去那裡買?
A:在民生西路403號。(絲絲:是白胡椒的信徒,美慧老師的
生命中不能沒有白胡椒XD)
Q:魚漿去那裡買?買那一種魚漿?
A:萬華的三水市場-大豐魚丸店。它的旗魚漿非常的棒!
Q:因為健康的問題,魯肉飯不想放肥肉怎麼辦?
A:因為不油就不好吃了,建議不要做XD
Q:我曾經做過饅頭,可是一打開來就塌下來,為什麼?
A:包子、饅頭打開來是膨塞塞對不對,緊接著就消風了,這
就是「熱脹冷縮」。例如35分鐘時間到了,不要掀開蓋
子,讓溫度自然下降3-5分鐘,不要立刻接觸冷空氣就不會
有貓下去。
Q:加肉燥的豬皮很難煮,豬皮需要先煮嗎?
A:豬皮買回來要先川燙,才好切丁,跟著一起熬,因為至少
要熬1.5-2個小時,豬皮會在肉燥裡化開,這樣才會好吃,
夠濃郁。不需要分開,一起煮就行了!
Q:豬皮與肉燥的比例是?
A:肉燥1斤的話,豬皮一小張(約B5大小)就可以。
Q:請問老師,蜜芋頭怎麼煮才能入味?
A:不要燜。前15分鐘不要蓋鍋蓋,15分鐘後加糖後熄火至少25分鐘,甜分會滲進去芋頭裡。
注意:不燜的時候不要蓋鍋蓋;只有要燜的時候才蓋鍋蓋。
現場有好朋友的小孩,很大方,上次活動當小記者訪問我,很優秀、很大方的孩子。
絲絲:請問陳小朋友,有什麼話想對美慧老師說:「我想吃吃看料理」XDDD
絲絲插播
剛剛有位媽媽要發問,麥克風遞過去時,媽媽說我只是想問:「絲絲妳有要訂婚嗎?」我說,當然沒有,我沒有要訂婚,剛剛只是在開玩笑XDD
Q:香蕉飴的問題,食譜寫地瓜粉,外面有的用樹薯粉,二者
可以通用嗎?
A:可以通用。要用純的地瓜粉,樹薯粉其實是台灣早期的太
白粉,很Q。
400公克的粉,用5杯水,3.5杯煮開,1.5杯與粉拌勻成粉
漿,照著食譜上作法就不會失敗了。
Q:勾芡的時候,如果用蓮藕粉替代可以嗎?比例怎麼調整?
A:OK。要用多一點,因為價錢比較貴XD
Q:有關孕婦可以吃藥燉排骨嗎?有什麼禁忌的藥材嗎?
A:可以吃。孕婦不要吃到薏仁就可以,其他藥材都是補身體
的。
Q:魚漿與肉羹的比例?
A:美慧肉羹是1:1或2:1。外面可能是5:1到6:1。
Q:請問香蕉飴的糖也是用二砂嗎?
A:沒有關係,因為煮的時候會融掉。香蕉油在雜貨店買得
到。
Q:請問怎麼上老師的課?
A:可以到「中正、萬華、信義、內湖」的社區大學報名。現
在萬華、內湖社大還有名額,其他都額滿了。
Q:請問老師,上次看您在電視上示範「五香肉捲」,照著做
的肉卻散開了,為什麼呢?
A:這是福建漳州的家鄉菜。這問題是關於餡料,肉捲皮包起來時一定要超過它肉捲本身,炸的時候,開口朝下,碰到熱就自動黏合了,如果開口朝上就會開開。
Q:香菇肉羹可以放扁魚酥嗎?
A:可以。呷佳好XD
Q:如果不吃香菜可以不要放嗎?
A:當然可以。依個人口味決定的。
Q:介紹一本坐月子餐的書?
A:「健康漂亮做月子」在2008年跟柯俊年老師、孫萍老師合著的。
Q:五柳雞怎麼做比較好吃?
A:酸酸甜甜辣辣的,有糖、醋、醬油、水、拍個辣椒,讓它
有個酸甜味道。五柳可以放香菇絲、洋蔥絲、蘿蔔絲、木
耳絲等,材料熟成之後,再放入醬料,淋在上面,呈現酸
酸甜甜辣辣的五柳雞。有點像士林夜市的花枝羹也是酸酸
甜甜辣辣的。
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現場出現一位地中海料理界男神之稱的馬可老師,謝長勝師傅,專攻西餐。也是澳洲橄欖油食在呼品牌代言人,帶來了澳洲樂壩黑櫻桃香醋,提供大家來抽獎唷。馬可老師這麼晚來,請跟大家說說話。
馬可老師:
大家午安,很不好意思這麼晚才趕到,剛剛被一些廚藝課程拖住了,千辛萬苦的把學員放掉,衝過來。其實原本一開始就要到場的,尤其今天的活動,美慧老師的學生、粉絲一定很多,好康也要一波接一波,跟絲絲說一定要拿食在呼的產品來抽獎。
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在抽獎之前,要鄭重的感謝「美亞鍋具」,美慧老師是台灣區唯一的示範老師。感謝行銷經理盧美玲、直營主任Lili到現場來,謝謝你們贊助這麼好的鍋具。
大家好,美慧老師跟美亞鍋具有著很深很深的緣份。我自己接觸鍋具業很長一段時間,美亞鍋具的材質真的是很棒,
第一特獎20公分的鍋子,在美國其實有非常悠久的一段歷史。這個是陽極處理,而且是鍛造。鍋具後面有一層銅包的設計讓消費者更方便,然後快速導熱,重點是更省能源瓦斯,鍋具永遠都是保持漂漂亮亮的,透過美慧老師精彩的料理,推薦給所有的朋友,謝謝。(百貨專櫃的售價是3300元 )
第二個是30公分的炒鍋。裡面有圈圈的設計,第一個重點是能夠省去30-50%的熱量,第二個在不沾鍋的使用上更方便、更耐磨。
第三個是牛奶鍋,在鍋子後面有做一個不銹鋼的導磁板,這個導磁板完全不挑爐,所有的爐具都可以使用。
第四個是英國品牌的木柄鍋鏟,是非常知名的料理工具。更方便、更順手,也不會傷鍋身。
我們從最大獎開始抽,第一,我們不是尾牙餐會;第二,在抽獎箱發票一樣多的時候,是最公平的,每個人都有機會抽到大獎。
抽到第一特獎感言
雅容:太開心了,吃得又好飽^_^ (心想事成)
本場買書的獎品是黑龍醬油、玫瑰鹽,今天老闆也有來。先謝謝老闆!
我公司名稱是硒鍺先生生物有限科技公司,目前產品是硒鍺米、硒鍺阿里山茶、玫瑰鹽等。硒跟鍺在一起,有超級的效果,大家可以上網查詢,謝謝。
也要謝謝黑龍公司-三鷹食品的蔡主任:
黑龍蔭油在嘉義民雄,到現在是73年的時間了。只要是黑龍的產品,完全沒有添加防腐劑的。
「黑龍零添加薄鹽黑豆蔭油」特別的地方在於,
第一,他沒有添加小麥,不會有麩質過敏的問題;
第二,含鹽量為12%以下,非以氯化鉀化替;
第三,由100%黑豆經過古法120天日曝月露所釀造出之黑豆壺底醬汁調製;
第四,無糖,連腎臟代謝較不好的人也可以使用,不用擔心。
如果沒有贊助廠商的支持,大家也沒有辦法拿到這麼好的贈品,謝謝廠商!
------------------------------------【食譜】--------------------------------
【香菇肉羹】
份量:約10碗 保存方式:現做現吃
材料:
A梅花肉半斤、魚漿1斤、乾香菇8朵、筍絲半斤、蒜末1大匙、雞高湯3000㏄
B地瓜粉半杯、水1杯
C香菜適量
調味料:
A醬油2大匙、二砂糖1/2小匙、蒜泥1/4小匙、五香粉1/4小匙、太白粉1大匙
B醬油2大匙、鹽1大匙、味精1大匙、二砂糖2大匙、白胡椒粉少許、香油少許、烏醋1大匙
C烏醋適量、白胡椒粉適量
作法:
1梅花肉切小條,加入調味料A拌勻,醃10分鐘至入味,再與魚漿充分攪拌均勻,即為肉羹餡。
2乾香菇泡軟擠乾後切絲,放入油鍋中,以小火炒香。
3鍋中加高湯煮沸,放入香菇絲、筍絲、蒜末,以中火煮10分
鐘後,加入調味料B拌勻。
4雙手沾上清水後抓取肉羹餡,以右手剝出一條條肉羹餡入高
湯中。
5續以中火煮至肉羹浮起,再以材料B調勻為地瓜粉水勾芡,煮滾後熄火,盛入碗中,加入少許調味料C,撒上香菜即可。
【小吃美味技】
.做肉羹前雙手先沾水,取肉羹餡時較好抓取。
.肉羹可以一次多做些,冷卻後依每次使用量分裝小袋,可
冷凍保存半個月。不過要保存的肉羹必須另燒一鍋沸水煮
熟,再撈出瀝乾放涼。
.肉羹湯也可與油麵、米粉、冬粉、河粉、白飯搭配,做為
主食食用。
【藥燉排骨】
份量:約4碗 保存方式:冷藏2天
材料:
梅花排1斤、熟地1兩、當歸5錢、川芎5錢、枸杞5錢、桂枝5錢、水3000㏄
調味料:鹽1小匙、冰糖1大匙、當歸酒少許
作法:
1將所有材料放入湯鍋中煮沸,轉小火加蓋燉約1個半小時,加入鹽、冰糖拌勻,盛入碗中,滴入當歸酒即可。
【小吃美味技】
.當歸酒可用「芙月米酒」或米酒頭替代。
.排骨建議用帶有厚實豬肉的尾冬骨部位或肉多軟嫩的梅花
排,煮出來的湯才不會太澀,購買時可先請肉販幫忙剁
塊。
【香蕉飴】
份量:約10人份 保存方式:冷藏1天(當天冰涼風味最佳)
材料:
A地瓜粉400公克、香蕉油1小匙、細砂糖300公克、水5杯
B玉米粉1/2杯
作法:
1取1又1/2杯水與地瓜粉拌勻成粉漿,加入香蕉油拌勻,備用。
2將剩餘3又1/2杯水煮沸,加細砂糖煮滾至糖溶化,倒入作法1粉漿中快速攪拌成糊狀。
3將粉糊倒入方形容器內,重敲桌面敲出空氣,放入蒸鍋,以中火蒸20分鐘至熟且凝固,放涼。
4將玉米粉鋪在桌面上,將放涼的香蕉飴取出,表面抹上玉米粉。
5將香蕉飴切塊,切口處沾裹上玉米粉,即可食用。
【小吃美味技】
.作法2若無法拌到呈現糊狀,可用隔水加熱的方式,拌至無
顆粒的糊狀。
.香蕉飴表面先沾玉米粉防止互相沾黏。切香蕉飴時可先於
刀上抹少許油,以防沾黏。
.香蕉油味道重,不可加太多;香蕉油很容易揮發,使用完
畢後一定要立刻蓋上蓋子。
.可加入斑蘭精呈現綠色,有淡淡的斑蘭味,東南亞商店可
以買到。
.也可加芋香精、草莓精或櫻桃精,各會呈現不同色澤,這
些材料烘焙材料行可以買到。
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