#名店生吐司大評比 (台北市)
我們去之前都有先預訂,請先確定店家出爐時間,才不會撲空喔! 藉由試吃這麼多的麵包,對麵包又有更多靈感與不同的體會!
❤Sakimoto
極美: 436g / NT$140
沒有蛋沒有奶
發酵味道比較重,皮比較容易掉屑,沒有極生柔軟,但也滿柔軟的。 比較不甜,
我自己不喜歡
極生: 450g / NT$160
比較是大家期待的生吐司,甜,香,軟,甜與香融合得很好。
甜度很高,奶香味很濃郁。軟中有帶點扎實,烘烤之後更好吃。
很有記憶點,吃過就不會忘,但是偏甜,吃不完一片。
❤Trees Bread ( #辣媽最愛之一)
招牌吐司 : 409g / NT$100
唯一一個非帶蓋吐司。 口感又Q又軟,一邊嚼一邊化開,也吃得出麥香味, 非常勝出!我心中前兩名
❤平崎吐司
原味吐司: 286g / NT$150
皮跟裡面一樣柔軟,有個我不熟悉的香氣,所有吐司裡面,我最不喜歡的一款
❤Premium Yamazaki
生吐司: 696g / NT$150
皮跟裡面一樣柔軟,細軟,很甜很香,但我不喜歡,太甜太濕太軟
❤Niko Bakery 日香吐司
日香美肌生吐司(無奶) 425g / NT$130
龍眼蜜很明顯,濕潤度不錯帶一點點嚼勁,但沒有元氣生吐司那麼軟
元氣美肌生吐司 425g / NT$130
奶香味比較明顯,龍眼蜜比較沒那麼凸顯,柔軟度很剛好,還滿好吃的!
❤吳寶春
不老吐司: 516g / NT$150 ( #辣媽最愛之二)
口感非常令人驚艷,非常Q彈,保濕度也很夠,鹹味明顯,有嚼勁。
燕麥奶吐司: 360g / NT$180
蜂蜜味道有點太明顯,尾韻吃得出燕麥香氣,也有燕麥的口感。
❤和吐司
整體來說還不錯
招牌和吐司 372g / NT$160
生乳吐司 372g / NT$190
同時也有7部Youtube影片,追蹤數超過12萬的網紅LamaShania,也在其Youtube影片中提到,#名店生吐司大評比 (台北市) 我們去之前都有先預訂,請先確定店家出爐時間,才不會撲空喔! 藉由試吃這麼多的麵包,對麵包又有更多靈感與不同的體會! ❤嵜本Sakimoto 極美: 436g / NT$140 沒有蛋沒有奶 發酵味道比較重,皮比較容易掉屑,沒有極生柔軟,但也滿柔軟的。 比較不甜, 我...
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帶蓋吐司 在 呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making Facebook 的最佳貼文
中秋烤肉你要選哪一種吐司呢?
是帶蓋吐司
或不帶蓋吐司呢~
請選擇^.^
呂昇達老師的烘焙直播~三款王牌吐司讓你選擇
今年中秋烤肉吐司~自己做!!!
傳統法式奶油吐司 Pain de Mie
https://www.youtube.com/watch?v=3j138SHfwwQ&t=30s
日本鮮奶生吐司
https://www.youtube.com/watch?v=jL9TrFdmuxM
不加一滴水的晨食鮮奶吐司
https://www.youtube.com/watch?v=nn146zxuCVQ&t=958s
#趕快訂閱老師的Youtube唷
照片來源:呂昇達老師手揉麵包教科書
帶蓋吐司 在 Facebook 的最佳解答
#混血小孩的媽媽有感
#中秋節必備的蛋黃酥
#來一點不一樣的棗泥紅豆黑糖餡
#蘋果派
#Boskoop品種
#森永牛奶糖與十三香
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/09/boskoop.html
部落格的照片有多一點!
以下全文轉貼:
這兩周沒有甚麼心思在寫文. 忙著幫兒子準備要搬家的東西. 大致妥當後卻開始睡不著. 因為想到他要離家就很難過...
還是要做一些他喜歡的或是有季節性的東西....
說到這個我一定要講我兒子身上發生的糗事. 我爸非常喜歡森永牛奶糖. 所以他小時候總可以拿到阿公的森永牛奶糖吃. 這應該是他小時候很深的記憶. 很久沒回去. 每次回去也待沒很久. 好像就忘記這個森永牛奶糖.
小孩雖然跟我都說中文. 但真的都只會寫自己的名字了. ( 我一直都不是逼迫小孩學中文的媽媽. 不是因為中文不重要, 而是他們當初來這裡時有很多的壓力及不同的環境要適應. 尤其是女兒,小二的年紀是這裡教加減乘除的年紀. 結果因為要中文轉換成德文換算. 常常"心" " 手" 不一. 兒子. 當時再過半年就得入另一個中學讀書. 如果成績不好. 可能就得讀技職學校. 不是覺得技職學校不好. 但覺得以他的平時表現. 是可以去普通中學的.
事實是, 他們都考取了實驗數理中學, 這已經很不簡單~ 我已經非常非常滿足. 而且, 我覺得他們的德文造詣也算高. 那也就夠了. 對於中文, 我相信他們等這時候想學時再學還是會有優勢. 例如我那個去年醫學系畢業的中德混血語伴. 她會讀會說也會寫. 不是在中學時被母親強迫學的. 是她有興趣, 大學以後, 回台灣上暑期班, 平常也想練習中文( 從入醫學系到畢業都跟我交換) 這樣學來的.
我們總是要求別人比較高標準. 很多父母自己覺得可能是家庭環境不好讓他們沒好好學習. 所以賺錢後要給小孩好的環境. 有機會學習...殊不知, 也有可能是, 就算你以前的家庭環境好. 也不一定能學得好. 因為每個人的學習能力都不同. 只是你去抱怨父母沒給你學習環境比承認自己能力不足還要容易罷了!
換著想~ 我自己的德文這幾年來. 就是因為得接觸才有好一點的聽力. 但說, 寫, 實在很不行. 不是因為沒興趣. 而是我的環境及時間沒有支配給這一塊. 語言是拿來使用的. 如果你沒機會用. 當然就會荒廢. 但會不會以後就全忘? 以母語來說. 是不可能的... 我的小孩有兩種母語是不變的. 反倒是有些混血小孩的媽媽到了異國生活. 當地語言也沒很好. 但只跟自己小孩講當地語言. 結果小孩沒有跟媽媽的連結. 那個比較可惜. 所以, 在台灣有很多娶外籍新娘的家庭. 強制規定媽媽要對自己小孩講中文是很不對的. 他們會永遠在這個混血的角色下失衡. 因為生活中, 不是只有你自己一個人. 尤其是台灣. 如果你的母親來自德國, 但你完全不懂德文. 那你跟你的母親就無法有好的連結. 不是很可惜嗎?
聽, 說, 讀, 寫 .... 聽跟說在前. 以前的人沒有文字就是用聽, 說來溝通. 那個就是情感交流了. 讀, 寫. 是小學才開始的事!
反正~ 因為老爺幫我訂貨出包. 他不知道怎麼的. 訂了10包13香@@
真的很傻眼. 我兒子一看以為是森永牛奶糖. 還給我默默拿了一包出來. 可能發現不太對. 看了一下背面的說明才沒有開. 哀~ 希望他會以此為教訓. 開始好好想一下學中文這件事! ( 不過~ 不難想像, 小朋友手上的森永牛奶糖感覺是13香的大小!!! )
說說這次的蛋黃酥吧! 這次把重心放在桿捲的折數,烤溫及紅豆餡上。 因為這麼簡單的食材要不簡單就是在這些細節上。
跟國外的可頌麵包一樣,桿捲多並不會層次多!太過密緻的分層相同烤焙時間,並不會有比較好的膨脹度,反而容易因為水氣黏成一片。中式的酥皮點心不是大家都是要千層折數,而是用什麼樣的摺疊讓它有千層的樣貌!
烤溫這次調高190度慢慢十分鐘後降至180度,再十分鐘後掉頭轉向。烤到這樣的金黃色約再過6分鐘。
紅豆餡我另加了紅棗十多顆,去籽,在煮軟紅豆後加入去吸收紅豆湯汁,因為紅棗的味道很適合去平衡黑糖的酸味,所以這次的糖我用了1:2黑糖與紅糖。
炒乾加奶油絕對比較香。
比例是: 300 g紅豆, 15~20顆小的紅棗( 味道比較濃) 50 g 黑糖,110 g 紅糖. 180 g 奶油.
因為沒有高粱,我用這裡高濃度泡水果酒的白酒來先浸泡再烤製。效果不錯。
烤溫是190 度10分鐘. 降到180度. 再10分鐘後掉頭轉向烤. 大約過6分鐘可以烤到這樣的金黃色就出爐.
身在國外凡是自己動手製作後,對於食材裡相依存的關係及如何讓它變得更好,有很多時間去想。就像自己的人生一樣...盲從已經慢慢消失. 如果你對這個餡有興趣. 強烈建議試試看! 不會太甜膩. 很香!
我昨天一整天爆卡吃了一個半的蛋黃酥
關於蘋果派, 我應該是上周做的? 但週二去露天市場買回了村友建議的一個蘋果品種Boskoop..哇! 驚豔! 因為光拿著就想到豐水梨或鳥仔梨的厚皮!
雖然不很脆. 但是酸度很夠! 也充滿蘋果香! 我買了這麼一堆回家( 參雜另外兩個品種).
被兩個小孩取笑. 因為他們都認為這裡的蘋果品種太多. 不能看外型很酸就是酸的!
ㄟ~ 我可是有高人指點的耶! 另外的兩個就是那個比較黃一點的甜一點. 但大致都是有酸味的蘋果.
這個蘋果的食譜來自這裡: Use Every Bit Of Fruit In This Peel-To-Stem Apple Pie 他把蘋果切片狀. 並且先用糖及肉桂醃製去水. 另外還把蘋果皮及果核( 我沒使用)煮出果膠濃縮之後倒回...
我用了自己的想法, 煮過後不瀝掉果皮. 把果皮用機器打成泥再回倒. 並且添加了葡萄乾( 我們家的蘋果派習慣) 這樣下去烤...
會寫我自己的食譜. 因為. 這種方式雖然繁複. 但效果非常好. 是我女兒下午吃完, 晚上消夜, 早上又當怎餐@@ 要求我再做的!
這個蘋果派溫溫地切會流湯水. 但隔天切斷面會很乾淨! 猜猜12點鐘還是三點鐘方向是隔天切的呢?
我上上周做了雙倍的米麴種. 沒用完. 也想知道效果( 書上建議一周餵養一次) 我放的是3度冰箱...
還是有好的結果.
因為這個食譜我操作已經超出10次. 在發酵及烘焙上的判斷都很熟悉.
只使用啤酒花米麴種完成的100% 百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司 Spelt whole meal Mascarpone toast bread Pullman loaf Dinkelvollkorn Toastbrot only fermented with Hops Koji yeast water
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/100-spelt-whole-meal-mascarpone-toast.html
下周, 應該我會有比較多時間來研究更多的新食譜... 明天就得出發去蘇黎世兩天. 啊~
時間飛逝... 但我其實非常感謝有這個疫情. 因為半封城甚至有時封城的這兩年.... 我們一家真的多了很多窩一起在家的時間.
對了! 這個文: 斯佩爾特與杜蘭小麥完成的Hybrid 啤酒花米麴酵水帶蓋吐司. 第一次接蛋糕單. 簡單蛋糕裝飾修飾 德國小一新生入學必備 Zuckertüte http://foodchainunme.blogspot.com/2021/09/hybrid-zuckertute.html
的同事. 昨天送了我這盆火鶴. 超級美. 我想~ 他們應該是喜歡我的蛋糕的!
帶蓋吐司 在 LamaShania Youtube 的精選貼文
#名店生吐司大評比 (台北市)
我們去之前都有先預訂,請先確定店家出爐時間,才不會撲空喔! 藉由試吃這麼多的麵包,對麵包又有更多靈感與不同的體會!
❤嵜本Sakimoto
極美: 436g / NT$140
沒有蛋沒有奶
發酵味道比較重,皮比較容易掉屑,沒有極生柔軟,但也滿柔軟的。 比較不甜,
我自己不喜歡
極生: 450g / NT$160
比較是大家期待的生吐司,甜,香,軟,甜與香融合得很好。
甜度很高,奶香味很濃郁。軟中有帶點扎實,烘烤之後更好吃。
很有記憶點,吃過就不會忘,但是偏甜,吃不完一片。
❤Trees Bread ( #辣媽最愛之一)
招牌吐司 : 409g / NT$100
唯一一個非帶蓋吐司。 口感又Q又軟,一邊嚼一邊化開,也吃得出麥香味, 非常勝出!我心中前兩名
❤平崎吐司
原味吐司: 286g / NT$150
皮跟裡面一樣柔軟,有個我不熟悉的香氣,所有吐司裡面,我最不喜歡的一款
❤Premium Yamazaki
生吐司: 696g / NT$150
皮跟裡面一樣柔軟,細軟,很甜很香,但我不喜歡,太甜太濕太軟
❤Niko Bakery 日香吐司
日香美肌生吐司(無奶) 425g / NT$130
龍眼蜜很明顯,濕潤度不錯帶一點點嚼勁,但沒有元氣生吐司那麼軟
元氣美肌生吐司 425g / NT$130
奶香味比較明顯,龍眼蜜比較沒那麼凸顯,柔軟度很剛好,還滿好吃的!
❤吳寶春
不老吐司: 516g / NT$150 ( #辣媽最愛之二)
口感非常令人驚艷,非常Q彈,保濕度也很夠,鹹味明顯,有嚼勁。
燕麥奶吐司: 360g / NT$180
蜂蜜味道有點太明顯,尾韻吃得出燕麥香氣,也有燕麥的口感。
❤和吐司
整體來說還不錯
招牌和吐司 372g / NT$160
生乳吐司 372g / NT$190
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/WVgYgcMhFQU/hqdefault.jpg?sqp=-oaymwEbCKgBEF5IVfKriqkDDggBFQAAiEIYAXABwAEG&rs=AOn4CLCHtVfuBNUmcrPJQdFpo8bLrwlKlQ)
帶蓋吐司 在 BrianCuisine Youtube 的精選貼文
#速發酵母麵包 #直接法 #櫻桃吐司
使用果汁替代水加入麵團做成麵包,除了不易留住風味外,另一個挑戰是烘烤後顏色的氧化!不過色澤飽滿且顏色艷紅的黑櫻桃汁 (Black Cherry),卻能抵抗烘烤的高溫氧化,一路從麵團到成品,都保持著誘人紫粉紅色澤,這也是當初選它做成吐司的最主要原因,雖然示範裡我選用的的是黑櫻桃罐頭汁液,不過一般的新鮮黑櫻桃或是市售天然櫻桃果汁,都具有接近的抗氧化性,差別在於產品間的含糖量不同而已,這或多或少會對於成品質地及顏色,有著不同程度的差異。
操作間大家能彈性調節冰水與黑櫻桃汁的混合比例,這會改變甜度及色澤的呈現,但只需保持總液體量的一致即可。不過即便是含糖果汁在加入麵團後,你所吃到的微甜味,事實上與我們早已熟悉配方加糖的白吐司是相當接近的,也因為這些糖份才能為麵包留住恰到好處的水份。塑形時可以採用簡單滾圓做成山形吐司,或以角型吐司麵團擀捲方式,做成平整帶蓋吐司也可以。在選購配料【蔓越莓乾】時,盡量以微帶濕潤度最佳,如買不到就以朗姆酒泡軟或熱水泡開軟化蔓越莓纖維,瀝乾多餘汁液後再加入麵團。示範麵團總重可完成不加蓋的2分12兩吐司模 (即450克吐司模) 或一份24兩 (即900克) 吐司模,兩者的烘烤溫度與時間均致無須改變。
[ 材料 ]
高筋麵粉:570克
速發酵母:6.5克
黑櫻桃汁(含糖14%):350克
冰水:40克
鹽:11克
無鹽奶油丁:40克
蔓越莓乾:80克
[ 長條吐司模 ]
長33.5 x 寬10.0 x 高10.5 – 1只
★ 每月定額贊助計畫:https://goo.gl/yWSqdJ
★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=10718
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/PWG4u8ygaCU/hqdefault.jpg)
帶蓋吐司 在 LamaShania Youtube 的最讚貼文
食譜配方 Ingredients / Recipe :
高筋麵粉 bread flour 500g
鮮奶 milk 110g
冰水 cold water 225g
砂糖 sugar 35g
速發酵母 instant yeast 5g
鹽巴 salt 5g
奶油 butter 35g
***使用三能SN2066低糖帶蓋土司模
麵包機打的麵團,沒辦法如攪拌器打出來的漂亮。 分割完之後建議休息20分鐘,讓麵團延展性更好。
1.所有材料放入麵包機,啟動『快速麵團』或是『麵包麵糰』已經揉麵(約20分鐘)+一次發酵(約60分鐘)
使用攪拌器,也是將所有麵糰材料投入,慢速3分鐘,轉中速3-5分鐘,投入奶油轉慢速3分鐘,之後中速5-8分鐘
(每一台機器不同 但重點要打出薄膜) 之後放到室溫28度地方發酵60分鐘
2.取出麵團,分割成6等分,排氣滾圓,休息20分鐘
3.擀成長方形,捲起來。
4.取前三個麵團,擀長,一起翻過來,確定長度一樣之後,再捲起來。
5.放到吐司盒裡面,於溫度35度左右室溫,發酵60-80分鐘。
6.直到九分滿左右,蓋上蓋子,預熱烤箱190度(大波預熱約6分鐘)。如果其他烤箱要提前預熱
7.烤溫190度烘烤21分鐘,約第14分鐘時候烤盤調頭。
8.放涼之後上面有一點點凹陷 這樣是正常的.邊邊都沒有往內凹陷 這樣代表烘烤時間是足夠的.
**如果用一般12兩土司模,時間要加長5-6分鐘
#帶蓋白吐司 #角型吐司 #PullmanLoaves #SandwichLoaf #麵包機 #胖鍋 #夏普水波爐 #Sharp水波爐
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/cexzKbHHvJ0/hqdefault.jpg?sqp=-oaymwEbCKgBEF5IVfKriqkDDggBFQAAiEIYAXABwAEG&rs=AOn4CLCm2c-GGe6cBaoFt7XSep4mRBGaSQ)
帶蓋吐司 在 帶蓋吐司的製作重點。文:呂... - 呂昇達老師的烘焙市集 ... 的推薦與評價
帶蓋吐司 的製作重點。文:呂昇達老師1.進烤箱之前要確認蓋子是否有蓋好2.土司模裡面麵團重量要正確3.烘焙溫度要足夠(烤箱必須充分預熱) 4. ... <看更多>
帶蓋吐司 在 [問題] 帶蓋&不帶蓋吐司模差別- 看板baking | PTT美食旅遊區 的推薦與評價
我知道這問題聽起來有點蠢,但我一直想知道帶蓋&不帶蓋吐司模的差別,為什麼有些食譜用的是帶蓋吐司模,有些卻是用不帶蓋吐司模呢?有差嗎?哪個比較建議入手呢? ... <看更多>
帶蓋吐司 在 [問題] 帶蓋土司不滿模。 - 精華區baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
最近做土司超灰心的,也不知道為什麼老是失敗,
不知道問題出在那邊。
狀況:
12兩帶蓋土司模,後發麵團入模前秤重500g左右。
帶蓋土司烤出來不是四方形,而是平平的三峰,又不像無蓋的漂亮三峰
附上失敗照片:
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787495&p=0
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787496&p=1
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787497&p=2
問題:
客觀條件:
配方是娟妃的超綿湯種+中種土司的配方換算成12兩一個。
烘烤180度,30分。
最近做了豆漿土司(因為有自動豆漿機,所以豆漿做很多,做不用錢),所以就拿來
做土司,前半段跟一般的土司作法一樣(我最近做的都是用娟妃的超綿湯種、中種土司
的作法),只是水、鮮奶的部分都被我改成豆漿。
ps.插話一下:豆漿土司的豆漿味要濃要加入豆渣,要健康的話也是,豆渣功能有點
類似麥類添加物的含意,而豆漿土司好處是含水量高、保濕,吃起來比較綿
(等於鮮奶土司,鮮奶部分被取代,原料變比較便宜....在怎麼算,豆漿都比鮮奶便宜)
問題是後發到9分滿,拿進去烤,成品卻不會貼蓋成四方形,反而像是塌陷下來一般,
呈現三峰(而且峰部平平的)。....不知道這樣描述能知道嗎?
對了,我後發甚至發到全滿去烤,也是一樣。在後發時嘗試找原因,用手指去搓麵團
就馬上消下去(發到九分的麵團一搓就變成7分滿),即便我把麵團重量加到520g也是
一樣。......謎知音:帶蓋的12兩麵團重不是應該在450~500g嗎?
這情形是這個月才發生,之前都很正常,能烤出滿模的土司,只有這個月才發生這情形。
是烤箱溫度出問題,還是發酵的問題?
希望有經驗的眾版友能指點一下,不然越來越沒信心,想說乾脆再丟回麵包機,
讓他自動做好了。吃吃粗糙的麵包就好。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
底下附上揉麵團照片應該比較看的出來問題。
不想放棄做麵包的樂趣,才想要買攪拌機而以就遇上這問題。
1.厚皮是這一個想說試試看溫度調高,烤過頭了,純屬個案,改變烘烤時間就行,
問題不大。
2.主要問題是一樓版主說的,也正是我最近很苦惱的,長不高,不牽絲....
跟娟妃網站圖片看起來十萬八千里。
雖然成品柔軟度、含水量都還算可以(圖片看不出來),但實際吃是沒大問題的,
但就是很粗糙,不牽絲,所以用麵包刀切片抹醬料的時候,桌上就一堆土司顆粒散
開來。(不知道這跟長不高有沒有關係?)
3.附上平常我揉麵團的樣子
我揉麵團都揉到這樣的程度(含水量55~60%)....配方是娟妃的(超熟鮮奶土司-補配方)
那篇網誌的配方。
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787498&p=3
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787499&p=4
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787500&p=5
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787501&p=6
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787502&p=7
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787503&p=8
當天作了兩個土司,一個失敗的樣子如最上面那個成品,下面這一個還好。
當天另一個土司模做雙峰的,成品跟本月之前做的土司的樣子比較接近,
都長這樣子。(底下這些是比較沒問題的照片,上面那些則是失敗透頂的照片)
後發階段的樣子
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787507&p=12
出爐開蓋時的樣子(邊邊角角很糟糕,完全不及格)
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787504&p=9
出爐馬上切開來看的樣子
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787505&p=10
https://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787506&p=11
※ 編輯: capik 來自: 124.10.212.83 (03/20 01:14)
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: sunnypie1992 (阿餅) 看板: baking
標題: Re: [問題] 帶蓋土司不滿模。
時間: Sun Mar 22 08:44:20 2009
※ 引述《capik (capik)》之銘言:
: 最近做土司超灰心的,也不知道為什麼老是失敗,
: 不知道問題出在那邊。
: 狀況:
: 12兩帶蓋土司模,後發麵團入模前秤重500g左右。
: 帶蓋土司烤出來不是四方形,而是平平的三峰,又不像無蓋的漂亮三峰
: 附上失敗照片:
: https://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787495&p=0
: https://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787496&p=1
: https://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787497&p=2
: 問題:
: 客觀條件:
: 配方是娟妃的超綿湯種+中種土司的配方換算成12兩一個。
: 烘烤180度,30分。
: 最近做了豆漿土司(因為有自動豆漿機,所以豆漿做很多,做不用錢),所以就拿來
: 做土司,前半段跟一般的土司作法一樣(我最近做的都是用娟妃的超綿湯種、中種土司
: 的作法),只是水、鮮奶的部分都被我改成豆漿。
: ps.插話一下:豆漿土司的豆漿味要濃要加入豆渣,要健康的話也是,豆渣功能有點
: 類似麥類添加物的含意,而豆漿土司好處是含水量高、保濕,吃起來比較綿
: (等於鮮奶土司,鮮奶部分被取代,原料變比較便宜....在怎麼算,豆漿都比鮮奶便宜)
: 問題是後發到9分滿,拿進去烤,成品卻不會貼蓋成四方形,反而像是塌陷下來一般,
: 呈現三峰(而且峰部平平的)。....不知道這樣描述能知道嗎?
: 對了,我後發甚至發到全滿去烤,也是一樣。在後發時嘗試找原因,用手指去搓麵團
: 就馬上消下去(發到九分的麵團一搓就變成7分滿),即便我把麵團重量加到520g也是
: 一樣。......謎知音:帶蓋的12兩麵團重不是應該在450~500g嗎?
問題出在麵糰,不在發酵
2個可能原因
1. 打完麵糰的溫度太高(超過28度C就算太高),麵糰應是一整個溼軟粘
2. 之前已有板友在推文提到:斷筋了
下回可以打到一半時,拉拉看,麵糰應該是有彈性的,拉了會回縮
而不是可任意擴展,拉到哪,它就跟著你的手到哪
關於筋性,請參考之前板友在推文裡介紹的那篇有關筋性的文章
特別是打到over的麵糰的樣子,文裡有影音檔,很值得參考
所以啊
恭喜恭喜... 你有絕對的理由捨麵包機去買攪拌機啦^^
另外
把配方裡的牛奶和水換成豆漿是OK的
只是會有個小差別
豆漿是水+固形物組成,牛奶,甚至蜂蜜也是
所以100克的豆漿的含水量並不等於100克的水,會小於100克
差別到底有多大?
1. 看豆漿/牛奶含水量決定,確實數字待查...
但也不用這麼麻煩,只要問自己:
2. 成品的口感和組織你是否能接受
我用牛奶個人是覺得沒差(意思是說我能接受範圍)
最後還想到一件事
你在豆漿裡加了豆渣
我假設你是[豆漿加豆渣的總重量]=[原配方裡的水+牛奶的總重量]
除了水份含量更低以外
我猜豆渣應是沒有筋性的材料,就像全麥裡的麩皮或者五穀雜糧等等
麵糰的筋性會比用純麵粉的更低
在這個條件下,理論上應要打的比較不足些
也就是假設原本要打成9分筋的,只能打到8分筋
因為它就是打不出來那個筋度
硬打下去就是斷筋了
: 這情形是這個月才發生,之前都很正常,能烤出滿模的土司,只有這個月才發生這情形。
: 是烤箱溫度出問題,還是發酵的問題?
: 希望有經驗的眾版友能指點一下,不然越來越沒信心,想說乾脆再丟回麵包機,
: 讓他自動做好了。吃吃粗糙的麵包就好。
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