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廚房也該除舊佈新 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
夜燈照,霓虹光,紅妝女郎樓下看,街上幾個人兒盪,紅車舉旗四處闖。鬧市的深夜如此耐人尋味,彷彿誰也殺不掉那生機。
日出而作者要不早已安睡;要不就如街上幾檔食肆般,洗洗刷刷,準備關門歸家。
日入而作者又豈止艷娘與司機,正如弼街這一家小店,才剛亮起了燈。
招牌上的射燈保持晦暗,隱約見到是深棕色雲石底配以「金華冰廳」四個金燦大字,
這個色樣顯然是老舊款式,對了,這是一家有四十六年歷史的老店。
越過前方賣麵包的小檔口,穿過舊式的玻璃雙門,又是一片漆黑,這裏似乎是小店的食廳,
還未來得及察看,後方盡頭處便傳來鏗然之音,只見有兩至三名男人於該處搬來弄去,揉揉眼睛細看,
他們手執的正是一疊生鐵焗盤,一股溫熱,正瀰漫着整間冰廳。
老舊的巧手
這是一間長方小店,前鋪為外賣麵包檔及食廳;後鋪為水吧、廚房及麵包工場。凌晨兩時,幾位師傅正在工場內準備製作麵包。工場地方不大,僅僅容得下三位師傅,裏面只有一張偌大的搓粉桌,銀鐵色的雪櫃以及裏邊殘舊的大焗爐,唯一的機器就是大攪拌機。工場內較為主導的,是一位已在此工作十數年的老師傅,他邊把攪拌機整理好,邊謂:「我哋嘅麵包用舊式做法,盡量用人手製作,好多準備功夫㗎。」以「我們」稱呼小店,可見其歸屬感之大,對於自己所做的麵包,他十分自豪,尤其是接下來要製作的菠蘿包。
小店習慣用老方法製作,不加化學劑,他先倒入麵粉,這是來自香港的九龍麵粉廠的麵粉,本地有名,再加入糖及豬油。他把豬油遞上,見豬油呈雪白色,指目前最好的豬油,來自荷蘭,豬油對麵包而言十分重要,質量次一點都已經大有不同,坊間很多麵包店都用台灣豬油,做出來的味道及鬆化度都不理想。接着,又加入雞蛋及奶,多用些雞蛋的話,麵包會更鬆軟美味,千萬不要吝嗇材料,不然就不好吃了,這是老師傅的原則。
待機器把材料攪拌成一個麵糰,師傅即撒一把麵粉於桌子上,再把麵糰放上。除了機器做麵糰,其餘步驟都要以人手做。三位師傅並排於桌前,先把麵糰捏成長條,再分成幾份搓成一個個圓形,三人一個勁兒地搓,不消一會兒就將圓麵糰整齊地放在盤上,好讓它們發大,這個過程就是發酵。發酵需時一至兩小時,發酵不足的麵包會又硬又實;發酵太久麵包又會如同空氣般,沒有質感。他把一根指頭壓下去麵糰上,只見它立即回彈至圓形,他解釋,倘若麵包用料不足便會塌下去;若加入添加劑的話,麵糰同樣會扁塌。
麵糰發酵期間,老師傅又開始製作菠蘿皮。加入麵粉、豬油、奶粉、雞蛋及砂糖,僅此而已。攪好的皮料偏黃色,不如麵糰般有彈性。將皮料用鈍刀壓成皮狀,薄不好,厚不好,均勻就最好,這就講求手感及經驗。於發大了的麵糰上噴上開水,好讓菠蘿皮黏附於麵包上,接着塗上蛋漿讓麵包能更好地上色,便將一盤盤的麵包推入焗爐,焗十八至二十分鐘,其間要轉爐。菠蘿包顏色要呈金黃,皮裂適當,不能過多,不然一咬下去表皮就會碎掉。
待麵包出爐之時,師傅就要開始製作酥皮蛋撻,這是小店最難做的食品,很多功夫。首先要把酥皮打起,白色的是酥皮,較有彈性,材料十分簡單,就只有豬油及麵粉這兩種食材。黃色的則是水皮,材料有雞蛋及奶粉,質感較軟。酥皮及水皮疊起來,就是一層層酥軟的效果。師傅先於桌上放上酥皮,將之用「酥槌」壓成長扁狀,再放上水皮,把酥皮包着水皮後再摺疊,重複至整塊酥皮都按壓均勻,分佈平均。
見老師傅動作輕柔,看着覺得輕鬆,其實十分辛苦,所有的手力都用陰力,他邊搥打邊訴苦:「呢個酥槌用咗十幾二十年,好重㗎!有幾磅重,一天打幾十次,好攰㗎!」語畢,把打好的酥皮切成四份,放到雪櫃中。待其變硬後,又再取出搥打,即可倒模。倒模後,要將酥皮平均地按壓於鐵模上,再倒入用雞蛋、糖及奶所製成的蛋漿,只要分量適當,蛋漿就會滑。完成後放入焗爐焗一焗,同樣是焗至金黃色。打開焗爐,酥香頓時撲鼻而來,同時告知時已六時半,麵包準時發售。
昔日的苦頭
踏出工場,水吧、廚房以及食廳已經亮了燈。兩三位樓面阿姐已經穿戴好圍裙就位。「睇住啊!菠蘿包出爐啦!睇住啊!」一位短髮阿姐高舉雙手,將一盤新鮮熱辣的菠蘿包托在頭頂上,由工場步出玻璃門外的麵包檔。只見麵包檔前站着一位束髻端莊的婦人,看其架勢就知是老闆娘,人稱「陳太」。既然員工眾多,為何尚要堅持每日到店裏親力親為?她邊把出爐麵包整齊放到門口的麵包櫃內,邊笑說:「每日我返工都有呢個感覺,希望透過呢度,令人感覺到仲有個有人情味嘅地方,大家互守互望。」有此想法,就是源自老闆陳生開店的一個概念。
老店於一九七三年開辦,當時大牌檔開始漸少,演變成偏向輕食的冰室盛行,其實就是茶餐廳形式。陳生及陳太生活並不貧苦,開此冰廳,就是因為陳生一個好客的性格,他希望有一個地方,能經常讓朋友來坐坐聊聊天,聚一聚腳喝杯茶,於是想到開間冰室,並提出取客廳之意,改名為冰廳。小店當年因為牌照問題,不能大動爐火,故此都是賣些普羅大眾的輕食,西餅蛋糕、雞批、叉燒酥等,略為飽肚的都只有麵食。好賣的食物,就是至今仍然街知巷聞的菠蘿包及酥皮蛋撻。隨時代改變,小店的外貌及座位依然保持一樣,大部分食物也不變,只是為滿足客人而加插了飯類以及小炒,反正都以快為主。
畢竟是四十多年前,總有些不一樣。陳太說起當年,竟是一肚子辛酸。當年,全店都沒有女工,員工全是男人,甚至光顧的客人都以男性為主,其他食肆亦然。她以前也是一個全職主婦,不止如此,來自保守的家庭的陳太,到店裏工作前,因為父母不允許,故從來都沒有外出工作。至一九九七年後,兒女都送去英國讀書,不用湊仔的她因為無聊,就來店裏來幫忙。對她而言,着實是一個很大的轉變。到店裏來,方發覺原來與人相處十分困難,她翻了翻白眼:「我直情以四個字形容,啞口無言,我從來未接觸過咁多人,雙眼從未見過咁多嘢,人哋講乜我都唔知佢有咩意思。」起初數年,根本沒有員工會聽她說話。她請員工做事,他們則認為其毫無知識,甚至着他們下班前先把地掃乾淨,也沒有人願意。她笑言:「佢哋唔做,我做囉!我忍耐力都幾高㗎。」
其實,不止忍耐力,陳太本是有主見之人,她來這裏第一件事就是改賣麵包形式。她見無論客人買多少個麵包,員工都只用一個膠袋盛着,結果客人吃麵包時,要用手指夾着麵包,她認為不體面,於是提出一個麵包用一個袋子的做法。起初員工都不接受,她惟有站在外面看着,員工不按指示,她即開口阻止,堅持了數年,又得客人讚賞,故現已經成了習慣。遇到這些問題,陳太不會跟老公打小報告,她不屑:「我唔會,我一個人要打理一個家庭,一樣需要堅強,我鍾意人除咗用手,仲要用心去做,由我做起囉。」日久見人心,員工現時對她十分尊重,相處愉快,好些員工都跟隨她十年以上。
她自覺幸運,在此,學懂了很多東西,最大的改變,就是懂得去關心別人,她漾起笑意:「冇人教我,但我喺度感覺到客人好關心我,我唔舒服佢哋會知道,我自己感動,所以我先學識咗去關心人。」她終於了解,有些東西要在生活中磨練。
然而,她學懂了,人情卻漸消逝。以前客人間十分和睦,沒有人介意搭枱,一起坐後就會互相對答,但這些畫面漸漸在她眼中消失,她嘆口氣道:「講吓講吓,連早晨都唔想講啦。」這份人情不知何時失落了。只是,人情去,光陰同是。年紀漸老,很多事情都由不得她去主宰。事實上,她意識到自己不應該再工作了,腰痠背痛。但累積了四十多年的客人,跟在她身邊多年的員工,真的捨不得。日子一天一天地過,她沒有後悔把時間都投放在此,這家小店對她而言,是其成長的地方,彷彿這是她的家,只要每天立於家門前,守護着這份舊情,足矣。
採訪:黃寶琳
攝影:胡浩賢﹑謝本華
金華冰廳
地址:太子弼街47號
電話:2392 6830
營業時間:6:30am-11pm
詳情: http://bit.ly/2TUq00E
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廚房也該除舊佈新 在 飲食男女 Youtube 的最佳解答
蟬唱不斷,斥訴着深水埗鬧市的翳悶;蟲鳴不止,嗟嘆怎麼仍未爬離車水馬龍的大埔道。
颼颼啾啾,忽而一陣涼意撫慰一身風塵汗雨。冷風源自右邊的小店。然而,小店並非如風般清新,只見門外攤放着鋪了薄薄塵土的杯碟﹑電插座﹑行李箱等各種風馬牛不相干的雜貨。舉目掃視,店內擺設密密麻麻,未來得及看清貨物,雙目就被上方一道赤熱刺中,瞇眼一瞥,原來是暉光灑落在殘紅的招牌上,招致反光,勉強睜開眼睛,「聯盈公司夜冷」數隻燦黃大字映入眼簾。
啊,原來是夜冷店。
往事一如輕煙
涼風又至之時,一名目測年約五十男人亦步至門外,身穿棗紅恤衫的他,與紅招牌相當搭調。只見他叼着一根香煙,點燃起煙草。縷縷輕煙揚起,收起老煙槍的淡然,他漾出一抹頗傻氣的笑容,介紹着自己是店主,人稱小明。呼出一口煙,他口沫滔滔地介紹着這間與他相好四十載的店子。
「夜冷」一詞,其實從葡萄牙文「Leilao」繙譯過來,後來傳到廈門、汕頭有所變異,輾轉傳到廣州,方才開始叫「夜冷」。小明搔了搔頭:「我唔識英文,總之我哋叫拍賣行做『冷行』,拍到嘢就叫『出冷』。」夜冷店嘛,當然是賣舊貨,真正的夜冷貨,正是由拍賣得來,而非私人買賣。每逢有店鋪﹑公司倒閉或住家欠租遭收樓,該址的物品一律由法庭執達吏查封,或者經會計師樓﹑清盤人﹑破產管理處處理。譬如說某月一號封鋪;七號就會通知夜冷老闆前來看貨估價,假貨、破貨一律不打價;八號早上十一時到拍賣行舉手拍賣,價高者得。投得者分配到數天時間到店裏把認為有用的貨物搬走,再安置於夜冷店裏出售。
這是一家老夜冷,由小明父親開辦,莫問年月,只記得小學畢業,十二、三歲就於店裏幫忙,後來爸爸年紀漸老退休,由他正式接手。回想起二十來歲那個年代,沒有一百都有幾十人做夜冷,因為賺錢多,買一百元的貨賺一百元﹑甚至幾百元。例如投得店鋪後,他們會四處貼上大字報,着街坊到現場拍賣。原因是當時執法沒那麼嚴謹,他們就利用法律漏洞,省下高昂的搬運費。只是,時移世易,現時實在的只可搬,不能賣,加上搬運費幾倍增,目前買一百元貨物,只賺到十五元。數數手指,由他父親那年代經營至今的夜冷店,不出兩間。而今天真正的夜冷店,也只餘數間而已。現時有很多大大小小的夜冷店,都只是掛羊頭,賣狗肉,他調侃:「好多自稱夜冷店,但其實喺內地買新貨返嚟賣,同日本城有乜分別?」
不知何時,煙已快燒盡,他吸一口,又言:「呢一行,愈嚟愈式微。」說起往事,他臉上帶點蒼涼。呼出白煙,開始理解他何故抽煙,輕輕的,如舊事。現實,又豈能如煙。
心細一如渺塵
丟掉殘煙,小明率先步進店內。繞視一周,小店呈長方形,前作買賣,後為辦公,確實是老派。貨架上的夜冷貨林林總總,最接近門口的,是衣物胸圍,排放得井然有序;刀叉碗碟﹑罐頭汽水則放在箱子裏分好類。來到中間的貨架,則放滿了花瓶﹑木製家具﹑電器﹑擺設,較昂貴的已用膠紙封好,天花上掛了數台正在轉動的電風扇。店之深處,則於高處擺放着各類名酒﹑海味藥材;金銀珠寶如珠寶店般用玻璃飾櫃放好,附近都有員工看守。這裏啊,似乎說得出的,都能找得到。對小明而言,做夜冷店最考功夫,就是第七日看貨估價的程序:「乜都靠經驗,我十幾歲做起,冇乜瞞得過我雙眼。」何止眼,要耳﹑口﹑鼻多管齊下。
第一,眼見。例如他看雪櫃,雪櫃型號他一看就大概知道價錢,值錢又新淨的才打價;鋼具,要看是不鏽鋼還是不鏽鐵,價錢相差幾倍,對他而言,九成用肉眼可分辨是鋼是鐵。他回想起自己早些年買過一間藥房,竟然把鮑魚放在門口,他冷笑:「直覺話我知,假嘅,鮑魚要放後面玻璃樽嘛,呢啲唔打價!」看習慣了,經驗令他雙目銳利。
第二,鼻嗅。有些木具,他會用嗅覺,如花梨木有花梨木的香味;酸枝又有它的味道,外表再像真也騙不了他。
第三,手觸。可以的話,要用手去摸東西,例如花瓶,並不是看到花瓶底,寫着「乾隆製造」就一定值錢。一摸下去,他就感覺到花紋是畫出來還是印上去:「睇吓花紋係咪粗身,如果滑嘟嘟,多數電腦印。」。
第四,耳聞。如近期聽到哪裏有店鋪倒閉,大多數傳媒都會公佈,所以要常看報紙,如果不聽不聞,哪有競投的機會?
最重要是心澄。倘若心裏不在乎,不用心細想,則甚麼都不成。小明倏地胸膛一挺,坦言自己除了勤力兩字外,再沒有甚麼有膽去認叻,不論大與小的生意,他都一定去看,因為這是他的工作及責任。對於自己的弱點,他亦不畏懼:「而家規定拆一間酒樓都需要牌,我雖然唔識英文,但足足上咗三個月堂,我小學畢業咋,但呢個IVE證書嚟㗎!睇吓自己有冇心做啫。」收起指着證書的指頭之際,他瞄一瞄手錶,將近十時。
苦澀如水滿肚
陣陣的撻車聲震耳欲聾,數名壯丁包括小明把尼龍袋﹑紙箱﹑板車等架生放到車尾箱後,就爬入如火爐般的車廂內開車出發。小明邊扭着軚盤邊道:「我哋而家去一間豪宅,我早兩日投咗返嚟,而家就去執嘢啦。」或許夜冷佬真的一肚苦水,一路上,他連綿地分享逸事。
原來他最怕的事有三,第一是狗。經常到處去,以為香港沒有甚麼地方難得到小明,怎料,原來他還有一個死敵——「丈量約」。新界好些村屋沒有街名門號,只有「丈量約幾段」,這令小明頭痛非常:「對住呢三隻字我真係投降,搵親呢啲村屋,都總有隻狗走出嚟汪汪吠我,我而家真係好驚狗!」第二是蚤,做夜冷一行,經常會遇到一些髒得很的店鋪,尤其食肆。有一次,他要看一家倒閉了約半年的酒樓,剛好廚房爆水管,踏上地毯的一瞬,蚤子就跳到腳上,多到不行,但他仍硬着頭皮工作,直至估價完成。甫離開酒樓,小明就把褲子脫了,他猶有餘悸:「件衫都除埋,剩低條底褲,係咁撥蚤,公園啲阿婆以為我係儍㗎!」
回過神來,原來車子已停泊好,他抹一把汗,整理好衣衫,準備迎接他第三件最怕之事,就是眼前的保安。「做我哋呢一行,經常要求人,你又唔係租客,點解要將就你?」語畢,只見他霎眼間換上一臉燦笑,拿出身份證向保安問好,頻頻點頭。辦妥手續後,他又接着低喃:「嘈多兩嘈,電梯都鎖埋你,搬樓梯啦!所以千祈唔好嘈交,以和為貴。」只是,有時候自己不得罪人家,不見得運輸工人會收斂,當「磨心」的小明,確是有苦自己知。踏進電梯,「嘟嘟」的關門聲為其掩飾了一聲低嘆。
屢勝不如一敗
偌大的豪宅只餘拉膠紙的聲音迴盪着,經歷了約四至五小時的包裹及封箱,屋內只餘下三分一的物品,以及十數箱封妥的大紙皮箱。整件恤衫被汗水沾染着的小明,正在廚房察看雪櫃。看貨時已知雪櫃是高檔貨,但執屋當天還要試試它是否正常運作,畢竟運送一台雪櫃的開支不少。故一到埗要先插電,待收拾所有東西後,它仍然保持製冷,才可搬走。但見他一堂愁眉,就知道事情似乎不順利,他苦笑:「唔凍㗎!佢值成萬幾蚊,咁就冇咗啦。」
意志並沒有消沉太久,畢竟,於他而言只是小事一樁。走出客廳,小明拿起飾櫃裏幾座金牛﹑金豬,笑言這裏只有一座是真金,故根本沒有打價。對金的真偽,他可是特別敏感,因為他以前曾經錯估一座金觀音,虧損了一大筆錢;又曾經花數十萬買了一批黑膠唱片,結果全都不能播放。種種挫折令他沮喪,當時父親﹑兄長並沒有責難,一份內疚感更逼使他成長,造就了今天的一雙金睛火眼。把金器包好,小明示意搬運師傅先把東西搬上車。
拜金不如講心
通常貨物要分兩程車運送到店裏,小明目送第一車的貨物出發後,又乘電梯回到豪宅內。此時細心一看,屋內其實佈滿生活痕迹,一家四口的照片;主人房內,仍放滿了女主人用剩的護膚品;書房裏,盡是男主人的玩具珍藏;小孩房裏,一雙又一雙的小鞋,記錄了孩子的成長。如今,卻蒙上了薄薄的灰塵。有人不喜歡夜冷佬,大概是這緣故,說不上是「發死人財」,但卻踐踏着人家的倒楣。
小明吹吹盒子上的餘灰,一臉心安理得。「我爸爸走嘅時候,一班仔女陪住佢。我呢?活到五十歲,除咗探我爸爸之外,我冇進出過醫院。」他徐徐道出,眸子裏,映照着別人的全家福。舊物扔掉了,不代表對人家的尊重,也不代表能為對方帶來祝福;反倒,把他們於美好時光所擁有的東西保留下來,也算是留下了一點緣分、一絲情意。
小明算是百無禁忌,只有一個原則,就是賺錢沒有必要賺到盡。原來,有些貨品,他會原價出售,甚至店裏會有部分屬於新貨,如小鬧鐘,賣十元一個,還倒貼一顆電池;老花眼鏡亦然:「有啲老伯伯,幾乎每日唔見一副眼鏡,有個伯伯隔日就買一副,畢竟是深水埗舊區,當回贈街坊。」也不是一身銅臭,對他而言,有價值的東西不一定很昂貴,正如他為了喜愛的鑽石牌鐘,可以走三十層樓,逐個單位搜索;又如早年他拿了攪盤電話回店裏,僅售二百元。某東西總有某人喜歡,有歷史的東西,或許來得更有價值。
最後一個紙箱置於貨車廂內。小明抽抽衣襟,試圖撇乾汗珠。緩步踏至車前,一臉倦容的他打開車門,吐出一句:「我做到六十就唔會做,都唔會畀我下一代做。」畢竟,做夜冷這一行,倘若明天沒有店倒閉,也就沒飯開;縱使生意不絕,誰又欲見兒女捱苦?
車子於路上疾駛,赤日早去,夕陽已至。問他日退下來如何度日,他驀然一笑。
哈,還不是想念舊相好?
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