港式窩蛋牛肉粥
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最近一直瘋狂下雨,下到我整個人都快發霉了,沒來由地突然好想吃粥,而且我想吃那種綿滑的廣東粥,所以今天就來分享這道相當美味的粥品─窩蛋牛肉粥!
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今天的食譜參考自Youtube馬蹄廚房,在台灣見到的廣東粥,一般分為台式廣東粥(多)跟港式廣東粥(少),台式的口感像稀飯,每一口都吃得到米粒,但是港式廣東粥則是米融於粥,非常強調用生米熬出「綿密」口感,入口相當滑順,沒有任何阻礙就能穿過喉嚨直擊內心深處,一碗好粥帶給人的感動,難以言喻!
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廣東粥最重要的環節就是製作粥底,這也是跟台式粥品非常不同的地方,絕對不是拿著熟飯丟進高湯,或是煮一鍋直接加料!所謂粥底是將米粒運用特別手法醃製,再將其入滾水熬成綿滑的米漿,接著再用這份粥底,搭配不同食材成不同的風味粥品,比如生滾牛肉粥,就是拿熬好的粥底加上醃過的牛肉製作而成!
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簡而言之,有了好的粥底才有可能做出好吃的粥品;有了好的粥底,做什麼粥品都是3、5分鐘的事情!製作粥底時,建議最好用明火烹調,用明火烹調出的粥品,入口順滑帶米香且外觀雪白,有一個專有名詞「明火白粥」就是在形容這件事!
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一不小心又講得落落長~這碗粥品照著做,雖然很花時間,但絕對會是你這輩子煮過最好吃的粥,粥底的清甜伴隨著米香、鮮嫩的牛肉、薑絲的隱味、花雕的提香、美生菜的口感、放牧蛋的濃郁,還有蔥花的點綴,一入口便能嘗到非常多層次的風味,加上那綿滑的口感,只要動了湯匙就沒可能再停下來了!
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獻給大家這碗暖心又暖胃的粥品~有機會一定要試試看喔!
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🌀粥底材料
🔸白米150克
🔸水3000cc
🔸豬油、花生油、沙拉油(任選1種)2大匙
🔸鹽1/4小匙
📝米請使用短米,不要使用泰國米之類的長米,否則很難熬煮至爛。
📝請不要直接用熟飯去煮,香氣甜度差太多,而且煮出來的也不是廣東粥。
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🌀牛肉粥材料
🔸粥底300克
🔸牛肉150克
🔸蛋1顆
🔸美生菜絲20克
🔸蔥花5克
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🌀牛肉醃料
🔸牛肉150克
🔸薑絲3克
🔸花雕酒1大匙(可用米酒代替)
🔸醬油、蠔油各1大匙
🔸白胡椒粉1/8小匙
🔸蛋白1/3顆(可省)
🔸玉米粉1/2大匙(可用太白粉代替)
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作法
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1️⃣將米粒掏洗瀝乾,加入沙拉油及鹽,冷藏醃1-1.5小時備用。
📝拌入鹽及油醃製,可破壞米的表層組織,讓米粒很快就能熬煮成糊狀。
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2️⃣醃製完成,起一鍋3000cc水,大火煮至大滾,放入醃好的米,再次煮滾後轉中火,保持微滾的狀態,鍋不加蓋熬煮1小時至綿滑備用(此即為粥底)。
📝米水重量比1:20,須煮1小時,成品看得到米粒但已非常綿滑。(本次使用的比例)
📝米水重量比1:25,須煮1.5小時,成品如米漿般完全看不到顆粒。
📝重要:請勿用電鍋製作,電鍋的水無法散掉,亦無法讓米粒翻滾,做出來的廣東粥效果很差,若只是想煮台式粥品可使用。
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2️⃣將牛肉以牛肉醃料抓醃15分鐘備用;接著取一份粥底小火煮滾,加入牛肉煮至半熟,下美生菜絲攪拌均勻,打入一顆蛋關火攪散,用餘溫讓蛋慢慢熟化,最後撒上蔥花即完成!
📝牛肉已有調味,入鍋後若還是覺得不夠鹹,可以補1/4小匙鹽。
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📖小知識(製作粥底的三要素)
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1️⃣油鹽:在熬煮前,先將米洗淨後,拌入鹽及豬油或花生油(沙拉油也可)醃製,藉以破壞米的表層組織,讓米粒很快就能熬煮成糊狀。
2️⃣火侯:大火滾煮後下米,保持微滾狀態,使米粒不斷翻滾受熱均勻。
3️⃣時間:需要長時間熬煮,將米粒化成米漿。
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同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過93萬的網紅Ytower Cooking channel,也在其Youtube影片中提到,韓國NEOFLAM 28cm湯鍋,下殺單個$1500→https://goo.gl/sY61uX 廣東粥 粥底 材料: 米 2杯 皮蛋 1/2顆 水 3600㏄ 作法: 1. 米洗淨,加入皮蛋搓揉拌勻,靜置10分鐘。 2. 水煮滾,放入米,拌勻後維持滾動,撈除浮末,煮約1小時至米粒軟綿細碎。 皮...
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廣東粥粥底 在 ㄚ樺媽媽的543廚房 Facebook 的精選貼文
學會了基礎廣東粥底之後~~我們就來做升級版囉!!
在剛入秋的天氣..不需要太多大補的食材,
細火慢熬的干貝粥底、滑嫩的牛肉片加雞蛋!
簡單幾個步驟~
就是一碗含有豐富蛋白質,滋補營養的好粥品~
微涼的天氣喝上一碗粥...暖心也暖胃喔。
同場加映>>廣東干貝粥底在這呦~~
https://goo.gl/p3vz4g
滑蛋牛肉粥材料
1廣東粥粥底………………5-6碗
2雞蛋……………………….2個
3牛肉片…….…….………..200g(約0.2cm厚度)
4太白粉…………….……...適量
5鹽(一)………………..……1小匙
6純白芝麻香油………..…..1大匙
7白胡椒粉………………....1大匙
8鹽(二)……………………..適量
9香菜………….……………適量
(步驟)
1、將牛肉片用太白粉、鹽(一)醃15分鐘,雞蛋打成蛋液備用。
2、將粥底加熱至沸騰狀態,放入牛肉片煮至熟透 (約1.5~2分鐘),下白糊椒粉、鹽(二)調味。
3、關火,順時針方向攪拌並淋上蛋花,放上香菜,淋點香油即可。
廚房小秘訣~~
1、熄火下蛋花,蛋花口感更滑嫩。
廣東粥粥底 在 Ytower Cooking channel Youtube 的最佳貼文
韓國NEOFLAM 28cm湯鍋,下殺單個$1500→https://goo.gl/sY61uX
廣東粥
粥底
材料:
米 2杯
皮蛋 1/2顆
水 3600㏄
作法:
1. 米洗淨,加入皮蛋搓揉拌勻,靜置10分鐘。
2. 水煮滾,放入米,拌勻後維持滾動,撈除浮末,煮約1小時至米粒軟綿細碎。
皮蛋瘦肉粥
材料:
A
豬後腿肉 250公克
鹽 1茶匙
皮蛋 2顆
水 30cc
香菜 適量
B
粥底 250公克
高湯 250公克
調味料:
鹽 1/4茶匙
白胡椒粉 適量
作法:
1. 豬後腿肉與鹽抹勻醃漬1個小時,放入電鍋中蒸熟,切片。
2. 皮蛋加水拌開。(Tip:皮蛋加點水更好拌勻)
3. 材料B混合均勻,加入鹽、白胡椒粉煮滾,放入皮蛋碎、瘦肉,拌勻煮滾。
4. 盛盤後加入香菜即可。
牛肉碎生菜粥
祕訣:牛肉加粉抓拌,口感更滑嫩
材料:
A
牛絞肉 200公克
生菜碎 120公克
油條 適量
B
粥底 250公克
高湯 250公克
調味料:
鹽 1/2茶匙
白胡椒粉 適量
醃料:
太白粉 1茶匙
醬油 2茶匙
米酒 1茶匙
作法:
1. 牛絞肉與醃料抓勻醃漬。
2. 材料B混合均勻,加入鹽、白胡椒粉煮滾,放入牛絞肉煮熟,再放上生菜碎後熄火。
3. 盛盤擺上油條即可。
海鮮粥
祕訣:海鮮關火泡熟,不易過熟破碎
材料:
A
魚片 60公克
蚵仔 100公克
蝦仁 70公克
薑絲 適量
B
粥底 250公克
高湯 250公克
醃料:
鹽 1/2匙
蛋白 1大匙
調味料:
鹽 1/2茶匙
白胡椒粉 適量
作法:
1. 材料A與醃料拌勻。
2. 材料B混合均勻,加入鹽、白胡椒粉煮滾,放入作法1的材料煮滾後熄火將海鮮泡熟。
3. 盛盤後加入薑絲即可。
狀元及第粥
祕訣:(內臟食材)泡出血水,去腥更美味
材料:
A
豬肝 100公克
豬心 80公克
豬腰 80公克
B
粥底 250公克
高湯 250公克
C
蔥絲 適量
調味料:
鹽 1/2茶匙
白胡椒粉 適量
作法:
1. 材料A泡水,泡出血水後瀝乾。
2. 材料B混合均勻,加入鹽、白胡椒粉煮滾,放入材料A拌勻煮滾後熄火。
3. 盛盤擺上蔥絲即可。
同場加映:
小標:簡易高湯自己做
高湯
材料:
豬大骨 800公克
雞骨 600公克
水 4000㏄
作法:
1. 鍋中放入?燙過的豬大骨、雞骨,倒入水煮滾。
2. 撈去浮末,轉小火煮約2小時後過濾瀝出高湯。
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廣東粥粥底 在 ㄚ樺媽媽的543廚房 Youtube 的最讚貼文
材料
1廣東粥粥底………………….5-6碗
2雞蛋………………………....….2個
3牛肉片…….…….……….….…200g(約0.2cm厚度)
4太白粉…………….…….……..適量
5鹽(一)………………..………...1小匙
6純白芝麻香油………..….…1大匙
7白胡椒粉………………..…….1大匙
8鹽(二)……………………………..適量
9香菜………….……………………適量
(步驟)
1、將牛肉片用太白粉、鹽(一)醃15分鐘,雞蛋打成蛋液備用。
2、將粥底加熱至沸騰狀態,放入牛肉片煮至熟透 (約1.5~2分鐘),下白糊椒粉、鹽(二)調味。
3、關火,順時針方向攪拌並淋上蛋花,放上香菜即可。
廚房小秘訣~~
1、熄火下蛋花,蛋花口感更滑嫩。
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廣東粥粥底 在 烹飪教室- 肉丸魚片粥食材廣東粥粥底1大碗豬絞肉 ... - Facebook 的推薦與評價
肉丸魚片粥食材廣東粥粥底1大碗豬絞肉200g 草魚片200g 鹽少許雞粉少許蔥花適量太白粉少許作法1.豬絞肉先反覆打出黏性,加入少許太白粉、鹽拌勻,用手捏製肉丸子備用。 ... <看更多>
廣東粥粥底 在 [心得] 電子鍋做廣東粥粥底- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
經過了這麼多天,我終於又想起我有一個Panasonic的電子壓力鍋。
自從做了雞肉飯和清燉牛肉湯,我這幾天又試了豆類與粥類。
豆類的就是紅豆紫米粥,我沒什麼特殊比例,只是要試驗這個鍋子在
不泡豆的情況下,豆煮出來的效果。
當然效果很不錯,我用25分鐘高壓,豆子基本上已經破皮了。
因為我喜歡吃破皮紅豆,若比較喜歡顆粒紅豆的,可能要用
差不多的時間,但採用中壓或低壓。(每台鍋子也不甚相同)
但我今天要說的是用電子壓力鍋製作廣東粥的粥底。
廣東粥粥底的作法比較特殊,是事先醃製生米,再將生米放入大量的滾高湯中,
持續大火加熱直到米化為米花。
一般醃製生米的方法有皮蛋、花生油和鹽巴。
我不是特別喜歡皮蛋的醃製法,因為我老覺得這樣做出來的粥不夠白。(但話說
我最愛吃的廣東粥卻是皮蛋瘦肉粥,好矛盾!)
一直以來都是用花生油配鹽巴醃製。
把鹽巴、花生油、白米全部裝在一個可以封口的袋子中,柔捏均勻,
丟到冷凍庫中冷藏24小時。
(因為我不用皮蛋,就少去皮蛋中的鹼刺激白米,因此需要以冷凍的方式讓
白米內部先裂開,這樣比較好煮化為米花)
醃製白米的比例我是隨便,這次大概就是
10大匙的米:0.5茶匙鹽巴(看你口味):1.5茶匙的花生油
這次就是想試試看,用電子壓力鍋可不可以做出類似的口感。
(答案是可以)
1.醃製好的白米一包。
2.滾燙沒有調味的高湯
3.撕爛的生豆包(這樣煮出來的粥比較白),半片就夠。
如果你是用瓦斯爐煮,那麼滾燙的高湯和白米的比例是1:15,
家中瓦斯爐火力大的,或有點不確定是否會煮乾的,可以增加到1:16
中途不要多加水,直到煮好前都不要把火關小,否則米會馬上往下沈澱
很快就黏鍋。
一煮好就要馬上關火,不要繼續滾,否則米化了也會讓整鍋
都充滿澱粉,一樣會黏鍋。
記得在鍋子內放一根瓷湯匙以增加對流。
如果是用壓力鍋的,因為散失的水分很少,我就改為1:14。
作法如下:
1.先把高湯加熱到滾燙,加入生米和撕爛的生豆包。
2.先煮3-5分鐘,然後將整鍋小心轉移到壓力鍋內。
3.電子壓力鍋選擇粥、豆子的選項。可以自行選擇的可選高壓20-25分鐘。如果用
瓦斯爐的則要自行調整,一般一樣是20-25分鐘左右。
4.放著讓他煮,煮好等排氣再打開。
做出來的成果如下:
https://reurl.cc/W4R0mO
(25min高壓,還可看到稍微有米的樣子。要更爛更像是米糊的樣子也可以,就是
時間拉長。)
高湯的種類不限,如果是1,2歲的孩子吃,也可以。但就不要用鹽巴和油醃製米,
要先把米洗一洗,稍微去除水分,不要完全去除,連同少量水分全部
丟入冷凍庫冷凍一個晚上。
可以先用高壓鍋煮「虱目魚骨頭」,練出高湯。
基本上台灣的養殖虱目魚吃素,骨頭內累積重金屬的狀況比較少,
也比較沒有生物鍊頂端大魚的問題,多吃些還不至於會造太大的環境
危害(比起其他海水魚而言)
虱目魚的骨頭煮出來的湯很香甜,一般小孩都會很喜歡。
也可以拿雞腿骨頭搭配虱目魚骨頭混合,做出來的高湯含有兩種不同的動物氨基酸,
味道比較有層次。
做好的粥可冷藏保存三天,想要吃不同口味的就拿一些出來放在小鍋中煮滾,
加入想吃的料,若不夠鹹可稍加點鹽巴,若覺得想要稍微稀一點可酌情
加點熱水或熱高湯進去。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.43.27.163 (臺灣)
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