#德國扭結鹼麵包LaugenBrezeln
#店家版鹼麵包浸潤製作影片Laugen
#氫氧化鈉NaOH
一般的小蘇打叫碳酸氫鈉NaHCO3. 在一個正價的金屬離子上加上一個氫氧基" OH" 你得要非常小心. 那就是強鹼.
在強鹼浸潤下產生不同的風味就是鹼麵包的特色. 其實你無須擔心. 因為當麵糰和強鹼產生作用時就已經改變了化學式. 我們做老麵對鹼也是這個意思.
只是這些鹼必須是藥用級或是工業用都必須很注意.
這是我今天又去那間麵包店( 是滴~ 沒買到當然要再去一次啊) 的Domberger bread-Werk GmbH & Co KG 麵包店很幸運遇到的浸鹼步驟處理.問了工作人員可以不可以錄或照. 他很開心說當然! 所以我一定要感謝一下~
通常這種麵包店的鹼液會在4%左右. 所以一定要小心並且戴手套操作. 其實根據作業的危險性. 操作員工應該還要戴護目鏡.以防不小心鹼液噴到.
這樣幾秒鐘. 沒有"煮" 就完成了. 如果想看成品可以找一下我前天的文!( 然後我終於知道為什麼烤出來外表有網狀結構了XD
沒有吃過的一定要試試. 這裡有個我2014年寫的簡單版扭結餅製作. 如果覺得味道不太對. 把奶油換成豬油就應該很道地了! http://foodchainunme.blogspot.de/2014/01/brezel-brezeln.html
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